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调酒师(指调酒职业从业人员)

调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水,并让客人领略酒的文化各风情的人员,调酒师英语称为bartender或barman.。酒吧调酒师的工作任务包括:酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。

一般认为,调酒师是指在酒吧、星级酒店、私人会所、或餐厅配制酒水,销售酒水并让客人领略酒的文化和 风情的从业人员。

从事的工作:

1、从事调酒的专业服务

2、从事行业研究和调酒文化推广

3、酒吧的经营管理

4、调酒学院教学

但如今社会也有个别把调酒当作技艺来使用,类杂技。不过最终的结果都是调酒,一般又称为杂技调酒等别称。

作为一名调酒师要掌握各种酒的产地、物理特点、口感特性、制作工艺、品名以及饮用方法,并能够鉴定出酒的质量、年份等。 此外,客人吃不同的甜品,需要搭配什么样的酒,也需要调酒师给出合理的推荐。最后,因为鸡尾酒都是由一种基酒搭配不同的辅料构成,酒和不同的辅料会产生什么样的物理化学效应,从而产生什么样的味觉差异,对于调酒师而言,是创制新酒品的基础。

调酒师作为餐饮业的重要一员,扮演着重要角色,因此,在餐饮领域对调酒师拥有较为严格的职业要求。现将主要职业要求罗列如下,以供参考:

掌握调酒技巧

正确使用设备和用具,熟练掌握操作程序,不仅可以延长设备的使用时间、用具寿命,也是提高服务效率的保证。此外,在调酒时调酒动作、姿势等也会影响到酒水的质量和口味。调酒以后酒具

的冲洗、清洗、消毒方法也是调酒师必须掌握的。

了解酒背后的习俗

一种酒代表了酒产地居民的生活习俗。不同地方的客人有不同的饮食风俗、宗教信仰和习惯等。饮什么酒,在调酒时用什么辅料都要考虑清楚,如果推荐给客人的酒不合适便会影响到客人的兴致,甚至还有可能冒犯顾客的信仰。

具备较好的气质

调酒师对身高和容貌有一定的要求,当然也并非要求靓丽如偶像明星,关键是要有由得体的服饰、健康的仪表、高雅的风度和亲善的表情展示出来的个人气质。此外,天生心态平和,喜欢和人打交道对于顺利从业也有很大的帮助。

英语知识很重要

首先是要认识酒标。酒吧卖的酒很多都是国外生产的酒,商标用英文标示。调酒师必须能够看懂酒标,选酒时才不会出差错,因为所有物理性质都一样的酒如果产地不同,口感会大相径庭。而且调酒师经常会遇到客人爆满的情况,此时如果对英文标示的酒标不熟悉,还要慢慢地找,会让客人等得着急。其次,酒吧里的客人经常会有许多外国人,也要懂一些外语。

一、调酒师资格认证分为三个层次:初级调酒师(职业等级5级)、中级调酒师(职业等级4级)、高级调酒师(职业等级3级)、技师调酒师(职业等级2级)和高级技师调酒师(职业等级1级)。

认证机构国内比较权威的有:国家劳动部门职业技能鉴定中心(是国内唯一认可的职业技能鉴定机构)

二、经考试合者,由中国职业教育资格认证指导中心颁发相应等级的技能证书,(全国职业教育资格认证证书CVEQC初级)、(全国职业教育资格认证证书CVEQC中级)、(全国职业教育资格认证证书CVEQC高级)是相关人员求职、任职、晋升等,证书在全国范围内有效。

实施职业资格证书人员的范围:

1、专门从事调酒的专业服务人员

2、专门从事行业研究和调酒文化推广人员

3、从事与调酒行业相关的 工作人员

申报条件:

助理调酒师

①从事相关工作,经培训达到规定学时。

调酒师

①从事相关工作2年以上,经培训达到规定学时。

②取得助理调酒师职业资格证书,从事相关工作1年以上,经培训达到规定学时。

③具有初中及以上学历,从事相关工作1年以上,经培训达到规定学时。

④具有高中及以上学历,经培训达到规定学时。

高级调酒师

①从事相关工作3年以上,经培训达到规定学时。

②取得调酒师职业资格证书,从事相关工作1年以上,经培训达到规定学时。

③具有高中及以上学历,从事相关工作2年以上,经培训达到规定学时。

④具有大专及以上学历,经培训达到规定学时。

年满25周岁以上的,参加相关等级培训的 都可以考取相关资格证书(高级的也一样)

调酒师技师或高级技师  技师和高级技师要求从事该行业10-15年以上,或在该行业有突出贡献者方可获得通过。

在国内,调酒师随着酒吧行业的兴旺,也渐渐成为热门的职业。在国内,已有上万人拿到劳动和社会保障部颁发的“调酒师资格等级证书”。据有关资料显示,北京、上海、青岛、深圳、广州等大城市,每年缺5000名左右的调酒师。调酒师在我国薪水普遍在3000元人民币左右。但是每个行业都有状元,有的月薪在五六千甚至上万元人民币,如果做到管理位置,那么月薪会过万。随着酒吧数量的大大增加,作为酒吧“灵魂”的调酒师的薪酬会水涨船高,基本工资+服务费+酒水提成将是未来我国调酒师的薪酬构成。而在国外,调酒师需要受过专门职业培训并领有技术执照。例如在美国有专门的调酒师培训学校,凡是经过专门培训的调酒师不但就业机会很多,而且享有较高的工资待遇。一些国际性饭店管理集团内部也专门设立对调酒师的考核规则和标准。国内比较时兴的花式调酒,是近几年酒吧兴起带动的时髦职业,其实任何一种调酒方式都需要基本的调酒知识,初级要求掌握20种鸡尾酒的品种、配方,培训时间40个学时:中级要求掌握40种鸡尾酒的品种和配方,培训时间60个学时:高级不仅要求掌握上百种鸡尾酒的品种和配方,还侧重于掺法国、意大利等国的红葡萄酒,达到自创鸡尾酒和管理经营酒吧的水平。只不过花式调酒需要更多的激情以及特殊的表演杂耍技巧。

