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莜面

莜面是由莜麦加工而成的面粉,在山西、内蒙古,河北坝上地区也是莜麦面食品的统称。莜面中含有钙、磷、铁、核黄素等多种人体需要的营养元素和药物成份,可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病。同时莜面中含有一种特殊物质亚油酸,它对于人体新陈代谢具有明显的功效。

莜麦是一年生草本植物。生长期短,成熟后子实容易和外壳脱离 ,磨成粉后可食用,就叫莜面,也叫裸燕麦面,又叫莜麦面,这种植物的子实也叫莜麦。由莜麦加工而成的面粉。经过精细制作成为食品。莜面的营养成份是其它面粉营养成份的七倍以上,可与精面粉媲美。

另外,莜面还是一种很好的保健食品,有助于减肥和美容。 只是莜面不容易消化(晚餐最好不要多吃),每顿量要少吃。莜面是河北省张家口市、山西省北部大同盆地地区以及内蒙古土默川平原及阴山山地、乌兰察布市南部的特色食品,主要生长在无霜期短的山地区域。

包头市固阳县、呼和浩特市武川县

乌兰察布市凉城县、卓资县、化德县

丰镇市及察哈尔右翼中旗、锡林郭勒盟南部,

张家口市的张北县、尚义县、沽源县,康保县、赤城县、崇礼县,蔚县

承德市的丰宁、围场。

据中国 医学科学院卫生研究所综合分析,中国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%,脂肪8.5%,还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素,与其它8种粮食相比,均名列前茅。

燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富,特别是维生素E,每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成比较全面,人体必需的8种氨基酸含量的均居首位,尤其是含赖氨酸高达0.68克。

1. 燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇,经常食用,即可对中老年人的主要威胁心脑血管病起到一定的预防作用 ;

2. 经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效 ;

3. 燕麦粥有通大便的作用,很多老年人大便干,容易导致脑血管意外,燕麦能解便秘之忧 ;

4. 它还可以改善血液循环,缓解生活工作带来的压力;含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效,是补钙佳品 ;

5. 燕麦中含有极其丰富的亚油酸,对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效,对老年人增强体力,延年益寿也是大有裨益的。

莜面对于常常处於紧张状态的上班族来说,是一种兼顾营养又不至於发胖的健康食品。而对于心脑血管人群,肝肾功能不全者,肥胖者,中年人,还有想要减肥的女性更是保健佳品。

一般人群均可食用。适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用;适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用;适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用;适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。

莜麦的最大特色是它的做法。所谓“三生三熟”,就是说,从生莜麦到做成能吃的莜面制品,要经历三次生三次熟的过程。

莜麦收割下来,拉到场上脱粒,脱下来的籽粒自然是生的,不能吃。这就是“一生”。要将莜麦磨成粉,须先将麦粒炒熟。支一口大铁锅,将脱好的莜麦倒入锅内,下架文火,用锅铲徐徐翻动,颇类似于街头的糖炒栗子。等到莜麦粒炒到黄熟微焦,飘出香味,这就成了“一熟”。

将炒熟的麦粒磨成莜面,这就又成了生的了。这就是“二生”。莜面粉从外观上看,除了颜色略暗外,和普通小麦磨成的面粉没什么大区别。当地老乡家习惯用木制的面柜贮藏面粉。这种面柜外漆大红漆,放在屋子里十分抢眼。北方人家陈设简单,屋里一大半是炕,所以面柜就是最主要的家具,家境的好坏,从面柜的大小和光鲜程度一眼可看出。莜面粉在吃的时候,要先和成面,而最特别的是,和面时不能用凉水,得用开水(当地人叫滚水)。舀适量的莜面粉在面盆里,兑上一半的滚水,就可以和面了。由于是滚水和面,所以这就成了“二熟”。和好的面,要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。莜面制品形式多种多样,最省力偷懒的,是用一个木制的压榨机,将面团挤压成许多条面条,这叫做“压”;讲究一点的,用手将莜面团在案板上搓成细细的面条,称之为“莜面鱼鱼”。这种鱼鱼,一般人一次只能用手搓一根,而最能干的主妇能两手同时操作,且一手能搓两三根鱼鱼。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”:捏一小团莜面,在一块巴掌大,象搓衣板那样斜搁着的上釉陶板上用右手这么一推,左手拈起一揭,掀起一片薄薄的莜面片,然后就势在手指上绕成筒状,竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起,就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。

