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煮泉小品

田艺蘅,字子艺,号品上品下山子,钱塘(今浙江杭州人),约生活在明嘉靖,隆庆和万历处这段时间内。《明史》卷二八七《文苑传》(附见其父田汝成传)载:“性放诞不羁,嗜酒任侠。以岁贡生为徽州训导,罢归。作诗有才调,为人所称。”但其举业偃骞,“七举不遇”,遂放浪西湖,优游山林。著有《大明同文集》、《田子艺集》、《留青日记》等。

《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554),主要版本有:(1)宝颜堂秘笈本;(2)茶书全集本;(3)读说郛本;(4)四库全书本。明益府崇祯十三年(1640)刻《茶谱》十二卷中,有《煮泉小品》一卷,误题田崇衡。

书前有嘉靖甲寅(1554)赵观“叙”及田氏自“引”,书后有蒋灼“跋”。

全书分十部分,记述考据并举。《四库全书总目提要》谓其“大抵原本旧文,未能标异于《水品》、《茶经》之外。”按,田艺蘅序《水品》云:“余尝著《煮泉小品》,有取材于鸿渐《茶经》者十有三近游吴兴,会徐伯臣《水品》,其旨契余者十有三……”因知《煮》文在前,《水品》随后,岂可责之以“未能标异于《水品》哉?

此以茶书全集本(甲本)为底本,以宝颜堂秘笈本、续说郛本为副本,并参较以其他有关文献。

田子艺,夙厌尘嚣,历览名胜。窃慕司马子长之为人,穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽,啜茶忘喧,谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》,与漱流枕石者商焉。考据该恰,评品允当,泉茗之信史也。命予叙之,刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水,竞陵子之品茶,耽以成癖,罕有俪者。洎丁公言《茶图》,颛论采造而未备;蔡君谈《茶录》,详于烹试而弗精;刘伯刍、李季卿论水之宜茶者,则又互有同异;与陆鸿渐相背弛,甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》,茶复略矣。粤若子艺所品,盖兼昔人之所长,得川原之隽味。其器宏以深,其思冲以淡,其才清以越,具可想也。殆与泉茗相浑化者矣,不足以洗尘嚣而谢膏绮乎?重违嘉恳,勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望 仁和赵观 撰。

昔我田隐翁,尝自委曰“泉石膏肓”。噫,夫以膏肓之病,固神医之所不治者也;而在于泉石,则其病亦甚奇矣。余少患此病,心已忘之,而人皆咎余之不治。然遍检方书,苦无对病之药。偶居山中,遇淡若叟,向余曰:“此病固无恙也,子欲治之,即当煮清泉白石,加以苦茗,服之久久,虽辟谷可也,又何患于膏肓之病邪。”余敬顿首受之,遂依法调饮,自觉其效日著。因广其意,条辑成编,以付司鼎山童,俾遇有同病之客来,便遂荐之。若有如煎金玉汤者来,慎弗出之,以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。

积阴之气为水。水本曰源,源曰泉。水本作[古水字],象众水并流,中有微阳之气也,省作水。源本作原,亦作,从泉出厂下;厂,山岩之可居者。省作原,今作源。泉本作[古泉字],象水流出成川形也。知三字之义,而泉之品思过半矣。

山下出泉曰蒙。蒙,稚也,物稚则天全,水稚则味全,水稚则味全。顾鸿渐曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者,蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者,则非蒙矣,故戒人勿食。

混混不舍,皆有神以主之,故天神引出万物。而汉书三神,山岳其一也。

源泉必重,而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言;以凤皇山泉,较阿姥墩百花泉,便不及五钱。可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则浊,不幽则喧,必无佳泉。

山不亭处,水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。

石,山骨也;流,水行也。山宣气以产万物,气宣则脉长,故阅“山水上”。《博物志》:“石者,金之根甲。石流精以生水。”又曰:“山泉者,引地气也。”

泉非石出者必不佳。故《楚辞》云:“饮石泉兮荫松柏。”皇甫曾送陆羽诗:“幽期山寺远,野饭石泉清。”梅尧尘《碧霄峰茗诗》:“烹处石泉嘉。”又云:“小石冷泉留早味。”诚可谓赏鉴者矣。

咸,感也。山无泽,则必崩;泽感而山不应,则将怒而为洪。

泉往往有伏流沙土中者,挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳,虽清勿食。

流远则味淡。须深潭畜,以复其味,乃可食。

泉不流者,食之有害。《博物志》:“山居之民,多瘿肿疾,由于饮泉之下不流者。”