随着酒吧行业的日益红火,调酒师渐渐成为了一门新型的职业,调酒师也将成为鹏城各大酒吧抢手的人才。据有关资料显示,北京、上海、深圳、广州等大城市,每年都缺5000名左右的调酒师。调酒师是一种综合了多种职能的职业拥有魔幻杂技般的调酒技巧、开朗的性格和热情的待客之道,必须具备较高的综合素质。调酒师的规模远远满足不了酒吧行业的人才需求,花式调酒师更是少之又少。

初学者不需要马上购买专业的调酒用具。要想偶尔在家调一杯鸡尾酒,只需要调

酒壶、果汁机、隔冰器和计量杯就够了。

好用的调酒壶: 调酒壶分两截和三截两种。使用两截调酒壶时,冰块和材料都放在上层;使用三截调酒壶时,冰块和材料都放在下层。另外有一种实用的不锈钢制计量杯,一端可以量20毫升的分量,另一端则可以量40毫升的分量。

刀具:此外还需要一个砧板、一把锋利的小刀,刀刃最好是锯齿状而有两个刀尖。还有一个木制的研杵,可以用来磨碎薄荷之类的东西。

专业调酒用具:如果在家里调制鸡尾酒的话,在购买调酒壶、果汁机或榨汁机时务必挑选品质高的品牌。也值得买一部制冰机,可以快速制出碎冰。

一些聪明的小道具:一些小工具可以简化调酒的工作:用有刻度的调酒杯和搅拌长匙可以让以专业水准来调制饮料;香槟专门的瓶塞可以让含气泡的酒类在开瓶后数小时仍不跑气,并保持原味;冰桶和冰夹也很有用处。

要做一个调酒师所需要的条件:有四种能力是调酒师必须具备的:第一是激情,在调酒界有这样一句话:好的调酒师既会调酒又会“调情”品酒的人就是在品味情调和生活;第二是记忆力,会调越多的酒就要记住更多的调酒配方;第三是色觉,要在感官上取悦客人就要合理地搭配颜色;第四是性格,作为调酒师要性格开朗,善于与大家沟通,营造轻松的氛围。 如果学习花式调酒还需要注意四个方面:一、学习花样调酒要有保护措施二、要有教练和有经验的调酒师指导,所学到的动作也会很规范和漂亮。三、花样调酒是一种即兴表演,因此要有动感的音乐,随着节拍进行训练。四、花样调酒的心理训练重于动作训练。

从酒品的基本知识入手,首先了解中外名酒如何分类,再学习有关鸡尾酒调制的基本规则,然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习调制鸡尾酒。愿意做调酒工作的人有三种:第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入;第二种是为了谋职而学习调酒;第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。从“外行”要想进入调酒师行列,至少需要专业学习3个月以上的时间,还要经过半年左右的实践才能算可以“出师”的调酒师。想成为一名合格的调酒师,需要掌握的东西很多,比如各种洋酒的知识、鸡尾酒的配方、各种工具和果盘制作等等。而花式调酒则要融入灯光、音乐、魔术等多种技艺,可以让几个瓶子同时在空中飞舞,把燃烧的火焰抛来抛去,这更像是一种表演艺术。

调酒师专业是按照国家劳动部指定的职业技能培训教材《调酒师》授课,在此基础上,附加了以下内容:

1.水果拼盘的制作

2.酒吧英语培训

3.世界名酒品尝

4.世界大型酒业集团介绍

5.现今流行鸡尾酒制作

6.十二星座鸡尾酒制作

7.子弹系列鸡尾酒制作

8.试管系列鸡尾酒制作

9.如何开酒吧

10.现代社交、商务礼仪培训

11.大型酒吧酒水单解析

初级调酒师教学内容

初级调酒师

一.调酒大纲

1.酒的总分类

2.各类酒的代表品牌

二.调酒业与调酒师

1.调酒的由来

2.调酒的现在与发展

3.调酒师的定义

4.调酒师的基本职业素质要求

5.调酒师的职业道德素质要求

6.调酒师的专业素质要求

7.调酒师的职责

8.调酒师的工作内容

9.调酒师的礼节、礼貌及服务规范

三.酒吧概述

1.酒吧的定义及特点

2.酒吧的分类

3.酒吧的结构设置

4.吧台的结构

5.酒吧的设计

6.吧台设备

7.调酒用具及载杯

四.饮料概述

1.饮料的定义、分类

2.软饮料

3.酒的定义与分类

4.酒精、酒度与酒的风格

5.发酵酒的定义及分类

6.啤酒的特点、分类

7.生产啤酒的原料及酿造

8.啤酒的储藏与服务

9.世界著名啤酒生产国介绍

10.黄酒的种类、特点及主要品种

五.法律常识

1.劳动法

2.反不正当竞争法

3.消费者权益保护法

4.食品卫生法

六.鸡尾酒调制

1.鸡尾酒的起源与发展

2.鸡尾酒的结构和类型

3.调制鸡尾酒的基本要求

4.鸡尾酒调制的标准

5.鸡尾酒的调制原理

6.鸡尾酒的调制方法

7.鸡尾酒调制的步骤及规范

七.酒水准备、操作与服务

1.酒水与辅料的准备

2.茶、咖啡、果汁、可乐及汽水的服务程序

3.酒吧营业前、营业中、营业后的工作程序

4.酒吧调酒、卫生、服务等标准

5.调酒师的待客服务标准

八.实际操作练习

1.调酒壶训练(双手摇、单手摇)

2.示瓶、倒酒规范动作训练

3.调和法动作练习

4.调制鸡尾酒练习

5.简单装饰物的制作

九、调制鸡尾酒

1.国标鸡尾酒(20款)

