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中种法

中种法,又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

1、中种:(300克面粉,220克牛奶,5克酵母。)拌匀发酵体积涨大3~4倍后,大约2小时;

添加材料:150克面粉,30克芝士粉,1个鸡蛋,40克白糖,40克黄油。机器揉大概30分钟左右。

2、二次发酵到面团3倍大。

4、分割成3块滚圆,松弛15分钟。

5、擀成椭圆,卷成长条放入烤模。烤箱预热165度,上下火烤35分钟。

原料

中种:高筋面160克、酵母2克、蛋黄20克、水80克。

主面团:高筋面40克、白糖20克、奶粉10克、水20克、葡萄干50克、色拉油10克。

做法

1、高筋面160克,酵母2克,蛋黄20克,水80克面包机发面团20分钟发酵至两倍大,加入高筋面40克,白糖20克,奶粉10克,水20克,切碎葡萄干50克,色拉油10克再次面包机发面团20分钟,发至两倍大;

2、取出,揉圆;

3、将面团分成三份,一份擀长;

4、上下对折;

5、翻面,再次擀长;

6、卷起;

7、放入模具中;

8、发酵至两倍大刷蛋液烤箱180度倒数第一层35分钟左右。


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