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制糖

指以甘蔗、甜菜为原料制作成品糖,以及以原糖或砂糖为原料精炼加工各种精制糖的生产活动。包括: 甘蔗制原糖; 甘蔗成品糖,如白砂糖、绵白糖、赤砂糖(红糖)、黄砂糖等; 甜菜成品糖,如白砂糖、绵白糖; 加工糖,如冰片糖、冰糖、方糖、精制糖浆、精炼砂糖等; 桔水等制糖副产品。不包括: 以淀粉为原料生产的麦芽糖、葡萄糖、果糖、高果糖、葡萄糖浆等,列入(淀粉及淀粉制品的制造); 糖果制造,列入(糖果、巧克力制造)。

据近代考古学方面的成果,远在史前时代,人类就已经懂得从自然界中的物质,例如蜂蜜、鲜果、植物中获取甜味食物了,但这些甜味食物还只能算自然物质而不能算人类的加工制品。随着时代的进步和社会的发展,人类的糖业发展基本经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖等三个阶段,这是世界糖业发展总的趋势,而中国则是这个总趋势的典型国家。

中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖主要有饴糖、蔗糖,而饴糖占有更重要的地位。

将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。中国西周的《诗经大雅》中有“周原,堇荼如饴”的诗句,诗的意思是在西周远祖的古公父时代,周人西迁到了周原(今陕西岐山),这里的土地十分肥美,连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。据此我们可知,至少在西周以前,我们的先人就已经知道饴这种东西了。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。饴糖属淀粉糖,故也可以说,淀粉糖的历史最为悠久。

饴糖是一种以米(淀粉)和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖,呈粘稠状,俗称麦芽糖。自西周创制以来,民间流传普遍,广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。其中,北魏贾思勰所著的《齐民要术》(第89篇“饧?”)记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述,为后人长期沿用。时至今日,一些家庭式作坊仍然沿用古老的传统工艺进行生产并供应市场,在制糖业中仍有一定地位。但通常所说的制糖是指以甘蔗、甜菜为原料制糖。

甘蔗制糖最早见于记载的是公元前 300年的印度的《吠陀经》和中国的《楚辞》。这两个国家是世界上最早的植蔗国,也是两大甘蔗制糖发源地。在世界早期制糖史上,中国和印度占有重要地位。

在中国,最早记载甘蔗种植的是东周时代。公元前4世纪的战国时期,已有对甘蔗初步加工的记载。屈原的《楚辞招魂》中有这样的诗句:“鳖炮羔,有柘浆些”。这里的“柘”即是蔗,“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。说明战国时代,楚国已能对甘蔗进行原始加工。

到了西汉时代,蔗类制品的应用有了进一步的发展。刘歆《西京杂记》曾述及“闽越王献高帝石蜜五斛”,所谓石蜜,即是指以甘蔗为原料制成的固态制品,这与战国后期的液态“柘浆”,应该是一个技术上的进步。高帝即是指汉代的开国皇帝刘邦,可知汉初的蔗糖制品尚是稀罕之物,否则就不会作为贡品上献于皇帝。当然,汉代之际柘浆依然存在,不过功能又有了进展。元鼎五年(前112)十一月辛巳朔旦,汉武帝祀于甘泉宫,令司马相如等数十人赋诗称颂,共同制作了《郊祀歌》十九章,中有“泰尊柘浆析朝酲”之句。这句话的意思是:用甘蔗汁可以解去贵人们早上犹未退去的宿酒。由此可见,至迟在西汉中期,人们使用甘蔗汁,不但是一种常用的调味食品,还往往用来作解酒之用。

同样也是这个司马相如,他的名作《子虚赋》,其中在描述楚国的物产如何丰富时,也有“诸蔗且”的文字表述,其中“且”即是古代的芭蕉,不属于本文的讨论范畴,而“诸蔗”就是甘蔗。这可以说明,大致在司马相如在世时的西汉中期这两百余年之中,对于蔗汁的食用已经成为社会上层人物比较常见的事情。

我们可以认为,在西汉中期的汉武帝时代,蔗糖的制取与食用应该是相当普遍的事情,这不但在司马相如的文赋中屡有出现,同时也见于同时代的其它人,例如东方朔的《神异经》:“南方有邯睹之林……促节多汁,甜如蜜,咋啮其汁令人润泽……多则伤人。是甘蔗能减多益少,凡蔗亦然。”“邯睹”一词,后来逐渐写成了“甘蔗”。它不但指出了蔗类植物的产地,甚至还指出了“多则伤人”这样科学论断,这与当代医学之中认为糖类制品不宜多吃是相一致的,笔者据此认为,如果不是因为蔗糖食品的相应普及,当时的人们是不可能知道其“多则伤人”的医学知识的。

值得一提的还有近代的考古成果。长沙马王堆一号汉墓所出土的简牍中有“糖一笥”的记载,笔者认为,其物能放置于竹笥之中,当是固态的制成品而无疑。这不但与战国时期液态的“柘浆”,在技术上可说是大大地进了一步,而且与汉初越国王献与高皇帝的贡品石蜜,在其普及性方面也有了进一步的拓展。

