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馄饨侯

北京“馄饨侯”很早在京城就家喻户晓了。“老北京”平日就常吃馄饨,尤其是冬至节。在民间,“冬至馄饨夏至面”的饮食习俗由来已久。不过,小小的馄饨又怎么上了大雅之堂?“馄饨侯”又是怎么在京城扬的名?这里面的来龙去脉还鲜为人知。

“馄饨侯”由打开张,一直以经营馄饨为主,除“文革”那几年以外,它这儿主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。“馄饨侯”的馄饨为什么会名扬京城呢?主要是这儿的馄饨 做出来有讲儿。其馄饨的特点是皮薄、馅细、汤好、作料全。"馄饨侯"的馄饨皮有薄如纸一说,把皮放在报纸上,能看到上面的字。馅细,指的是多少菜配多少肉馅都有比例,肉讲究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的馅非常均匀。一碗馄饨,10个皮为一两包一两馅,加在一起为二两,基本上不差分毫。“馄饨侯”的馄饨均为手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨,手之麻利让人叹为观止,每班两个师傅,能供3000多人吃,平均一分钟能推一百多个馄饨。

馄饨侯的汤是一绝,煮馄饨的汤是用猪的大棒骨,花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人之所以好这口儿,也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲究一个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。冬菜是京味馄饨不可缺的作料。“馄饨侯”为了淘换冬菜没少跑腿,最后在河北清县找到了生产厂家,眼下清县坛装冬菜成了“馄饨侯”的特供品。

小小馄饨为“馄饨侯”的字号扬了名,如何利用这块金字招 牌,发展我国的快餐业,一直是兴华美食费心过脑子的话

“馄饨侯”的老经营模式是:每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干,按岗位定人,擀皮包馅就管擀皮包馅,煮就管煮,服务单管服务。过去是打馅做皮都在一起,另外找地儿(因王府井寸土寸金,尽量增加营业面积)建了一个中心厨房,专供门市用料。过去是顾客买牌,自己到柜上去端馄饨, 服务到桌,吃后算账。以前的“馄饨侯”品种单一,馄饨馅只有一种,除了馄饨只经营烧饼和小菜,他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定,增加到28个品种,光馄饨就有5种馅。烧饼有4种,此外,有面条、烧麦、小笼包并且增加了馄饨宴。以前 的馄饨是原汤煮得了往外捞。改用煮面篓单煮,汤在另一个锅熬着,汤分棒骨、老鸡若干种,煮得了往上浇汤,一篓10个不多不少,以前用大锅煮直接捞,多少不均容易让人挑眼,没这些顾虑了。

老字号“馄饨侯”的这些变革,让北京人耳目一新。您说老字号没点变化哪成呢?老字号值钱就在于字号的含金量上。“馄饨侯”重新开业后,每天顾客盈门,您别瞧它的营业面积只有300多平方米,经营的是三四块钱一碗的馄饨,可它的营业额平均每天都在两万元以上,最高时达3万多,这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都要嘬舌头。“馄饨侯”经营的馄饨和其他小吃已基本上实现了标准化,而顾客在老店出现了等座现象,兴华美食公司将利用这块金字招牌陆续开连锁店开了4家,同时,他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验,使这个老字号焕发青春,也许用不了几年,“馄饨侯”会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌,“馄饨侯”的经验值得借鉴。

在老北京,卖馄饨的都是挑着挑儿的。馄饨挑儿是特制的,一头是点着的小炉子、汤锅,一头是小柜子,柜子里有抽屉放着作料、碗筷和皮馅。卖馄饨的挑着挑儿,走街串巷地叫卖,碰到想吃的,便停下车来上一碗,又及时又随性。据说,这馄饨儿曾是老北京的街头一景。

2 0世纪4 0年代以后,卖馄饨的不担挑儿了,改成了摊儿。这种馄饨难儿t就是一个长约2米的两轮车,一头放火炉和汤锅,另一头放着堆杂物的板,食客便在这块板上吃.