Moscow Mule

Perfect Mahattan

Perfect Martini

Daiquiri

Brandy Alexander

Pink Lady

Whisky Sour

Rob Roy

Dry Mahattan

Dry Mantini

Screw Driver

Bloody Mary

Salty Dog

Kir

Gin Buck

Gin Tonic

Whisky Soda

Rnm Coke

Cuba Libre

Irish Cooler

2.(附加)十二星座鸡尾酒

⑴传统十二星座一套

⑵最新流行十二星座一套

中级调酒师教学内容

中级调酒师

一.蒸馏酒

1.蒸馏酒概述

2.蒸馏酒的分类

3.谷物蒸馏酒:威士忌、金酒、伏特加的起源、历史及代表品牌

4.水果蒸馏酒:白兰地、水果白兰地的起源、发展、制造工艺及代表品牌

5.其他蒸馏酒:朗姆酒、特基拉的起源、历史、制造工艺及代表品牌

二.配制酒

1.配制酒的定义

2.配制酒的分类

3.开胃酒的定义、分类

4.开胃酒的代表品牌、饮用与服务

5.甜食酒的定义、分类及制造工艺

三.利口酒

1.利口酒的定义

2.利口酒的分类

3.利口酒的品牌介绍

四.美术知识

1.色彩三要素和色彩的含义及运用

2.色彩的组合

3.人对色彩的感受

五.中国白酒、中国配制酒

1.中国白酒的特点

2.中国白酒的主要生产原料

3.酒曲

4.中国白酒的香型及品牌

5.中国配置酒:露酒、药酒及保健酒

六.酒吧的组织

1.酒吧的组织机构

2.酒吧的岗位职责和工作内容

七.酒吧的产品推销

1.推销的定义

2.酒吧推销的方法

八.酒吧服务工作程序与标准

1.酒吧经理日常检查程序与标准

2.宴会临时设吧程序与标准

3.酒吧设吧程序与标准

4.酒吧酒品调制程序与标准

5.酒水饮料服务程序与标准

6.酒吧清洁卫生程序与标准

7.酒吧营业结束工作程序与标准

九.鸡尾酒的装饰物

1.装饰物的作用

2.装饰物的品种

3.鸡尾酒装饰的规律

4.制作装饰物的基本方法

十.操作技能训练

1.摇酒壶训练(单手O、S式摇法;双手大回轮、W式摇法)

2.调制鸡尾酒程序训练

3.鸡尾酒调制练习

4.装饰物的制作

5.(附加)果盘的制作

十一. (附加)名酒品尝

1.六大蒸馏酒的品尝

2.各类型利口酒的品尝

3.其他著名洋酒的品尝

十二. 调制鸡尾酒

1.国标鸡尾酒(30款)

(1)Snow Ball

(2)Golden Bronx

(3)Gibson

(4)Pousse I

(5)Godfater

(6)Stinger

(7)Rusty Nail

(8)White Russian

(9)Black Russian

(10)Long Island Iced Tea

(11)Side Car

(12)Nake Lady

(13)Bacardi Codetail

(14)Apricot Sour

(15)Golden Dream

(16)Golden Cadillac

(17)Grashopper

(18)Bront

(19)Coin Tea

(20)B&B

(21)Hot Toddy

(22)Heavy Water

(23)Wine Cobbler

(24)New Moon

(25)Moonight

(26)Argel’s kiss

(27)Brandy Collins

(28)Gin Sour

(29)Porto Flip

(30)Negroni

2.(附加)现在流行鸡尾酒

⑴Blue Bay

⑵Hot Whbky Toddy

⑶X.Y.Z

⑷Bellini

⑸Godfathor

⑹Happy Chrismas

⑺Red rose

⑻The warm summer night

⑼Kamikaze

⑽Red eye

⑾Olymqic

⑿New York

⒀Bad boy

⒁Golden Age

⒂Blue Mist

⒃Matrix

⒄Double pop

⒅Blue Hawaii

⒆Pass Foot

⒇Shirleg Temple

3.(附加)子弹鸡尾酒

⑴六色子弹

⑵十色子弹

⑶深水炸弹

十三.(附加)世界酒业发展中的历史事件、发明、典故

1.世界不同历史时期的造酒行业简况

2.英格兰“麦牙税”事件

3.考菲发明的连续式蒸馏机对酒行业的影响

4.美国的“三角交易”

5.活性炭的应用

6.美国的“禁酒令”之影响

十四.(附加)世界前八蒸馏酒 业集团介绍

1.I.D.V

2.U.B.D

3.Allied Domecq

4.Seagrdi Martini

5.Bacardi Martini

6.American Brands

7.Pernord Ricard

8.Brown Forman

十五.(附加)如何开酒吧

1.开酒吧的投资预算

2.酒吧的装修

3.吧台的设计要求

4.酒吧器、物、具的配备

5.酒吧原材料的配备

6.酒水单的设置

7.器具、材料的进货及渠道

讲授酒水知识、中外名酒常识、茶文化、现代酒吧管理、酒吧工作程序、酒吧礼仪服务与顾客沟通技巧、鸡尾酒的市场流行趋势分析及其调制创新知识。系统传授流行鸡尾酒的调制技法、鸡尾酒的配色与装饰美化技巧、现代时尚花式调酒技艺、热咖啡与冰咖啡等各式咖啡及女士青睐的意大利泡沫红茶、各式奶茶等无酒精饮料的调制技术、中西式水果艺术拼盘、果雕的制作技术。

如果是初次接触的话,可以学习时间长的课程,可以选择从3-6个月,3-6个月的班都是从基础到学会,班级时间越长的学到的知识就越多越全面,如果已经有基础的,你可以选择更适合你的课程.

