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庄伟佳

庄伟佳:1947年7月14日生,广东省番禺人,中专文化,中共党员,1964年参加工作,从事饮食行业(烹饪工作)40年,现任白天鹅宾馆饮食部行政总厨,高级技师,国家级裁判员,广东省烹饪协会第二、三、四届常务理事、广州地区烹饪协会会员、中国《东方美食》厨师专业画刊学术委员。

1965年成为我国第一批代中央培训的烹调学员,师从粤菜名厨王瑞,在广州酒家服务;

1982年调到白天鹅宾馆饮食部参与宾馆厨房筹建工作,现任饮食部行政总厨。

1989年被评为“广东省旅游系统优秀青年厨师称号”。

1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛金牌奖。

1997年被广东省烹饪协会评为“广东十大名厨”。

2001年11月,获中国烹饪协会、中国商业联合会颁发的“中国烹饪名师证书;

2002年5月荣获“世界(中国)烹饪大师称号;

2005年获“羊城十大名厨”称号。 [1]

1997年8月被广东省烹饪协会评为“广东十大名厨”,是中国有史以来第一批代中央培训的烹凋学员。

1982年5月,调到白天鹅宾馆,出色地完成宾馆厨房的筹建和开幕宴会的接待任务,受到社会的广泛好评。1989年代表中国队参加在美国波士顿HITZ-CARLTON酒店举办的国际美食节,并获得波士顿市颁发的荣誉证书。曾先后被派往澳门、香港、泰国、新加坡、韩国等国家和地区进行考察、学习和作厨艺表演。1999年广州国际美食节暨中山大学管理学院研讨会发表了《浅谈粤菜的继承与发展》,成为研讨之论文。在《东方美食》专刊发表过《厨房管理新认识》之文章。并荣获中国管理科学研究院二000年度学术成果一等奖。为宾馆的菜式进行不断的研究和改革,尤其是味型、配搭、色泽和原料的使用以及拼砌造型的改革,菜式品种深受客人喜爱。以精湛的厨艺,曾为宾馆接待了英国女皇伊莉沙白二世,美国总统尼克松、布什,德国总理科尔等40多个国家元首和贵宾以及我国邓小平、邓颖超、杨尚昆、钱其琛等国家领导人,为白天鹅宾馆走向世界一流酒店行列,荣获全国百优五十佳星级酒店评比榜首作出了应有的贡献。1989年被评为广东省旅游系统优秀青年厨师,1993年荣获中国第3届全国烹饪技术大赛团体金牌奖。

庄伟佳1947年生于广东番禺,是地道的广东汉子。15岁那年,他有幸成为中国第一批代中央培训的烹调学

员。他们那一批烹调学员一共40名,被分到广州各大酒店培训。他和另外3名学员被分到广州酒家,师从粤菜名厨王瑞。从此,便与烹调结下了不解之缘。王瑞是一位德高望重,技艺精湛的粤菜大师,对弟子要求严格,入门时他告诫弟子们,要想做好菜,必须先做好人,以此引导他们树立爱岗敬业的工作作风;培养良好的职业道德。在教弟子做菜之余,还经常给他们讲授粤菜文化的历史渊源,让弟子们了解菜肴背后的饮食文化。老师的言传身教使庄伟佳从心底里喜欢上了这个职业。由于他对烹调有一种天生的悟性,又虚心好学,并十分爱动脑筋,烹调技术水平提高很快,深得老师器重。他白天在酒店向老师学习,回到家里便阅读各种烹调书籍,有时技痒难耐,免不了深更半夜还在厨房挥舞着锅铲,从厨房中飘出的香气往往将邻居从睡梦中唤醒。为此,他还遭到不少埋怨。可他仍每天沉浸在锅盆铲瓢的交响曲中,乐此不彼。在他从厨的第二年,“文革”开始了,他和他的同学、老师被告知不许再做那些花里胡哨的粤菜,要做工农大锅菜,说那是贪图享受的东西,从此他感到苦闷和疑惑。