卖馄饨的这种担挑和摊都巳不见,消失了。

馄饨,是我国古老的传统风味小吃,南北均有,历史上称呼不一,四川人叫“龙抄手”,广东人称“云吞”,北京多呼“馄饨”。早在南北朝时期,《齐民要术》中称之为“浑屯”,《字苑》作

“馄饨”。要这么说馄饨至今最少也有1500年以上的历史了。经查历史资料,发现各个朝代的美食家把冬至节气与馄饨联系起来的著术颇多。

清初乾隆、嘉庆年间,伍宇澄便在其《饮渌轩随笔》中记载:“京师前门有隙地,方丈许,俗称‘耳朵洞’者,雍正间,忽来一美丈夫,服皂衣,不知何许人也,於隙地筑楼,市馄饨,味鲜美。虽溽暑,经宿不败,食者麇至,得金钱无算。”这段有关北京馄饨铺掌故的文字,说得神乎其神,生动而神秘。确实,旧时的北京,有不少走街串巷叫卖的馄饨挑子,一般在每天下午走街叫卖,夜里、晚上则在固定的地点设摊。他们那“馄饨开锅哟……”的吆喝声为老北京们所熟悉,那声音在街巷中浑厚而致远,几进的四合院都可听见。闹市区卖馄饨的生意也很兴隆,京城人也特喜欢吃馄饨。过去北京的馄饨挑子,前边是小煤球炉子,上面有一块晾盘,盘的四周边沿可放碗、酱油壶等。中心圆洞处坐锅,后边高方柜上层放肉馅大盘,可随时包馄饨;中间几个小抽屉,放馄饨皮子、汤匙碗、京冬菜末、虾皮等;下层放一水桶,随时加汤,边包、边煮、边卖。

清人杨静亭在他的《都门纪略》一书中,对京师馄饨评价很高,赞曰:“包得馄饨味胜常,馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡,咽后方知滋味长。”把小小的馄饨形容得有滋有味儿。冬至,在这一年中最长的一个夜晚,热腾腾香喷喷的馄饨将成为老百姓桌上的主角。

2 0世纪5 0年代,王府井老东安市场附近有七八家馄饨摊.他们各做各的买卖,相互问井水不犯河水。1956年,公私合营是商业的大趋势。于是七家馄饨摊儿凑在一块儿,成立了一个合作组。他们便是“馄饨侯”的合伙创始人:侯庭杰,北京人;梁寿山,山东人。王俊孝,京东三河人;闻光新,北京人;张子元.京东三河人,陈清安.北京人一张世兰河北人。因为当时候庭杰是合作组的组长。于是大伙儿便把店铺的字号称作“馄饨侯”。

凡以小吃品种冠名的人,都有一手绝活儿。“馄饨侯”其人,姓侯名庭杰。小时卖过报纸,青年时当过几年铁路巡警养家糊口。后来偷学到制作馄饨的技艺,又博采众长,1946年用平时积攒的钱,摆起了一个馄饨摊,几经易地最后搬到了东安门大街16号门前摆摊卖馄饨。摊位的后墙挂着一个布帐子,帐子底色是紫红色,上面写着醒目的“馄饨侯”三个大字。帐子周围是一圈和平鸽装饰。因当时正是抗美援朝时期,这群鸽子象征着和平,代表了个体商家盼望和平和社会安定的心情。

馄饨侯的发展是从1956年搞“公私合营”开始的。当时决定将菜厂、梯子、大纱帽和柏树这4条胡同口儿的7个馄饨摊儿合并在一起。1959年,在东城区商管会的协助之下,7个摊主选中了东安门大街11号原本是德胜祥烧饼铺的铺面房。侯庭杰是组长,经与其他合伙人商量,定名“馄饨侯”。据说, 当时只随便找了一块牌子,涂上白漆,上面写着“北京风味馄饨候”。从此,走街串巷的馄饨摊车终于安定下来,有了第一间商铺, “馄饨侯”就此诞生。

当年的东安门、王府井就是京城最繁华的商业区,有人民艺术剧院、东安市场、吉祥戏院等。要是晚上一散戏,街上的行人熙熙攘攘。加上散戏后人们都愿意吃点夜宵,在这里挑灯卖馄饨的足有七八个摊儿,迎来北往的客人,有不少顾客专找馄饨侯的摊。当时人们对馄饨侯的评价有四:一皮薄、二馅细、三汤鲜、四人缘。就说他擀的馄饨皮吧,这个活十分辛苦,不用标准粉,而是特批定量供应的富强粉。和面醒面之后,要用一米多长的擀面杖,擀成薄如纸、半透明的馄饨皮。

