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煮饼

煮饼是流行于山西省闻喜县,安徽省凤阳县等地的传统名点。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间,闻喜煮饼畅销中国各地地。

山西的名吃闻喜煮饼,大家早已非常熟悉,它有着“饼点之王”的美誉。晋南一带大多地方都喜欢吃煮饼,煮饼外裹一层芝麻,滚圆状。将芝麻团掰开,便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅,可拉出几厘米长的细丝。营养丰富,酥沙不皮,甜而不腻,久不变质,越嚼越香。

煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的300年间,闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京、西安、济南、开封、太原、运城、 芮城等内地城市,而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。闻喜煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。

“饼”字由来已久,《说文》曰:“饼,面糍也,,从食,并声。”周礼祭太牢,其中有种祭品叫“牢丸”,就是用面做的圆形食物。这大概是饼的最早记载。山西的饼食,同面条、花馍等面食一样著名,历史悠久,品种繁多,食用普遍,有烤制、烙制、炒制、还有水煮、油炸等多种制作方法。在山西,东到娘子关,西到黄河边,南到风陵渡,北至雁门关,不管你是在宾馆饭店的筵席上,还是集市庙会的吃摊上,以及普通人家的餐桌上,都能经常见到饼食的踪影。如果说,到山西而没品尝山西的面条、没吃过山西醋等于没到过山西的话,那么到了山西,不吃吃山西的饼,同样也不能不说是一种遗憾。 [1]

材料:

面粉1400克,白糖300克,红糖220克,蜂蜜550克,香油400克(实耗),饴糖1100克,芝麻仁650克,苏打粉10克,清水少许(上述原料可制煮饼约5千克)。

制法:

1.煮饼瓤:先将1100克面粉上笼蒸熟,晾干,搓碎,再掺入饴糖500克、蜂蜜100克、香油175克、红糖220克、少许清水、苏打粉及剩余的生面粉300克,将上述原料搓揉成面团(软硬如蒸馍面团)。

2.油煮:锅上火加入香油约1000克,油热后手揪面剂,揉成鸽蛋大的圆球,放铁丝笊篱内在水里蘸一下(可防止煮饼脱皮裂缝),沥干水分,投入油锅中,中火炸约3分钟左右,待其外皮呈枣红色时捞出。

3.滚汁:另起瓢上火放入蜂蜜450克、白糖300克、饴糖600克熬制10分钟,待能拉起长丝则蜜汁熬成。将炸好的煮饼放入蜜汁内浸约2分钟(为使蜜汁渗入煮饼内),然后捞出放入熟芝麻仁中翻滚,待芝麻仁粘匀后,煮饼即成。

这里介绍三种山西饼食红脸烧饼、太谷饼、闻喜饼。

闻喜煮饼为山西省地方传统名食。闻喜是地名,古为河东郡左邑。西汉元鼎六年(公元前111),汉武帝刘彻巡幸河南缑氏,途经左邑桐乡,闻平定南越捷报,遂乘兴改桐乡为闻喜,沿用至今。“闻喜煮饼”并非用水煮过,而是一种油炸点心。汉魏六朝时统称为饼的品种确实有所谓“汤饼”,后称“煮饼”。汤饼其实就是我们今天说的“面片汤”,后来发展成为我们现在吃的面条。闻喜煮饼是用蜂蜜、芝麻仁、香油、精粉、糖类等多种优质原料配制而成,工艺精湛,需经制面皮、擦馅、包馅成型、油炸、上汁、裹粘芝麻等多道工序。其成品形如圆月,色泽月白,层次分明,酥松香甜,存放百日色香味不变。自古就以“香甜可口,酥沙不腻”闻名,色、香、味俱佳,蜚声海内,曾被列为贡品。

相传闻喜煮饼在古老的左邑已有三百多年历史。据记载,煮饼在明末就已有名气,远销天津、北京、西安、济南、开封、太原、成都、广州等大城市,闻名全国。在陕甘宁等省的一些边陲重镇,煮饼更是久享盛誉。晋中市南的一些县城和大集镇,一般经营杂货的店铺皆挂有“闻喜煮饼“的幌子,作为招揽顾客的名牌。历史上闻吉城内的“诚意祥”号所制煮饼尤为出众,且最有名气。鲁迅先生在小说《孤独者》中,也写有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”字句,可见闻喜煮饼确实名不虚传。

现在,闻喜煮饼已经开发出新口味,包括绿豆味、红豆味,杏仁味、枣泥味……

口味多,营养棒!

闻喜煮饼,酥沙不皮,甜而不腻,久不变质,越嚼越香,是居家旅游,馈赠亲友的最佳选择!