改革开放之后,广东的饮食业又高举起挖掘粤菜文化,重振粤菜繁荣的大旗。庄伟佳终于又能重新拾起久

违的烹调艺术。1982年,全国第一家5星级宾馆白天鹅宾馆即将落成,作为粤菜烹调能手,他被调到白天鹅宾馆饮食部参与宾馆厨房筹建工作。从厨房硬件设备的购买,到工艺流程的设计,再到菜肴品种的确定,烹调风格的定位,庄伟佳使出浑身解数,将一切布置得井井有条。开业酒会那天,一道道丰盛精美的粤菜大餐被移上餐桌,来宾们在庆祝白天鹅开业的同时,尽情地品尝到了那一桌桌美味佳肴。白天鹅的董事长霍英东高兴万分,连连称赞说:“从这次开业酒会可以看出,我们中国人也能办自己的五星级”。1985年,庄伟佳作为广州饮食行业的骨干被派往香港进修学习,他终于有机会走到一个更为广阔的烹调天地。在学习中发现,由于特定历史条件,香港的粤菜受到外来文化的影响,往往在传统菜中融 入了西方的厨艺,这给了他很大的启发。他认为,粤菜要发展不能拘泥于传统,不能一成不变。因为社会环境的改变、生活水平的提高,人们的饮食观念也在悄悄地发生变化,从烹调工艺和风味流派来说,中国人“正宗"观念的形式尽管没变,但实质已经变了,对菜点的评价,人们往往相信舌头,相信眼睛。食无定位,适口者珍。因此,在菜品制作中,他对不同客人的口味作细致的调查与分析,并根据不同口味设计不同的菜式品种,在用料上则打破传统思维。做到“北料南烹、西菜中做",经他做出来的粤菜,其风味是新鲜的、奇异的、香口的、营养的,不过于咸,也不过于甜,不过于腻,也不过于淡。1989年,白天鹅宾馆代表中国参加在美国波士顿举办的国际美食节,庄伟佳和他的同事烹制出来的美食佳肴,征服了在座的每一个食客,赢得了各国嘉宾的喜爱和高度赞誉,并荣获了波士顿市长颁发的荣誉证书。

庄伟佳在致力创新粤菜口味的同时,非常重视粤菜的视觉效果。他认为,菜首先是看到眼里,然后才是吃到嘴里。现如今,人们不仅把饮食当作一种生理的需求,更将它看成是精神的享受,不但追求味感,更追求美感,这就是美食的来源。因此,只有色、香、味、营养俱全的菜才能满足大众的需求,才能真正配得

上美食二字,烹调既是一门技术,更是一门艺术。因此,他非常注重菜肴的造型设计,讲究颜色的搭配,拼盘的布局。他从工艺美术中吸取营养,融入到菜肴的设计中。“他山之石,可以攻玉",庄伟佳做出来的菜如一件精美绝伦的工艺品,颜色艳而不俗,雅而不淡,造型玲珑剔透,如粉雕玉琢,具有很高的观赏价值。往往让顾客先饱眼福,后饱口福。“糖醋菊花鱼"是庄伟佳的代表作,这道菜是将鲩鱼通过十分精细的刀工雕刻成菊花形状。然后上粉细炸,配上青青叶子拼砌成一棵菊花。以糖醋献汁作鲜花的土壤,旁边两朵露笋玉簪虾球,像刚出土的小花苗。颜色雅致,造型美观,栩栩如生。庄先生的另一个代表作是金沙竹笋卷,加工好的金色的菜式铺成一道细细的沙滩,几棵竹笋雕刻成的椰树,在一旁亭亭而立,用面粉做成的笋卷错落有致地排列,象一群稚气可爱的顽童,两只海鸥在天空展翅翱翔,整道菜如一幅别致的南国海景图。有一次,有位大公司的总裁在白天鹅宴请一位加拿大客人,当服务员将庄伟佳烹制的“糖醋菊花鱼”和“金沙竹笋卷"端上餐桌时,那位客人惊喜万分,连连称赞说“太美丽了,这分明就是精美的工艺品,我哪里舍得吃啊!’’说着掏出相机对着这两盘菜连连拍照,最后还要求庄伟佳先生与他合影。

庄伟佳在做到白天鹅宾馆行政总厨之后,他的烹调意识就不仅仅是单纯的厨艺了,职位要求他对厨房管理必须有一套行之有效的科学管理方法。为此,他从管理的角度对厨房的整道工序进了深入的思考和有效的

