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醉糟鸡

醉糟鸡是福建福州地区特色传统名菜之一,属于闽菜-福州菜。是将肥母鸡加红糟煮熟、醉糟而成。色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。

闽菜,福 建菜,福州菜

醉糟鸡 以红糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥,增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有枪糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。

肥壮净嫩母鸡1只(1000克左右)、白萝卜400克、辣椒1个,红糟75克、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高粱酒50克、精盐10克、白醋50克、味精7.5克、鸡汤75克。

1、将鸡洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1500克,用微火烧十分钟,水不沸时将鸡翻个身再煮10分钟,待膝部露出腿骨时,捞起晾凉。红糟剁细,上笼屉蒸透,出取和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。

2、将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀均切成两段,然后一并放进小盆里,加入味精3克、精盐0、5克、高粱酒调匀,密封腌渍一小时后,放盖,将鸡翻面,再加入味精4、5克、精盐5克、白糖35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀,密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头,脚、翅膀成全鸡形。

3、在醉糟腌鸡的同时,将白萝卜洗净,切成宽、高各0.5厘米长条,在各条相对两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀成蓑衣萝卜,放进盐水中浸十分钟去苦汁后,洗净捏干,与辣椒(切成细丝)同放在碗里,加入白糖40克、白醋调匀,腌渍二十分钟后,取出涅干汁,放在鸡肉的两边即成。

色泽淡红,骨酥脆,肉软嫩,味道醇香,食之不腻。


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