到了东汉的张衡著《七辨》,其中有“沙饴石蜜”的称谓。所谓“沙饴”,即是指结晶状糖类制品。我们知道,淀粉糖呈粘稠状,而要想得到结晶状糖类食品,除了蔗糖是不可能有第二种取代物的。应该说,最起码在东汉时期,人们已经能够食用到具有砂糖雏形的蔗糖制品了。西汉末年刘向作《杖铭》说:“都蔗虽甘,殆不可杖,佞人悦己,亦不可相。”在铭中,刘向将甘蔗的特性用作人们常识的类比,可见甘蔗在当时已经相当普遍。

西晋陈寿所著的《三国志吴书孙亮传》中,有"亮使黄门以银并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……"的记述。交州在现今的广东、广西一带,与上述的楚国同是中国的南方,是甘蔗制糖最早的地区。甘蔗饧是一种液体糖,呈粘稠状,是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度(粘稠),便于储存食用。这里的加工技术已经提高了一大步。

6世纪时陶弘景著的《名医别录》中写到:“蔗出江东为胜,卢陵也有好者,广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。”这里描述的种蔗区域更加广阔了,种蔗的技术也已提高,且已经制出砂糖。这种砂糖是将蔗汁浓缩至自然起晶,成为带蜜的糖。比先前的甘蔗饧的加工技术又提高一步。

自战国时代开始从甘蔗中取得蔗浆以后,种植甘蔗日益兴盛,甘蔗制糖技术逐步提高,经近千年的发展,至唐宋年间,已形成了颇具规模的作坊式制糖业。

《三国志吴志》中记载:吴主孙亮曾使黄门(宦者)取交州所献“甘蔗饧”食用。所谓甘蔗饧,也就是蔗糖。如果说战国时代屈原所知道的“柘浆”还是一种稀薄的液体蔗糖的话,那么三国时代的“甘蔗饧”则已经已经是真正意义上蔗糖了,它的形态是一种特意为之的粘稠状,其软柔的特性更能适应人们的食用,其意义就象今天的人吃软糖远多于吃硬糖一样,这与战国时代相比确实进了一大步。此外,这则记载还明白地告诉了后人“甘蔗饧”的产地是交州,也就是现在的广西南部及越南北部一带。此外,在《高僧传译经》里亦有佛学大师康僧会在吴地龙华荡设立制糖作坊护生堂(沪生堂)的记载。由于甘蔗是一种热带、亚热带植物,三国时期的“甘蔗饧”来自于交州,这是合乎甘蔗生长特点的。晋代嵇含是“竹林七贤”之一嵇康的孙子,其所著的《南方草木状》说:“诸蔗一曰甘蔗,交趾所生者围数寸,长丈余,颇似竹。断而食之甚甘。笮(榨)取其汁曝晒数日成饴,入口消释,彼人谓之石蜜。”这则记载明确地说明了当时甘蔗的产地和蔗糖的生产方法。与之同时期的古《南中八郡志》(今已佚,唐宋之际尚存)有这样的记载:“笮(榨)甘蔗汁,曝成饴,谓之石蜜。”这与《南方草木状》和记载是基本相同的,“南中”一词,古代泛指南方的的广大地区,最早出现在《魏书李寿传》中:“封(李寿)建宁王,以南中十二郡为建宁国”,今考当时的建宁国,即为今天云南的曲靖地区。至于它的具体生产过程,则是借助于太阳的曝晒。这样的生产方式,也许受到了食盐生产方式的影响。液态的蔗浆在太阳曝晒的光合与蒸发作用下,形成了固态的结晶体,这与后世以蒸煮方式制糖,在生产原理上还有其本质上的差别。

东晋卢谌著《祭法》一书,其中有“冬祀用甘蔗”的记载,这是中国古籍中第一次使用“甘蔗”这一名词,它与西汉时代的“诸柘”一样,都是由嚼食甘蔗时的嘴部动作“咀咋”一词变化而来的。与卢谌同时代的著名画家顾恺之嗜食甘蔗,但吃的方式与众不同,总是从尾吃到头,每逢有人因惊讶而相问时,他的解释是“渐入佳境”。顾恺之的吃法我们今天虽然无可非议,但却使我们知道东晋时期人们对甘蔗的直接食用也相当普遍。

另一位南朝大学者陶弘景著《名医别录》,其中有这样的记载:“蔗出江东为胜,庐陵也有好者。广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。”这已经明白无误地告诉我们,最起码在公元六世纪的古代中国,已经能够制作“沙糖”了。所谓沙糖,即是指外表呈砂砾状的结晶糖,这与今天我们日常食用的砂糖在本质上已经没有多大的区别。

