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正阳楼

正阳楼饭庄始建于,距今已有150多年的历史,是北京著名"八大楼"之一的老字号。历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主,民国初期增添了别具一格的" 螃蟹"菜和"烤涮肉"等,一时誉满京城。

正阳楼饭庄始建于清道光年间, 距今已有150多年的历史,是北京著名"八大楼"之一的老字号。历史上的正阳楼饭庄以经营山东风味菜为主,民国初期增添了别具一格的"螃蟹"菜和"烤涮肉"等,一时誉满京城。 1984年恢复老字号的正阳楼饭庄为北京一级饭庄,装修古朴典雅,一楼经营大众菜肴;二楼经营山东风味炒菜,螃蟹宴及北京烤鸭。并设有中餐厅、贵宾厅和雅座单间,可同时容纳400余人就餐,可举办各种喜庆宴会。

醇香好酒白手起家, 螃蟹涮肉享誉京城。 民国年间摆设国宴,前门食堂日夜通吃。

正阳楼:一脉烟火守天坛

清道光年间,山东掖县人孙小辫在前门外肉市经营的小酒摊生意红火。攒了些钱,便和儿子孙学仁将肉市胡同南口路东的一家小酒馆盘了下来,在道光二十三年(1843年)开张,取名“正阳楼”。

当时的正阳楼是家酒馆,玫瑰枣、小酥鱼、羊头肉等小吃做得颇为地道,秋天还有大螃蟹下酒。光绪年间,孙学仁从济南请来两位善于做鲁菜的师傅,改酒馆为饭馆,尤以大螃蟹和涮羊肉闻名。光绪末年,正阳楼被分至孙学仁堂弟孙学士的名下。

孙学士交游甚广,并于民国十二年(1923年)任北京商会会长。因而当时很多军政界要人经常光顾正阳楼,有时国宴也在此举行。

“七七事变”后,北京物质匮乏,再加上正阳楼两位切羊肉片的师傅被挖走,最终于1942年停业。

20世纪80年代北京恢复老字号之际,正阳楼也于1984年在前门西打磨厂重新开张。

但随着前门地区的改造,西打磨厂正阳楼又遭遇关张,如今只剩下位于天坛南门以西的正阳楼独立店。

热情待客、味美料足是生意经。

正阳楼是前门大街路东的一家饭馆。是老北京时代著名的八大楼之一,开业于清道光年间。 正阳楼的前身是个小酒摊子,掌柜的姓孙名小辫,山东掖县人。家乡遭受大旱灾,他谋生来到京城。白天他外出找活干,夜里就在前门打磨厂的一个破庙里栖身。日子长了便结识了几个老乡,他们帮助孙小辫在前门大街路东开了家小酒摊子。那时候,大街上也净是坑蒙拐骗的事,假酒假药充斥于市,可是孙小辫卖的酒却不掺假,加上他态度好,有人缘,所以很多客人都愿意到他的小酒摊来喝几杯。小酒摊大受欢迎,人手就显得紧张了,于是,他从老家叫来了大儿子孙学仁,靠着机灵和聪明,孙学仁成了父亲的得力助手。几年之后,孙小辫有了一些积蓄,便想着找家铺面房。说来也巧,正好前门大街上有家小酒馆想歇业,孙小辫就托人把小酒馆给盘了过来,易名为正阳楼,意欲借正阳门之名,让自己的买卖像正午的太阳一样兴旺不衰。

正阳楼酒馆开张之后,楼上楼下都设了座位,酒菜除了一般的煮花生、玫瑰枣、炸排叉、小酥鱼、辣白菜、羊头肉和猪口条外,到了秋天还有大螃蟹。所卖的白酒、黄酒,从来不掺假,生意因此越来越红火。到了光绪年间,孙小辫的儿子孙学仁当上了掌柜的,他从山东老家请来了几位善于烹制山东风味菜的师傅,正阳楼便从小酒馆一跃而成了饭馆。