探索,他总结、归纳几十年的厨房经验,并结合现代管理技巧创建了一套独特的厨房管理理论。在厨房员工的合理调配、工艺流程的合理设置、成本控制的策划和落实、经营规模与经营特色的定位等厨房运作中的关键问题上形成了一套控制理论。在人员管理方面,他总结了一套“法、理、情的管理理论。他认为“法”就是管理中的基本制度,他规定了组织与员工之间的义务、权利,具有约束性,但有时过于呆板和冷漠。“理"则表现为人的人伦道德、社会职业道德。因此,加强对员工职业道德、饮食文化的培养,将利于厨房工艺效率与质量的提高。“情”是员工的归宿感,或者说是企业的凝聚力,包含着人际关系的协调。他认为作为管理者应该用情去维系和培养与员工之间的感情,要以理服人、以情感人。要主动关心员工的思想和生活,建立亲密的上下级关系,如此才能调动员工的积极性。他的这一套理论,将中国传统儒家文化与西方现代管理方法巧妙地融在一起,对于厨房管理有很强的指导性。因此,在他的努力下,白天鹅的厨房管理达到了世界一流水平。白天鹅宾馆是“国际一流酒店组织"的成员单位,该组织每年都要对成员单位,例行一次不定期检查,检查的重点都是厨房。无论是他们什么时候来到白天鹅,无论他们的眼光如何的挑剔,都找不到任何令他们不满意的地方,他们佩服、他们赞赏中餐厨房能达到如此高的管理境界。

庄伟佳走过的几十年厨艺生涯中,可以说是充满了令他自豪、令他人羡慕的传奇经历。比如,他曾先后被指派到澳门、香港、泰国、新加坡、南韩、德国、意大利、法国、奥地利、 比利时、荷兰等几十个国家和地区进行考察、学习和作厨艺表演,他将粤菜文化传播到全世界,又将世界的饮食文化带回来,使他无论是在厨房工艺上,还是厨房管理上都时时闪耀着创新的理念,他发明了西菜中做,中菜西吃,改良了几十款传统粤菜。他曾为宾馆接待过许多世界名人,并获得他们的赞赏。如英国女皇伊丽沙白二世、美国总统尼克松、布什、德国总理科尔等四十多个国家的元首和贵宾,也接待过许多党和国家的领导人,如邓小平、邓颖超、杨尚昆、钱其琛等,这些经历为他平凡的职业生涯增添了不平凡的荣耀。他也因此获得一系列荣誉,1989年被评为“广东省旅游系统优秀青年厨师称号”,1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛金牌奖,1997年被广东省烹饪协会评为“广东十大名厨”,2000年受聘为中国管理科学研究院学术委员理事,2001年11月,获中国烹饪协会、中国商业联合会颁发的“中国烹饪名师"证书,2002年5月荣获“世界(中国)烹饪大师"称号,被聘为东方美食客座讲师,1999年在广州国际美食节暨中山大学管理学院研讨会上发表了《浅谈粤菜的继承与发展》成为研讨之论文,在《东方美食》专刊发表《厨房管理新认识》之文章,并获得2000年中国管理科学研究院学术论文一等奖。2001年8月,他率领团队参加全国粤菜烹饪大赛并获团体冠军之首。

做法:将象拔蚌切成薄片,略为“飞水”去腥味;烧镬将洋葱、红萝卜、葱段、红椒、榨菜等爆香;加入象拔蚌兜匀,调味便可。

特色:象拔蚌的鲜甜被朴实的榨菜丝完全引了出来,有别于过往的刺身吃法,更加有粤菜风味。

师傅教路:象拔蚌用于炒菜时,有别与做刺身,切片不可以太薄,否则会因为高温的爆炒令肉质变老而很难嚼烂。

做法:用200克左右的银鳕鱼,扑上干粉,在中温油中轻炸至微黄,封住肉汁;吸去多余油分后回镬,用

姜汁煎封至全熟,淋上汁浆便可。

特色:用传统中式油代替惯用的黄油,姜汁醒胃,解油,符合健康原则。

师傅教路:鳕鱼不宜选太厚的来做,太厚会导致受热不均匀。

做法:将中虾去壳、挑肠,洗净,加入盐、糖、味粉腌制1-2小时,在油镬中以中温将虾仁拉油;加入龙井茶水,煮滚,调味,隔去茶叶便可。

特色:有中国传统风味。

师傅教路:将腌制的虾放入5℃低温冷藏1小时,会令虾肉更有口感。 [2]


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