到了唐代,蔗糖的生产出现了新的格局。由于甘蔗的大量种植和消费的广泛普及,原来用日光爆晒的生产方式已不能满足社会的需求,于是人们将目光移向国外,寻求更好的生产方式。欧阳修、宋祁撰的《新唐书》中有这样的记载:“……贞观二十一年(647),始遣使自通天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏扬州诸蔗,柞沈如其剂,色味愈西域远甚。”(唐太宗于贞观二十一年遗使至“摩揭它国”求取熬糖法,然后下诏令扬州上贡当地种植的甘蔗进行试生产,其成品的色、味均远胜于摩揭它国,当时人们称之为“沙糖”,又称为“霜糖”。)“摩揭它”(Magadha)为古印度时代的奴隶制城邦,在今印度比哈尔邦南部,曾一度统一印度全境,孔雀王朝时最为强盛,至公元四世纪的笈多王朝时仍为印度强国。中国晋、唐僧人法显、玄奘等都曾到此。摩揭它蔗糖的生产方式相对先进,它是利用火的热能作为蒸发方式来进行生产的,因而有更快的生产周期。唐太宗不惜远离数万里之遥而派人前往,从促进社会经济发展方面来说,甚至比玄奘前往天竺求取佛经更具实际意义。

当摩揭它的制糖法取来之后,扬州生长的甘蔗成了制糖的最好原料。但应该指出的是,这里所说的扬州,并不是今天地理上的扬州地区,而是指唐初属于扬州管辖范围下的岭南东西两道,即今天的广东与广西。由于岭南甘蔗味甜而多汁,其质量远比西域摩揭它国的好,所以生产出来的蔗糖在味与色的方面都远胜于摩揭它国产品。

“沙糖”一词,从上文可知,出自于唐初,由于其呈河砂状,故名。今天一般写作“砂糖”。又由于其色泽为白色霜状物,因而当时又称为“霜糖”。我们知道,今天的砂糖有白砂糖与赤砂糖之分,从制作工艺上来说,白砂糖远比赤砂糖复杂,既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名,其色当为白色或接近的白色,因此可以认为,唐代的制糖工人们已经掌握了一整套的蔗糖提纯及脱色工艺,其生产流程应该与今天的现代法生产流程相去不远,在没有一定的化学工业知识为前提基础下是不可能生产出来的。“霜糖”的生产关键是脱色,据《新唐书》载,唐高宗李治上元元年(674),国内的制糖工匠发明了“滴漏法”为蔗糖脱色。其法是将蔗汁熬至相当浓度后倒入一个叫“瓦溜”的漏斗形陶器之中,从上淋入黄泥浆,以现代技术观点而言是把黄泥浆作为吸附式脱色剂来制取白糖。这种办法的出现,标志着我们古代的蔗糖生产已经能够采用接近于现代化学脱色的生产方法而进行生产了。白糖的出现,标志着制糖技术达到了一个新的高度。这种土法制糖在中国沿用了千余年。

唐大历年间(766~779),四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖。冰糖的制作,为制糖业增添了独特的产品。

综上所述,中国的蔗糖生产,源于战国而定型于唐初,这是史有明文的记载,应该成为基本的定论。

从唐宋开始形成的手工业制糖以来,制糖技术逐步得到发展,一些新的技术、新的工艺相继出现,土法制取的白糖、冰糖等新品种也相继出现,同时也产生了一些制糖的理论著作。

宋代陆游的《老学庵笔记》载:“沙糖中国本无之,唐太宗时外国贡至……至此中国方有沙糖。”此后一些述及中国蔗糖历史的人,往往以此为据,认为中国的砂糖始于唐初。但此论其实并不确切,早在汉代以前,“沙糖”一词就已出现了。东汉名医张仲景曾以“沙糖”调制“青木香丸”;而南北朝是陶弘景作《本草经集注》又有“取(蔗)汁为沙糖甚益人”之语,可见远在唐初之前中国已有了原始的结晶状砂糖,只不过唐太宗派人从西域摩揭它国学习相对较先进的制糖技术后,使中国的砂糖生产得到了一个比较大的跃进罢了。

可以认为,中国蔗糖的生产,真正取得较大发展的是在唐、宋两朝之际,其中宋代的成就可能更大一些。据宋代洪迈所作《容斋随笔》载,宋代蔗糖的产区主要在福唐(今福建福清县东南)、四明(今浙江宁波)、番禺(今属广东)、广汉、遂宁(均属今四川)等五个地区,其中就质量而言以遂宁所产的为最好。远在唐代大历年间,有个姓邹的和尚来到遂宁(今属四川)北二十里的山居住,教当地的居民黄氏制造霜糖。到了北宋时期,山一带民众广植甘蔗,致使这一带居民以种植甘蔗为生的占十分之四,而以制糖为业的占十分之三,也就是说,宋代遂宁的居民中,绝大部分的居民就业都与蔗糖有关。遂宁所产的蔗糖当时称为糖霜,可知当为白色结晶状。

