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白汁鳜鱼

  “白汁鳜鱼”是上海著名的特色风味佳肴之一。此菜以活鳜鱼制成,色质奶白,鱼肉鲜嫩,深受食客们的青睐。

  “白汁鳜鱼”是上海著名的特色风味佳肴之一。此菜以活鳜鱼制成,色质奶白,鱼肉鲜嫩,深受食客们的青睐。

花鱼,”店小二答曰,“这鱼腹部长着金黄色的花纹,所以叫‘腹花鱼’(腹花鱼即鳜鱼)。”康熙说:“店家,我给此菜改个名如何?”“好哇。”于是店小二拿来纸笔,康熙提笔写了“宫门献鱼”四个字,落款“玄烨”。招牌挂出后不久,店小二听说是当今天子所写,又惊又喜,赶忙跪倒在牌子前面,高呼:“谢主龙恩。”这虽然是一个传说,但以活鳜鱼制成的佳肴则广为流传。

  活鳜鱼1条(约1000克),瘦火腿丁25克,青豆50克,料酒25克,精盐6克,味精5克,葱姜各10克,汤100克,水淀粉10克,生油50克。   主料:活鳜鱼   辅料:豌豆苗、牛奶   调料:鸡精、低钠盐、水淀粉、料酒、葱姜蒜粉

  (一)鳜鱼刮净鱼鳞,割开脐眼[1],用筷子从口腔内绞出鱼鳃和内脏,洗净后斩去两侧和背部鱼鳍,下开水锅烫一下捞出,放入冷水中,用小刀轻轻刮去皮面黑衣,在鱼肉两侧各划几刀使其入味,放少许盐擦匀,置长盆内,撒上味精,加葱姜、料酒,上笼用旺火蒸15分钟取出。   (二)将炒锅烧热,倒入生油,放入火腿、青豆、加入汤、精盐、味精,滗入鱼汤,待烧开后用水淀粉着芡搅匀,出锅浇在鳜鱼上即成。

  1、鳜鱼洗净待用   2、热锅,入油,放入葱姜蒜粉、料酒、低钠盐和鸡精煸香;   3、接着再放入鳜鱼,加水,文火焖5-6分钟;   4、鱼烧熟后,捞入鱼盘待用;   5、用少许鱼汤作芡汁,加入葱姜蒜粉、牛奶、低钠盐、鸡精,勾芡后盛出淋在鱼身上;   6、将豌豆苗沸水后放在鱼身上即可。


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