泉涌出曰。在在所称珍珠泉者,皆气盛而脉涌耳,切不可食,取以酿酒或有力。

泉有或涌而忽涸者,气之鬼神也。刘禹锡诗“沸水今无涌”是也。否则徙泉、喝水,果有幻术邪。泉悬出曰活,暴溜曰瀑,皆不可食。而庐山水帘,洪州天台瀑布,紧入水品,与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗:“吾闻山下蒙,今乃林峦表。物性有诡激,坤元曷纷矫。默默置此去,变化谁能了。”则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也,以供耳目,谁曰不宜。

清,朗也,静也,澄水之貌。寒,冽也,冻也,覆冰之貌。泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清,岩奥阴积而寒者,亦非佳品。

石少土多沙腻泥凝者,必不清寒。

蒙之象曰果行,井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄,不寒则性燥而味必啬。

冰,坚水也,穷谷阴气所聚。不泄则结,而为伏阴也。在地英明者惟水,而冰则精而且冷,是固清寒之极也。谢康乐诗:“凿冰煮朝?”《拾遗记》:“蓬莱山冰水,饮者千岁。”

下有石硫者,发为温泉,在在有之。又有共出一壑,半温半冷者,亦在在有之,皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云:“黄山旧名黟山,东峰下有朱砂汤泉可点茗,春色微红,此则自然之丹液也。”《拾遗记》:“蓬莱山沸水,饮者千岁。”此又仙饮。

有黄金处水必清,有明珠处水必媚,有孑鲋处水必腥腐,有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。

甘,美也,香,芳也。《尚书》:“稼穑作甘黍。”甘为香黍惟,甘香,故能养人。泉惟甘香,故亦能养人。然甘易而香难,未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉,气芳者曰香泉,所在间有之。

泉上有恶木,则叶滋根润,皆能损其甘香。甚者能酿毒液,尤宜去之。

甜水以甘称也。《拾遗记》:“员峤山北,甜水绕之,味甜如蜜。”《十洲记》:“元洲玄涧,水如蜜浆。饮之,与天地相毕。”又曰:“生洲之水,味如饴酪。”

水中有丹者,不惟其味异常,而能延年却疾,须名山大川诸仙翁修炼之所有之,葛玄少时,为临阮令。此县廖氏家世寿,疑其井水殊赤,乃试掘井左右,得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井,乃稚川炼所,在马家园后,淘井出石匣,中有丹数枚如芡实,啖之无味,弃之。有施渔翁者,拾一粒食之,寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器,切不可汲。

茶,南方嘉木,日用之不可少者。品固有[“微”字左旁换“女”]恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。

茶如佳人,此论虽妙,但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗:“从来佳茗似佳人”,曾差山诗“移人尤物众谈夸”,是也。若欲称之山林,当如毛女、麻姑,自然仙风道骨,不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰,宜亟屏之销金帐中,无俗我泉石。

鸿渐有云:“烹茶于所产处无不佳,盖水土之宜也。”此诚妙论。况旋摘旋瀹,两及其新邪。故《茶谱》亦云:“蒙之中顶茶,若获一两,以本处水煎服,即能祛宿疾。”是也。今武林诸泉,惟龙泓人品,而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大,佳丽秀越,为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗:“但见飘中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。”姚公绶诗:“品尝顾渚风斯下,零落《茶经》奈尔何。”则风味可知矣,又况为葛仙翁炼丹之所哉!又其上为老龙泓,寒碧倍之。其地产茶,其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品,当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶,皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之,求其茶泉双绝,两渐罕伍云。

龙泓今称龙井,因其深之。《郡志》称有龙居之,非也。盖武林之山,皆发源天目,以龙飞凤舞之谶,故西湖之山,多以龙名,非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁,亟宜去之。浣花诸池,尤所当浚。

鸿渐品茶又云:“杭州下,而临安、於潜生于天目山,与舒州同,固次品也。”叶清臣则云:“茂钱唐者,以径山稀。”今天目远胜径山,而泉亦天渊也。洞霄次径山。

严子濑一名七里滩,盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及,而且深澄,故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下,取囊中武夷、金华二茶试之,固一水也,武夷则黄而燥洌,金华则碧而清香,乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次,而清臣以白乳为武夷之右,今优劣顿反矣。意者所谓离其处,水功其半者耶?

茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南,不惟水不可轻饮,而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶,仍云“往往得之,其味极佳”。余见其地多瘅疠之气,染着草木,北人食之,多致成疾,故谓人当慎之,要须彩摘得宜,待其日出山霁,露收岗净可也。

茶之团者片者,皆出于碾铠之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山 《日铸茶》诗:“宝锛不自乏,山芽安可无,”苏子瞻《壑源试焙新茶》诗:“要知玉雪心肠好,不是膏油首面新”,是也。且末茶瀹之有屑,滞而不爽,知味者当自辨之。

芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,万为可爱。唐人煎茶,多用姜盐。故鸿渐云:“初沸水合量,调之以盐味。”薛能诗:“盐损添常戒,姜宜着更夸。”苏子瞻以为茶之中等,用姜煎信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水,少下二物,以减岗气或可耳。而有茶,则此固无须也。

今人荐茶,类下茶果,此尤近俗。纵是佳者,能损真味,亦宜去之。且下果则必用匙,若金银,大非山居之器,而铜又生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以白盐,此皆蛮饮,固不足责耳。

人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶味。如有佳茶,亦无事此。

有水有茶,不可无火。非无火也,有所宜也。李约云:“茶须缓火炙,活火煎。”活火,谓炭火之有焰者,苏轼诗“活火仍须活水烹”是也。余则以为山中不常得炭,且死火耳,不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实,畜为煮茶之具更雅。

人但知汤候,而不知火候,火然则水干,是试火先于试水也。《吕氏春秋》:伊说汤五味,九沸九变,火为之纪。

汤嫩则茶味不出,过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣,乃得点瀹之候耳。

唐人以对茶啜茶为杀风景,故王介甫诗:“金谷千花莫漫煎”。其意在花,非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣,若把一瓯结山花啜之,当更助风景,又何必羔儿酒也。

煮茶得宜,而饮非其人,犹汲乳泉以灌蒿莸,罪莫大焉。饮之者一吸而尽,不暇辨味,俗莫甚焉。

灵,神也。天一生水,而精明不淆。故上天自降之泽,实灵水也,古称“上池之水”者非也?要之皆仙饮也。

露者阳气胜而所散也。色浓为甘露,凝如脂,美如饴,一名膏露,一名天酒。《十洲记》:“黄帝宝露。”《洞冥记》:“五色露。”皆灵露也。《庄子》日:“姑射山神人,不食五谷,吸风饮露。”《山海经》:“仙丘绛露,仙人常饮之。”《博物志》:“沃渚之野,民饮甘露。”《拾遗记》:“含明之国,承露而饮。”《神异经》:“西北海外人长二千里,日饮天酒五斗。”《楚辞》:“朝饮木兰之坠露。”是露可饮也。

雪者,天地之积寒也。《汜胜书》:“雪为五谷之精。”《拾遗记》:“穆王东至大[“拭”字“工”换“X”]之谷,西王母来进赚州甜雪。”是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗“痛惜藏书箧,紧留待雪天。”李虚已《建茶呈学士》:“试将梁苑雪,煎动建溪春。”是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品,何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷,则不然矣。

雨者阴阳之和,天地之施,水从云下,辅时生养者也。和风顺雨,明云甘雨。《拾遗记》:“香云遍润,则成香雨。”皆灵雨也,固可食。若夫所行者,暴而霪者,旱而冻者,腥而墨者,及檐溜者,皆不可食。

《文子》日:“水之道,上天为雨露,下地为江河。”均一水也,故特表灵品。

异,奇也,水出地中,与常不同,皆异泉也,亦仙饮也。

醴泉,醴一宿酒也,泉味甜如酒也。圣王在上,德普天地,刑赏得宜,则醴泉出。食之,令人寿考。

玉泉,玉石之精液也。《山海经》:“密山出丹水,中多玉膏。其源沸汤,黄帝是有玉石泉”,“昆仑山有玉水”。《尹子》日:“凡水方折者得玉。”

乳泉,石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重,极甘而香,若甘露也。

朱砂泉,下产朱砂,其色红,食之延年却疾。

云母泉,下产云母,明而泽,可炼为膏,泉滑而甘。

茯苓泉,山骨古松者多产茯苓,《神仙传》:“松脂瀹人地中,千岁为茯苓也。”其泉或赤或白,而甘香倍常。 又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。

金石之精,草木之英,不可殚述。与琼浆并美,非凡泉比也。故为异品。

江,公也,众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐日“江水中”,其日“取去人远者”,盖去人远,则澄清而无荡漾之漓耳。