2010穗港澳蓉青年技能竞赛赛前行政会于2009年10月12-16日在成都举行。广州劳动和社会保障局、香港职业训练局、澳门劳工事务局、成都市劳动和社会保障局,共计20余人参加会议。

穗港澳蓉青年技能竞赛是以“荟萃职教风采,展现竞技人才”为活动主题,旨在加强与促进穗、港、澳、蓉四地职业技能教育培训和技能鉴定事业发展,为穗、港、澳、蓉年轻技术人员建立一个交流的平台,让年轻人展示他们的技能水平,实现自我价值,并协助宣传专业技能教育培训对推动社会经济发展的积极作用,让社会更加关注和支持专业技能人才的培训。

成都会议确定了2010穗港澳蓉青年职业技能竞赛于2010年10月29日-31日在澳门举行,竞赛项目为:三维动画设计及制作、花艺设计、橱窗布置及演示、调酒、空调安装5个竞赛项目;确定了每个项目四地各选派三名选手参赛;确定了2012年第七届穗港澳蓉青年职业技能竞赛在成都举办。

“我们参与该竞赛,主要是希望搭建一个窗口和平台,使成都和沿海发达城市的联系更加紧密。”成都市劳动和社会保障局副局长蒋平说。由于官方主办的特殊背景,成都地区的优胜者赴澳参加决赛的所有费用都将由官方承担。至于报名条件,大赛专家组成员介绍,调酒咖啡项目的参赛对象为于1985年1月1日或以后出生(25岁以下)的青少年。有关各项目的选报赛内容将围绕“第六届穗港澳蓉青年技能竞赛”的范围而设,调酒项目将要求参赛者制作指定及自创的鸡尾酒。

1、了解调酒行业现在我国的基本发展趋势,学习调酒师在当下社会的优势;知道如何成为一名合格的调酒师,成为调酒师应具备的基本素质能力。

2、认识酒吧的基本情况,知道自己以后的工作地点和工作的内容、服务人群、服务的技巧等。让大家从多方面多角度去认识酒吧,事实上酒吧并不是象大家所听到的所说的那种坏地方,正确的认识酒吧和酒吧文化、特性等 。

3、认识酒精和非酒精饮料的基础知识,知道常用的非酒精饮料有那些,对世界名酒的生产原料、生产国、酒精度、容量、味形、色泽、品牌等有系统的认识;这是作为一个调酒所必须具备的专业知识。

4、鸡尾酒的基本概貌、调制方法、原理、步骤和要求等,这是调酒师的必备技能,在调制的过程中要多为自己总结来提高自己的技能

初级调酒师学习内容要点

本部分要求学生主要掌握调酒业与调酒师、调酒师的礼节礼貌、酒吧的概述、饮料的概述、法律知识、卫生知识等等。

饮料基础知识:

饮料的定义及分类、酒的定义、酒的起源与发展、酒的作用、酒的命名与分类、酒的酿造原理及生产工艺、酒的主要成份、酒的风格所包含内容、酒颜色的来源、人们对酒香的感知途径、酒口味的种类、酒精的物理特性、酒度的定义、酒度的表示方法、标准酒度法的意义、酒度间的换算关系、酒的分类、发酵酒的概念、啤酒的生产原料及酿造过程、啤酒的分类、啤酒的营养成分、啤酒的储存条件、啤酒的质量鉴别、啤酒的服务要求、黄酒的定义、黄酒的主要成分与营养、黄酒的特点及分类、黄酒的主要生产原料及生产工艺、黄酒的储存条件、黄酒的质量鉴别、黄酒的服务要求、清酒的定义、清酒的主要成分与营养、清酒的特点及分类、清酒的主要生产原料及生产工艺、清酒的储存条件、清酒的质量鉴别、清酒的服务要求、葡萄酒的分类、蒸馏酒的定义及种类、配制酒的定义及种类、世界著名威士忌酒的生产国、金酒的种类、法国白兰地著名产地、干邑的品质等级、朗姆酒的种类、朗姆酒的生产原料、朗姆酒的产地、特吉拉酒的生产原料、特吉拉酒的种类、特吉拉酒的产地、伏特加酒的生产原料、伏特加酒的产地、中国白酒的五大香型、开胃酒的种类、波特酒的产地、雪利酒的产地、碳酸饮料的主要成分、碳酸饮料的种类、咖啡的种类、茶叶的种类、果汁的种类。

酒吧的基础知识:

酒吧的概念 、酒吧的类型和经营特点、酒吧的组织机构、酒吧的卫生工作、酒吧服务基本技术、酒吧的工作内容、酒单与酒谱知识、饮料品牌知识、酒水准备要求、辅料准备与制作、酒吧设备设施用具的使用与维护、酒吧常用基础英语、酒吧术语。

鸡尾酒的调制:鸡尾酒的定义、鸡尾酒的历史与传说、鸡尾酒的基本结构、酒的度量与换算、鸡尾酒的调制术语与调制技术

相关知识:

食品卫生法、营养知识、食品污染的种类、卫生知识、酒吧器具的消毒方法、礼节礼貌知识、酒店基础知识、旅游基础知识。

实践操作练习:

鸡尾酒:

莫斯科之骡完美曼哈顿完美马提尼 得其利 白兰地亚历山大 红粉佳人 威士忌酸 罗布罗伊干曼哈顿 干马提尼 螺丝钻 血玛丽 盐狗 凯尔 金巴克 金汤力 威士忌苏打 朗姆可乐 自由古巴 爱尔兰库勒

普通咖啡 (一款)

鲜榨橙子汁(一款)

西瓜拼盘(一款)

中级调酒师学习内容要点

本部分要求学生主要掌握酿酒基本原理、饮料知识、酒吧知识、酒单与酒谱、食品营养卫生、酒吧设备等知识。

酿酒基本原理:

酿酒的历史、酒的分类、酿酒的原料、酿酒酒曲、酿酒酵母、酿酒的设备、酿酒的生产工艺、酒精的发酵、淀粉的糖化、制曲、原料处理、蒸馏取酒、酒的老熟和陈酿、酒的勾兑和调校。

饮料基础知识:

