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张弓酒

张弓酒,河南省宁陵县特产,中国国家地理标志产品。 [1-2]

张弓酒始于商,兴于汉,具有悠久的历史渊源和丰富的文化内涵。张弓系列酒具有“窖香浓郁、优雅细腻、绵甜爽净、醇厚丰满、回味悠长”的风格特点。2011年被评为“中华老字号”。 [3]

2007年05月29日,原国家质检总局批准对“张弓酒”实施地理标志产品保护。 [1-2]

张弓酒酿酒所用的粮食,要求达到国标一等,制曲需要结合中温曲、中高温曲、高温曲三种工艺,酿造时低温入窖、双轮底发酵,再加上回沙工艺二次发酵,勾兑的酒基要求是存放3年以上的双轮底中段酒,这样的酒窖香突出,酒体醇厚丰满,最后还要经冷冻和活性炭吸附进行过滤,最终达到“低而不淡”、“低而不解”、“低而不浊”。 [4]

河南省商丘市宁陵县属黄淮流域,淮河水系,四季分明,气候温和,地下水资源丰富,土质为微酸粘性土壤,适合高粱、小麦、大麦、豌豆等酿酒用农作物的种植。且环保良好,生态自然,千百年来的积淀,使这里形成了一个适宜酿酒各类微生物生长、繁殖的微生物群系,决定了张弓酒独特的品质。 [1]

张弓酿酒历史久远,从宁陵丁固堆遗址、黄岗寺遗址(商丘地区志)发掘出的陶片、酒器也可以看出,张弓酿酒的历史在4000年以上。

至明清时期,张弓酿酒业已很兴盛。

新中国成立后,1957年,在仅留存的曹家糟坊和张家酒号的基础上成立了地方国营宁陵县张弓酒厂。 [1]

20世纪70年代,中国白酒度数大都在60度以上,而世界上蒸馏酒的度数都在40度左右。因此,中国白酒很少能出口到国外,为了能把“中国白酒推向世界”,周恩来总理提出了开发低度酒,改变中国白酒“烧刀子”“闷倒驴”印象。随后张弓、五粮液等企业率先开始了低度酒的研发。最终张弓于1973年利用低温过滤法,率先攻克了低度酒技术难关,度数降低后依然“低而不淡”、“低而不解”、“低而不浊”,既能满足消费者的口感需求,又降低了酒精和有害物质对人的伤害,不仅扩大了白酒的消费群体,还加速了国内白酒酿造工艺的提升,为国家节约了粮食,也由此拉开了国内低度酒的发展步伐。 [4]

1994年,张弓酒在中国首先使用一次性防伪包装专利技术,掀起了中国白酒防伪包装热潮。 [5]

2003年,改制成为张弓酒业。 [1]

1995年至1997年三年间,张弓酒达到鼎盛时期,一年销售收入达8亿元,最高年利税达到1.38亿元。 [6]

2009年,张弓酒年生产曲酒能力为5万余吨。 [5]

张弓系列酒曾蝉联第四届、第五届全国白酒评比银质奖,荣获阿姆斯特丹第三十届世界金奖及国家、省、部级质量金、银奖30多项。 [5]

1993年,张弓酒荣获“中国驰名白酒精品”。 [5]

1994年,张弓酒被全国消费者评为“口感最好的中国白酒”。 [5]

2000年,张弓酒被中国食品协会评为“中国名优食品”。 [5]

2001年,张弓酒被河南省工商局命名为河南省知名商品。 [5]

2004年,张弓酒被评为“河南省名牌产品“,“张弓牌”商标成为河南省著名商标、知名品牌。 [5]

2007年05月29日,原国家质检总局批准对“张弓酒”实施地理标志产品保护。 [1-2]

2009年,张弓酒被评为“河南省十大地理标志保护产品”。 [5]

2017年,张弓酒获得河南第二届河南十大名酒评比专家组盲品第一名,中国十大创意产品。 [7]

2018年,张弓酒获“国际旅游城市市长论坛指定用酒”证书。 [7]

