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柘城酥制培乳

酥制培乳”是河南柘城县的传统名产。1980年在武汉召开的全国豆制品评比会上,被评为全国第二名,产品主销京、津、广州和新疆、内蒙古等地,颇受群众欢迎。

原料配方(1000块):大豆32千克盐7.5千克酱面12.5千克元茴面100克熟盐水7.5千克酒0.25千克面酱2.5千克

“酥制培乳”是河南柘城县的传统名产。1980年在武汉召开的全国豆制品评比会上,被评为全国第二名,产品主销京、津、广州和新疆、内蒙古等地,颇受群众欢迎。

原料配方(1000块):大豆32千克盐7.5千克酱面12.5千克元茴面100克熟盐水7.5千克酒0.25千克面酱2.5千克

选料:酥制培乳的主要原料为大豆(黄豆、黑豆均可),配料为酱黄(酱面、元茴面)等。选一般大豆即可。

制坯:要把原料筛选干净,按照生产普通豆腐的工序加工操作,再制成培乳坯,每500克大豆制15~16块乳坯为宜。

发酵:将乳坯装笼加温,待菌丝长至2厘米左右并自然倒伏为止。笼中所放乳坯,每块间隔2厘米为宜,即俗称“不稀不调,放下指头”。

干腌:把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中,用食盐干腌,每1000块乳坯约放食盐7.5千克,逐块拌匀,然后放入腌缸密封(不留间隙)。

配料:取出腌好的乳坯,洗净晾干再装入缸内,用黄酱拌和,数日后再用熟盐水和少量白酒浸泡(熟盐水要加各类调料熬开,盐度为18度左右最好。每日1次,分3次加完)。

封顶贮存:乳坯装缸后,用面酱2.5千克封顶,放在露天晒场常温培制,或放在有增温设备的车间内培制,经过一定时间,即为成品。

色泽棕红,味美可口,醇香浓厚,健胃助食,是别具一格的佐餐佳品。


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