不管是,鱼鱼还是窝窝,又成了生的了(三生)。接下来就是添水加柴,烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾,屋中弥漫着莜面那特有的气味时,莜面蒸熟了(三熟)。这时,莜面才真正能吃。

莜面有五大系列,蒸、炸、氽、烙、炒,共有数十个品种,其中蒸莜面常见的就有有窝窝、馀馀、钝钝、饺饺、金棍、丸丸等各具特色17种做法。

莜面有两种吃法,热吃和凉吃。莜面制作方法灵活多变,常在巧妇手下采用搓、推、擀、卷、拨、切等等手法花样翻新,由乡村大妈现场制作,明档厨房,食用前观赏一番民间手艺会食欲大增。食用时可用蔬菜及辣汤,冷调、凉拌。莜面自身无味,可按各自口味,酸、辣、咸、甜自行调制作料。夹一筷子莜面,饱蘸自已调配好的汤料,细细咀嚼,一种特殊的莜面香味令你回味无穷。

莜面吃法颇多,风味各有千秋。可以加工成、窝窝、储格、拿糕、饺饺、傀儡、丸丸、馄饨、拨面等,也可以加工成炒面、糊糊、燕麦片等,不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。

莜面做法再多,统一又独具特点是它的“三生三熟”,掌握了莜面的制作技巧,说不定你还能创造出更有新意的食品和吃法。

相传,汉武帝时期战事不断,北方地区的游牧民族匈奴经常骚扰汉地,造成了大量的人畜损失,人民苦不堪言,正常的生产生活无法继续。消息传到中央,汉武帝大怒,随即命大军前去征讨。可是游牧地区的匈奴大军忽东忽西,作战不定,给汉军造成极大损失。军队屡战屡败,加上汉军的补给全靠长安从内地及各郡征调,补给环节薄弱很容易遭到打击。而游牧民族的骑兵,靠掳掠为主,随军自带干粮,不仅没有被消灭,反而越战越勇,令汉军十分头痛。于是武帝采纳了大将军卫青的建议,命随军驻地垦荒,以供军需,并从各郡征调大批劳力调往当时的河套地区,使汉军的实力大增。当时别的农作物在当地产量有限,大量种植,此种一经播下,生长迅速产量很高。汉军食后,军力大增、耐饥寒,经酷暑,最后大获全胜。汉武帝非常高兴,亲自率众到河套地区,犒劳三军,并封敬献谷物的大臣莜司为大将军。并亲自为这种谷物取名为为莜面。

从此,这种谷物在中华大地扎下了根。

隋朝末年,隋文帝杨坚偏信奸佞之言,要立次子杨广为太子,唐国公李渊力谏不纳,被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时,不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩,只好借宿灵空山古刹盘谷寺,生下公子李元霸。李渊滞留该寺,常与老方丈谈论天下大事。一日,老方丈对李渊说,我夜观天象,天下大乱,群雄恶战,将军应养精蓄锐,将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭,吃了之后定会精神焕发,体强力壮。午时将莜面“蜂窝”筒筒端了出来,李渊吃后,顿觉神清气爽,便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的,形似“蜂窝”,所以称其为“莜面窝窝”。又叫“燕麦窝窝”。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中,路过静乐县,时值秋收季节,看到当地盛产莜麦,便上前问询一位中年男人,得知当地人的吃法仅仅是把莜麦磨成面,然后加水和好再蒸熟,就和吃馒头一样。特别单调。于是,便把“莜面三生三熟”的加工,制作方法和莜面的各种吃法传给了他,此人名叫“袁焕”静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”,故将窝窝改称为“栲栳栳”。随着时间的推移,朝代的更替,袁焕的子子孙孙为躲避战争一大部分迁徙到了大同的天镇,随后又迁到了张家口的张北县,日久这种民间美食传遍了山西、陕西、内蒙、河北等地,成为山区人民的家常美食,现如今袁焕的第二十二代传人袁博已定居在张北县二泉井村,还保存着“莜麦”传统的加工,制作方法。是属于全人类的“民间文化”。来自唐朝的“味道”。

