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广府汤

广府,是汉族之下的一个民系。广府人,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门、广西及海外所有地区的粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。

广府人 李小龙

广府,是汉族之下的一个民系。广府人,即为广府民系,广义上包括全广东、香港、澳门、广西及海外所有地区的粤语族群(世代以粤语为母语的族群)。

广府人 李小龙

广府汤即广东人煲煮的中华老火靓汤,已有数千年历史。

相传,广府人南迁,劳碌疲惫,又遇南粤湿热气候,身体虚弱多病,爱吃的广府人从中医药理的食补良方中悟出了老火靓汤,火候足、时间长、既取药补之效,又取入口之甘甜,用以滋补、养颜、强身,特别是搭配中药材,以“养生”先行的理念,更是在广东人的胃里打出了一片天地,一直延续千年,成为广府人最好的营养滋补品,饭前喝汤也成为广府人餐桌上最醒神的节目,是广东美食中最旗帜鲜明的一个标杆,男女皆宜。

经年累月,煲老火汤就成了广府人生活中必不可缺少的一个内容,汤的种类随季节转换而改变,与广东凉茶一道成为广东饮食文化的标志。

俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤,后上菜,成为广东宴席的既定格局,也是粤人生活中最普遍的饮食文化。每天繁忙工作之后,喝一碗清心的广府老火靓汤,个中味道,实在让人惬意。

广东天气长期以来炎热而潮湿,因此衍生出极具本地特色的“广府汤”,用以滋补、美颜、强身,是岭南美食中最旗帜鲜明的一个标杆,男女皆宜。对于广东人来说,也许可以居无竹,食无肉,却断不可食无汤,分不同季节用不同汤料,是广东人喝汤的最大特色。广府汤,有望继中国凉茶之后,列入食品(饮食)文化遗产。被称为广东第一汤,中国第一汤。

广府人对于汤的出神入化的操作上可见一斑。

汤在广东人餐桌上的位高权重,自然与这里的地理环境及天气有很大关系。岭南天气闷热,出汗多,气随汗出,阳泄于外,多有气虚的症状,出汗多的同时要消耗很多能量,此时借助于补养之汤料加以纠正。再者,岭南地区在历史上中医药学就比较发达,近几十年来,广东也一直比较重视中医,是全国中医药知识宣传最好的地区,所以普通市民不仅相信中药,而且对于药理有一定的认识。专家都说了,煲广府汤能够成为代代相传的传统,是有深厚医学根基的。

“煲汤”,按照常规理解,属于粤菜的一种,是将食材加足汤水,小火慢炖细熬,其间不再加水,不开盖,不加复杂的调味料,将体积较大的食材煮至软烂的程度,通过多种食材鲜味相互交融,将食物的精华浓缩在汤汁里,成为一锅鲜美的好汤。汤的最高境界是“住家汤”,它代表了一个家庭中,妈妈或者老婆不可撼动的地位。

汤在广东人的字典里,并不仅仅是字面上的解释那么简单。它所带来的联想,不只是一种被加进了各色肉类非肉类与中药材的混合物,以及飘散于空气中或若有若无或浓郁难化的香气,还代表了一种与自然环境与生活习性相适应至水乳交融境界的策略,更代表了一种生活的方式与盼头,这其中包含的,更多的是一种家的归属感。

广东人讲起广府汤,习惯性加个形容词“靓”,汤,一定要“靓”“广府靓汤”,才符合广东人的要求。一煲纯正的广府靓汤,要符合熬制时间长、火候足、味鲜美等几大要素。

一煲靓汤除了需要用心,还需要有丰富厚实的材料。

药材:中药在广府人的汤煲中是相当重要的主角,除了参茸等补药外,一般的药材都喜欢被加到汤里,也以新鲜的材料替代一些干药引,如瘦肉、猪骨、鸽子、乌鸡等,辅料则常见葛根、五指毛桃、玉竹、南北杏、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。

“煲二炖三”:煲,从字面上理解,就是把材料原块或切件,经过处理后,放入已煲滚的水中,煲滚后改用慢火把材料熬出味,广东话中有“煲二炖三”的说法,但执行起来也并非那么严格,一煲汤所需时间通常二至三小时,视材料品质而定。

香味满屋:一煲成功的老火靓汤,通常都没什么卖相。再怎么水灵饱满的原材料,经过那么长时间的翻滚煎熬,也只能心不甘情不愿地被榨干榨净,变成糟粕一般的物件。绝大部分的广东人都会对这汤渣不屑一顾,只垂青于那最精华的“汤”虽然实际上,大部分的营养仍存在汤渣中。这汤,虽颜色混浊,貌不惊人,但揭盖的那一刻,绝对满屋飘香,把一屋子人的胃都拴到了一起。