随后,孙掌柜又在前门大街肉市街里开了一家叫正明斋的饽饽铺子。饭馆则交由本家一个叫孙学士的堂北管理。清朝末年,孙学仁和堂北之间发生了矛盾,以至对簿公堂,后经调解,孙学仁将正阳楼分给了孙学士。这个孙学士生性喜爱交际,各界都有朋友。到了民国期间,孙学士成了商界的知名人士,还入了商会。民国12年,孙学士当上了北京商会的会长。不仅在商界,在当时的军界、政界他都有一定的位置。由于孙学士社会地位的提高,正阳楼饭馆也有了前所未有的发展。当时,天天宾客盈门,许多军政界的要人,如:袁世凯、黎元洪、段祺瑞等,都成了正阳楼的常客,连一些重要的宴请也在此举办。

正阳楼饭馆红极一时,不光得力于孙学士优越的地位及极好的人缘,正阳楼的饭菜也确实色香味俱佳。特别是大螃蟹和涮羊肉,深受顾客的偏爱。据说每年的秋季,爱吃螃蟹的人都要到正阳楼来品尝蒸螃蟹。众所周知,秋天的螃蟹最肥最壮。所以,每到秋天,正阳楼便派出伙计到天津沿海一带去选购螃蟹。他们从当地渔民手中挑选又大又活的,放在专门的篓子里运回北京,先让螃蟹吐两天杂物,然后由小伙计把螃蟹清洗之后,用细麻绳将其爪子和大钳子捆好,放进大笼屉里蒸熟。吃的时候,蘸上鲜姜和米醋,为的是去寒提味。据说正阳楼为了方便顾客吃螃蟹,还专门准备了小锤子、小钳子、小镊子和小木板。

每年一到立秋,正阳楼就添上了涮羊肉。所用的羊,都是由专人从口外购买,在永定门附近设有羊圈,赶来的羊要先放入羊圈中喂养一段时间,等上了膘之后再宰杀。

羊宰后,先剥皮,然后按部位压肉,即将羊肉放在冰上,上面压上一块冰,一天一宿之后,羊肉内的腥膻杂味都被压出去掉,肉便好切了。

在正阳楼吃涮羊肉,据老人们说,讲究的是佐料全。这里的佐料有小磨香油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、酱油、米醋、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜、香菜、酸菜、粉丝等近二十样,火锅里还要放上鲜蘑。

肉好、片薄,作料全,汤又鲜,一时间,正阳楼饭馆成了北京城里人人公认的最好的一个饭馆。

酒馆经营到光绪年间,孙学仁从济南请来两三位善于做鲁菜的师傅,到正阳楼掌勺,改酒馆为饭馆。光绪末年,孙学仁将正阳楼分到堂弟孙学士的名下。孙学士为商业界知名人士,交游甚广,结交各界朋友,并被推为北京商会委员,民国十二年(1923年)又当上了北京商会会长,在商界、军政界都有一定地位。民国年间可谓是正阳楼最兴盛时期,袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人都是正阳楼的常客,经常在此设宴待客,有时国宴也在正阳楼举行。

然而1937年“七七事变”后,北京物资匮乏,物价暴涨,饭庄、饭馆需要用的米、面、油、肉等更是货源奇缺,当时饭馆、酒楼大都因无法维持而停业。正阳楼也无法逃脱时局的影响。此外,当时正阳楼两位切羊肉片的师傅又被一家羊肉馆挖走,最终在1942年停业。

到了日伪时期,正阳楼的生意大不如前,物价飞涨,各种必需品奇缺,以至到了40年代初,正阳楼也和北京城里的很多家饭馆一样关门歇业了。1986年,为了繁荣市场,恢复北京城里的老字号,正阳楼饭馆在前门大街东侧又恢复了营业,并改名为正阳门饭庄。