张弓酒地理标志产品保护范围以河南省宁陵县人民政府《关于界定张弓酒地理标志产品保护范围的函》(宁政函[2006]14号)提出的范围为准,为河南省宁陵县张弓镇东村、北村现辖行政区域。 [1-2]

(一)主要原料

1.小麦:主要来源于宁陵县境内,颗粒饱满,优质强筋,蛋白质含量在13%以上,其质量符合GB1351的规定。

2.高粱:主要来源于商丘市宁陵、柘城、夏邑。属粳高粱富含直链淀粉,达到63%以上;单宁含量较高,达到3.5%。所酿酒质香、味浓郁。其质量符合GB/T8231。

3.水:酿造用水来源于保护区内深水井,井深500米以上,水质符合GB5749的规定。总硬度为270毫克/升,pH值为7.0,钙、镁等金属离子含量较低。

勾兑用水使用纯净水,水质符合GB17323之规定。

(二)独特的高温制曲工艺

1.以小麦为制曲原料,其质量符合GB1351。小麦粉碎度:通过20目的筛孔的细粉占45%至50%。曲料加水搅拌均匀,一般加水量控制在35%至40%。

2.入房堆曲,培养时注意待菌丝繁殖进入曲坯内部1.5厘米左右,即可进行堆曲,堆曲10天左右品温达到顶火温度65℃。整个养曲过程40天左右。曲子储存至少2个月以上方可投入使用。

3.质量要求:

(1)感官标准为:酱香、焦香浓郁、纯正,茬口为深棕黄色,皮薄,无斜杂味。

(2)理化标准为:水份15%以下,糖化力200单位以下。

(三)生产技术要点

1.单粮(高粱);泥池;固态发酵;以小麦制曲为糖化、发酵剂,高温曲、中温曲(1:4)混合使用;混蒸混烧,续楂“老五甑”法生产。发酵期45天以上,双轮底发酵期90天。

2.窖池:20至50年窖龄的老窖池占80%,10至20年窖龄的新窖池占20%。其窖泥呈青灰色,对光观察有荧光,手捏柔熟、滑腻,经过长期养护、驯化、优选,窖池四壁及池底生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群,其中酵母菌数达572.4万,放线菌数达1.53万,己酸菌数达643.1万。

3.原料经粉碎,通过20目筛的细粉约占80%。

4.粮醅比:冬季1:4,夏季1:5;粮曲比:4:1;粮糠比:4:1。

5.提前1小时用90℃以上的热水进行润料,时间为40至60分钟。即高温润糁。

6.加有新粮的母糟,要打90℃量水。入窖粮糟的总水份控制在54%至57%左右,入窖酸度控制在1.2至1.8左右,入窖淀粉控制在15%至18%左右。

7.封窖:用优质黄泥和老窖皮泥混合踩至柔熟后封窖,泥厚约10厘米。

8.发酵温度控制为前缓、中挺、后缓落。

9.缓火蒸馏,低温流酒(25至30℃)。断花摘酒,掐头去尾,分段量质摘取,按质并坛。不同级别的酒分别储存。

10.优级酒(二号以上)用红松木制酒海或陶缸密封储存。储存期至少在3年以上,20年来每年年份酒至少储存500千克以上,以备调制不同档次、不同需求的产品。

11.勾兑。不添加任何外来物质和外来酒。

(四)质量特色

1.感官特色:

38%vol感官特征为:无色(微黄)透明,窖香浓郁,绵甜柔和,自然谐调,后味爽净,风格典型。

52%vol感官特征为:无色(或微黄)透明,窖香浓郁、醇甜净爽,醇厚丰满,谐调舒适,回味悠长,风格典型。

2.理化指标:

项目品名

酒精度%vol

总酸(以乙酸计)克/升

总酯(以乙酸乙酯计)克/升

己酸乙酯克/升

固形物

克/升

38度张弓酒

38±1

0.41.45

≥2.20

1.251.85

≤0.60

52度张弓酒

52±1

0.61.70

≥2.65

1.602.50

≤0.40 [1-2]

张弓酒地理标志产品保护范围内的生产者,可向商丘出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 [1-2]


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