相传,清代康熙皇帝远征噶尔丹,在归化城吃过莜面,给予很高的评价。乾隆年间,莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。20世纪50年代,朱德总司令两次来察哈尔视察,都主动要求吃莜面。他说,当年在晋西北转战,曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面,也听说过莜面是“张家口三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面,支持过晋察绥陕根据地革命将士的伟大斗争,总司令一直在怀念它。

莜面的做法、吃法很多,风格各有千秋。可加工成鱼鱼、拿糕、饺饺、丸丸、饨饨、拨面、山药扁鱼子、栲栳栳(窝窝)等,也可以加工成烙饼、煮鱼、炒面、糊糊、燕麦片、方便面等。不仅成为当地人的一种主要食品,而且是出口外销的名牌产品。

莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟,在加工前,用大锅放上清水把莜麦淘洗干净,晒干后炒,炒熟后才可上磨,加工成面粉。二曰烫熟,莜面的和法是用开水烫熟和好。三曰蒸熟,是指把做好的莜面食品用蒸笼蒸好后,蘸上特制的盐汤或羊肉汤食用。莜面已登堂入室,莜麦种植区的城市街道大小莜面馆不断开业、以及在国内各城市运营的莜面馆取得良好地口碑,形成了具有地方特色的饮食文化。

喜吃莜面不仅是当地人几百年的饮食习惯,而且吃得很讲究,一年四季吃法不同,各有风味。

进入初春,广大农村的新鲜蔬菜不多,而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕,将腌酸菜浸泡后,切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜,把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面锅烙给铬放进烩酸菜碗内,再放一些油炸辣椒调拌着吃,一两碗进肚,身上头上都出汗。

进入夏季,新鲜蔬菜多了,蒸出莜面窝窝、鱼鱼或给格,用醋、酱油加水加盐,调和成“冷盐汤”,汤内加放蒸山药荐荐、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段,再加一些大蒜块或末,冷汤调莜面,几碗下肚,格外爽口!

进入秋季,农村自种的山药、番瓜、白菜、圆菜等都可以自食自用了,冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面,与夏天的吃法大体相同,也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。 热调莜面,就是以新山药、新番瓜、新白菜(或圆菜)为主要材料,烩上一锅大烩菜,调上热腾腾的蒸莜面,吃上几碗,特别的可口!

进入冬季,天寒地冻。或以大烩菜,或以加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面,再加上一些油炸辣椒末,一两碗下肚,大汗淋漓,真是痛快!

现如今,莜面已经能够做成方便面,可以直接用温水或凉水泡之后添加佐料吃,如酱之类,或各类凉汤。

做法:

将莜面面粉用温水和成面团,如果家里有压面条的机器,将做好的面条上笼屉蒸熟,然后就可以沾自己喜欢的作料吃了。做这个需要一定的技巧,揪一个小面疙瘩,然后放在铁皮上(我常用刀面),用手掌一搓就成一个小面片了,揭起来,顺势在手指上一绕,就成一个卷儿了,把它立在笼屉上,做完一笼后就可以上过蒸了,吃法和莜面条一样,都是沾料吃。

吃莜面很重要的一点就是作料,正宗的作料有泡菜汤、猪肉汤、鸡汤等等,还有一种就是用醋、香油、盐、味精、葱花、香菜调制成的汤,用莜面沾着吃,很可口。

莜面还可以炒着吃和凉拌:炒着吃:锅里放入食用油,油开放入葱,姜,蒜爆炒,加入适量配菜加入调味品,炒至七分熟,将莜面切开放入,菜熟即可。

凉拌:将莜面加热,切开 ,加入调味品即可。

揪一小疙瘩和好的面,放在掌心,双手合拢将面团搓成俩头儿尖,长寸许。吃法和莜面窝窝,莜面面一样。

莜面卷是一道经典的面食名吃,此面鲜咸酸辣,诱人食欲,如配上绿豆小米粥,即是夏令佳品。属于山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里,没有那好饭菜,只有莜面卷,还有那山药蛋”,生动地描述出山区人民的食俗风情。莜面卷这种山区普通的杂粮便饭,距今已有1000余年的历史。

炒莜面是将莜面窝窝切成块状,加蔬菜翻炒。广泛流行与内蒙古,山西,陕西北部,河北北部等地。


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