泉自谷而溪而江而海,力以渐而弱,气以渐而薄,味以渐而咸,故日“水日润下”。润下作咸,旨哉。又《十洲记》:“扶桑碧海,水既不咸苦,正作黄色,甘香味美。”此固神仙之所食也。

潮汐近地必无佳泉,盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛,故无佳泉。西湖山中则有之。扬子,固江也。其南岭则夹石[氵亭]渊,特入首品。余尝试之,诚与山泉无异。若吴淞江,则水之最下者也,亦复入首品,甚不可解。

井,清也,泉之清洁者也;通也,物所通用者也;法也节也,令节饮食,无穷竭也。其清出于阴,其通入于淆,其法节由于不得已。脉暗而味滞,故鸿渐日“井水下”。其日“井取汲多者”,盖汲多则气通而活耳。终非佳品,勿食可也。

市廛居民之井,烟爨稠密,污秽渗漏,特潢潦耳。在郊原者庶几。

深井多有毒气。葛洪方:五月五日,以鸡毛试投井中,毛直下无毒,若回四边,不可食。淘法以竹筛下水,方可下浚。

若山居无泉,凿井得水者,亦可食。

井味咸色绿者,其源通海。旧云东风时凿井则通海脉,理或然也。

井有异常者,若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井,不可枚举。而水井则又纯阴之寒也,皆宜知之。

凡临佳泉,不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。

泉坎须越月淘之,革故鼎新,妙运当然也。

山禾固欲其秀而荫,若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上,而修竹幽兰自不可少也。

作屋覆泉,不惟杀尽风景,亦且阳气不入,能致阴损,戒之戒之。若其小者,作竹罩以笼之,防其不洁之侵,胜屋多矣。

泉中有虾蟹子虫,极能腥味,亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮,虽恐伤生,亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗“滤水浇新长”,马戴《禅院》诗“虑泉侵月起”,僧简长诗“壶滤水添”是也。

泉稍远而欲其自入于山厨,可接竹引之,承之以奇石,贮之以峥缸,其声尤[王争]淙可爱。骆宾王诗“刳木取泉遥”,亦接竹之意。

去泉再远者,不能自汲遣诚实山童取之,以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水,付僧调水符取之,亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗:“旧时水递经营。”

移水而以石洗之,亦可以去摇荡之浊滓。若其味则愈扬减矣。

移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗“锡谷寒泉随石俱”是也。

择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙尤妙。

汲泉道远,必失原味。唐子西云:“茶不问团[钅夸],要之贵新。水不问江井,要之贵话。”又云:“提瓶走龙塘,无数千步,此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安,不数日可至。故新茶不过三月至矣。”今据所称,已非嘉赏。盖建安皆碾[石岂]茶。且必三月而始得。不若今之芽茶,于清明谷雨于之前,陟采而降煮也。数千步取塘水,较之石泉新汲,左勺右铛,又何如哉。余尝谓二难具享,诚山居之福者也。

山居之人,固当惜水,况佳泉更不易得,尤当惜之,亦作福事也。章孝标《松泉》诗:“注瓶云母滑,漱齿茯苓香。野客偷煎茗,山僧惜净床。”夫言偷则诚贵矣,言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也,而与之为邻邪。

山居有泉数处,若冷泉,午月泉,一勺泉,皆可人品。其视虎丘石水,殆主仆矣,惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之,隐于小山僻野,故不彰耳。竟陵子可作,便当煮一杯水,相与荫青松,坐白石,而仰视浮云之飞也。

子艺作泉品,品天下之泉也。予问之日:“尽乎?”子艺日:“未也。夫泉之名,有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。皆荣也。在广有贪,在柳有愚,在狂国有狂,在安丰军有咄,在日南有淫,虽孔子亦不饮者有盗,皆辱也。”予闻之日:“有是哉,亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘,祥士饮之则为醴,清水饮之则为冷,厚土饮之则为温;饮之于伯夷则为廉,饮之于虞舜则为让,饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶,亦不得而污之也。恶乎辱?泉遇伯封可名为贪,遇宋人可名为愚,遇谢奕可名为狂,遇项羽可名为咄,遇郑卫之俗可名为淫,其遇跖也,又不得不名为盗。使泉虽美,亦不得而自濯也,恶乎荣?”子艺日:“噫”予品泉矣,子将兼品其人乎?“予山中泉数种,请附其语于集,且以贻同志者,毋混饮以吾泉。余杭蒋灼题。


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