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炸藕夹

炸藕夹是湖北一带的地方传统名小吃,属于鄂菜系。此菜是湖北菜肴的代表,符合大众口味,原料常见且价格适中,制作方法也较简单。湖北逢年节或喜庆日,鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家,别的菜或有所剩,藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹,传统鄂地风味,久负盛名。其中以湖北省荆州市、武汉市、孝感市等地为最。

湖北逢年节或喜庆日,鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家,别的菜或有所剩,藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹,传统鄂地风味,久负盛名。

藕有气孔,7孔、9孔或11孔,藉此人们附会吃藕开心窍,爱吃藕的人“心比比干多一窍”,聪明。藕夹的发明,民间即基于此。某厨师之子性憨,喜荤厌素,连藕也不吃,厨师就在两片藕里夹肉,外糊以面浆,油锅里炸得酥黄亮眼,儿子百吃不厌,后来果然聪慧过人,读书上进,中秀才。这样,藕夹在四乡八镇传开了。

藕夹算不上名贵,但早年常吃它的人家不多。做法不难:选肉不能太肥,不能太瘦,砧板上剁碎老婆嫌机绞的不香,宁肯手工剁,两把刀,上下齐飞,铿铿锵锵,刀光闪烁,肉烂如泥,然后拌以葱姜盐糖。藕,刨皮洗净切片,不能太厚也不能太薄,然后将肉泥夹在两片藕中,捏紧,一摞一摞摆在竹筲箕里。白面,调成浆,撒以葱花姜末盐,磕两个鸡蛋搅匀,藕夹入油锅前先在浆里打个滚,给它穿衣,这样炸出的藕夹“泡”,不但香松,也黄澄澄的好看。

藕与肉是绝配。藕和肉分开吃,不过是藕片和肉丸的味道,将二者裹夹在一起就不同了。经过油浪里的双人舞,它们相互渗透,荤素交融,变得你中有我,我中有你,这就浴火重生了这是品质的改变,味道的升华,一个新食品就此诞生。将几种不同的食材,组合在一起,成为色香味俱佳的杰作,中国烹饪的玄妙就在这里。

材料:肉馅、莲藕、葱、姜

调味料:油、盐、淀粉、面粉、鸡蛋、水

做法:

