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马面鱼

马面鱼学名为绿鳍马面,隶属于形目、革科,俗名橡皮鱼、剥皮鱼。马面是外海暖温性底层鱼类,杂食性。沿海有一定产量,鱼肉的蛋白质含量较高,是一种营养丰富的大众化食品。该物种的模式产地在烟台。分布于朝鲜、日本、印度洋非洲东岸以及中国东海、黄海、上海地区见于长江口等海域,属于外海近底层鱼类。在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼;在北方被称为扒皮鱼、面包鱼。随着新资源的探索、新渔场的不断开发,马面鱼的产量也逐年增加。我国东海马面鱼的产量为最多,已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。

体长椭圆形,侧扁,体长为第二背鳍起点至臀鳍起点间距离的2.4~2.9倍。尾柄短而侧扁,尾柄长为尾柄高1.2~1.7倍。头较长大,背缘稍隆起和斜直,腹缘稍隆起,侧视近三角形。吻长大,尖突。眼中大,上侧位,眼间隔圆突,稍大于眼径鼻孔小,每侧2个,位于眼前方附近。口小,前位。上下颌齿楔状,上颌齿2行,外行每侧3枚,内行每侧2枚;下颌齿单行,每侧3枚。唇较厚。鳃孔较大,中侧位,斜裂,位于眼后半部下方,下端与眼中央相对,上端与眼后缘相对;鳃孔长等于或稍大于眼径,鳃孔至少有1/2以上在口裂水平线之上。
  鳞细小,每一鳞的基板上有约十余枚细长鳞棘,排列成2行以上。
  背鳍2个,第一背鳍具2鳍棘,第一鳍棘较长大,位于眼后半部上方,前缘具2行 倒棘,后侧缘各具1行倒棘,棘尖向下或向外,第一鳍棘长为眼径2.3~2.5倍;第二鳍棘短小,紧贴在第一鳍棘后侧,常隐于皮膜下。第二背鳍延长,起点在肛门上方,前部鳍条高起,以第九至第十一鳍条最长,头长为最长鳍条1.7~1.9倍。臀鳍与第二背鳍同形,起点在第二背鳍第七、八鳍条下方。胸鳍短圆形,侧位。腹鳍合为1短棘,由2对特化鳞组成,连于腰带骨后端,不能活动。尾鳍圆形。
  体蓝灰色,幼鱼散有一些云状暗色斑纹,成鱼斑纹不明显。第一背鳍灰褐色,第二背鳍、臀鳍、胸鳍及尾鳍绿色。

马面鱼肝大,可制鱼肝油。肝占全鱼重量的3.9~7.4%,含油量高 达50~60%。油灰还可代替桐油灰。鱼骨可做鱼排罐头,头皮内脏可做鱼粉。鱼皮能制取成可溶性食用鱼蛋白。这是一种富含蛋白质的营养食品,不仅含多种氨基酸,而且易被人体消化吸收。因此对于年幼儿童以及一般体弱多病者等都是一种良好的营养食品。不过制得食用蛋白具有特殊的腥臭味,所以会影响其实用价值。

马面鱼的食疗作用:可治胃病、乳腺炎、消化道出血等症。

马面鱼全身是宝,我们应该珍视它,又要合理开发利用。

表1:马面营养成分

品种

可食部分%

水分%

蛋白质%

脂肪%

马面

46.5~

80.2~82.2

16.1~17.7

0.2~0.4

表2 马面鱼皮(干)的氨基酸含量

名称

微克公子/毫克鱼皮(干)

百分比含时%

名称

微克公子/毫克鱼皮(干)

百分比含量%

甘氨酸

1.992

14.96

缬氨酸

0.176

2.058

脯氨酸

0.711

8.182

亮氨酸

0.156

2.05

丙氨酸

0.859

7.65

苯丙氨酸

0.098

1.6

谷氨酸

0.465

6.84

异亮氨酸

0.86

1.128

精氨酸

0.34

5.988

蛋氨酸

0.074

1.151

门冬氨酸

0.320

4.263

赖氨酸

0.188

2.7

丝氨酸

0.285

2.99

甲硫氨酸

0.066

0.99

苏氨酸

0.184

2.186

酪氨酸

0.031

0.566


  

作为菜肴,中医师黄怀得特别欣赏马面鱼的细幼、无腥味。由于此鱼鱼肉比较淡,因此用豆豉、酱油、姜丝、蒜蓉焖煮最好吃。切片煮汤,用一点芫荽和姜丝调味,非常可口,不妨一试。马面鱼肉可以制成美味鱼绒,成品比传统的鱼松优越。肌肉纤维长,色香味佳的小包装方便食品。又可制成烤鱼片,干烤马面,配以玉兰、冬菇、油菜.特点是色枣红、味清、鲜、香。还有醋溜马面,配料莴笋、木耳、油菜。成品金红色,味香、焦、酸略甜,都别有风味。

