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芝泮烧肉

芝泮(芝潘)烧肉 是山东省安丘市传统名吃,产于安丘市景芝镇芝泮村。其主料是猪头、猪肠,猪肚,猪蹄,猪心,猪肝,猪肺等。采用明朝宫廷膳食秘方,添加20多种中药,经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成,距今已有600多年的历史,制作时,先用细盐轻搓几遍,然后放入原汤锅中,煮两小时左右,煮时放入用纱袋包好的豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等佐料。

芝泮烧肉起源于明初,1368年朱元璋建立明朝后,为发展国力而告诫地方官吏说:“天下初定,百 姓财力俱困,譬犹初飞之鸟不可拔其羽,新植木不可摇其根,要在安养生息之”。芝泮烧肉在此形式下诞生,留传至今已有600多年的历史。

芝泮烧肉产于安丘景芝镇芝泮村。其主料是猪头、猪肠,猪肚,猪蹄,猪心,猪肝,猪肺等,采用明朝宫廷膳食秘方,添加20多种中药,经洗、揉、煮、熏、烤等多道工序加工而成,现已发展到烧猪肉、牛肉、驴肉、鸡肉、兔肉、香肠等十几个品种,芝泮村现有烧肉加工户70多户,产量较高,有真空包装,但其热散烧肉要比真空包装的口味正宗。

具有600多年历史的传统名吃芝泮烧肉,以其营养丰富、口味独特、食之爽口、肥而不腻、延年前寿等特点,被收入《山东地方名吃大全》,荣获1997年第14届潍坊国际风筝会农副产品博览会金奖。1997年被山东省贸易厅评定为“山东名小吃”。芝泮烧肉确为安丘名吃。2006年11月,该项目被推荐申报第一批省级非物质文化遗产保护项目 [1]

首先要清除猪头和猪蹄上的猪毛、皮脂,还要清理猪头口腔、内脏的粘膜和内容物,再经冲、泡、搓、揉、洗等步骤去除油脂和异味。

原料处理干净后装锅焖煮,锅内加入适量水(最终以没过所煮的原料为准)、调味品和20余味中药配制的秘方“药包”,先将难煮透煮熟的猪头、猪蹄放入锅内,然后锅底生火加热,开锅后再慢火焖煮。整个煮肉过程需要4小时,关键要掌握好火候,依据各原料煮透煮熟难易程度依次放入猪胃、猪心、猪肺、猪肠、猪肝,猪肝最易煮熟,煮时间长了容易硬化难咬影响口感。在煮肉的4小时期间,20余味中药各起作用,有消除油腻的,有清除异味的,有加味加香的,有滋补增效的,确保肉香纯正、营养丰富。锅内所煮的猪头、猪心、猪肝、猪肺、猪胃、猪肠、猪蹄等煮熟煮透后捞出,剔除猪头头骨后进入熏制工艺。

熏制需另起锅,将煮好的猪头、猪心、猪肝、猪肺、猪胃、猪肠、猪蹄等摆放于锅内特制的“铁箅子”上,然后加热锅体至锅底烧红,此时洒入白糖并迅速盖盖,产生的糖烟熏烤1分钟左右着色均匀,掌握好火候确保色、香、味俱佳。

熏制好的烧肉还要放进煮肉的原汤中浸泡,去除烟尘和烟燎味。经过这些复杂工序后,芝泮烧肉加工制作好了方可食用 [2]

关于芝泮烧肉,有许多美丽的传说。

乾隆三十八年(1723年),刘墉之父刘统勋病故,刘墉正任陕西按察使,回家奔丧,在回陕之前去其姑家(其姑家住芝泮村),其姑送其本村特产烧肉10斤,刘墉带至京城,乾隆帝尝后赞叹不绝,龙颜大悦,当场挥御笔书写“芝盘留香”四字,(因乾隆将“芝泮误以为芝盘”),鄙人北京工作时候专门去北大图书馆翻阅资料时候,在北大图书馆还找到乾隆书写此四字的资料记载,但是不知为何此四字未能流传至今,可惜!

另有说法,1750年春,乾隆皇帝下江南私访(今江苏扬州) 。有当朝宰相刘庸刘罗锅陪同,出宫前刘庸上奏皇帝,路途中游览自家乡的名胜古迹,安丘的“龙山虎步,月 牙桥”“诸城的恐龙”。皇帝准奏,当御览完安丘的古迹时,天已傍晚,就住在芝泮赵氏一家客栈,客栈虽小 但卫生清洁。

晚饭前,乾隆皇帝与刘庸在店门前吃茶聊天,突然从东南方向传来一阵扑鼻的清香味,皇帝便问 刘庸:“如此之香是何故!”刘庸道:“这里正是名振诸安高三县的当地名吃芝泮刘家烧肉。”晚饭时,皇帝膳用了芝泮烧肉,膳后皇帝龙心欢喜连说:“好、好、好。”刘庸明白其意,并把这一祖传加工秘方带入宫 廷御膳房,成为皇帝每天膳用的必备佳品。


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