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枇杷梗

枇杷梗又叫落花梗,油京果,汉族特色小吃,该制品造型别致,形似枇杷的梗子。其特点是色泽金黄,外面粘以白糖粉,内质多孔,入口松脆。

形态:粗细均匀,长短一致,无方头,无粘连,无断裂,无明显弯曲。

色泽:浅黄色或金黄色,均匀一致。

组织:网络状,形如丝瓜瓤,中心不渗油,无大空洞,无杂质。

口味:松脆爽口,肥甜纯正,无异味。

1.煮底糖浆:在白砂糖、饴糖中加水适量,放在锅内煮开,再加入7%左右的枇杷梗粉,调成糊状,并用铲刀不停地翻动,以防粘锅焦化。

2.米粉面团调剂:在剩余的枇杷梗粉中加入底糖浆,经充分搅拌形成软硬适度的米粉面团。

3.成型:将调好的米粉面团分块,用轧皮机滚压成厚8毫米左右的米粉面片,再经机械切条。手工成型时,用擀筒将面团擀薄,切成宽约8毫米,长药3厘米的均匀条状。

4.油炸:油锅油温加热到180℃,为了防止沸油溢出和生坯在油锅里粘结,将生坯倒在笊篱背面慢慢倾入油锅中,生坯遇高温迅速膨胀,浮出油面,这时用笊篱不停地搅动,使生坯受热均匀,色泽一致,待呈金黄色时,捞出油锅,掌握油锅的温度,是炸好枇杷梗的基本条件。另外,制品坯的起发程度,一般与糯浸泡时间和粉质含水量多少有关。如果浸泡时间不足,枇杷梗粉含水量低,底糖浆要增加,饴糖比例要加大;反之,浸泡时间过长,枇杷梗粉含水量过高,则底糖浆和饴糖比较要减少。

5.熬面糖浆:砂糖中加入适量的水,加热使糖充分溶解,再加入饴糖熬煮,熬至120℃左右即可。

6.上浆、拌糖:面糖浆中放入桂花,浇在炸好的枇杷梗坯上拌和,再加绵白糖拌和,使枇杷梗表面均匀地粘一层绵白糖。

7.冷却、包装:上浆、拌糖结束后,让制品冷却一下,筛去表面的余糖,进行包装。


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