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荞面

荞麦面是中国西北地区传统特色面食,甘肃陇南,陇东,陇西等地特产。甘肃大量种植荞麦,并且有很多种吃法,用荞麦面粉和水,和成面团压平后切制的细面条,煮熟食用。食用时加上各式不同的佐料。北魏时期《齐民要术杂说》都记载了荞麦面,荞麦起源于中国,后来荞麦流传到日本、朝鲜半岛等地。

荞面是以荞麦面粉加水和成面团压平后切制而成的细面条,条细筋韧、挑起来不断条、清香利口。荞麦是人们主要粮食品之一,原产于中国北方地区。古代由中国经朝鲜传入日本,现今荞麦及荞麦面条在日、韩两国十分流行。中国西北陇中,陇东,陇南等地广为种植。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇,被誉为健康主食品。 是一种适宜在高寒气候生长的植物,在内蒙古、山西地区有种植。荞麦经过加工制成荞麦面,可以加工成面条,压,捍圪坨,碗坨等,可以热吃,也可以凉吃。因其是无糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

荞面不是日式食物,严格来说是中国西北甘肃的地方特色小吃,有着悠久的历史,唐代以后传到朝鲜半岛和日本,和兰州拉面在日本盛行一样,成为日本人喜爱的一种美食。

荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质;B族维生素;芦丁类强化血管物质;矿物营养素;丰富的植物纤维素等。最近研究显示:经常食用荞麦不易引起肥胖症,因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质,这种蛋白质在体内不易转化成脂肪,所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多,具有良好的预防便秘作用,经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。

1999年10月第二届日本代替医疗学会发表文章认为:荞麦中含有丰富的PMP(芦丁类强化血管物质),它能抑制血液中脂质上升。临床实验人们服用PMP一月后,血胆固醇和中性脂肪酸有明显下降。另在大白鼠动物实验中,服用PMP二周后,其脑内神经传递物质有显著增加,据此推测其对预防老年性痴呆有益。

值得一提的是,通过大白鼠实验发现,只有荞麦中所含PMP有防治糖尿病效果,它能激活胰腺功能,促进胰岛分泌,降低血糖。

由于PMP能强化毛细血管的弹性,对动脉硬化,改善高血压症,预防脑血管意外也起到一定作用。

由此看来荞麦确是一种十分优良的主食品,尤其适合肥胖症、高血压、糖尿病患者及中老年人经常食用。

服用中药者、患有肠胃病者、孕妇、过敏体质者不宜食用。另外,荞面属寒性事物,宜与羊肉等热性食物搭配,冷暖搭配不伤胃,环县羊肉荞面广为流传,是本地人的一道美食。

荞面做法一:荞面河漏()

先把荞面用淡碱水和好,然后用一种专门做河漏的工具-河漏()床子,把荞面团压成长条,下入锅中煮熟,加蒜末、香油、醋等佐料即可食用,如果你有点感冒鼻子不通,加点芥末,那就太香了。

荞面做法二: 荞面碗坨将荞面用温水和成面团,放入盆内,然后用手蘸水反复揉搓,揉匀后再蘸水揉搓,直到拽起能吊成线时,舀入碗中,上笼蒸熟,取出后在凉水中冰凉。荞麦糁子制法。将荞麦糁子放入盆内,洒凉水少许,浸渗约十分钟,倒在案上擀成茸,再放入盆内,逐渐加入凉水,用拳头搋成糊状,用细箩过滤(面糊稀稠以能挂在勺子上为度),倒入碗内,入笼旺火蒸十分钟,用筷子搅动几下,再蒸十分钟左右即熟,出笼晾凉。食用时用刀将碗团切成长薄片,盛入碗内,调入用麻籽油炒过的葱花及芝麻酱、生姜米、精盐、酱油、食醋、芥末、蒜泥、油泼辣子。如再能加点麻辣羊肝味道则更佳”。在诸多的荞面食品中,碗坨有着鲜明的特色,筋软耐嚼,香醇可口,百吃不厌,常吃常新。

用料:荞面100克,鸡蛋1个,花生油、泡打汾、精盐适量。做法:(1)将荞面放入碗内打入鸡蛋,加少许泡打粉、精盐,加适量清水和成面团,然后再逐渐加水使面团成稠糊状;(2)在平底锅内涂上油烧热,倒入适量面糊,将锅转动,使面糊均匀布满锅底成1个薄圆饼,翻面烙熟即可。

材料(1卷): 粉浆:

荞面 35克 面粉1/3杯

虾 2只 清水 1/3杯

日本紫菜1张 鸡蛋黄1只

哈夷葱/幼葱 少许 盐 少许

面汁 少许

1.将荞麦面一段用橡皮筋扎实放入滚水煮熟,过冷河,沥干水分,淋上少许面汁备用。

2.将粉浆材料搅拌成浓稠适中,虾在肚位横切数刀,再将虾沾上粉浆,放入滚油内炸熟,捞起。

紫菜铺放在寿司席上,放上切去橡皮筋的荞麦面,再放上哈夷葱、炸虾,用寿司席卷实后切件上碟,即可享用。

烹调心得:用橡皮筋扎实面的一段使煮熟后仍一条条保持整齐,卷成寿司后美观。浸面汁使面有味。

荞麦面和少许面粉成团,找木头一块挖一个洞,下面放上小孔的金属网(压成的面条粗细取决于孔的大小),把面团放在洞里,上面用另外一个圆柱型木头压,压出的面条直接放水里煮。作料用竹笋末,大头菜末,牛肉末炒成。放少许芹菜末就可以吃了。茶荞麦面是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,还有一种淡淡的清酒香味。材料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

用温热的水和了,做成细细的面条,或者是猫耳朵,然后蒸一下,做些配料菜,把蒸好的面和菜放一起吃。

就和做面条差不多。

配料:荞面250克、小麦面250克、水250克

制作方法:将荞面和白面一同放入盆内,均匀加水和成面团,稍饧后上案用擀面杖擀成2毫米厚的大薄片,然后均匀面扑,折叠,用到切成柳叶、长条、菱形均可,投入开水锅煮熟即可。食用是配以炸酱、羊肉臊子、酸菜豆腐或酸菜汤均可,如配以少许酸醋或辣椒,口感更佳。

配料:葱10克、姜10克、桂皮5克、大料5克、萝卜100克、牛肉200克、鸡蛋1个、熟牛肉100克、黄瓜100克、韩国辣白菜100克、苹果适量

调料:胡椒粉1克、冰糖10克、真露、柠檬汁、韩国辣椒油、韩国生抽

做法:

1.将葱、姜、桂皮、大料、萝卜、牛肉,切成半个手指大小,慢火煮一个小时。

2.加入胡椒粉,然后将汤过滤至没有杂质的清汤。

3.往汤中加入冰糖,加热到冰糖融化后再加入韩国生抽。

4.最后加入切好的黄瓜片、少量的苹果和柠檬汁,浸泡两天时间后再用,这样味道更清香。

5.将韩国荞麦面煮熟后用凉水浸泡,直到凉了为止。

6.准备好配菜:熟鸡蛋、苹果片、韩国辣白菜、熟牛肉片、鲜黄瓜丝。

7.将事先冰好的汤和配菜一起装盘,撒如芝麻完成。

材料:荞麦面、丝瓜、蒜、瘦肉丝、虾皮、枸杞

做法:

1.枸杞和虾皮用热水分别泡洗。

2.水烧开后,放入荞麦面、枸杞,熟透后捞起备用。

3.蒜切片,丝瓜去皮切成一口大小。

4.平底锅加热后,放入蒜片、肉丝略翻炒,放入丝瓜、水、虾皮,煮到丝瓜熟透,有汤汁释出。

5.放入煮熟的荞麦面、枸杞,沸腾后熄火。

实践小贴士:

1.荞麦面可换成其它品种的面条。

2.虾皮少许即可,不可过量。

3.还可添加鱼丸等材料。

在切成薄块儿的荞麦冷粉里加泡菜拌的,冬季以夜餐食用不错。

*荞麦中有芸香成份,可以降压,也是对高血压有效果的食品。并因食物热量低,当作减肥食品也不错。

材料

荞麦凉粉1块,白菜泡菜200g,葱1棵,蒜3块,芝麻1大勺,香油2大勺,酱油1.5大勺,紫菜1张

做法

1)把荞麦凉粉切成两,并切成7mm厚度。

2)把白菜泡菜挑出馅切成丝,并将葱、蒜切碎。煎紫菜烤后揉碎。

3)在酱油里放准备好的葱、蒜、芝麻、香油做佐料酱。

4)把除水份的泡菜和凉粉装在大碗中,并加佐料酱拌好。盛在碗里撒紫菜。

用荞粉作原料,吃时大多加拌调料,其次加卤汤。荞麦粉面团制品是将荞麦粉加温水和成面团,再做成片、条、卷等,如猫耳朵、蒸饺、烤烙、河漏、荞面、饼类等。荞麦粉、糁调成糊状制品有凉粉、蝌蚪凉粉和酸汤凉粉、荞面碗坨、灌肠、页面。荞麦粉热水调成糊状另加佐料的制品有扒糕、发糕、血糕、搅团。