1、莲藕切成片放在盐水里泡一小会,葱、姜剁碎将水沥干。

2、肉馅加入沥干水的的葱、姜以及适量的调料,拌匀后再加入少量的淀粉拌匀,将面粉加水、鸡蛋汁和适量的调料调成面糊。

3、取两片莲藕中间夹上肉馅,分别在表面均匀沾上面糊待用,等油烧热后,将沾上面糊的藕夹逐一放入油锅中炸至金黄色装盘即可食用。

原料

藕一节、牛肉绞馅适量、面粉、水

做法

1、将牛肉绞馅放入盆中,加入盐、花椒粉、香油搅拌均匀。

2、在1中分次加入水搅拌,每次都要完全搅匀再加水,直至粘稠。加入老抽继续搅拌均匀。最后滴少许植物油,搅匀。

3、将藕去皮,洗净。切成3mm厚的片,备用。

4、将面粉放入大碗中,加少许清水,调成面糊。

5、取一片藕片,在上面放上牛肉绞馅,再盖上一片藕片,两面捏紧。放入面糊中两面蘸匀。

6、平底锅中放入油,烧制五成热。将蘸好面糊的藕夹放入锅中,用叉子按压几下,待一面金黄后翻面,至另一面变金黄色后,即可盛出食用。

用料

藕1节

五花肉1块

辅料

鸡蛋适量

淀粉适量

调料

色拉油适量

食盐4克

葱5克

姜5克

料酒5克

生抽5克

蚝油少许

番茄酱少许

小麦面粉适量

玉米淀粉适量

水适量

1.将五花肉剁成肉泥

2.肉末里调入盐、生抽、蚝油、料酒、葱末、姜末,沿着一个方向搅拌上劲

3.将去皮洗净的莲藕切成大约0.6厘米厚的片,在厚片中间切一刀,深至藕片的2/3处,不要切深,浸泡在水中

4.捞出藕片,用厨房纸巾将水擦干

5.将肉馅一个一个填入藕夹中,填完后用手轻轻按压,挤出多余肉馅

6.另取一碗,将面粉、生粉、鸡蛋、盐、适量的水,依次放入碗中搅拌均匀且上劲,用筷子挑起挂糊,滴落时成直线,下面有堆叠花纹为好

7.姜藕片逐个拍上薄薄的一层干淀粉,放入碗中均匀沾上挂糊

8.锅中入油烧至六成热时,沿着锅沿滑入藕夹,炸至藕夹两面金黄

9.捞起沥干油分

10.上桌淋上番茄酱或蘸椒盐食用均可

主料

莲藕300g

辅料

鸡肉适量、干虾仁适量、鸡蛋适量、面粉适量、生粉适量、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、鸡精适量

步骤

1.新鲜鸡肉洗净、沥干水分,剁成鸡肉茸,剁的时候可以撒一点水,能让肉茸剁的更细。

2.大个干虾仁用料酒浸泡十分钟,洗净沥干水分,剁碎。(如果没有这样大个的干虾仁可不放)

3.准备好姜、葱末。

4.将鸡肉和虾仁按4:1的比例混合,放入姜末、适量盐、适量鸡精,调入少许料酒,然后朝一个方面将馅料搅拌均匀,搅打上劲。

5.放入葱末,按上下翻动的方式拌匀即可。(窍门分享:馅料中的葱末不能用搅,只用拌,否则会用烂葱味,所以最后放。

6.新鲜藕去皮洗净,沥干水分,藕按照一刀不断一刀断的方式改蝴蝶花刀。(厚薄要适中,以半厘米为宜)

7.均匀的填入馅料。

8.调挂浆。取适量面粉和适量生粉 ,面粉和生粉的比例大致为2:1,放少量盐,调入鸡蛋液搅拌至顺滑无颗粒,用筷子挑起,成连贯直线滴落,落下油堆叠花纹为宜。

9.先热锅,然后放油加热至合适油温, (窍门分享:判断油温是否合适可以用筷子蘸一点面糊滴落在油中,周 围泛均匀小泡且能快速浮起则为合适),藕夹依次均匀裹上面糊,下锅炸。

10.先炸至淡黄色捞出稍稍放凉,然后再复炸至金黄即可。

1、做藕夹前,先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透,切太薄又容易断。

2、正确的切法是切至藕片的2/3处即可,不要切断。

3、莲藕片切好后,用清水浸泡,以免变黑。

4、再有就是要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀,藕夹挂不上面糊,太干则炸出来很硬,口感比较差。

5、用筷子挑起挂糊,滴落时成直线,下面有堆叠花纹就很好了。

6、藕夹挂面糊之前,还要先蘸一遍薄薄的干淀粉,否则挂糊不易均匀。

7、最后就是油温的控制。油温过高,容易造成外糊内生,过低呢,又会炸不熟,五六成热比较合适。

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分,含糖量也很高,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;如将鲜藕压榨取汁,其功效更甚,煮熟的藕性味甘温,能健脾开胃,益血补心,故主补五脏,有消食、止渴、生津的功效。

水分77.9克、蛋白质1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、热量84千卡、粗纤维0.5克、灰分0.7克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸25毫克[4]。

[性味归经]中医认为,生藕性味甘,凉,无毒。熟藕甘,平,亦无毒。

1、清热凉血:莲藕生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。

2、通便止泻、健脾开胃:莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化,开胃健中,有益于胃纳不佳,食欲不振者恢复健康。

3、益血生肌:藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”。

4、止血散瘀:藕含有大量的单宁酸,有收缩血管作用,可用来止血。藕还能凉血,散血,中医认为其止血而不留瘀,是热病血症的食疗佳品。

5.通便止血健脾开胃:吃藕的时候就会闻到,藕中会散发出一种独特的清香,还含有鞣质,具有一定的健脾止泻的作用,吃藕还能增进人的食欲,促进消化,减少消化不良的情况,食欲不振的患者非常时候经常吃一些藕。藕中还含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇结合使其从粪便中排出,减少脂类的吸收。


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