感官回忆录》里的这段描述,广府女人无疑都是天才。她们的一煲靓汤,本身就像一个行为艺术品,为之折腰者无数。当然,会煲汤的男人也并非没有,一个会煲汤的男人,会让女人觉得有过日子的安全感。但在目的性上,男人明显单纯很多,没有女人那般的感情与心机。

流行的说法,煲汤,是一种生活态度,这里面涉及到亲情、爱情。把男人的胃先留住的说法,落实在广东,实实在在的着重点也就在这一煲汤上。

妈妈煲的汤,永远是儿女们口头上的牵挂,不管有意无意,“回家喝汤”里面是浓浓的亲情,汤里面,全部都是浓情化不开的爱,会在你最失望无助的时候成为最温暖的所在,而且,长年无休,随时奉上。

而在爱情方面,它就更带上些宿命主义的色彩,香港的泡沫剧集里,女主角看上了男主角,第一步通常都是以煲汤作为绣花球,不管多么强悍任性的女人,洗手煮羹汤的样子总是温柔而贤惠的,这是成功指数极高的必杀技之一。要记住,一个对你有潜意识抗拒的女人,宁愿花掉半个月薪水请你去吃法国大餐,却不会煲汤给你喝。身为正室的女人们,最怕就是辛苦经营守卫的汤水阵地,突然杀出个抢地盘的,身边的丈夫改喝别的女人煲的汤了,这就意味着,战争开始了。这汤,在爱情战场上,便成了女人之间的角力。

煲汤,说白了其实便是女人的圈地运动。男人在圈子内外徘徊,情景里总有一碗汤的出现。正如林夕写的歌词:明月光,为何又照地堂,宁愿在公园躲藏,不想喝汤;屏幕发光,无论什么都看,情人在分手边缘只敢喝汤;明月光,为何未照地堂,孩儿在公司很忙,不需喝汤。

甚至在今天,这个城市所推崇的与父母的距离,也是一句话“一盅广府汤的距离”。

一盅广府汤,便道尽了生活。

食在广东,这个餐饮业发达的地区,餐厅酒楼永远人头攒动。在餐厅里,你总能吃到最贵价,或者最正宗、最美味的菜,不过只有一样,再好的餐厅,都做不出家里的味道广府汤。

因为,懂喝汤的人都知道,好的广府汤,都离不了站在广府汤后面的那个广府女人,那种家的感觉。所以,在广东你如果不去体验一下、品尝一番,就等于没去过广东。

广府人天天煲靓汤,煲汤的手艺可以说是如火纯青,出神入化。老火汤是广府女子一生的守侯,传统的广府女人不爱出行,她们多守着一团火一锅汤,心怀无限遐思、万般温情地煲汤,把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里,如此心思煲出来的汤,已远非普通一道菜的概念。有人说,这锅汤是一锅让男人不会完情、不会丢魂的汤。尽管广东男人也同样花心,但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚,走得再远也想回头。

生理需求,选择不同的汤,收到不同的效果,或是健康长寿,或是强身壮体,或是养颜美容,或是清补滋润,或是消暑清热等。中医讲的养生不是单纯指年纪大的、滋补的,而是调节人体阴阳平衡,对身体的保养都是叫养生,小孩子也能养生。在夏天里,喝凉的汤同样是养生,因为可以调节夏天的清暑、清热。

治未病”。所谓“上工”就是指古代最好的医生、大夫等有高超工艺技术的人,“治未病”就是按照节候和人体状况,要做哪种饮食调节,在没生病之前,帮你治疗。现在西医都认同中医治未病的思想,比现代医学的亚健康还要前进一步。

覆盘子养生作用:养肝、益气、补血、滋阴

乌鸡:《本草纲目李时珍说:乌鸡禀受了水木的精气,故肝肾及血分病宜用,能补虚强身,治一切虚衰疾病,又治消渴及噤口痢,以及胸胁腕腹绞痛,益产妇,也能治产后虚弱、崩中带下。

阿胶:《中华本草》:“归肝、肺、肾经。补血,止血,滋阴,润燥。主治血虚证,虚劳咯血,吐血,便血,血痢,妊娠下血,崩漏,阴虚心烦失眠,肺虚燥咳,虚风内动之经厥抽搐。”

红枣:《中华本草》:“补脾胃,益气血,安心神,调营卫,和药性。主治脾胃虚弱,气血不足,食少便溏,倦怠乏力,心悸失眠,妇人脏燥,营卫不和。”