正阳楼原址变身前门大食堂 八大楼中的大多数饭馆在解放前歇业后便消失殆尽,直到上世纪80年代恢复老字号才将过去的老师傅请回,重整旗鼓。而正阳楼却是特例,尽管1942年停业,但原址一直存在,其传统菜品也被一些老师傅在有意无意中继承下来。

正阳楼老厨师李师傅说,解放前打磨厂东、西河沿都有做各种买卖的小商贩,杂乱无章,影响前门地区的环境。解放后,为了便于管理,政府在正阳楼原址的基础上建起了一座楼房,将小商贩均吸纳进来,并请回原正阳楼的老师傅经营传统菜品。

1956年公私合营后,正阳楼原址被改造成前门日夜大食堂。如今,正阳楼鸾庆饭庄经理郑水福仍然记得1971年刚到前门大食堂工作时的热闹劲。前门日夜大食堂共有两层,一楼经营快餐,二楼经营炒菜。一楼设有南北通透的穿堂门,客流量极大,顾客从前门进,吃完饭从后门出,整个大厅内熙熙攘攘,人群穿梭往来,打饭菜的窗口通常都排着长队。讲究的人则会上二楼下馆子吃炒菜,七寸盘的熘肉片要1毛5,宫保鸡丁得花5毛,这对于普通百姓来说绝对是一笔不小的开销。郑经理说:“前门日夜大食堂一楼的经营模式,也为日后正阳楼办中式快餐奠定了基础。”

1984年,作为老字号之一,正阳楼在前门西打磨厂重新开业。整修一新的正阳楼共有三层,延续了前门日夜大食堂的格局,一楼经营快餐,二楼经营炒菜,三楼用于办公。由于地处前门这一特殊的地理位置,客流量大,因而仍是快餐最受欢迎。以至于一楼一半快餐一半炒菜的改革在进行两年后便无法继续下去,还是改成全部经营快餐。

1992年,郑水福接手正阳楼饭庄,对正阳楼进行重新改造。把一楼建成大前门美食城,模仿进入中国不久却声势不小的洋快餐,摆起红面灰色的玻璃钢固定桌椅,底下冒热气的一格格不锈钢餐台能装下20多种菜。当时这种经营中式快餐的新方法在北京绝对算独一份儿,用郑水福的话说,“算是开创了中式快餐的先河”。当时正阳楼打出“打造一流的中国式快餐店”的口号,叫板洋快餐。二楼则经营正阳楼的传统菜品,于1992年和1999年分别恢复螃蟹宴和涮羊肉,并研制开发新菜品。

2000年,郑水福在天坛南门开了一家正阳楼独立店。随着前门地区改造,位于西打磨厂的正阳楼饭庄又遭遇关张,如今也只有老郑的正阳楼独立店硕果仅存了。

民国年间,前门肉市胡同的正阳楼在京城名噪一时,是当时北京最红火的饭馆之一,袁世凯、黎元洪、段祺瑞等军政界要人经常在正阳楼设宴待客,有时国宴也在此举行。正阳楼虽然名声在外,但仍然物美价廉,收入中等以上的市民都能来这儿暴撮一顿。

正阳楼当时只有两间门脸,是临街的二层小楼,一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座,二楼设有15间单间雅座,招待有身份或讲究的客人。

进门坐定后,伙计便会端来刚沏好的茶,送块手巾板儿让客人擦擦手。点完菜,再要些小点心,边喝茶边吃点心,丝毫不用担心得花很长时间等菜。那时有名的饭馆对上菜时间和顺序都有严格的要求,该上哪道菜就上哪道菜,该什么时候上就什么时候上。如果客人喝酒,那么先上的必是凉菜,等客人吃的差不多了,伙计会上前询问可否上炒菜了,汤是最后才上。