蒸馏酒的定义、蒸馏设备及蒸馏取酒的原理、世界著名六大鸡尾酒基酒的名称、白兰地酒知识、金酒知识、朗姆酒知识、伏特加酒知识、威士忌酒知识、特吉拉酒知识、开胃酒知识、佐餐酒知识、利娇酒知识、配制酒知识、配制酒的定义、配制酒的分类、味美思的知识、波特酒的知识、雪利酒的知识、中国白酒的主要生产原料、酒曲的定义、复式发酵法的定义、中国著名白酒的主要品种、酱香型白酒的特点及著名的品牌、浓香型白酒的特点及著名的品牌、清香型白酒的特点及著名的品牌、米香型白酒的特点及著名的品牌、兼(混合)香型白酒的特点及著名的品牌、法国著名干邑的产区等级及品牌、法国著名雅文邑的产区等级及品牌。

酒吧知识:

吧台知识、酒吧用具知识、鸡尾酒的知识、鸡尾酒的制作方法、调和法、兑和法、摇和法、搅拌法、Buck类鸡尾酒的特点、Collins类鸡尾酒的特点、Eggnog类鸡尾酒的特点、Fizz类鸡尾酒的特点、Frappe类鸡尾酒的特点、酒吧推销的主要方法、酒吧设吧程序、酒吧酒品的调制程序、酒水饮料的服务程序。

酒单与酒谱知识:

酒单的定义及作用、酒单与酒吧饮品的提供原料采购和存储的关系、酒单的设计内容、酒谱的定义、酒谱的结构、鸡尾酒酒谱、红酒酒谱。

食品营养卫生知识:

食品饮料的营养卫生知识、仪表仪容仪、酒吧的清洁工作、餐具酒具的消毒、酒吧的卫生标准、调酒师的素质要求。

酒水准备:

酒吧服务和酒水知量检查、烈性酒的拆份方法、酒会知识、酒会的服务程序与标准

酒吧管理表格知识:

酒水点单知识、领货单知识、内转单知识、报损单知识、盘点表知识、销售报表知识、收银报表知识、酒吧日报表知识、员工排班表签到表和考勤表知识、酒吧仓库库存单知识。

器具准备:

酒吧设备的使用及保养、调酒用具的使用标准、量具的使用标准、摇酒器的使用标准、酒吧用具的摆放归类、酒吧常用杯具的摆放标准、前后吧台的摆设原则、宴会吧台的摆设原则、宴会杯具的准备原则、葡萄酒杯的备用标准

辅料准备:

鸡尾酒的装饰原则标准、各类装饰物的制作方法、各类鸡尾酒辅料的准备要求、各类鸡尾酒辅料的制作

调酒操作:

鸡尾酒调制的程序与标准、酒吧服务的程序与标准

饮料操作:

饮料服务的程序与标准、各种酒品的饮用方法

设备使用及维护:

冷藏箱内的温度和存放物品及清洁卫生要求、生啤酒机的使用原理、电动搅拌机的使用与清洁保养要求、电动洗杯机的使用与清洁保养要求、电冰箱机的使用与清洁保养要求、制冰机的使用与清洁保养要求、咖啡机的使用与清洁保养要求、榨汁机的使用与清洁保养要求

酒吧英语应用:酒吧术语

法律知识:反不正当竞争法相关知识、消费者权益保护法相关知识

公共关系与社交礼仪:世界各国风俗、宗教知识

旅游基础知识:旅游的本质属性、旅游的特点及类型、旅游的基本要素、构成旅游者的条件、旅游资源的特点、旅游业的构成、中国旅游资源的特点实践操作练习

鸡尾酒

雪球 金色布朗士 吉普森 彩虹酒 圣父 史丁格 生锈钉 白俄罗斯 黑俄罗斯 长岛冰茶 边车 尼克佳人 百家地鸡尾酒 杏酸 黄金美梦 金色卡迪拉克 青草蜢 布郎士 君度茶 B&B 热托地 重水 红酒考布勒 新月 月光 天使之吻 白兰地柯林 酸金酒 波尔图菲力蒲 尼克罗尼

奶昔香橙味奶昔咖啡 Cappuccino(咖菩西诺) Espresso(意思谱莱叟)水果拼盘 西瓜拼盘(一款)香橙拼盘(一款)

Ice Lemon Tea(冰柠檬茶)

高级调酒师学习内容要点

本部分要求学生主要掌握葡萄酒知识、香槟酒知识、鸡尾酒创作、酒杯知识、酒会、酒吧服务工作程序与标准、酒吧营销、酒吧常用英语、酒吧经营与管理、咖啡知识等等

葡萄酒知识:

中外葡萄酒的历史、葡萄酒与宗教的关系、葡萄酒的生产原料、葡萄酒的生产工艺、酿酒葡萄种植的气候条件、酿酒葡萄种植的土壤条件、、酿酒葡萄种植的病虫害、葡萄酒的管理体系、影响葡萄酒品质的因素、葡萄酒的成分、葡萄酒的营养、葡萄酒的医用价值、葡萄酒的颜色、葡萄酒的含糖量、葡萄酒的香气、葡萄酒的口味、葡萄酒的陈化、葡萄酒的等级、葡萄酒的储存、葡萄酒的服务、葡萄酒的生产区、葡萄酒的品尝、葡萄酒的验收、葡萄酒的采购、葡萄酒的销售、葡萄酒的运输、葡萄酒的陈酿、葡萄酒的包装、葡萄酒的像木桶、葡萄酒中的气体、葡萄酒的年份、葡萄酒的庄园、世界著名的葡萄酒、莎当妮Chardonnay葡萄酒、白苏维翁Sauvignon Blanc葡萄酒、瑟美戎Semillon葡萄酒、白意思琳Johannisberg Riesling葡萄酒、加本力苏维翁 Cabernet Sauvignon葡萄酒、梅洛Merlot葡萄酒、黑品诺Pinot Noir葡萄酒、宝祖利佳美Gamay Beaujolais 葡萄酒、仙芬黛Zinfandel葡萄酒、设拉子Shiraz葡萄酒