在遂宁当时所种的甘蔗之中,主要有四个品种,其名称分别是杜蔗、西蔗、蔗和红蔗。其中,红蔗又称为“昆仑蔗”,主要用于生吃;蔗又称为“获蔗”,可以用来制作沙糖;西蔗能够制作糖霜,但由于颜色并不纯白而略带浅色,因而在当地价格并不高;只有杜蔗最好,味甜而厚,用来制作糖霜,颜色雪白而似霜雪,因而价格最高。

在种植甘蔗方面,当时的人们已经知道甘蔗的种植最损耗地力,因而凡头年种过甘蔗的田地,第二年一定要改种五谷,用以休息地力,否则便得不到好的收成。

在蔗糖生产方面,据记载已经有了专业化较强的生产工具:削砍甘蔗的有蔗削和蔗镰;堆垛甘蔗的有专用的蔗凳;榨甘蔗汁的有蔗碾、榨斗和榨床;每一种工具都有其特定作用。

北宋宣和初年,王黼创应奉司,专门管理各地上贡朝廷的贡品,其中遂宁就以糖霜为主,每年要进贡数千斤。宣和末年应奉司停办,当时的京城汴京才不太见到遂宁所产的糖霜产品。

宋代遂宁所产的糖霜,在当时有极高的知名度,这可以从宋人的诗作中得到反映。北宋苏东坡有一次游润州(今江苏镇江)金山寺,有遂宁僧名圆宝者为寺中住持,于是东坡作诗赠之云:“涪江与中泠,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”盖因东坡知圆宝为遂宁人,于是自然而然地联想到遂宁的特产糖霜,由于可见当时遂宁糖霜具有极高的知名度。

与苏东坡同时代的黄庭坚也有一首极具风趣的糖霜诗,这是诗人在戎州(今四川宜宾)时因品尝到遂宁糖霜,感觉到其味极其鲜美而特地给好友梓州雍熙长老寄去一包并在信中所作的一首诗:“远寄蔗霜知有味,胜于崔子水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”在这里,黄庭坚采用了极具夸张的修饰手法,用舌尖舔舐鼻尖的描写,突出了糖霜的美味。

唐宋制糖手工业昌盛,所产之糖的品种和质量都达到相当高的水平。糖产品不仅销售国内各地,还远销波斯、罗马等地,促进了国际间的贸易往来。广泛兴起的制糖手工业,扩展至全国的很多区域,如现今的广东、广西、福建、四川等地。宋、元期间,大量的闽、粤移民至台湾,同时也带去了种蔗制糖技术。由于台湾气候适宜于种植甘蔗,制糖业很快得到发展,并成为中国主要制糖基地之一。

至迟在唐宋之际,中国的蔗糖生产技术开始向海外传播。据日本鸟仓龙治所作《冲绳一千年史》载,公元754年鉴真和尚东渡扶桑,为日本带去了制糖技术。而元代意大利人马可波罗也在他的《马可波罗游记》中提到中国的福州、泉州一带制糖业十分发达,远销至海外。13世纪左右,传入爪哇,成为该岛糖业的起源。又隔了大约二、三百年,大约在明代中期,从中国移居海外的侨民将制糖技术传到了东南亚的菲律宾,然后再传至远隔重洋的夏威夷等地。

当中国的甘蔗制糖技术向外传播的时候,世界上的另一个甘蔗制糖发源地印度,也不断向各国传播甘蔗制糖技术。7世纪,阿拉伯人把印度的甘蔗种植技术传入西班牙、意大利。自此,地中海沿岸开始有甘蔗种植,随后甘蔗的种植技术又传入北美洲的一些国家。15世纪末,哥伦布将甘蔗制糖技术传至西印度群岛,很快又传至古巴、波多黎各。15世纪20~30年代,甘蔗制糖技术先后传到墨西哥、巴西、秘鲁等,不久,甘蔗制糖业在南北美洲都发展起来。

在长期的制糖实践中,很多制糖方法逐步被总结出来。北宋王灼于 1130年间撰写出中国第一部制糖专著──《糖霜谱》。全书共分7篇,内容丰富,分别记述了中国制糖发展的历史、甘蔗的种植方法、制糖的设备(包括压榨及煮炼设备)、工艺过程、糖霜性味、用途、糖业经济等。1637年初刊的明代宋应星所著《天工开物》卷六(《甘嗜》)中,记述了种蔗、制糖的各种方法,比《糖霜谱》一书更系统、更详尽。这些方法,在中国民间一直沿用到20世纪。书中记述的采用牛拉石辘(或木辘)多次压榨取汁的方法(压榨法),与现代的甘蔗多重压榨原理相似。在蔗汁澄清方面,书中首次总结了石灰法澄清工艺,其原理在现代的制糖业中仍有沿用。“甘嗜”中总结的具有系统性的压榨取汁、石灰法澄清、浓缩煮糖等手工业制糖工艺,成为现代机械化制糖的工艺基础。


  

