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正明斋

正明斋的饽饽一直是宫廷贡品,其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多,如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等,所用芝麻都须去皮才能使用。

张学良将军居京时,常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点,又称为“内府玫瑰火饼”,清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼,在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁,经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成,有滋补养身、清火润肠的功效。

正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。

正明斋始建于清同治三年(1864年),创办人孙学仁,山东掖县人。早年家境贫寒,清道光初年(1821)年掖县大旱,孙学仁的父亲只身一人来到北京谋生,向同乡借了一些银钱,在前门外肉市摆酒滩。由于买卖实在,待人热清,生意越做越好,后来把儿子孙学仁招来帮助经营,父子省吃俭用,几年后有了积蓄, 在肉市南头路东开设了正阳楼酒楼, 经营菜肴和酒,生意十分兴隆。于同治三年五月(1864年5月),又在前门外煤市街开设了“正明斋饽饽铺”,聘请名师,精选原料,精工细作,自产自销满汉饽饽(糕点)。由于货真价实, 质地优良,产品问世后,备受各界青睐,并很快进入宫廷御膳。民国时期,袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖等军阀、政客,也喜吃正明斋的糕点。1914年、 1915年该店的帐本上,还有袁世凯欠帐未还的记载。京剧名演员郝寿臣等也经常光顾。清末崇彝在《道成以来朝野杂记》里,把正明斋誉为北京有名的三家饽饽铺之一。

正当正阳楼、正明斋生意兴旺之时,孙学仁积劳成疾,回山东老家养病,行前托咐堂弟孙学士管理店铺。光绪三十四年(1908年)学士回家向学仁汇报工作,问及一些情况,学士支支吾吾,含糊不清,学仁深感疑惑,便带病匆匆赶回北京,经过查帐, 果然漏洞百出。学仁很生气,要把学士赶出店出,但学士不服,提出分家。官司一直打到顺天府,最后学仁胜诉,仍然继续经营正明斋,正阳楼酒楼。

1937年后,主要原料白面和糖短缺,掌案师傅杨瑞臣研制出土豆黄卷糕等食品,勉强维持经营。1945年后, 物价飞涨,货币贬值,市场萧条,生意更不景气。1949年,将店铺合并到前门大街,定名为“正明斋”。1956年公私合营,国家在资金、原料等方面给予积极扶持,生产得到恢复和发展。由于生产改组,该店生产车间一度与崇文糕点厂合并。“文革”中,门市部亦曾一度改名。1976年,崇文糕点厂恢复生产正明斋的传统糕点。1980年,恢复了前门大街正明斋门市部的老字号,聘请书法家蒋之重新题写牌匾。1989年,又将正明斋糕点车间从崇文糕点厂分离出来,成立正明斋糕点厂,完全继承了前店后厂和自产自销的传统经营方式,为发展著名老店的优质风味糕点创造了条件。

正明斋共有七个,总号坐落在前门外煤市街路东,正明斋开业后,买卖兴隆,于1870年在前门外北桥湾路西开设了第一分号;于1882年在前门外鲜鱼口迤南路东开设了第二分号;1890年在前门外珠市口迤南路东开设了第三分号。光绪三十四年(1908),正明斋分了一次家,正明斋和第三分号归孙学仁、孙学义经营;第一、第二分号归孙学士等人经营。 正明斋第一分号改称正明斋东栈, 第二分号改称正明斋东记。1919年,孙学义在前门外西珠市口柳树井路北开设正明斋西号;1920年,孙学士在前门五牌楼迤南开设了正明斋晋记,1922年,在鲜鱼口小桥路南开设了正明斋文记。

该店现有营业面积130平方米,车间面积500余平方米,职工120余人,由原正明斋制作糕点的传人狄震生技师指导生产,已恢复传统风味产品60余种,年产量约75万公斤。其中:杏仁干粮,色泽深黄、松软绵酥、香甜不腻、爽口不粘、桂花的香味,1983年获北京市和商业部的优质产品奖;红、白月饼(状元饼)、香甜酥松、绵软爽口,1985年获商业部优质产品奖、全国商业企业包装评比二等奖。

讲起杏仁干粮和状元饼,里边还有两段有趣的传说。清乾隆年间,有个书生发奋读书,决心赴京赶考。但家境贫寒,缺乏川资,大比之年进京, 老母疼儿,想把干粮做得既好吃又不硬。于是向邻居借来麦面、油糖,又把积攒的一点甜杏仁捣碎合在面里,精心细做。书生带上母亲制作的干粮、日夜兼程,赶到京城,后来金榜题名, 在朝为官。每当他吃饭时,就想起老母做的杏仁干粮好吃,就让家人经常给他制作杏仁干粮吃。后来,此点心逐渐传入民间。状元饼是正明斋的又一传统产品,饼模上刻有“状元”二字。

相传北宋时期,每适逢大比之年, 各地贡生到开封府应试,都想金榜题名。有一商人为迎合考生愿望,以面、油、糖和果料为原料,制作了一种糕饼,取名“状元饼”,以示吃了它中状元。糕饼一上市,立即受到考生们的欢迎,十分畅销。此后,皇室贵族迎宾待客或嫁女迎亲时,常以状元饼为上等礼品招待和馈赠。

正明斋能在竞争中生意兴隆、产品百余年声誉不衰,主要是:

-、在选原料,投料充足。正明斋所需的原料按配方严格选用,如桃仁必须是山西产的薄皮核桃,红枣用北京密云县的小红枣,以及专用云南的桂花和河北、北京郊区的山楂等。投料必须保质保量,如红、白月饼规定一斤面放4两油,蜜供要在蜜中加用一定量冰糖。别家生产的蜜供遇天气暖和,蜜即往下流,蜜供就自行松散, 而正明斋的蜜供,不论天气是冷是热,都不淌蜜、不松散,保持原样不变。

二、精工细作,严把质量关。正明斋的糕点由总号和北桥湾分号的后柜(车间)统一制作,分送各号出售。每个后柜设掌案、帮案、烧炉各1人,分工负责把住技术关,组织工人严格按照规程操作,保证产品质量,不合格的产品一律不准出厂。

三、商品品种齐全,花样繁多。正明斋坚持一年四季都有应节的商品。正月十五生产元宵;早春二月生产太阳糕;初夏玫瑰花、藤萝花盛开时,又忙生产鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼;五月端午生产粽子和五毒饼;六月生产绿豆糕、水晶糕、豌豆黄;八月十五生产月饼;九月重阳生产花糕; 冬季生产蛋糕、桂花板糕;临近年关生产蜜供和南糖等。此外,还为喜庆宴寿和婚丧嫁娶制作特需糕点,如为定婚做“龙凤饼”,为产妇做“缸炉”,为寺庙祭佛做奶皮的“自来红”、“酥皮大八件”等。常年供应的,有京八件、状元饼,干菜月饼、杏仁干粮、饼、豆沙饼、套环、萨其马、芙蓉糕、蜂蜜蛋糕等。正明斋的产品已行销北京和一部分省、市,获得各界的好评。他们正在改革开放政策的指导下,充分发挥自己的优势,挖掘内部潜力,生产更多的优质传统风味糕点,更好地为首都和兄弟省市服务。


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