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昭通酱

昭通酱为云南昭通一带历史悠久的地方传统名产,堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜。

(100千克成品) 黄豆55.6千克 干辣椒17.8千克 食盐17.8 香料(其中:八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陈皮6.8%)900克

1.炒豆:最好按豆粒大小分开炒,既不要炒糊,也不要炒生。

2.磨面:炒好之豆要去壳,磨成细粉。

3.捏团:然后加水捏成每个约1千克重的球形酱粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

4.制曲:将酱粑入曲室发酵。掌握好曲室的温度。一般40天左右即可(当地冬季)。

5.下酱:冬去春来即可下酱。将发酵好的酱粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兑清水155千克、加用40千克盐调制的盐水,拌匀后,经日晒夜露(雨天加盖),6个月后可食用(中间要搅拌翻缸),即为稀酱。

6.晒酱:昭通酱以稀酱味道最佳,但稀酱不便长途运输。因此外销酱还要经晒酱工序,将稀酱做成干酱团,包装后方为成品。干酱的含水量为35~37%。

注意事项:在制作及日常取食时,切不可能沾入油类物质,制作时可放入少许白酒,味道更加醇厚。

色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜。

昭通人走亲访友,一份馈赠乡党的土仪是必不可少的。带的是什么?当然是昭通酱。不明就里的 人会担心这份土仪过于菲薄,但真正能让昭通籍的乡友真诚接受、欣喜莫名的还就是这物什。割舍不掉的乡情是一个重要因素,但昭通酱也确实是一件妙不可言的“尤物”。

史籍记载,昭通酱早在西汉时期就已有生产,因而昭通在历史上就有“酱乡”之称。因昭通与四川毗邻,在传统酿制黄酱的基础上,吸取了川味食品麻辣的特点,用龙洞泉水酿制成具有独特风味的昭通酱。昭通酱以黄豆、牛角红椒、川盐为主要原料,以花椒、茴香、八角、三萘、草果、陈皮为辅助配料,经过多道工序,需加工头半年才能制成。制作昭通时间多选择在冬末春初时,一般在立冬做酱粑,春初做成的酱的质量都是上乘的。 昭通酱色棕褐,入于荤菜,可淡化其油腻;施之于淡菜,又可获得荤香的感受;单独佐餐,调和口味,增进食欲,余韵悠长。昭通酱的历史渊源已很难追溯。有人认为,昭通居民多为各省迁徙而来的移民,这些移民带来了各自家乡制作酱菜的技术,相互取长补短,不断改进配方、工艺;更得昭通独特材料、气候、水质等条件,才形成了昭通酱这一特有的地方产品。

昭通酱的制作方法并不复杂,但用料考究,发酵时间长。第一道工序是制作豆面。选择上等大豆,用文火焙炒至酥脆,磨成细面,过筛,备用。第二道工序是制作“酱面”。在豆面中加泉水,搅拌均匀,干湿以能将豆面捏成坨为宜。民间有“酱面”,在捏索时有“紧三把,松三把,不紧不松又三把”的讲究,主要是让捏成坨的酱面均匀、致密。成坨的“酱面”装入垫有稻草的竹筐内,再以稻草覆盖,存放发酵60天。期间,要定时将竹筐中的面坨作上下左右调整,使面坨发酵充分、均匀。当面坨中可见黄白色霉衣时,从竹筐中取出,掰成块,于阳光下晒干,再磨成细面。第三道制作工序俗称“下酱”。在磨细的“酱面”中加入适量的食盐、辣椒、花椒、八角、茴香、草果、芝麻等调料,混合均匀,装入瓦盆内,再加入泉水,充分搅拌,露天放置。瓦盆只能用尖顶的竹篾盖苫罩,要防雨,又透气,隔日或3日搅拌一次,置放100天才能成为成品。每年冬季,家家户户晒“酱面”、“下酱”,已成为昭通民俗的一部分,成为昭通城乡一种触目照眼的景观。

民间制作昭通酱选料极为考究。大豆、辣椒必须是本地产的,食盐要用自贡产的井盐,花椒要用“金河椒”,水更是非昭通大龙洞的泉水不用。说起来有些玄奥,风味地道、纯正的昭通酱确实只能在昭通生产,这显然与气候、水质等有特殊关系。民国时期,曾有外地商贾聘请昭通师傅去制作昭通酱,基本材料相同,工序工艺也一样,但成品的色、香、味却与昭通当地制作的相去甚远。也有在外地生活的昭通人试验过,将在昭通制成的“酱面”带到外地去完成“下酱”这最后一道工序,所得结果也难以尽如人意。“桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同,所以然者何?水土异也。”

社会在发展,昭通酱的制作也很难再坚守传统生产工艺的防线。为了满足消费者需要,适应国内市场变化,“老字号”的昭通市万和酱园厂,在传统工艺基础上采用新的生产技术,大批量生产的昭通酱完全符合部颁标准,多次荣获优质产品、名特产品称号。并发展了多种衍生酱品,较著名的鲜肉酱、油酱、花椒酱、香椿酱、木樨酱、火腿酱等,久贮不变,携带方便,美味可口,盛销不衰。

昭通酱颜色为红褐色,品质上乘的昭通酱色红如玛瑙,辣麻咸香,酱脂香气浓郁。烹饪菜肴时,加入适量的昭通酱,能使菜肴口味更佳,增进食欲。


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