原料:马面鱼、姜、葱、豆酱。

做法:马面鱼去皮洗净待用,姜切丝、葱切段备用。起锅下油,下姜丝爆香,再放马面鱼略煎,然后下豆酱,加小半碗清水,用中火,八九成熟时放进葱段,加盖二分钟后即可。

用料:去皮五花肉二两,白萝卜六两,小马面鱼半斤(三条)。

做法:

1.将小马面鱼去皮洗净,抹点盐腌两小时。

2.五花肉切长块,白萝卜去皮洗净切长粗条,姜切片,葱切段备用。

3.擦去鱼身上的水份,入油锅煎,多煎一会儿再捞出待用。

4.将五花肉入干锅内炼出油份盛出待用,注意不可炼得太干。

5.用五花肉炼出的油放入姜、葱炒萝卜,然后放五花肉煸炒,放一勺酱油、一勺料酒、一小勺盐、一小勺白糖、适量鸡精、两个泡野山椒(小个的那种),添水盖锅盖略炖,再放入小马面鱼,中火炖至收汤,撒上葱花即可。

这样做出来的肥肉不腻、海鱼不腥、萝卜也不会太过清淡,而且综合起来的味道真的很好吃,有空不妨试试吧!

1.把它洗干净后,横切为段。

2. 锅内添适量的水,一般不到1斤的一条鱼,半斤豆腐,水刚刚没过豆腐和鱼肉即可。

3.接着向锅里加入花生油2汤匙、猪五花肉1两左右(切条或小块)、鹌鹑蛋大小的鲜姜1块(拍扁)、花椒粒10粒左右(装调料盒)、辣椒片儿若干,先开火煮炖,

4. 开锅后转中火炖10分钟左右,加入冻豆腐块(农家老豆腐在冰箱冻制的),再加适量的盐,盖锅盖,中小火,继续煮炖,注意观察,避免糊锅底,

5.发现汤汁浓稠,尚余少量(锅底浅浅一层汤汁),即可将拍扁切碎的3~4瓣大蒜和手指头粗细的大葱一根(切短段)撒入,

6. 10几秒后之后即应关火,撒香菜末(或段)后出锅装盘。

原料:马面鱼(剥皮鱼)一条500克,精盐750克,净油200克,料酒20克,生姜50克,小葱50克。

制法:把马面鱼宰杀干净,切去头部眼睛以上部分并剥皮洗净,然后用精盐腌味,要把马面鱼用精盐整个盖起来;约5小时后取出洗净,加料酒、生姜片、小葱装盘进蒸箱蒸约10分钟熟透后取出;晾凉后下平底锅煎至两面金黄色时起锅,配上柠檬汁上桌即可。

特点:外酥里嫩,香味浓厚。

要领:煎马面鱼时要掌握好油温,以防粘锅烧焦。

马面鱼10条

配料:生菜叶

做法:1马面鱼过油炸至金黄色;

2用花椒面,孜然粉,料酒,盐,味精调成汁,烹制即可。

原料:马面鱼。

配料生姜、葱、料酒、蒜、老抽、味精、干辣椒。

做法:1、把马面鱼先洗干净,在鱼身上划几刀,便于入味。放上少许盐,生抽。腌制一会;

2、锅内放少许油,油热放生姜.再将马面鱼两面都煎一下。然后放少许水,要浸过大半部分鱼,放入辣椒料酒。水开小火,熬至汤有点浓,这时酌情放盐,放入蒜,味精,葱。1-2分钟起锅

1.把马面鱼去头和内脏,剥去外皮洗净,然后在正背面各自划上几刀。

2.用盐均匀地抹在鱼的两面和肚子里腌一个晚上(因为鱼大,时间短,不容易入味)盖上保鲜膜,放入冰箱保存。

3.在鱼身上放入姜片加入适量的料酒,上锅蒸15分钟,(一般鱼不是很大的话,10分钟就可以了,从水开后的时间算起)

4.鱼蒸好后在锅里闷一会,然后端出,在鱼身上撒上葱花。

5.热锅下油,等油温升到一定程度(我一般等油冒烟后)把热油直接淋在鱼身上,这时就会听到(吱)的声音和闻到葱的香味了。

日本料理中的马面鱼刺身,鱼肉细腻有弹性,非常美味。在日本料理中,与鱼肉刺身同样出名,甚至更出名的料理是鱼肝。鱼肉刺身的旬在夏季,而鱼肝刺身的旬在秋冬。为了越冬,马面鱼会大量摄取鱼饵,鱼肝也随之变得非常发达,个头越来越大,占据鱼肚子里的主要空间。新鲜的鱼肝呈粉红色,油脂含量丰富,鲜美中带着微甜,口感十分细腻润滑,是非常美味的日本刺身料理。

马面鱼混身无废物。上海鱼品厂把它制成各种鱼罐头、熟食品、鱼肝油,鱼粉及以鱼粉为主要原料的蛋白胨、水解碍白等医药制品和化学试剂共达50余种几年来,由于海洋资源遭到严重破坏,捕捞产量减少,市场鱼货远不能满足广大人民群众日益增长的需要.


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