18世纪末至19世纪初,甜菜制糖的成功极大地推动了制糖业的发展,直接导致了制糖业的机械化。

长期以来,用来制糖的主要原料是甘蔗,而甘蔗只能生长于热带、亚热带地区,寒冷地区则不能种蔗制糖。18世纪末期,一种新的制糖原料──甜菜终于被发现,给制糖业的发展带来重大突破。

1747年,德国化学家A.马格拉夫发现甜菜块根中含有蔗糖,但未受到重视。1786年,马格拉夫的学生F.K.阿哈尔德在柏林近郊试种甜菜成功,实现了从甜菜中提取蔗糖并开始进行甜菜的选择和育种工作。1799年阿哈尔德发表论文,宣告可以用甜菜制糖。1802年,阿哈尔德在东欧西里西亚附近的库内恩建立了世界上第一座甜菜糖厂。同年,俄国也建成一座甜菜糖厂。1811年,法国又建成一座甜菜糖厂。此后,欧洲各国相继建厂,甜菜制糖业很快兴起。1810年,俄国的甜菜糖厂已达10座。1824年,乌克兰开始建立甜菜糖厂,此后15~20年间,已发展到67座,乌克兰遂成为俄国的主要产糖区。

甜菜制糖业在欧洲的迅速崛起和发展,有着重要的政治、经济原因。19世纪初,拿破仑对不列颠岛实行封锁,英国则从海上对欧洲大陆实行经济封锁,欧洲海上运输因之受阻,一些急需物资和食品如甘蔗糖等无法从海上运往欧洲大陆,这种情形客观上促使了欧洲甜菜制糖业的迅速发展。不久,甜菜制糖技术便越过大西洋,传播到美洲,继而传播到亚洲,遍及世界各地。

甜菜糖的发源和生产主要是在欧洲,而19世纪又是欧洲资本主义发展的时代,先进的工业和发达的科学技术,给制糖业实行机械化提供了很多有利条件。现代机械化制糖的工艺和设备大多始于欧洲的甜菜制糖业。19世纪初至19世纪60年代的这段时间,是机械化制糖工业的主要形成时期,许多制糖新工艺新设备不断涌现。甜菜制糖业在这段时间里,完成了渗出提汁、糖汁加灰二次碳酸饱充清净、多效蒸发、真空煮糖结晶和离心分蜜成糖等基本技术。

19世纪初期,良好的吸附剂骨炭已应用于甜菜糖汁的脱色,并取得了较好效果。1821年,M. d e东巴勒将甜菜块根切成薄片,以热水浸渍提取糖分,改变了早期用压榨甜菜取汁的做法,成为渗出法的先导。到1830年,东巴勒发明渗出法。但由于未找到理想的澄清方法,取得的糖汁不易澄清。1840年,库尔曼发明二氧化碳饱充法,在澄清糖汁方面取得突破性的进展。1843年多效蒸发罐的发明使糖汁得以蒸浓。同时,采用高效能的离心分蜜工艺使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分离,得到的不再是带蜜的糖,而是干净的砂糖。1849年,卢梭发明了碳酸法制糖工艺。1849年,应用二氧化硫漂白糖汁取代成本较高的骨炭,糖汁的清净技术进一步提高。1859年,佩里耶和波塞茨将碳酸法改良为双碳酸法,澄清效果显著提高,但糖汁的沉淀颗粒仍不易除去。1864年,德耐克发明过滤机使糖汁沉淀颗粒得以分离。同年,奥地利人J.罗伯特制成间歇式渗出罐组,它与双碳酸法清净工艺相配合后被普遍采用。20世纪发展了连续渗出器,逐渐取代了罗伯特渗出罐。至此,较完善的碳酸法制糖工艺基本形成,成为现代制糖技术的先导。

由于甜菜制糖大部分工艺也适用于甘蔗制糖,因而很快被甘蔗制糖业所采用,但甘蔗制糖和甜菜制糖在澄清工艺上有较大的不同。在取汁方面,甘蔗糖厂仍基本上采用压榨取汁方式。18世纪末甘蔗制糖已采用了三辊压榨机。

19世纪初期,真空结晶(煮糖)罐制造成功。中期,已开始用蒸汽机带动压榨机,并开始采用离心分蜜机。此后,随着制糖工艺渐趋成熟和适合于工业化生产的设备不断出现,制糖业遂进入大规模工业化生产阶段。

19世纪末至20世纪初,是中国机械化制糖的酝酿、探索时期。20世纪30年代,中国兴起机械化制糖热潮,但未形成机械化制糖工业体系,制糖业基本上还处于手工业阶段。1949年后,不断发展成为完整的现代制糖工业体系。

至于中国近代的机械化制糖,基本上沿袭了一条拿来主义的道路。清光绪四年(1878),英商怡和洋行在香港设中华精糖公司,机器购自英国,以土糖为原料生产精炼糖,每日能处理4000担土糖。1880年,怡和洋行又在广东汕头角石开设分厂。此外,英国商人在香港的太古洋行也创办太古炼糖公司。继英国之后,美国、日本等商人也来中国建立机械制糖厂,制糖工艺、技术、设备均从外国引入。由于社会动荡、经营管理不善等原因,这些糖厂未能长久生存下去。

