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重阳下沙

沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型白酒第一次投料。


  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入,每拨一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11-14%,糖分0.7-2.6%,酸度3-3.5,酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。 出甑的生沙含水量约为44-45%,淀粉含量为38-39%,酸度为0.34-0.36。

泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的

当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。
  至此,酱香酒第一次投料下沙流程完成。重阳下沙这一生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺。这一工艺古老而传统,为什么茅台镇这么多酱酒厂家都坚持这一工艺呢,从茅台、国台、习酒到黔国妙品、酱领酒等。他们的品牌不一样,但是他们对正宗酱酒工艺的坚持的这份心是一样的。只有坚持了传统,才能正宗,才能纯正。 [1]

传说早在远古时期,居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒;岁岁重阳,茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式,十分虔诚地进行“招龙”、“祭水”、“安龙”等祭祀活动,以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜,祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓。

至今,重阳祭水的祭祀习俗仍在延续,也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式。这一天,在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式,鼓乐声中,人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭读祭文,表达着对赤水河的感恩与崇敬。

两次投料、两次发酵、九次蒸煮、八次摊晾是茅香村酒纯粮固态发酵工艺中的重要环节。 [1]


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