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咂酒

咂酒,是羌族及苗族人民十分喜欢的自酿酒,是农历十月初一“年节”时必不可少的佳酿。

咂酒以青稞、大麦、高粱为原料,煮熟后拌上酒曲放入坛内,以草覆盖酿成。饮时,先向坛中注入开水或清水,再用细竹管吸饮。亲朋贵客来后,大家轮流吸饮,吸完再添水,直到味淡后,再食酒渣,俗称“连渣带水,一醉二饱。”饮咂酒时要唱酒歌。唱时,宾主并排而坐,轮流对唱,同时鼓乐齐鸣,热闹非凡。

客人在饮咂酒时,一定要喝到坛中露出青稞、大麦为止,否则会使主人不高兴,因此,一些酒量小的宾客往往喝得酩酊大醉。 咂酒也是年节“推杆”比赛优胜者的奖品。“推杆”比赛时,用一根长约3米、小碗口粗的木杆,一人紧攥一端,夹骑于上,作为防守;另一人紧攥另一端,使劲推进作为攻。两人势均力敌时木杆保持平衡,力气大小不一时,进者将木杆推过一定的界线为胜,反之为败,五局三胜。胜者,将由姑娘们敬上甜美的咂酒。

清末石达开与洪秀全闹别扭,逃亡四川,在与苗胞欢聚时,就饮咂酒,他趁酒兴,写了一首诗:“千颗明珠一瓮收,君王到此也低头,五岳抱住擎天柱,吸进黄河水倒流。”“明珠”,是指浮在酒水上的气泡,也叫缥蚁。“低头”,是说低头咂饮。“五岳”、“擎天柱”分别指双手和吸管。诗写得很有气势,把咂酒的风情和豪壮的气氛,都写出来了。  听说,咂酒还是张大千先生的家酒,张大千既是画家,也是烹调家,很会做菜,能巧妙地将四川菜做成各种好吃的家常菜。张学良将军去拜访他,他就亲自下厨做菜,并用家酒款待张学良。他做过的菜,都用本子记录下来,“大千菜谱”加上大千家酒,也可谓中华一绝也。

咂酒,是六寨苗族人民自酿的一种原生态传统特色饮料,也算是一种宴酒。咂酒,古称“打甏”。它不是酒,而是一种饮酒习俗。“咂”即吸吮的意思,“咂酒”指借助一种竹管、藤枝或芦苇杆等管状物把酒从器皿中吸入杯或碗中饮用或直接吸入口中。清嘉庆李宗《黔记》载:“咂酒,名重阳酒,以九月贮米于瓮而成,他日味劣。以草塞瓶颈,临饮注水平口,以通节小竹,插草内吸亡,视水容若干,征饮量。”从此可见其饮法颇有情趣和特色。 [1]

咂酒的酿制原料为苞谷、小麦、毛稗、草籽、红稗等五种带壳杂粮。酿制程序是:将五谷杂粮煮熟,然后倒入簸箕内摊开扒散,拌均酒药(一种采集当地草、木本药物制成的),大约10公斤米拌两三酒药,待冷却但还有些许余温的时候,舀进锅里,并洒上热水,加盖密封好后抬到楼上,捂热发酵,直至透顶。如果是在冬天,须用棉被盖在锅上,起到增温的作用,这样要完全发酵大概要三天三夜。如果是在热天,则要两天三夜。发酵后,舀如坛子里,三天以后,掺进同发酵好的酒槽等比例的水,使其汁糟分离。糟散为粒,珍珠般的粒子漂浮在面上,拨开珍珠,酒汁清醇,澄黄澄黄。如果要酿制最纯正的咂酒,最好是用源自黑土的油砂水。七、八月份时,最快密封一个星期后即可开坛饮用。一般年月,则需要一个月的时间左右,而冷天的成酒时间甚至长达3至4个月之久。 [1]

六寨苗族的咂酒,色泽呈澄黄,香气浓郁芬芳,口感鲜美醇厚,大约在20度左右。含有较丰富的糖分、氨基酸、酯、甘油等物质,有一定的营养价值。适当饮用此酒,可以增进食欲,帮助消化,有消除筋肉疲劳作用。 [1]

在六寨苗族,凡重大节日、婚丧嫁娶、宴迎宾客等隆重场合饮用时,咂酒是必不可少的佳酿。尤其是在丧葬时,它扮演着很重要的角色,这是六寨苗族一直沿袭下来的传统风俗习惯。六寨不管是哪家有人去世,在上山前的那天晚上都会在堂屋的上下席各摆上一坛咂酒,并各插入两根通节的细竹竿。如果死者是男性,则姑妈家是主客,即坐在上席的是姑妈家和孝家的代表;如果死者是女性,则娘舅家是主客,即坐下席是娘舅家(如果有多个舅舅,则由大舅出席)和芦笙匠的代表。在他们四个人喝过咂酒并示意允许之后,在场的其他人才可以由年长者先饮,然后再由左而右,依次轮转。这是六寨苗族的传统习俗,其意义主要是表示对客人的尊敬和增进亲朋好友彼此之间的感情。 [1]

在六寨,苗族同胞们一直津津乐道并广为流传着这么一个故事:清末太平天国翼王石达开与洪秀全闹别扭后,领兵入黔,路过大方时,在与六寨苗族同胞欢聚共饮咂酒,他趁酒兴,即席作诗一首:“千颗明珠一瓮收,君王到此也低头,五岳抱住擎天柱,吸进黄河水倒流。” “明珠”,是指浮在酒水上的气泡,也叫缥蚁。“低头”,是说低头咂饮。“五岳”、 “擎天柱”分别指双手和吸管。诗写得很有气势,把咂酒的风情和豪壮的气氛,描绘得形象而生动。 [1]

为了梳理古羌文化符号,羌族画家李云川多次深入汶川、茂县、理县、平武、北川等羌族聚集区,采风追访,经过2年走访,在长期的生产劳动和社会生活中,最终他们提炼出12个他们认为最具羌韵的文化符号抱蛋、坝坝宴、碉楼、沙朗、口弦、溜索、爬杆、撬杆、摔跤、羊皮鼓、咂酒 [2] 。其中咂酒图就形象生动地反映出了羌族人民节日一起聚会咂酒的情景。


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