1905年,中国东北开始种植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350吨的甜菜制糖厂(阿城糖厂)。

1915年又建成一座日加工甜菜 350吨的甜菜制糖厂(呼兰糖厂)。

1916年,日本人在中国东北成立“南满洲制糖株式会社”,并在沈阳郊区建立一座日加工500吨甜菜的奉天糖厂,1917年投产。1922年又在铁岭建成铁岭糖厂,这两座糖厂都于1926年停产。

1920年,北京溥益公司在山东济南兴建溥益糖厂,于1921年投产,1929年停产。

20世纪30年代以前,不论是甜菜制糖厂,或是甘蔗制糖厂,或是精炼糖厂;不论是外资兴办,或是民族资本创办的糖厂,都没有成功,中国的机械化制糖业未能形成,仍然处于手工业制糖阶段。牛拉石辘压取甘蔗的古老制糖法依然盛行,土糖寮、土糖房、小作坊式的制糖遍布城乡民间。糖的产量及质量都不及先进国家。尚需大量进口食糖。1929年,食糖进口量达最高峰(7.4亿千克),价值银一万万两,居全国进口货物的第二位。

30年代开始,中国限制洋糖任意进口,保护国内糖业的发展。1929~1933年,资本主义世界爆发严重经济危机,许多公司、商人急于推销滞销的货物和积压设备。中国成为他们资本输出的一大市场。例如,美国的檀香山铁工厂,捷克斯可达工厂,即在此时来到广东,推销他们积压的制糖设备。广东省的军阀企图通过创办糖业,充实自己经济实力,巩固和扩大自己的政治地位,极力支持、兴办机械化制糖业。广东制糖历史悠久,制糖原料(甘蔗)丰富,客观上也利于制糖业的发展。1933年8月至1936年1月,在檀香山铁工厂、捷克斯可达厂两家厂商的承包下,在广东建成了市头、顺德、东莞、新造、惠阳、揭阳等 6座机械化制糖厂。其设计的总生产能力为每天压榨甘蔗7000吨,每天产白糖700吨。机器设备全部由外国进口,工艺技术、设备规模都是空前的。广东遂成为全国机械化制糖业的重要基地。

广东兴办机械化制糖业的热潮,也波及可以用甘蔗制糖的其他省份,继之纷纷建立机械化糖厂。但由于时局动乱,工业基础薄弱,这些新式的机械化制糖厂,未能得到发展和繁荣,不少糖厂被迫关闭、停业。

20世纪以来,台湾省机械化制糖业发展较快。最早的机器制糖厂建立于1901年,至1945年,全省已有42家机械化制糖厂。1934~1943年间,台湾糖业发展迅速,糖产量剧增,并有大量出口。1938~1939年制糖期,机制糖产量达到137万吨。

1949年后,中国大陆的制糖业不断得到发展。甘蔗制糖业主要分布在广东、广西、云南、福建、海南、四川等地。甜菜制糖业集中在黑龙江、内蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖与甜菜糖的产量之比约4:1(现在约为15:1)。发展到 80年代,中国已成为世界上制糖大国之一。

目前中国食糖年在2007/2008榨季产量达到历史最高量,达到1482万吨,约占全球产量的10%左右。

中国制糖业市场前瞻与投资战略规划国内发展

“十一五”期间是我国糖业发展的黄金时期,国家采取了一系列政策措施,对于促进行业结构调整,保障食糖市场有效供给,增加糖料主产区农民收入起到积极的作用。五年时间,食糖总产量5881万吨,比“十五”期间增加1429万吨,增长32%;食糖消费“十一五”期间达到6439万吨,比“十五”期间增加1546万吨,增长31.6%。“十一五”期间我国食糖净进口为568万吨,比上五年增加99万吨。从销售收入来看,“十一五”期间,行业市场规模呈波动上升趋势,整体规模不断扩大,2010年行业销售额达到663.63亿元,同比增长27.57%。

然而2008/2009、2009/2010、2011/2012中国食糖连续三个年度减产,恰逢全球食糖减产周期,中国作为世界上最大的食糖生产和消费国之一,中国面临的较大的供需压力,致使糖价一飞冲天,从2008年的3000元/吨低点算起,三年内价格翻了2.5倍。食糖价格暴涨对于上游种植业、中间的加工业、下游食品饮料行业产生重大影响,愈来愈旺盛的食糖需求遭遇增产瓶颈的食糖生产;为了满足国内需求,国家已经进口了相当数量的外糖弥补缺口。