香槟酒知识:

香槟的定义、香槟的生产原料、香槟的生产工艺、香槟的分类、香槟的产地、香槟的历史、香槟的含糖量、香槟的气体、香槟的颜色、香槟的味道、香槟的香气、法国香槟、意大利香槟、美国香槟、奥大利香槟、阿根廷香槟、智利香槟、中国香槟

鸡尾酒创作品尝与欣赏:

鸡尾酒的调制原则、鸡尾酒的创作原则、鸡尾酒的创作要素、鸡尾酒的“十一调”(调色 调香 调味 调型 调格 调神 调情 调温 调湿 调光 调音 )、调制鸡尾酒的注意事项、鸡尾酒的配方、鸡尾酒的服务、相关的美食知识、酒水与食品的搭配原则、相关的体育常识、调酒师应具备的条件、巧妙的处理突发事件、酒单的知识、标准酒谱、自创鸡尾酒的酒谱制定原则、酒水的标准计量、酒液中乙醇含量的换算、鸡尾酒的基本要素、品尝与欣赏

酒杯知识:

常用各种酒杯的认识使用清洁保养

酒会: 酒会的定义、酒会的特点、酒会的类型、酒会酒吧的设置、酒会的工作程序、酒会的物资计划、酒会的协调工作

酒吧服务工作程序与标准:

酒吧经理日常检查的程序与标准、宴会临时设吧的程序与标准、酒吧设吧的程序与标准、酒吧酒品的调制的程序与标准、酒吧清洁卫生的程序与标准、酒吧酒水盘存的程序与标准、酒吧酒水发放的程序与标准、酒吧酒水服务的程序与标准、酒吧酒水申领的程序与标准、酒吧营业结束的程序与标准

酒吧营销:酒吧内外部营销

酒吧常用专用英语:酒吧术语

酒吧经营与管理:采购 验收 库存 加工 销售 报损 折扣 员工培训 考勤 广告 工商管理税务 成本控制

酒吧设备用具的管理和清洁程序与标准:酒吧玻璃器皿清洁程序、酒吧不锈钢清洁程序、利娇酒酒瓶清洁程序、烈酒酒瓶清洁程序、红葡萄酒酒瓶清洁程序、白葡萄就酒瓶清洁程序、冰箱清洁程序、冰柜清洁程序、酒杯规格标准、jigger规格标准、shaker规格标准、mixing glass规格标准、冰桶的摆放标准装饰物的制作程序与标准:水果类 蔬菜类 花草类 饰品类 酒杯类 其它类 调酒常用果汁的制作 调酒专用原料的制作 辅料的质量鉴别饮料知识:调酒方法、开瓶技术、酒与酒杯的搭配规律、生啤机的使用方法、矿泉水、汽水 、茶、果汁

咖啡知识:

咖啡历史、咖啡的品种分类、咖啡对人体的帮助和影响、喝咖啡的时间、咖啡器具的使用与保养、调制咖啡注意事项、常用著名咖啡的介绍、热咖啡和冰咖啡的煮法、咖啡的品尝与欣赏、咖啡豆的选购磨豆与储存、磨豆机使用与保养、咖啡机使用与保养

酒吧设备的维护保养:制冰机、电冰柜、搅拌机等等

劳动法:劳动法的基本原则、订立劳动合同的原则、劳动合同的种类、劳动合同的变更程序、劳动合同的解除、劳动法的定义、劳动者的权利和义务及一致性

食品卫生法:

食品卫生法的定义、食品卫生法的主要内容、食品卫生管理的主要内容、食物中的有害因素的来源、食品卫生

食品污染营养知识:

人体所需要的营养及其来源、蛋白质类型、蛋白质缺乏症、碳水化合物的食物来源、能量的食物来源、维生素的种类、合理的营养基本要求、蛋白质的供给量、必须脂肪酸的作用、脂肪食物的来源、碳水化合物的分类、碳水化合物的作用、人体能量的消耗、食物中钙的来源、食物中铁的来源、维生素(A D C)的作用食品雕刻和水果拼盘技术:常用食品雕刻的源料、食品雕刻的工具与刀法、食品雕刻的工艺程序、水果拼盘技术酒吧培训:培训工作的意义、培训工作的原则和要求、培训人员应具备的条件、培训的内容和方法、考核如何处理客人的投诉:投诉内容的分析研究与解决如何关爱醉酒的客人:如何确保醉酒的客人生命与财产安全如何提高酒吧的竞争力:如何提高酒吧在市场上的整体竞争力

实践操作练习:

鸡尾酒麦态 赞比 爱尔咖啡 白兰地亚历山大 香槟鸡尾酒 古典 齐齐 椰林飘香 种植者宾治 新加坡司令 香蕉得其利 波本柯林 汤姆柯林 白兰地柯斯塔 玛格丽特 蓝色玛格丽特 冰霜玛格丽特 两者之间 黄金飞士 金飞士 特吉拉日出 B52 哈维撞墙 美国佬 白雪公主 白兰地菲克斯 好运来 环游世界 酒神 棕比奶昔(九款)咖啡花式咖啡(两款)水果拼盘花式拼盘(六款)茶八宝茶等(八款)初级花式调酒师学习内容要点初级调酒师学习内容要点 + one bottle one Ting

