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湛江蟹

湛江吴川的芷寮米蟹即湛江蟹,在宋代已视为蟹中上品,产于蟹的养分充沛的吴川吴阳江海交汇的芷寮,以腿粗肉厚,膏满脂丰而著称,是中国四大名蟹之一。

捕食螃蟹在我国已有久远的历史,最早可上溯到周朝,古籍《周礼》已有食蟹记载,距今近3000年。螃蟹与鲍鱼、海参誉为“水产三珍”。民间有“螃蟹上桌,百味变淡”之说。古人把食蟹、饮酒、赋诗作为快乐之事,历代都有大量咏蟹诗作,称颂备至。名著《红楼梦》就有多处食蟹章节和赞蟹诗句。颂蟹声中,独鲁迅倍赞第一个食蟹勇士,令蟹文化更丰富多彩。

蟹形可怕,张牙舞爪,还会钳人,素称“铁壳将军”、“横行霸王”。

湛江东连南海,西枕北部湾,岸线漫长,海域广阔,滩涂 众多,是蟹的良好栖身之地,自古以来盛产优质名蟹。湛江的海蟹与江南的淡水大闸蟹,平分秋色,各领风骚。

当年苏东坡路过吴阳镇,品尝了芷寮蟹,赞不绝口,写下“未看黄山徒双目,不吃螃蟹辜负腹”诗句。清朝粤西唯一状元林召棠也有诗曰“执杯持蟹螯,足了一生事”,可见芷寮蟹是何等的风味迷人。麻章太平和东海岛民安的灶蟹也闻名遐迩,饮誉海外。

湛江人称蟹洞为灶,这类蟹均在洞中捕捉,故称“灶蟹”。太平、民安的灶蟹,肥、香、鲜、脆,多为“双衣”“重壳”,味道别具一格,特别是具有“长命”的特点,可活生生运到京城,历来被列为朝廷贡品。湛江流传不少贡蟹的故事,雷州府白鸽寨武官劳守备误期押蟹到京;进士陈违旨侍病母迟晋京授职,均借助赶蟹上路保其鲜活为名,巧脱欺君之罪,免于一死。故事除讴歌智慧外,也反映了本地贡蟹品牌。清举人,诗画家陈乔森画蟹解馋更高度展示湛江蟹的魅力。他画蟹题诗“白酒黄花节,清秋明月天。无钱买紫蟹,画出亦垂涎”。仿佛使人回味到晶莹嫩滑可口的蟹肉,金黄鲜美香口的蟹膏。

湛江的渔民很早就掌握蟹的生活特性捕蟹。“九月尖脐十月圆”,脐的尖圆是雄雌蟹的区分,即九月雄蟹,十月雌蟹最肥,也是捕蟹的旺季。芷寮、太平、民安外,坡头的南三、雷州的东里、徐闻的新寮、和安及遂溪的草潭,都是湛江主要的蟹产区。蟹的重量大小不一,一般单只半公斤已算少有的大蟹。号称蟹中之冠是2006年8月,粤东南澳岛渔民捉到一个巨无霸赤蟹,身长20公分,宽12公分,重2.5公斤,但湛江市的游泳队员回忆,上世纪八十年代初,他们曾在霞山游泳场闸口捉过一个巨蟹,体长和重量都超过此蟹,当时卖给国营水产收购站,得款80元。

湛江蟹民捕蟹的方法很多,设栏、撒网、垂钓、装篓、挖洞……其中挖洞捉灶蟹最特别,湛江在明朝初已有此项技巧,一直沿袭至今,已有800多年历史。蟹肥了要脱壳,周期性脱壳逐渐长大,脱壳后身躯软绵,易受鱼鳝所噬,需找个安全保险的地方栖身。渔民利用蟹这一习性,在滩涂挖洞让其入灶筑巢,并暗中另挖相连遮蔽一小孔,作查蟹捕蟹之用。“有蟹无蟹在于灶”,灶要挖得巧,选择蟹最喜欢的环境和地形,投蟹所好,不能有丝毫通风透光。好的灶,天天入蟹,多的可一灶3蟹。若查蟹捉蟹及时,必多得“重壳”佼佼者。捕捉时要轻快小心,根据蟹在灶的位置,采用不同方法。过去一个劳力可管200个灶,高手每月可捕捉250公斤。

湛江是美食天堂,近海吃海,蟹是少不了的海鲜,酒楼饭店食肆,都有蟹的招牌菜,除名贵的膏蟹外,也有较便宜清甜的肉蟹、花蟹。清蒸、油、酥炸、酸甜、蒜茸、姜葱、椒盐、药膳,烹饪方法多种多样,任君选择。外地客人到湛江,总希望品尝湛江蟹的滋味,也以此为一乐。他们学湛江人一样,边剥边吃,饶有情趣,陶醉之时,舔指回味。到湛江吃海鲜,品尝蟹,大饱口福,也成了到湛江旅游的一大重头戏。

此蟹产于广东吴川县吴扬乡芷寮村,为蟹中上品,驰名中外。芷寮蟹之所以有名,主要是因为这种螃蟹的肉质极其鲜美,并有特有的“顶角膏”。打开芷寮蟹的蟹壳,可见一层蛋黄色的蟹膏覆盖在雪白的蟹肉上。煮熟后,蟹肉雪白,蟹膏金黄,入口,鲜美嫩滑,回味无穷。秋后之蟹,不但长得肥大,硬壳底下还会长出一层软壳,不但蟹肉蟹黄味美可口,那层软壳更脍炙入口,令人百吃不厌。

“黄油蟹”是锯缘青蟹的“极品”,香港酒楼零售以“两”计量,每50克价格达数十港元。一些精明的蟹农便在饲养中摸索到,“黄油蟹”其实是雌蟹的卵巢发育至最成熟之时,由于缺乏排卵条件,体内的卵子无法排出,于是卵黄“过期”,被吸收到肌肉内,变成“满身黄油”而成。于是蟹农选择体壮的雌蟹,又营造“难产条件”,生产出“黄油蟹”上市,大获其利。

秋冬交接,正是青蟹长膏时。记者近日来到广东珠海、湛江、番禺的沿海区域,但见连片的水塘之畔,蟹农们捉蟹绑蟹上市正忙。据悉,广东沿海地区近年利用江河出海口咸淡水交界地域大力养殖青蟹,目前全省养殖面积达1.2万公顷,预计今年总产量2.5万吨,5年间分别增长了5倍和3倍。

青蟹学名“锯缘青蟹”,原是广东沿海特有的野生节肢动物,其肉味特别鲜甜,其膏尤为甘美,在我国是与淡水中华绒毛蟹齐名的两大优质蟹种。

近年,青蟹人工繁殖技术不断取得新突破,沿海农民便利用江河出海口附近的咸淡水交汇地域,在滩涂上筑起蟹塘,分别引来海水与淡水,调节咸度,并在塘边拉网围塘,然后放苗饲养。青蟹以下杂鱼(冰鲜)等天然食物为饲料,生长期约一年左右,每公顷产量7.5~22.5吨,产值40万~100多万元,利润在25%~30%以上。

广东蟹农不断摸索青蟹的生长规律,利用青蟹不同时期的不同生态,妙手育蟹大增效益。把握青蟹最后一次换壳后体积明显增大的机会,蟹农采取“生态有机养殖法”,及时加喂白蚬等贝类天然活饲料,速成雌蟹卵巢充分发育,“红膏”充满壳内,形成“大红顶角膏蟹”。


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