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金珠(茯茶-金珠(金花))

金珠,亦称“金花”,是“冠突散囊菌”,是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。 [1]

在陈年的茶品中才可能偶然出现,是天作巧合。制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下,茶品内果实较

多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下,且要有“冠突散囊菌”存在于茶原料内,或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着,还需在短期内形成最初的微小群落,才能在以后的储藏过程中逐步生长。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些,但也是相当少见的,毕竟“冠突散囊菌”的孢子,并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活。金花普洱茶,因为数量稀少,生成条件缺一不可。成为可遇不可求的茶中珍品!大宋官茶研发团队经过多年的研发,借鉴宋代宫廷秘艺“过黄”技术结合现代科技加工制作,采集云南普洱茶原料经过三次发酵制作而成,普洱茶内部外部都可以长金花,并且金珠茂盛均匀。 [2]

金花(冠突散囊菌)”,是对人有益的酵素类菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益的物质,使茶叶的口感等特性提高和优化。两者相结合,不仅口感醇香,且两者功效叠加,乃茶中之宝。 [3]

相传“冠突散襄菌”早最是出现在一些灵之类名贵的中老药材上出现。有记载的最早发现是在1068年,也就是宋代初年神宗熙宁时,在运输过程中,偶尔发现茶叶中长有一种金黄色星状斑点物质,起初茶商们以为是“霉变”,后来发现比原来还好喝,功效也比原茶好。后就按“霉变”的过程,不断摸索、改进、总结就有了今天的“金珠(金花)”,也就有了金珠普洱茶。

茶工摘的茶芽质量并不十分齐一,故须挑拣,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响,宋代对质量的注重更在唐人之上。

茶芽多少沾有灰尘,最好先用水洗涤清洁等蒸笼的水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡,不熟则包青且易沈淀,又略带青草味如何才能中庸适当,这大概和茶师的制茶经验与技术有很大的关系。

蒸熟的茶芽谓「茶黄」,茶黄得淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,然后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床,这是翻榨,如此彻夜反复,必完全干透为止,如此茶味才能久远,滋味浓厚。其动作类似今之团揉,也许散茶的团揉即由此蜕变也未可知。

研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为日,茶经挤榨的过程,已干透没有水份了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如胜雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯,大龙凤二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。

研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等「过黄」最后这道手续了。

所谓「过黄」是干燥的意思,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火烟焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。 [4]


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