襄垣,古治韩州,故又称古韩。此地历史悠久,风味食品众多,其中有一种面饼的名字很特别,叫“红脸烧饼”。传说东汉末年,山西解州出生的关云长因路见不平,失手打死恶棍,怕吃官司,逃往河北逐州。关云长中途路过襄垣县亭镇压,走得又累又饿,正好看见一家烧饼铺,赶快上前,也不多说,便一口气吃了10个。算账时关云长才说身上没钱,让店主给他记上账,日后一定归还。店主宋二吾不干,扯住关云长的衣领不让他走。三推两搡,关云长也恼羞成怒,二人便厮打起来。这宋二吾咽不下这口氯,恨死了这个“红脸大汉”。怎么出这口气呢?他还真有主意将烧饼的正面抹上一层糖色,烤出的烧饼即成枣红色,意思是要把这个红脸大汉放在火炉上烤。平常他做的烧饼可不是这样的,改了之后,老顾客就部他,为什么烧饼改样啦?这烧饼叫什么名啊?他就把自己碰到的窝心事给人家学说一遍。别说,改过之后的烧饼还真比原来的好吃,再加上有这么个故事,买这种烧饼的人还真多。既然这烧饼打开了销路,总得有个名儿啊?他自己便给这烧饼取名叫“红脸烧饼”。 [2]

后来,刘、关、张桃园三结义,虎牢关三英战吕布,关云长过五关斩六将最终夺得了三分天下。这时关云长留守荆州,有一天闲来无事,忽然想起早年间在襄垣赊饼打人之事,非常过意不去,赶紧派人持重金,千里迢迢前往还账,承认过失,赔礼道歉。他可不知道自己那张“脸”已经让人在火上烤了多少年了。 当宋二吾见到荆州来的特使,得知赠金之人就是斩文丑、劈颜良,威震华夏的关云长时,多年的怨气顿时变成一腔敬慕。他用这笔赠金修了座五开间高大的店堂,请人书面通知写一块匾额:“宁记关公脸烧饼铺”。购饼者闻名而来,络绎不绝。

后来,关云长大意失荆州、走麦城,死后被列入神位,各地都建了关帝庙。襄垣人恐怕惊动神灵,就又把“关公脸烧饼”改为“红脸烧饼“了。

“红脸烧饼“制作简单,原料有面粉、椒盐油、糖色水、芝麻等。将面粉放入面肥、碱面、温水和成面团,切成均匀的面剂,包放椒盐油,擀成圆形,抹上糖色,撒上芝麻,刻上花纹,贴入?上翻烤成熟即成。烧饼色泽枣红,松软香甜,诱人食欲。

太谷饼是太谷县传统名特食品。它是由面粉、糖油、芝麻及适量碱面和苏打等到,经和面、揉团、制剂、擀饼、粘芝麻、烘烤等工序制作而成。具有香甜软酥,经月不坏的特点,风味独具一格。曾获地方食品优质奖章,驰誉全国。 [3]

太谷县位于太岳山北麓,晋中盆地东北部。早年间太谷县经商的人最多,因商而富者亦多,著名的“山西票号”也是从这里兴盛起来的。太谷北旺村有两家大财主,一家宅院修成了双喜字,另一家修成了寿字。“寿字院”就是有名的曹家大院,又名“三多堂”,距祁县乔家大院仅七公里。所谓三多指多子、多福、多寿。曹家大院占地达6468平方米,南北长98米,东西宽66米,呈“寿”字形结构。建筑风格为“高耸、厚重、古朴”。 相传早在三百多年前的明末时期,太谷群众就开始制作“太谷饼”,尤以太谷“文成堂”所产质量很好。不过当时还不叫太谷饼,而是叫“混糖饼”。有一年中秋节,知府照例宴请各县县令,以示慰劳。上峰请客,下属哪能空着手去呀?太谷县令就带着地方名产“混糖饼”前去赴宴。不料,知府尝了以后居然赞不绝口,饶有兴致地问及此饼何名。太谷县灵机一动,为显示地方特色,让知府印象深刻,就回答说叫“太谷饼”。于是“太谷饼”取代了“混糖饼”,由此而名气四方。到清末,太谷饼已远销北京、天津、西安、张家口、兰州等地,颇有声誉。

现在的太谷饼直径约为13厘米,厚约3厘米,薄厚均匀,皮呈金黄色,粘有脱皮白芝麻。如今这一传统美点,已成为当地人民待客和国内外旅游者馈赠亲友的佳品。

煮饼是凤阳民间一种美食,老少咸宜,多数在晚上吃,可以算是稀饭的一种。

先和面,将和好的面团,赶成薄面皮,将薄面皮切成小块,大概五六公分见宽。切葱花,将切好的葱花用少许油炸至香溢,加入开水烧开后,加入面皮,再烧开即可食用。


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