1.遵守职业道德,尊重同行,尊师重道。

2.不打压同行,不踩同行场,不无事生非。

3.努力提高自身形象,包括言行,为人处世,不给调酒师丢脸。4.了解自己的身价,清楚调酒师报酬的底限,作为原则性的问题不能含糊。

5.把整个调酒师队伍看成是一个集体,培养集体荣誉感,同耻辱,共富贵。

6.钱不是衡量一个人的标准,素质才是,不能为了钱而丢了自己的素质。

7.要以正道来传播调酒事业,不做有损调酒师形象的表演,不做低级趣味的表演。

8.以调酒师名义出席的任何场合,不得做出有辱调酒师形象的举动。

9.无论在现实中还是网络里,都不要出现互相谩骂,互喷口水的现象。

10.时时刻刻提醒自己是一名调酒师,努力树立起调酒师的正面形象,从我做起。

1、学习花样调酒要有保护措施,开始不能用真瓶进行练习,因为在花样调酒的动作中有很多空中抛接瓶的动作,对于初学者,这些动作是有危险性的,一定要用专业练习瓶进行训练。

2、要有教练和有经验的调酒师指导,所学到的动作也会很规范和漂亮。

3、花样调酒是一种即兴表演,因此要有动感的音乐,随着节拍进行训练。

4、花样调酒的心理训练重于动作训练,因为花样调酒是调酒师经常在强烈的灯光与众多的观众观看下进行技能展示。

1.马天尼(Martini)

(1)干马天尼(Dry Martini)

材料:金酒 1.5盎司、干味美思 5 滴

制法:加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯,用橄榄和柠檬皮装饰。如果将装饰物改成"珍珠洋葱"。干马提尼就变成"吉普森"了。

(2)甜马天尼(Sweet Martini)

材料:金酒 1 盎司、甜味美思 2/3盎司

制法:加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯,用红樱桃一枚装饰。

(3)中性马天尼(Medium Martini)

材料:金酒 1 盎司、干味美思 1/2盎司 、甜味美思 1/2盎司

制法:加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯,用樱桃和柠檬皮装饰。"中性马天尼"又称为"完美型马天尼"(Perfect Martini)

2.曼哈顿(Manhattan)

主要的曼哈顿类鸡尾酒有:

(1)干曼哈顿(Dry Manhattan)

材料:黑麦威士忌 1盎司、干味美思 2/3盎司 、安哥斯特拉苦精 1滴

制法:在调酒杯中加入冰块,注入上述酒料,搅匀后滤入鸡尾酒杯,用樱桃装饰。

(2)中性曼哈顿(Medium Manhattan)

材料:黑麦威士忌 1盎司 、干味美思 1/2盎司 、甜味美思 1/2盎司 、安哥斯特拉苦精 1滴

制法:在调酒杯中加入冰块,注入上述酒料,搅匀后滤入鸡尾酒杯,用一颗樱桃和一片柠檬片进行装饰。"中性曼哈顿"又称为"完美型曼哈顿"

(3)甜曼哈顿(Sweet Manhattan)

材料:黑麦威士忌 1盎司 、甜味美思 2/3盎司 、安哥斯特拉苦精 1滴

制法:在调酒杯中加入冰块,注入上述酒料,搅匀后滤入鸡尾酒杯,用樱桃装饰。

3.威士忌酸(Whisky Sour)

材料:威士忌 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司 、砂糖 1匙

制法:将上述材料加冰搅匀后滤入高球杯中,并加满冰苏打水,将一块柠檬皮拧在酒面,再用一片柠檬片和一颗红樱桃装饰。

4.得其利(Daiquiri)

材料:淡罗姆 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司、砂糖 1/2匙

制法:将上述材料加冰搅匀后滤入糖圈口的鸡尾酒杯,或加有冰块的老式杯内,必要时可多加点糖,用一块鲜柠檬皮装饰。这是一种带有淡蓝灰色彩的鸡尾酒,日本人习惯上称它为"百家地"。这种酒宜餐前饮用或佐餐用,可助消化,增进食欲。

5.玛格丽特(Margarita Cocktail)

材料:特基拉酒 1盎司 、橙皮香甜酒 1/2盎司 、鲜柠檬汁 1盎司

制法:先将浅碟香槟杯用精细盐圈上杯口待用,并将上述材料加冰摇匀后滤入杯中,饰以一片柠檬片即可。

6.螺丝钻(Screwdriver)

材料:伏特加 1.5盎司 、鲜橙汁 4盎司

制法:将碎冰置于阔口矮型杯中,注入酒和橙汁,搅匀,以鲜橙点缀之 。这是一款世界著名的鸡尾酒,四季均宜饮用,酒性温和,气味芬芳,能提神健胃,颇受各界人士欢迎。

7.白兰地亚历山大(Brandy Alexander Cocktail)

材料:白兰地 2/3盎司 、棕色可可甜酒 2/3盎司 、鲜奶油 2/3盎司

制法:将上述材料加冰块充分摇匀,滤入鸡尾酒杯后用一块柠檬皮拧在酒面,再用一颗樱桃进行装饰并在酒面撒上少许豆蔻粉。

8.百家地(Bacardi)

材料:百家地罗姆酒 1/5盎司 、鲜柠檬汁 1/4盎司 、石榴糖浆 3/4盎司

制法:将冰块置于调酒壶内,注入酒、石榴糖浆和柠檬汁充分摇匀,滤入鸡尾酒杯,以红樱桃一颗点缀。

9.吉普森(Gibson)

材料:金酒 1盎司 、干味美思 2/3盎司

制法:将上述材料加冰摇匀后滤入鸡尾酒杯,然后放入一颗小洋葱。它的别名为"无苦汁的马提尼",饮用时可放入柠檬皮,口味更加清爽。

10.特基拉日出(Tequila Sunrise)

材料:特基拉酒 1盎司 、橙汁 适量、石榴糖浆 1/2盎司

制法:在高脚杯中加适量冰块,量入特基拉酒,兑满橙汁,然后沿杯壁放入石榴糖浆,使其沉入杯底,并使其自然升起呈太阳喷薄欲出状。

11.红粉佳人(Pink Lady)

材料:金酒 1.5盎司 、柠檬汁 1/2盎司 、石榴糖浆 2茶匙、蛋白 1个

制法:将酒料加冰摇匀至起泡沫,后滤入鸡尾酒杯,以红樱桃点缀。这是颇负盛名的鸡尾酒,就如同粉红色的佳人一样,很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳,酒味芳香,入口润滑,适宜四季饮用。

