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佐餐酒

佐餐酒,是在进餐时饮的酒,常用葡萄酒。在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur) 。利口酒也是一种烈性酒,但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中,另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。

佐餐酒或低度葡萄酒是一种发酵的葡萄汁,其酒精含量有了一定程度的降低。而且,佐餐酒不起泡。 根据美国的标准,佐餐酒的酒精含量不高于14%;在欧洲,低度葡萄酒的酒精含量是容量的8.5-14%。从法律上讲,如果葡萄酒的酒精含量不高于14%、不含有气泡,那么它就是一种佐餐酒或低度酒。

规则的制定者们不是任意确定“14”这个数字的。在历史上,大多数葡萄酒的酒精含量都低于14%——或是因为葡萄汁中的糖份不足以产生更高的酒精度,或是因为当酒精含量达到14%时,酵母便相继死去,直至死光,从而终止了发酵过程。这个数字也因此成为了不加酒精的葡萄酒(佐餐酒)和加酒精的葡萄酒的界限。

现在的情况并不像过去有书面法律时那样明确。现在很多葡萄是在温暖的气候中生长的,最后成熟并含有很多的自然糖份,因此在发酵过程中其汁液产生了高于14%的酒精含量。在酒精含量超过14%后,使用怪诞的继续其作用的酵母菌株是另一个因素。美国有些葡萄酒含有14.5%甚至15.5%的酒精,葡萄酒饮用者仍然认为它们是佐餐酒,但是从法律上讲,它们不是合格的佐餐酒。这就是说法律和现实有时并不一致。

所以佐餐酒的现实定义是:它们是人们在大多数时候都会饮用的、正常的、不起泡的葡萄酒。

在酒的世界里,最适合佐餐的并不是别的酒种,恰恰是葡萄酒,葡萄酒的另一个名字就叫餐酒。葡萄酒口味丰富、品种繁多,基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。如果搭配得好,完全可以提升菜的美味。烈酒配餐,高度的酒精会麻痹味觉,酒至半酣,已经无法识得菜的滋味了,相信喝烈酒的人也有过这样的经验。如果是喝国内白酒,喝着喝着都不大吃菜了,结果一桌子菜大部分浪费掉了,这是我们在中餐馆里不难看到的现象。这种喝烈酒配菜法一般会导致胃口全无,影响人们对这家餐厅菜的美味感受,而且还伤胃。

国际上一致认可烈酒应该是餐后酒,是人们吃饱饭后饮用的,因为这种饮法才是科学的,才是对人的身体健康有益的。而啤酒,俗称啤水,是人们最容易饮用的,但是就餐喝啤酒不仅胀肚,而且啤酒里的苦味会影响不少菜的鲜味,特别是精美、带着独特鲜味的菜,比如说清蒸鱼。

葡萄酒不仅酒精度适中,都在8~14度之间,而且酒里有酸,特别是白葡萄酒,酒里的酸能开胃又能分解蛋白,使人越吃菜越有滋味。由于葡萄酒能提升菜的美好味道,饮用恰到好处的葡萄酒,能使菜更加好吃,让你真正享受到好吃好喝的乐趣。

葡萄酒佐餐艺术葡萄酒不单美味,还能帮助我们吸收食物的营养,比如白葡萄酒中就有人体每天都需要的八种氨基酸。实际上,在酒的世界里,葡萄酒更像食物一般,是我们人体所必需的饮品。

餐和酒密不可分。不同的餐配不同的酒,将带给你不一样的奇妙体验。忘形美食,迷恋美酒,相信是永不落幕的快乐…

Aperitif

开胃酒或者是气泡不断升腾的香槟,或者是口感清新宜人的红白葡萄酒……总之,只要清爽、开胃就好。

圣卡罗家族珍藏雪当利 Santa Carolina-Reserva de Familia Chardonnay

Vs 熏三文鱼携其鱼子酱粉墨登场 Smoked salmon with egg caviar

国家:智利

圣卡罗家族珍藏雪当利具有丰富的椰子和香蕉等热带水果的香气,良好的酸度和精致的结构把三文鱼鲜嫩的肉质和鱼子酱、柠檬和生菜的香味勾勒得更加突出,吃上去非常的爽口,有一种点到为止的优雅。

Dessert Wine

餐后酒在餐后伴随甜品一起吃。酒精度数和糖度比开胃酒和佐餐酒高不少。毕竟,西餐的习惯是菜肴的口味越来越重,最后以甜点、蛋挞、水果结束。

拉菲贵族甜 Chateau Rie ussec Vs 巧克力慕司蛋糕 Chocolate mousse cake

国家:法国

拉菲贵族甜系属于拉菲家族,是世界上最著名的贵腐葡萄酒之一。拉菲贵族甜带有浓郁的新鲜柑橘香气,口感新鲜,糖度适中,配上甜润的巧克力慕司蛋糕,丝滑感受,口口留香。

Table Wine

佐餐酒,通常只是红白葡萄酒和香槟,伴随正餐喝。因为葡萄酒的口感相当丰富,所以搭配的食物种类相当广泛。从健康的角度讲,葡萄酒中的酸和涩可以去除口中过多的脂肪,让口感更加清爽干净,开胃健脾。

