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芙蓉蛋

芙蓉蛋是一道广东的地方传统名菜,属于广州筵席菜。此菜为传统风味,冬夏皆宜,色泽金黄,外焦香,内松软,笋爽脆,酒饭皆可。

用鸡蛋液与叉烧肉、笋丝、香菇、调味料等拌匀煎制而成。菜成块状,两面金黄,各种副料裹藏于蛋块之中,互相交错,外层嫩滑,蛋香浓郁,用汤勺舀着吃,微酸回香,软绵鲜嫩,蛋已下肚,但肉丁尚嚼,肉味和着蛋香,口感独具一格。

主料:鸡蛋 250克,冬笋125克

辅料:猪肉(瘦) 25克,香菇(鲜)15克

调料:小葱10克,盐7克,味精2克,香油1克,胡椒粉2克,植物油30克,各适量。

1)将叉烧、笋肉、湿香菇均洗净,切成中丝。将大葱去老叶切成细丝。把笋丝放入沸 水锅中焯半分钟捞起,用净毛巾吸干水分。

2)将鸡蛋液放入碗中,加入精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀,再放入叉烧丝、笋丝、香菇丝、葱丝拌匀。

3)炒锅内放油搪锅后将油倒入缸内,端离火位,将拌匀的鸡蛋液放入锅内,放回炉上,用中火边煎边加油,煎至金黄色,翻转再煎另一面,煎至熟装盘即可。

主料:鸡蛋2只、香菇4只、肉末50克、胡萝卜1/5只。

辅料:盐3克、生抽1勺、醋适量、食用油1勺、香葱1根。 [1]

1.蛋鸡打散,1.5倍量清水以及少许盐搅匀(与此同时蒸锅烧开)。 [1]

2.放入烧开的蒸锅,大火蒸蛋羹。此时蛋羹蒸好的取出来备用。

3.蛋羹蒸到差不多的时候,炒锅开始煮香菇。

4.煮好的香菇放入菜末和肉末,戳散,煮开,调味,大火勾芡,美味香菇肉羹完成。

5.煮好的香菇肉末羹铺在蒸好的蛋羹上,撒上香葱,完成。 [1]

主料:鸡蛋清150克,虾仁75克

辅料:火腿50克,海参(水浸)50克,黄瓜50克,荸荠50克,淀粉(蚕豆)13克,虾米25克,

调料:植物油20克,姜5克,盐4克,鸡油10克,味精2克,小葱10克,胡椒粉1克,料酒15克

制作方法:

1. 鲜虾仁去筋洗净,沥干水分;

2. 沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆;

3. 上浆的虾仁用开水氽一下,捞出备用;

4. 干海米加水没过蒸蛋;

5. 海参用开水焯透,切黄豆粒大的丁;

6. 马蹄(荸荠)、火腿、黄瓜均切同样大的丁;

7. 蛋清打发呈泡沫状;

8. 炒锅上火加入熟猪油,下入葱姜稍煸出香味,不能焦糊,下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下;

9. 再下料酒、胡椒粉、盐,对入汤烧开,去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加入味精,倒入打好的蛋清,推炒匀透打明油(鸡油),出锅装盘。

制作要诀:

1. 利用蛋制作芙蓉类莱式很多,有的用蒸的方法打芙蓉底子,有的用氽水的方法制作芙蓉片子,还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作,工艺简便,款式独特;

2. 蛋清要求现打现用,不能提前加工,必须充分打发,鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清,不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚,比米汤芡(二流芡)稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟,又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫,炒时出手要轻柔,均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。

制作方法:

1. 用温水洗两遍口蘑,再用开水泡上,盖上焖胀透;2. 口蘑用精盐揉一下,再用水洗净,片成薄片;3. 鸡蛋去黄留清,打散放入清水、精盐2克、料酒2克再拌匀,盛入碗内,沸水旺火上屉蒸20分钟取出;4. 锅上火,烧开清水,下入口蘑、味精、精盐、胡椒粉烧开倒入碗内即可。

工艺提示:

要是先蒸米饭的话,米饭应蒸香干爽些,这样炒出来的饭才会松散利落,味道鲜香。

菜品口感:

此饭色美味香,软糯可口。

主料: 鸡蛋清 250克 鸡蛋黄 100克

辅料: 蘑菇(鲜蘑) 20克 木耳(水发)15克 淀粉(蚕豆) 30克豌豆 15克

调料: 味精3克 鸡油15克 小葱5克 猪油(炼制)40克 黄酒10克 盐4克 各适量

制作方法:

1.鸡蛋磕开,取200克鸡蛋清放在大碗内,加入精盐、湿淀粉、味精和清水100毫升,搅打均匀;

2. 取鸡蛋100克与蛋黄50克放在另一只碗中,加入精盐、湿淀粉、味精、清水125毫升,搅打均匀;

3. 蘑菇去蒂,洗净,切片;

4. 豌豆、黑木耳放在沸水锅中焯一下,沥去水;

5. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,将鸡蛋清液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成白色芙蓉片;

6. 炒锅复置中火上,下入熟猪油,烧至三成热,将蛋黄液落锅,用手勺沿锅底轻轻推动,并旋动炒锅,待鸡蛋液凝固成片状浮起时,捞出即成黄色芙蓉片;

7. 炒锅内留底油,投入葱白煸香,烹入黄酒,加清汤75毫升烧沸,拣去葱白,加入精盐、味精、湿淀粉勾芡,淋入熟鸡油和匀,随即放进白、黄两种芙蓉蛋片及蘑菇、青豆、黑木耳,轻轻推匀即成。 [2]

制作提示:

1. 调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例,调蛋清液的水量少于蛋黄液(100:125 克);加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液(30:20 克)。盐与味精用量相同。蛋液要现用现调,不要久放;

2. 锅要洗净,油要白净,制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候,以中火温油为宜;

3. 油温三四成热时,用手勺分次逐勺将芙蓉液下入油勺中,吊成芙蓉片,用漏勺捞出放入汤勺内用热汤漂去油,控净水分;


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