12.生锈钉(Rusty Nail)

材料:苏格兰威士忌 1盎司 、杜林标甜酒 1盎司

制法:将碎冰放入老式杯中,注入上述材料慢慢搅匀即成。这是著名的鸡尾酒之一,四季皆宜,酒味芳醇,且有活血养颜之功效。

13.罗伯罗伊(Rob Roy)

材料:苏格兰威士忌 2盎司 、甜味美思 1/2盎司 、苦精 1滴

制法:将上述材料搅拌均匀后滤入鸡尾酒杯,放入一块柠檬皮。这是一种带辛辣味的曼哈顿式鸡尾酒。

14.边车(Side Car)

材料:白兰地 1.5盎司 、橙皮香甜酒 1/4盎司 、柠檬汁 1/4盎司

制法:将上述材料摇匀后注入鸡尾酒杯,饰以红樱桃。这款鸡尾酒带有酸甜味,口味非常清爽,能消除疲劳,所以适合餐后饮用。这种酒乃是"鸡尾酒十杰"之一,凡饮用过的人无不交口称赞。

15.金菲士(Gin Fizz)

材料:金酒 2盎司 、君度酒 2盎司 、鲜柠檬汁 2/3盎司 、蛋白 1个 、糖粉 2茶匙 、苏打水 适量

制法:将碎冰放入调酒壶,注入酒料,摇匀至起泡沫,倒入高球杯中,并在杯中注满苏打水。这种鸡尾酒酒香味甜,入口润滑,常饮可消除疲劳,振奋精神,尤其适宜夏季饮用。

16.血玛丽(Bloody Mary)

材料:伏特加 1.5盎司 、番茄汁 4盎司 、辣酱油 1/2茶匙 、精盐 1/2茶匙 、黑胡椒 1/2茶匙

制法:在老式杯中放入两块冰块,按顺序在杯中加入伏特加和番茄汁,然后再撒上辣酱油、精细盐、黑胡椒等,最后放入一片柠檬片,用芹菜秆搅匀即可。这是一款世界流行鸡尾酒,甜、酸、苦、辣四味俱全,富有刺激性,夏季饮用可增进食欲。

17.新加坡司令(Singapore Gin Sling)

材料:金酒 1.5盎司 、君度酒 1/4盎司 、石榴糖浆 1盎司、柠檬汁 1盎司 、苦精 2滴 、苏打水 适量

制法:将各种酒料加冰块,摇匀后滤入柯林杯内,并加满苏打水,用樱桃和柠檬片装饰。这种鸡尾酒适宜暑热季节饮用,酒味甜润可口,色泽艳丽。

18.青草蜢(Grasshopper Cocktail)

材料:白可可甜酒 2/3盎司 、绿薄荷甜酒 2/3盎司 、鲜奶油(或炼乳)2/3盎司

制法:将上述材料充分摇匀,使利口酒和鲜奶油充分混合,滤入鸡尾酒杯,用一颗樱桃进行装饰。

19.古典鸡尾酒(Old Fashioned)

材料:威士忌 1.5盎司 、方糖 1块 、苦精 1滴 、苏打水 2匙

制法:在老式杯中放入苦精、方糖、苏打水,将糖搅拌后加入冰块、威士忌搅凉后拧入一片柠檬皮,并饰以橘皮和樱桃。这也是著名的鸡尾酒品种,酸甜适中,很受欢迎。

20.约翰柯林(John Collins)

材料:威士忌 1.5盎司 、樱桃白兰地 2/3盎司 、砂糖 3匙 、苏打水 适量

制法:将上述材料充分摇匀后滤入柯林杯内,并在杯中加满冰苏打水,以柠檬片和樱桃装饰。这是一种甜带酸的消暑饮品。

21.自由古巴(Cuba Liberty)

材料:深色罗姆 1/2盎司 、可口可乐 1瓶

制法:在高球杯内加入三块冰块,并放入一片柠檬片,然后加入罗姆酒,用可乐加满酒杯。这是一种内容非常丰富的饮料,如用淡色罗姆代替深色罗姆,那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去,所以最好是使用香气较强的深色罗姆酒。这种酒酒味香醇甜美,宜夏天饮用,更适合酒量浅的人饮用,有去疲劳助消化,促进新陈代谢之功效。

22.黑俄罗斯(Black Russian)

材料:伏特加 1.5盎司 、咖啡利口酒 3/4盎司

制法:在阔口矮型老式杯中加入冰块,注入酒,轻轻搅匀即可,这种酒味美芬芳,饮后能增加精神,宜餐后与咖啡共进。

23.史丁格(Stinger)

材料:白兰地 1.25盎司 、白薄荷酒 1.25盎司

制法:在调酒杯内放上冰块,注入酒搅匀滤入鸡尾酒杯,以红樱桃装饰。这种酒适宜餐后饮用,有浓厚的薄荷味,饮后能祛风行气,健身强体,潮湿气候饮用尤佳。

24.布朗克斯(Bronx)

材料:金酒 1.5盎司 、干味美思 1.5盎司 、甜味美思 0.5盎司 、橙汁 2/3盎司

制法:先将冰块放进摇酒壶中,用量杯将酒和饮料量入其中,用摇和法,过滤冰块,把酒水倒入鸡尾酒杯中,用小刀切樱桃挂在杯边装饰。

25.尼克罗尼(Negroni)

材料:金酒 2盎司、金巴利酒 1盎司 、甜味美思 1盎司

制法:用调和滤冰法,先把冰块加入调酒杯中,用量杯将三种酒按配方量入杯中,用酒吧匙搅拌5分钟,过滤冰块,把酒倒入鸡尾酒杯中,最后削一片长柠檬皮,轻扭90度角,垂入杯中装饰。


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