荞麦凉粉1块,白菜泡菜200g,葱1棵,蒜3块,芝麻1大勺,香油2大勺,酱油1.5大勺,紫菜1张

荞麦是我国五谷杂粮里的一种,营养丰富,口感偏甜,深受陇原人民喜爱。在甘肃定西、会宁等地广泛种植。荞麦面做法多样,可做成饭,蒸成馍,可炸可煮可做凉粉。

一、荞面馍馍

将荞面配少许面粉和好后发酵,或做成馒头状,或直接平铺放入蒸笼蒸熟即可。

二、荞面节节

取荞面加少许面粉,和好后擀成面张,横切三刀后叠起来,然后用刀切成条状(宽约0.5厘米),下锅即可。等煮好捞出后用浆水做汤,放上胡麻油炸的韭菜,蒜苗。咸菜,味道酸美,清香四溢。也可放入鸡汤,土豆汤,倒入食醋,放上胡麻油炸的韭菜,蒜苗,口感又别有风味。

三、荞面凉粉

此凉粉非彼凉粉。具体做法是,先将荞面倒入水中反复过滤,揉搓,去掉面筋后搅拌煮熟,盛入碗、碟、盘子之中,等凉好后即可使用。上好的凉粉白嫩而富有弹性。食用时先将凉粉切成条状,放入碗中,再加入浆水,调上胡麻油炸的韭菜,蒜苗,咸菜,一碗清溜溜、白嫩嫩、凉丝丝的荞面凉粉就做好了。在炎热的夏天,吃上这样一碗凉粉,保准让您心旷神怡,神清气爽。

四、油炸鸡头

将和好的荞面发酵,等油锅烧开后,取一些面放在锅铲上,用筷子慢慢均匀刮入锅中。颜色变黄后即可捞出。这样,油炸鸡头就做好了。之所以称之为鸡头,是因为这样炸出来的馍馍很像鸡头,一个个翘喙竖冠,非常形象。等凉了以后取一块放入口中,便觉顺滑滋润,香甜可口。

以上就是甘肃人的习惯吃法。此外,荞面还可以和其它面粉,如豌豆面、莜麦面、小麦面混合,做出好多具有地域特色的美食来。

荞麦含有很高的药用成分-生物类黄酮,茎、叶中的含量比种子中多,苦荞含量比甜荞多。槲皮酮及其苷类是类黄酮化合物,具有抗炎、止咳和祛痰作用,苦荞中含量约1.6%左右,已制成槲皮素药品。荞麦的芦丁和其他多酚含量丰富,芦丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷,可以防治毛细血管脆弱性引起的各种出血病,并用作高血压的辅助治疗剂。荞麦中含有大量的铜,为小麦、大米的2~4倍,铜能促进铁的作用,有益于防治贫血病。荞麦含有其他粮食稀缺的硒,有利于防癌。荞麦还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸,有较高的放射性保护特性。荞麦种子中含有8种蛋白酶阻化剂,这是蛋白分解酶的一种阻碍物质,能够阻碍白血病细胞增殖。尤其是食用苦荞及其制品可显著降低人体血液中的胆固醇、血脂和血糖,对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用,对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用,对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。荞麦药用、保健、功能性产品主要有:生物类黄酮(1号)胶襄、生物类黄酮(2号)胶襄、生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮牙膏、生物类黄酮口香糖、苦荞胶襄、黄帝膳(中日合作)、荞麦抗癌药品、苦荞冲剂、苦荞速效粉、苦荞颗粒粉、苦荞营养保健糊、各类苦荞化妆品,如苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏及荞麦系列饮料,如苦荞清肺润喉饮料、苦荞祛暑饮料、苦荞滋补饮料等。

1987年,经北京粮食科学研究所、中日友好医院等八家单位共同协作研究,确认苦荞内含有非常丰富的矿物质和十八种氨基酸,其中粗蛋白、叶绿素、芦丁、硒、锌、镁、铬、钙、生物类黄酮、多种维生素等,营养成分极高,而且含有二氢氧顺式肉桂酸美容成份。是集营养、保健、医疗为一体的天然绿色健康食品,对糖尿病、心脑血管等疾病有特殊疗效。

尤其是昭通大山包的苦荞,营养价值极高,它的蛋白质含量为11.9%,高于大米;含脂肪2.4%,高于小麦和大米;含70%左右的碳水化合物,高于小麦;同时,它还含有纤维素12.3%、淀粉70-85%、糖类6.3%,以及铁、磷、钙等矿质元素和柠檬酸、苹果酸、每100棵苦荞粉还含有0.41毫克左右的维生素B1和0.16毫克左右的维生素B2,都超过大米。

一般建议每三天吃一次荞麦或荞麦面条(相当于面条100克),即有一定保健效果。目前在日韩等国,荞麦面条及荞麦食品颇受人们喜爱。


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