另外行业糖业区域布局进一步优化,糖料生产向西部地区转移趋势明显,生产集中度不断提高,产糖省区由“十五”初期的21个减少到15个。从区域结构看,主产糖区广东、广西、云南、海南、黑龙江、新疆六省区食糖产量占全国总产量的比重达98%。通过区域结构调整,一是一些不宜发展糖料生产的地区逐步退出制糖行业,如宁夏、吉林、陕西、山西、甘肃、湖北等省区;二是一些老产区如黑龙江、辽宁、内蒙古、河北、福建、江西、四川等省区的一些资产负债率高、亏损严重的糖厂实施了关闭破产;三是在广西、云南、广东湛江市和新疆自治区等重点产糖省区关闭破产规模小,长期亏损且扭亏无望、污染严重的糖厂,同时鼓励优势企业扩大规模,提高技术水平。

近年产量

制糖业是利用甘蔗或甜菜等农作物为原料,生产原糖和成品食糖及对食糖进行精加工的工业行业。糖料一般春季生长,10月开始收获。制糖企业每年从10、11月开榨到第二年3、4月停榨为一个生产周期,称为一个榨季。原料采购和生产呈现季节性和阶段性,而销售则是全年进行。

2005年中国全部制糖企业实现累计工业总产值35,364,493千元,比上年同期增长10%;全年实现累计产品销售收入35,377,650千元,比上年同期增长18.31%;全年实现累计利润总额为3,676,307千元,比上年同期增长33.39%;全年累计亏损企业亏损总额为226,522千元,比上年同期下降24%。

2006年中国全部制糖企业实现累计工业总产值50,130,643千元,比上年同期增长42.82%;全年实现累计产品销售收入47,327,045千元,比上年同期增长33.93%;全年实现累计利润总额为6,231,679千元,比上年同期增长67.48%;全年累计亏损企业亏损总额为286,174千元,比上年同期增长26%。

2007年1-2月中国全部制糖企业实现累计工业总产值18,723,443千元,比上年同期增长8.43%;1-2月实现累计产品销售收入8,381,393千元,产销率为44.76%;1-2月实现累计利润总额为821,521千元。

目前中国人均食糖年消费量约为8.4公斤,但仍是世界人均食糖消费最少的国家之一,远远低于全世界人均年消费食糖24.9公斤的水平,也低于同期台湾人均23.9公斤、香港人均31.0公斤的水平,仅及世界人均年消费食糖量的三分之一,属于世界食糖消费“低下水平”的行列。未来十年世界食糖的生产和消费总趋势将缓慢增加,其中发展中国家食糖消费将出现明显增长趋势,中国是世界食糖最大的潜在市场。

01/02榨季(以下略“榨季”):849.7万吨(以下略“万吨”)

02/03:1064

03/04:1002.3

04/05:917.4

05/06:881.5

06/07:1199.41

07/08:1482.02

08/09:1243.12

09/10:1073.83

10/11:1046

从甘蔗或甜菜等含糖植物中提取蔗糖的生产过程。产品有白砂糖、赤砂糖、绵白糖、方糖和冰糖等,统称食糖。甘蔗的茎秆和甜菜的块根都含有12%~18%的蔗糖,它和一些可溶性非糖(包括含氮和无氮有机物以及矿物质等)混存于薄壁组织的细胞液中,即糖汁。制糖过程就是利用渗浸或压榨提出糖汁,然后除去非糖成分,再经蒸发、浓缩和煮糖结晶,最后用离心分蜜机分去母液而得白砂糖成品,含有不能结晶的部分蔗糖和大部分非糖的母液即废糖蜜。

甘蔗制糖工序包括:①提汁。蔗茎在压榨车间的运带上被迅速回转的刀群斩切,再经撕裂机破碎,然后连续经4~7台三辊压榨机顺次榨出蔗汁。由撕裂机和第一台压榨机流出的蔗汁称混合汁。②清净。混合汁中含有各种非糖分,须经清净处理后才能进一步加工。应用较广的方法有石灰法和亚硫酸清净法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。③蒸发。经过清净后的清汁经预热后放入内装加热汽鼓的立筒式蒸发罐,通入热蒸汽,使糖汁受热而蒸发浓缩,成为可以煮糖结晶的糖浆。④煮糖、助晶、分蜜。将糖浆抽入煮糖罐在真空下进一步加热蒸发。待蒸发浓缩到一定的过饱和度后,即可投入糖粉起晶。随后继续不断地加入糖浆或糖蜜,使晶粒逐渐长大,直到全罐内形成含晶率和母液浓度都符合规定的糖膏,即可放罐。放出的糖膏经助晶槽流入分蜜机,利用离心力分去母液,留在机中的结晶糖经打水洗涤,卸出干燥后即为砂糖成品。分出的母液,即糖蜜还可第2次、第3次煮糖、分蜜。⑤原糖精炼。先在原糖汁中加入糖蜜进行洗涤后,由离心机再次分离,并将晶粒洗净,再加少量石灰乳并用硅藻土过滤;然后通过脱色得精糖液。

甜菜制糖过程为:甜菜洗净经切丝机切成角铁形菜丝,连续进入渗出器后随热水逆向对流,使菜丝中的糖分和部分非糖扩散水中,得渗出汁。除渣、计重后,用双碳酸法清净处理,得到清汁后的工序与甘蔗制糖基本相同。