桑葚:《中华本草》:“归肝肾经。滋阴养血,生津,润肠。主治肝肾不足和血虚精亏的头晕目眩,腰酸耳鸣,须发早白,失眠多梦,津伤口渴,消渴,肠燥便秘。”《本草纲目》记载“桑葚能补五脏,利关节,通血气,安神定志,明目乌发。”

白癜风等。现代医学认为:鸽肉壮体补肾、生机活力、健脑补神,提高记忆力,降低血压,调整人体血糖,养颜美容,皮肤洁白细嫩,延年益寿。具有滋肾益气;祛风解毒;调经止痛的功效。《食医心镜》即单用本品煎炙含之咽汁,治消渴饮水不知足。

山药:《中华本草》:“归脾、肺、肾经。补脾养肺,固肾益精,主治脾虚泄泻,食少浮肿,肺虚咳喘,消渴,肾虚尿频,兼入足少阴经气分。”《本草纲目》:补虚,除寒热邪气,补脾胃,益气力,长肌肉,久服耳聪目明。甄权曰:开达心窍,强记忆,体虚肌瘦者,宜加大用量。孟诜曰:利男子壮阳气。李时珍说:山药入手足太阴二经,补其不足,清其虚热,益肾气,健脾胃,化痰,润皮毛。

茯苓:《中华本草》:“归心、脾、肺、肾经。功能主治:利水渗湿健脾和胃,宁心安神。用于小便不利,水肿胀满,痰饮咳逆、呕吐,脾虚食少、泄泻,心悸不安,失眠健忘,遗精白浊。”《本草纲目》:“茯苓能补脾胃,和中补阴益气,安胎,安魂养神,止健忘,除湿热。”

薏苡仁、黄精、枸杞子、生姜养生作用:润肺、止咳、益气、养颜

鹌鹑:《本草纲目》记载,鹌鹑肉能“补五脏,益中气,壮筋骨,耐寒暑,消结热”。李时珍说:鹌鹑能诸疮阴肿,煮食可清热。鹌鹑含有丰富的蛋白质和维生素,是极好的营养补品,有动物“人参”之称。长期食用对血管硬化、高血压、神经衰弱、结核病及肝炎都有一定疗效。

玉竹:《中华本草》:“滋阴润肺,养胃生津。主治燥咳老嗽,热病阴液耗伤之咽干口渴,内热消渴,阴虚外感,头昏目眩,静脉挛痛。”《本草纲目》:“玉竹长时间服用,可去面部雀卵斑,使面色红润。具有养阴、润燥、除烦、润心肺、补五劳七伤、虚损、腰脚疼痛、天行热狂、止渴的功效。治热病伤阴、咳嗽烦渴、虚劳发热、消谷易饥、小便频数等。”

百合:《中华本草》:“养阴润肺,清心安神。主治阴虚久咳,痰中带血,热病后期余热未清,或神智不遂引起的虚烦惊悸,失眠多梦,精神恍惚,痈肿、湿疮。”《本草纲目》记载,治腹胀心痛,利大小便,补中益气,温肺止咳,安心定胆益志,养五脏,治产后血晕

覆盆子、芡实、干姜

养生作用:补肾、滋阴、益精、养颜

牛尾:既有牛肉补中益气之功,又有牛髓填精补髓之效。《本草纲目》:“牛肉具有补中益气,健脾益胃的作用。牛肉可以补气,功效同黄芪。牛髓具有补中,填精补髓的作用,久服可延年益寿。李时珍说:牛髓能润肺补肾,泽肌悦面。治理骨折,擦损伤痛,有很奇妙的效果。”

黄精:《中华本草》:“归脾、肺、肾经。主治阴虚劳嗽,肺燥咳嗽;脾虚乏力,食少口干,消渴;肾亏腰膝酸软,阳痿遗精,耳鸣目暗,须发早白,体虚羸瘦。”《本草纲目》:能补中气,除风湿,安五脏,黄精补五劳七伤,强筋骨,耐寒暑,益脾胃,润心肺。单品蒸后晒干服食能润肌肤,耐饥饿。李时珍说:黄精接受戊己淳气,故为补黄宫佳品,补各种虚损,填精髓,除热寒,杀虫。《神仙芝草经》记载:黄精能宽中益气,调养五脏,使肌肉充健、骨骼坚硬、气力倍增、面色红润、白发转黑、牙齿复生。

枸杞:《中华本草》:“养肝,滋肾,补肺。主治肝肾亏虚,头晕目眩,目视不清,腰膝酸软,阳痿早泄,虚劳咳嗽,消渴引饮。长于滋阴、益精、养血,为肝肾亏虚者之要药。”《本草纲目》记载:“枸杞,补肾生精,养肝明目,坚精骨,去疲劳,易颜色,变白,明目安神,令人长寿。”


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