据说有一次郭沫若同志路过馄饨侯的摊,在品尝过馄饨后,竖起大拇指连赞其好。郭老看到侯庭杰包馄饨的熟练程度不禁赞道:“包的这样快,这么漂亮,可否告知这有个什么讲头儿。”侯庭杰风趣地回答:“这可称为‘鱼儿蹦’。”此后,不少文艺界的名角常来光顾。“馄饨侯”的名声也就不胫而走了。《旅行家》杂志(1957年4月号)后来刊登金受申先生撰写的《北京的夜》一文由来毓继明先生画的钢笔速写插图,画面前景一排人坐在木凳上吃馄饨,后景布棚内挂一布帐,帐上书写“馄饨侯”三个大字。

到了1956年合作化、公私合营时,散落在东华门、菜厂、大纱帽胡同口儿上的七家馄饨摊:侯家、梁家、王家、陈家、闻家和两位张家的馄饨摊成立起一个合作小组。大家推举侯庭杰为组长。到了1959年,这七位摊主觉得老在外头摆摊并非长久之计,决定开个门脸,在区商管会帮助下,选重德胜祥烧饼铺(即馄饨老房),合到一起卖馄饨。有了门脸得起个字号呀,大家一合计,侯庭杰精明能干又是组长,干脆字号就叫“馄饨侯”吧。于是申请注册,找了个牌子,涂上白漆,上写北京风味“馄饨侯”。从此,“馄饨侯”这个字号诞生了。本来是街头小吃走进了店堂,深受北京人喜欢,买卖十分红火。“当年,周总理宴请外宾,把"馄饨侯"的傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增老人曾写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》。那是在1960年年初,周恩来总理出访印度,当时的印度总理尼赫鲁邀请周总理品尝了印度的馄饨。尼赫鲁回访中国时,周总理在人民大会堂宴请,特意安排了一道地方风味小吃,即“馄饨侯”京味馄饨。

上世纪六十年代初,“馄饨侯”在“文革”中受到冲击。创始人之一的张世兰老人回忆往事时亲切地称侯庭杰为“侯儿”。说侯儿因为“馄饨侯”这个字号挨过批斗,造反派说这个字号有“封存资修”色彩,把“馄饨侯”改名叫“四新”饭馆,馄饨也不是主营了,改卖面条、盖浇饭和窝窝头。顾客进店除了自己买票、端饭外,还要自己去洗碗。直到1980年才恢复了这个老字号。

连锁店在京已开设了六十四家,外埠店多达几百家。不过,几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。

如今的“馄饨侯”生产馄饨要按店训说的,即“用料务求精心细选,制作更需屏气凝神”。“馄饨侯”的一碗馄饨里,包括面皮、肉馅、骨汤、作料,其中包含量化数据上百个。首先用料从源头把关。先说馄饨皮,用的是廊雪面粉,所以馄饨皮薄如蝉翼,将馄饨皮放在报纸上能清晰地显现出字迹来。“馄饨侯”的馄饨馅,制作更加认真,三分肥七分瘦,自己绞馅,肉质细腻鲜香。“馄饨侯”的汤更是一绝,要花费6个小时的时间熬成,汤口讲究味浓不油腻,由于棒骨汤含有钙质,许多老人也是冲着这个来的。“馄饨侯”的作料讲个“全”字,有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮丝儿等。煮馄饨和过去也大不一样,以前是将一簸箕包好的馄饨往大锅里一倒,煮好后,连馄饨带汤往碗里一倒,就算齐了。用特制小篓(一篓10个)单煮,且分菜肉、虾肉、鲜肉、红油和酸汤若干种口味儿。以前顾客进店门先买牌,自己到端饭口端馄饨,服务到桌,这在小吃快餐业还不多见。

“馄饨侯”作为一个老字号,曾经有过值得炫耀的历史。但是面对餐饮业激烈的市场竞争,还照方拿药,仍用原来小作坊的生产模式,显然就跟不上趟了。店内的厨房已被中心厨房取代,品种质量达到了标准化。企业自1999年在股份制改革基础上,严明“店训”,走上了连锁经营发展的新思路。从体制上进行改革,品种质量上有量化标准,服务到桌有规范,南北名食多样化经营的现代连锁经营企业。连锁店在京已开设了十四家,外埠店多达几十家。不过,几十家直营和加盟店的馄饨都是一个味儿。

50年代,“馄饨侯”就已名噪京城。那时,八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近,一些著名演员演出散场后,常到“馄饨侯”喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。

您别看馄饨不起眼,它经常在大席面上露脸。当年,周总理宴请外宾,把"馄饨侯"的师傅请去过几次。“馄饨侯”的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增(已60多岁),几年前写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》,详细讲了这些情况。

60年代初,“馄饨侯”的师傅参加全国烹饪技术比赛,得过金奖,受到李先念、彭真等国家领导人的接见。

在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上,"馄饨侯"的馄饨获得了铜奖,在大众化筵席美食节上,他们推出的馄饨宴获得了金奖。

馄饨侯现已在全国,如河北、辽宁、黑龙江、山东等22个地方安营扎寨。其第一间外地店于2001年的4月,在郑州的华联大厦开了张。而在北京,馄饨侯从2000年在双榆树开了第一问分号起,到目前为止,全市已有10余家馄饨侯分号。如今的馄饨侯遍地开花,可有谁想到,当年它不过是7家馄饨摊儿合并起来的一间小店呢?