吃完饭,伙计又会立马送上牙签、漱口水和手巾板儿。当然,伙计也不会白忙活,结完账客人多少都会给点小费。

正阳楼最有名的莫过于蒸大螃蟹。《旧京琐记》曾记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。”《旧京秋词》也有“北京蟹早,曰‘七尖八团’。旧京之蟹,以正阳楼所售为美,价数倍,然俗以不上正阳楼为耻”的记载。梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及:“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼”。每年秋天,正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹,将螃蟹养在大缸里,浇鸡蛋白催肥。一两天后,待螃蟹将胃中的杂物吐出,用清水洗净,拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢,放入笼屉大火蒸熟。

为了方便食客,正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。郑水福深谙吃螃蟹之道,他说,食用整蟹应先吃腿肉,后吃蟹肉。用专用食蟹工具敲开蟹螯,吃完再从尾部掀开盖壳,拔去草芽,蟹黄、蟹肉蘸姜醋汁慢慢品尝。食蟹时还要喝黄酒,一般吃净一只整蟹需要20分钟。吃后还得用茶水洗手除去腥味。

如今,正阳楼饭庄有一道独具一格的“正阳螃蟹宴”,分为高、中、低三个档次,均由凉菜、热菜、面点、汤类组成。凉菜中的松花蟹,热菜中的小笼蒸蟹、合欢蟹、酱香蟹、糟熘蟹钳、菊香蟹,面点中的蟹壳黄、介士争雄及蟹仔汤都是蟹宴中的上品。

在王永斌看来,正阳楼的涮羊肉之所以好吃,一在羊肉的新鲜,二在过硬的切工,三是齐全的作料。过去正阳楼在永定门附近设有羊圈,养肥壮后再宰杀,按部位“压肉”。先在冰块上覆盖一层席箔,把羊肉码放在上面,在羊肉上盖一层油布,油布上再压一层冰块。经过一天一夜,羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出,而且肉也硬挺好切。

正阳楼有两三位切羊肉片的师傅,他们刀工好,肉片切得既快又薄。每片肉都切成八寸长,肉片打卷呈刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么,就给什么。

正阳楼的涮羊肉讲究作料全,准备的作料有高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等,此外,火锅里还要放入一些鲜口蘑。

如今正阳楼鸾庆饭庄仍以经营鲁菜为主,却已找不到正阳楼涮羊肉的踪影。郑水福说:“现在有越来越多专营涮羊肉的餐馆,正阳楼若在经营鲁菜的同时还经营涮羊肉,势必竞争不过专营店。与其大而全,还不如少而精,把鲁菜这一样给做好做精喽。”

过去人们吃东西比较讲究,除了吃味道外,还注重食物搭配。在正阳楼吃过涮羊肉之后,都要再点上一小碗绿豆炸面,起到解油腻的作用。也有人喜欢吃涮羊肉后点个烧饼,正阳楼的烧饼也是一绝,粘有芝麻的面和底面能分成薄薄的两层皮,打开后里面还冒着热气,咬上去又软又香。

饭馆在接待客人上也有礼节的讲究,如果是老主顾来吃饭,通常会上一道免费的“敬菜”。伙计端上“敬菜”后,还恭恭敬敬说一句:“这是我们掌柜孝敬您的,您慢用。”

郑水福,正阳楼鸾庆饭庄经理:

上世纪50年代公私合营后不久,正阳楼购置了一台前苏联产的12寸黑白电视机。当时整个打磨厂一带也就只有一两台电视机,那可真是稀罕物。电视机放在党支部办公室里,刚过下班时间,我们就都在办公室门口等着,一开门便呼啦 一下全涌进去。不过在计划经济年代饮食业是供小于求,没有经营上的压力,有台电视机也不会想到放在饭馆里用来吸引顾客。

正阳楼当时只有两间门脸,是临街的二层小楼。一楼大厅里摆放着小八仙桌、油桌和活动的圆面桌等散座,二楼设有15间单间雅座,招待有身份或讲究的客人。


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