乐梦迪千禧珍藏 La Motte-Millenniu

Vs 黄油蜗牛

Gratin traditional burgundy escargots with melted Garlic herb butter

国家:南非

乐梦迪千禧珍藏是南非乐梦迪庄园的顶级产品,带有浓郁的樱桃、烟草与丁香的香味,口感丰富、单宁柔顺,与法国蜗牛富有弹性而鲜美的肉质相得益彰,相映成辉。

里鹏Le Pin

年份:1996 品种:92%梅乐8%嘉本纳弗朗

葡萄产区:法国 波尔多 宝物隆

级别:宝物隆法定产区酒

颜色:颜色深而亮丽

气味:酒香层次丰富。

口感:口感强劲、成熟和丰富,单宁柔滑。

饮用及配餐建议:饮用前2小时开瓶,温度最好在18~22℃。最佳配食广东扣肉、牛扒。

柏图斯Chateau Petrus

年份:1994

葡萄品种:95%梅乐5%嘉本纳弗朗

产区:法国 波尔多 宝物隆

级别:酒王之王颜色:深浓的红色

气味:浓郁的黑色水果香,橡木味优美而且复杂

口感:复杂浓郁的红酒,风味高深莫测,有非凡的平衡感;成熟的桑果、黑加仑子、香草橡木的香味是波尔多风格的典范。

饮用及配餐建议:饮用前1小时开瓶,温度最好在18~22℃。适合与牛腿、羊扒等红色肉类或中浓味菜肴配食。

路易王妃水晶香槟Louis Roederer Cristal Brut

年份:1994

葡萄品种:95%梅乐5%嘉本纳弗朗

产区:法国 香槟区丽丝

颜色:金黄色

气味:含有辛辣的柑橘和浆果的味道。

口感:口感丰实、细致的酒体中蕴含香味,爽脆而后味悠长,建议即时至2008年内饮用。

饮用及配餐建议:温度最好在8 ~10℃。最佳配食鱼子、虾刺身、鱼翅烫。

佐餐饮用的酒不必拘泥形式与程序,佐餐酒应是陪衬用餐的绿叶,只要能自在舒适地享受餐食,不喧宾夺主,和著美酒与美食的餐局,即使只饮一种酒,亦为人间一大乐事。一般所知的常识即红酒配红肉(牛肉、羊肉、鸭肉、鲔鱼等味道较重的食物),白酒配白肉(猪肉、鸡肉、海鲜或风味较淡的料理),因为美酒与餐肴的口味不能相去太远,否则显不出各自具有的特色。而饮用酒宜从轻淡较涩的酒由入深到丰厚浓郁的酒,就可享受用餐的圆畅与乐趣无穷. 和红酒搭配的中国菜式

海鲜和贝类 搭配香槟不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet、Sancerre 、Pouilly-Fume和Rhone等。

鸡肉和猪肉 这两种肉口味细微,但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时,以上所有的建议都很好的搭配。但猪肉如被烤成"叉烧",那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好 。海南鸡饭与香槟、Alsace Riesling、Macon-Villages、Chablis,甚至与较浓的Meurs ault搭配都颇美味。

广东点心 如果是油炸的点心,搭配香槟和清淡,新鲜的白酒最好包括Muscadet、Entre-deux-Me rs、Sancerre、Pouilly-Fume 以及来自Alsace的Sylvaner、Pinot Blanc和Riesling。 如果是蒸的虾子、豆腐皮,鸡肉或猪肉,则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类,那么搭配红酒较好,包括Bearjolais Crus、Rhone和Borde aux。

鸭肉 鸭肉在中国菜中是颇普遍的,包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭,可以选择清淡到中稠度的红酒,如Beaujolais、Rhone、Chinon或Burgundy。如果是带有肉汁的(如潮州酱鸭),则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux或Rhone(Chateauneuf- u-Pape、Hermitage、Cote Rotie)。 四川菜 四川菜通常又辣又油,如果使用白肉或是海鲜贝类,可选择香槟或新鲜爽口的白酒。 如果是其他材料,则搭配Rhone红酒,包括Gigondas、Chateauneuf-du-pape、Cote Rotie和Hermitage。

鱼翅 香槟是最完美的搭配,当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。

面 以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒(请参考"海鲜和贝类"),如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面,则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒,特别是Bordeaux

香菇 菜肴中如果带有大量的香菇,红酒是最佳搭配,包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy、Bordeaux、Beaujolais Crus和Rhone。

咖哩和其他辛辣食物 当菜肴中有太多辣椒和椰浆时,避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣,可依据菜肴中 的成份,看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟,或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume 或Graves,或简单便宜的Rhone,或Bor-deaux红酒。

喜欢喝葡萄酒的朋友,也许会喜欢买些酒来收藏,不过收藏大量的酒需要劳心劳力的耗费一些成本与设备才能力致,此时不如找值得信赖的酒商来替你保存酒。倘若是数量不多的藏酒也应尽可能放在自家的稳定性高、远离光源和热源、空气清新没有异味、温度在十到十四度、度适中的环境中,也切记要将葡萄酒平放,这样才能使软木塞完全与酒接触、湿润,而不致使木塞过於乾裂,影响的酒的保存与徒增开瓶时木屑裂开掉进酒里的不便。 在过去,开过、喝剩的酒的保存真是令人大伤脑筋,而新近则有一种真空酒质保存气的发明,方便我们保存剩酒。只要在剩酒中喷入真空酒质保存气(氮气),因氮气较氧气重,则可把氧气逼出瓶子,再将瓶塞塞住封口直立放入冰箱保存,如此一来酒就不怕氧化,保存个十天没问题,也不怕质变了


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