馄饨侯的创业是从1956年搞“公私合营”开始的。菜厂、梯子、大纱帽和柏树这4条胡同口儿上的7个馄饨摊儿合并在一块儿,决定共同开一间小店。当时在东华门大街上摆馄饨摊儿的侯庭杰,人很精明能干,因而当选为合作组的组长。1959年,在当时的东城区商管会的协助之下,7个摊主选中了东安门大街11号的一个铺面房。这个铺面,原本是德胜祥烧饼铺,其东面原是浦五房,西边是一家卖仪表仪器的门市部。侯庭杰是组长,于是7人一商量,“就叫馄饨侯吧”。据说, 当时只随便找了一块牌子,涂上白漆,上面写着“北京风味馄沌候”。从此,走街串巷的馄饨摊车终于安定下来,有了第一问商铺, “馄饨侯”就此诞生。

在馄饨侯有几口大桶,是专门用球熬汤的。用的是大棒骨和鸡肉,每次熬都需要六七个小时。因此,馄饨侯的汤的味道便与别家不同,再加上它的皮薄、作料全、 馅好,量也实打实。因此才会有其日营业额3万元的销售纪录。在2000年人们欢度新千年时,馄饨侯光一天便卖出了4650碗馄饨。记者两次去馄饨侯,一次在上午,一次在下午,都不在用餐时间。每次都看见馄饨侯里生意好得很。随便与几位食客聊天,居然有三分之一都是馄饨侯的老主顾。

以前的馄饨侯只是一间小铺面,1988年开始,原来的平房小铺被推倒,花了一年的时间建起了一然两层小楼。馄饨侯有上下两层,门脸儿大约三四米。从外观上看,无论是其摆设还是待客都与其他的小吃店没有什么分别,楼下楼上都是暗红色的硬木餐桌、餐凳。服务员穿着大红的工作服,忙得个个儿脸上都红扑扑的。在许多老食客的回忆里,过去馄饨侯的每个工作人员都会擀皮儿、做馅儿、吊汤。一口大锅就在大堂里,一块大大的案板上放着各种盘、碗,里面盛着不同的作料。食客在大锅旁等着,煮好后自己端到餐桌上。工作人员都各司其职,擀皮儿包馅儿的只管擀皮儿包馅儿,煮馄饨的只管煮馄饨,另外还有专门的服务员。从风味上而言,“馄饨侯”除了卖馄饨外,还有包子、烧卖、烧饼各种风味小吃20多种。其中,馄饨原本只有鲜肉馄饨一种,已经有酸汤馄饨、红油馄饨、虾肉馄饨、菜肉馄饨五种口味。经理沈家祺先生介绍说,在2000年的五一节期间,馄饨侯有另两种馄饨上市:一是咖喱牛肉馄饨,一是清汤牛肉馄饨。

东安门市场从清朝开始,就已逐渐成为寸土寸金之地。因为离当时王府井大街的吉祥戏院和人艺剧场近,因而许多演员、观众在戏散场之后,都习惯到馄饨侯吃碗馄饨,再要两个烧饼,美美地吃上一顿。20世纪50年代,“馄饨侯”已名噪京城。据说,小小馄饨还曾被周恩来用来宴请过外宾,可见这馄饨里的乾坤大着呢!

