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弋阳年糕

弋阳年糕,又名弋阳大禾米,产于江西省上饶市弋阳县的传统特色名产。弋阳年糕制作始于唐代,已有1200多年的历史,它以弋阳大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。2006年12月28日,国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护。2010年,弋阳年糕制作技艺于被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

弋阳年糕制作始于唐代,已有1200多年的历史。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省恒称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹”。 [2]

弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温、水温偏低,湿度大,光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄,生育期长,产量低。因此,它春播、夏种、秋养、冬收,吸“四季之水”,得“天地之养”。 [2]

弋阳年糕外观透明似玉,洁白如霜,油质发亮,口感不粘不腻,又韧又滑,久煮不糊,富含多种维生素和微量元素,长期食用可消脂去肥,养生健体。 [3]

弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”。

1、将精选的弋阳大禾米洗净,用无污染优质山泉水浸泡3天至10天;

2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑,用大火将米蒸成熟饭;

3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,用木棍反复挤压,再用木锤反复捶打,成绒后做成团,重新投入饭甑中用大火蒸;

4、蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,反复3次,捶打200次;

5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板(雕刻有凹吉祥、喜庆图案),再手工压平,出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。

6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后,或选用真空包装灭菌可保鲜一年。 [4]

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织了对弋阳年糕地理标志产品保护申请的审查。经审查合格,现批准自2006年12月28日起对弋阳年糕实施地理标志产品保护。

弋阳年糕地理标志产品保护范围以江西省弋阳县人民政府《关于建议“弋阳年糕”保护地域范围的报告》(弋府字[2005]95号)提出的范围为准,为江西省弋阳县现辖行政区域。

(一)大禾米。

按DB361126/T002-2005 无公害食品 弋阳大禾谷(米)标准的规定执行。

1. 弋阳大禾谷生产:

(1)品种:棉花大禾谷、麻壳大禾谷。

(2)立地条件:弋阳县丘陵山区有机质含量较丰富,地下水位较高的深脚田栽培。土壤种类主要紫褐泥田、鳝土田、紫沙泥田,有机质含量≥2.0%,pH值为6.5至7。

(3)栽培技术:

①播种:5月30日左右播种育秧。秧龄30天左右。

②移栽:移栽前5天要喷防病防虫送嫁药。采用横行26cm、直行20cm的规格,有利于通风透光和方便防病治虫田内行走打药。每公顷插植19.5万穴左右,每穴5根秧。

③施肥:移栽前在做平田时施尿素20公斤加钙镁磷肥50公斤做底肥,返青后适量追施复合肥15公斤,石膏粉25公斤;孕穗期亩施氯化钾15公斤,并注意防治稻瘟病。

④灌溉:采用浅水插秧,深水返青,浅水分蘖,封行晒田,晒田后干湿交替。收获前7天断水。

⑤去杂:在大禾稻抽穗期、成熟期进行田间除杂,保证大禾谷纯度。

(4)收获:10月上、中旬,根据不同成熟期,适时收割。

(5)品质要求:无霉变,无异味,无虫蛀,杂质少,直链淀粉含量16.0%至18.0%(干基),胶稠度≥70mm。

(二)水。

水源为保护区范围内的深井水和山泉水。硬度≤50mg/L(以CaO计),pH值6.5至7.0。卫生指标符合GB 5749-1985生活饮用水标准。

(三)生产控制。

制作工艺过程:

1. 将精选的弋阳大禾米洗净,按水米比3:1的比例用山泉水(或深井水)小流量活水浸泡大禾米7至8天;

2. 将浸泡后的大禾米冲洗入甑,常压下旺火蒸煮,至有蒸汽冒出再持续8分钟;

3. 把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,人工挤压捶打(或采用机械方式)至米饭成绒,再重新投入饭甑蒸;

4. 蒸后再投入石臼捶打,捶打后再蒸,反复3次,捶打200捶左右;

5. 将捶打好的年糕制成各种年糕;

6. 年糕可直接以鲜年糕形式上市,也可经过真空包装和杀菌处理后上市销售。

工艺流程:

原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→真空包装→杀菌→成品包装

(四)质量特色。

1. 感官特色:色泽为白带微黄、油质发亮、微透明,略带米质清香,无酸味、霉味及其它异味,煮后不糊,不粘牙,柔软爽滑,韧性适口。

2. 理化指标:水份≤50%,酸度≤5.0 (0.1NNaOHm1/10g),白度≥40%(452nm蓝色反射率),吐浆度≤4.0%,烹饪性能良好。

弋阳年糕地理标志产品保护范围内的生产者,可向江西省弋阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

自本公告发布之日起,各地质检部门开始对弋阳年糕实施地理标志产品保护措施。 [5]


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