制糖产品除砂糖外还可制成多种糖品:①绵白糖。中国甜菜糖厂的主要产品,制法同白砂糖,只是煮糖时起晶粒数更多、养晶时间更短,分蜜后加上2%的转化糖浆,经干燥粉碎即得。②方块糖。通过煮糖、养晶,使晶粒大小适度,分蜜时晶粒表面保留少量水分,随即趁热将湿糖压条、切块,干燥后即得。③冰糖。一般采用静置结晶法。即将白砂糖加水溶化、煮沸,加进少量豆浆或卵白,借助蛋白质的热凝固彻底清除其中的杂质,过滤得的清糖汁放在敞口锅内熬成糖浆。在结晶容器中放入晶核,糖分围绕晶核逐渐养大,再经分蜜、干燥即得。④液体糖。精糖加水溶解或用糖浆加少量活性炭粉末过滤均可制得。

按国家生产许可证发放要求分为:白砂糖、绵白糖、赤砂糖、多晶体冰糖、单晶体冰糖、方糖、冰片糖、黄砂糖(广东)、加工红糖(浙江)。

按日常生产习惯食用糖分为:原糖、白砂糖、绵白糖、赤砂糖、黄砂糖、红糖粉、块红糖(包括砖糖、碗糖、元宝糖等)、人造红糖、多晶体冰糖、单晶冰糖、冰片糖、方糖、保健红糖、保健冰糖、糖粉等。

原糖:利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,经过简单的过滤、澄清,通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶。呈浅棕色。有时略带糖蜜或水。是国际贸易中最主要的食糖产品。原糖只作为食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。

白砂糖:以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法),通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外基本上100%食用糖都是白砂糖,在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。

绵白糖:以白砂糖、原糖为原料(新疆等地也直接用甜菜生产),经过溶解后重新结晶而成。绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻,结晶颗粒细小,并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆,因而口感比砂糖要甜。绵白糖分有三个级别:精制、优级和一级。

赤砂糖:以甘蔗为原料,通过一步法生产白砂糖时的副产品。也是目前市场上主要的红糖产品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。

黄砂糖:也叫金砂糖,目前主要在广东、香港等地生产销售。是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。色泽呈淡黄色。其生产工艺和白砂糖类似,但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质,所以它保存了部分甘蔗香味和营养,并且保留了很多天然矿物质。

红糖粉:也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁为原料,不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖。一般是通过土法生产。甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成。由于含有较多的水分,不宜放置太久,高温季节容易化水变质。

块糖:是传统的红糖,根据生产时所用模具的不同,一般分为片糖、砖糖(正方体)、碗糖、元宝糖、篓子糖等。其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成。

加工红糖:又称为人造红糖,是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料,经过浓缩、冷却、粉碎(冷却过程中不停的搅拌)而成。含有较多的还原糖,但并没有红糖的香味和营养,是一种营养价值较低的糖。

多晶冰糖:又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等。是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖。根据生产工艺的不同,又分为吊线法冰糖(成品分为冰柱和冰边,会有棉线、纸片等杂质)和盆晶法(全部冰糖均沿结晶盆结晶,成品较纯净)。按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖(灰色)。这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效。

单晶冰糖:呈规则的通明晶体状。是上世纪六十年代出品的新型冰糖。其生产工艺为:将白砂糖放入适量水加热溶解,过滤后输入结晶罐,使糖液达到过饱和,投入晶种进行养晶,待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干,经通风干燥,过筛,分档而成。单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。

冰片糖:是华南地区广州、港澳、珠江三角洲,粤西和广西一带粤语流行区产量较大,销路较广,而又深受喜爱的一种糖品。把制冰糖时剩下的结晶母液(废蜜)加热浓缩,再加入酸液,使其部分转化为单糖利于以后成型。浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成。色泽金黄和明净,表面富有蜡状光泽,截面均匀地分在上、中、下三层,其中上下两层是组织较密实的结块,中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。

方糖:亦称半方糖,是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品,在国外已有多年的历史。方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖,与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合,成为含水分1.5~2.5%的湿糖,然后用成型机制成半方块状,再经干燥机干燥到水分0.5%以下,冷却后包装。

保健红糖:在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物,从而成为具有保健性质的红糖,是红糖发展的新趋势。这类产品最早出现在日本,比较常见的是添加人参、三七等中草药,通过与红糖的合理配伍,增加红糖的保健功效,成为新一代保健红糖。目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等。生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类。

保健冰糖:在传统多晶体冰糖生产过程中,通过添加一些具有保健功能的辅料成分,从而生产出具有保健功能的新型冰糖。目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等。生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分,其有效成分和冰糖一起结晶。

糖粉:为洁白的粉末状糖类,颗粒非常细。按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹饪,后者主要用于高档饮料的甜味剂。按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种。传统的糖粉在保存过程中会添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),有防潮及防止糖粒纠结的作用。


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