在一些馄饨侯的退休职工的记忆里,还记得20世纪60年代,馄饨侯作为“工农兵食堂”的经历。由于“馄饨侯”这个字号取其组长侯庭杰的姓,因而被认为带有浓烈的“封资修”色彩。据说当时,除了做“工农兵食堂”,“馄饨侯”还曾被改名为“四新”饭馆。那时,馄饨也不是主要的营业内容,而改为卖面条和盖浇饭、窝头。在馄饨侯的门口,也曾放过一个大盆,食客吃完后自己洗碗。直到20世纪70年代初,“馄饨侯”才恢复字号,重操本行。

从前,馄饨侯属于国营企业的体制,由东城区饮食公司管理。2003年1月,“馄饨侯”改为股份制企业,全称为“北京馄饨侯餐饮有限公司”。从街边小摊儿,到开遍全国的规模化企业,馄饨侯的变化当然不止于从平房改成了楼房,也不止于馄饨又派生出多少新的品种。作为北京有名的老字号,它的发展和困惑当属所有老字号共同面临的。比如过于市场化、商业化的运作,而老字号的魂与气质却只能留在历史和人们的记忆里。

在老北京,卖馄饨的只要有一口锅、一根擀面杖、一眼灶,架在馄饨摊儿车上就可以开张了。虽说北京城里卖馄饨的只“馄饨侯”一家卖出了声名,但是,在老北京的街头曾经有过无数的“馄饨侯”、“馄饨李”、“馄饨王”。卖馄饨的摊贩散布在老北京的旺市商区,就像“馄饨侯”先前的七位东家,就在王府井大街的老东安市场摆摊儿做买卖。南来北往的客人,逛得累了,停下来吃上一碗馄饨,解饿又解乏。

王府井大街西靠皇城,东邻东大市。作为北京城著名的商业区,王府井地区的商业繁荣起于清朝后期。由于鸦片战争之后,外国资本和西方经营模式的不断介入,使得清政府对北京内城的控制不似初时那么严格。因此,这也为王府井、西单、东单的商业发展打开了一个缺口。特别是东华门之外出现了集市贸易,小商贩和小店铺日渐增多。光绪十九年(1893),这些小商小贩迁到马路东侧的原练兵场,也就是现在的东安门大街一带进行经营活动。于是一个大市场又悄然而生了,因其地近东安门,所以被人们称作“东安市场”。

在北方,“待期而市”就被称作“集”,南方则称作“墟”或“场”。我国古代曾有“日中为市,致天下之民,聚天下之货,交易而退,各得其所”的记载。可见集市的形成由来已久。当然,农村有农村的集市,城市有城市的集市。农村的集市具有周期性,并多数设在交通发达或便利之地。历史上的城市集市则受封建传统中“重农抑商”思想影响,只在某些固定场所设置集市,并在这些固定场所设置围墙,有专门的官吏来管理。到了宋代之后,围墙慢慢拆除,集市由封闭式转为开放式。到了明朝和清朝,集市已成为完全开放式的市场。北京的“市”可从地名窥见一斑。比如东大市,还有马市、猪市、羊市、灯市、肉市、鱼市、布市、果子市,等等。其中王府井大街北段东侧的灯市,从明朝开始便成为内城最繁盛的集市。在推车上讨生计的“馄饨侯”们一定也去过这个集市中的闹市。

所谓灯市(即灯市口大街),就是把古代的张灯之俗与商品贸易相结合,因而形成了北京著名的临时性大集市。自朱棣迁都北京开始,便从南京将这“盛为彩楼,招徕天下富商,放灯十日”的“张灯之俗”沿袭至京城。据史料载,灯市具体的时间是从每年的正月初八开始,到正月十八结束。当然,灯市属于内城的集市,这种集市在清初期到清中期一度停歇,只因满人在内城划出了个“八旗居住区”,并规定内城不得进行任何商业活动所致。这也促成了北京外城许多大规模的“市”的繁荣。外城的“市”集中在崇文门、前门、宣武门这“前三门”附近。如崇文门外的“花市”,每月三天,逢四就有“市”。主要卖的都是些时令鲜花,还有小姐太太们的各类纸花、绢花饰品。宣武门外的菜市(即现在的菜市口)有专家称是北京已知的最古老的集市。另宣武门外东侧的琉璃厂,则形成了北京有名的书画古玩市场。前门以“市”命名的胡同街巷可以说是最多的。前门大街的东侧有肉市、鱼市、帽市;西侧有珠宝市、煤市、缸市,前门大街南端的珠市口,明代时曾是生猪交易市场。到清代,生猪市场关闭,形成了以卖珠宝为主的集市。

想当年,“馄饨侯”们既是这些商业市场区的一个个临时构件,却又是各类集市兴起、繁盛的缘由。他们在北京的“市”海里穿梭、悠游如尾尾银鱼,偶尔闪出丝丝银光,偶尔掀起点点小浪。聚焦的是京人的舌头,吃完了各走前程,没有多余的话语,随遇而“吃”是“小吃”的赫力.


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