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弋阳年糕

弋阳年糕,江西省弋阳县特产,中国国家地理标志产品。 [1-2]

弋阳年糕,又名弋阳大禾米,是弋阳县传统特色食品,历史悠久,源远流长,制作始于唐代,至今已有1200多年的历史,它以弋阳大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。

在弋阳,许多乡镇村民还保持着传统手艺制作年糕的惯例,先把浸泡后的大禾米冲洗后入甑,用大火将其蒸成熟饭,再把蒸熟的米饭投人干净的石臼中,用木棍反复压,再用木槌反复捶打,最后把米饭打成米团,重新投入饭甑中用大火蒸,蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,重复三次,再把捶打好的年糕半成品分割成小团挤入印板,印板上雕刻有吉祥、喜庆的图案,用手工压平后,年糕上就有了圆形或条形的印花纹,至此,一份年糕就做成了。至今,在弋阳民间,捶打年糕仍是一项很受欢迎的民俗活动,每年的冬至到腊月二十是农家打年糕的最佳时间。 [3]

弋阳年糕口味纯正、不黏不腻、柔软爽滑、韧性可口,久煮不糊,食用方便,咸甜均可,蒸、炒、烤、煮皆宜。弋阳本地的家常做法是将年糕切片与肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟,炒至年糕变软加水,然后再根据口味加辣椒或狗肉,味道最佳。弋阳年糕还可以作为用炭火烧烤、放入火锅、加入稀饭等,可以让食物米香扑鼻。 [4]

2006年12月28日,原国家质检总局批准对“弋阳年糕”实施地理标志产品保护。 [1-2]

弋阳年糕,又名弋阳大禾米,以弋阳大禾谷米为原料,采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成,具有洁白如霜、透明似玉、油质发亮、柔软爽滑、不黏不腻的特点,富含多种维生素和微量元素,长期食用可消脂去肥、养生健体。被称为“年糕之尊”。 [1] [4]

浸泡后的大禾米被冲洗入甑,用大火将米蒸成熟饭,再把蒸熟的米饭投入干净的石臼中,用木棍反复压,再用木棰反复捶打,最后把米饭打成米团,重新投入饭甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打,捶后再蒸,如是者三。

明万历年间弋阳知县新安人程有守就曾夸赞弋阳“山川文物甲于江右”,而且弋阳人秉性耿直,嫉恶如仇,“高风孤节,凛凛有生气”。这种性格反映在做年糕上也是一丝不苟。弋阳人捶、蒸米团要反复三次,捶打200次才行,以“三蒸二百捶”闻名,少一下都不行。直到现在,弋阳的民间活动中,捶打年糕仍是一项最受欢迎的活动,年轻人从古法的捶打中可以体味到先人们辛苦劳作、认真守信的传统。

捶打好的年糕半成品被分割成小团挤入印板,印板上雕刻有吉祥、喜庆图案,用手工压平后,年糕上就有了圆形或条形的印花纹。至此,一份年糕就做成了。

待到晾干表面后,农人们又把它们浸泡到立冬后至立春前十天的纯净山泉水中,用这个法子可以保鲜至端午节前后,现代的方法是用真空包装灭菌,可以保鲜一年。 [4]

地理气候

江西省上饶市弋阳县境南北长,东西窄,多是丘陵。地形由南北向中部逐渐变低变缓,形成南北高、中间低的马鞍地形,四周环绕着怀玉山脉、武夷山脉,这使得弋阳全年四季分明,年平均气温在18℃左右,属于中亚热带季风湿润气候区,极为适宜大禾谷的生长。

大禾谷是制作弋阳年糕的原料,是一种介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种,单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽,每粒米都呈椭圆形,长度在五毫米左右,微量元素多且胶稠度要大于70,平均精蛋白质含量达到80%,是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷对生长条件的要求非常苛刻,生长在阴凉的山垅潜育型冷浆田,水温偏低,湿度较大,光照时间短,且年均气温在16.518℃,最高不能超过39℃。这样的自然条件只有“弋阳盆地”可以满足,但是出了这一片盆地就不行了,以至于邻县曾多次引种试种均未获成功。 [5]

大禾谷生育期也特别长,需要在弋阳比较湿冷的水田里生长150天左右,一季稻会经历春播、夏种、秋养、冬收,吸足了“四季之水”,得天地之精华,才会成熟,是稻中稀品,被称为江西四大名米之一。 [4]

优质水源

弋阳县的地下水有松散岩类孔隙水、碎屑岩类孔隙裂隙水、碳酸岩类裂隙溶洞水、基岩裂隙水等四大含水类型,通俗地讲就是天然的优质矿泉水、山泉水,用这种水灌溉出的大禾谷特别有嚼头。

弋阳年糕在加工过程中,一般要先把大禾米浸泡在流动的弋阳山间泉水中3到10天,直到米粒吸饱了山泉水,变得湿润、松软,水中富含的微量元素源源不断地渗入米粒中,水也带走了影响年糕品质、使年糕变硬的成分。在我们看不到的微观世界里,山泉水中特有的微生物会进行轻微发酵,使淀粉适度分解破链,带走米中的单糖、氨基酸等影响粘牙因素的小分子物质,从而使弋阳年糕柔韧适中,软而不粘。 [4]

据说从3000多年前的周代开始,中国人就开始制作食用年糕。

春秋战国时期,吴国大夫伍子胥被吴王夫差赐死,传说伍子胥死前给亲信留下遗言,“我死之后,如果国家有难,民众缺粮,你们到象门城墙挖地三尺,就可以得到食粮。”越王勾践得知吴国干城伍子胥已死,立刻乘虚发兵前来报仇。吴王夫差不敌,连吃败仗,被困在都城,兵疲粮尽,军民处在饿死的边缘。伍子胥的亲信赶到象门城墙下,挖地三尺,果然挖到了可以充饥的“城砖”。这些“城砖”是伍子胥当年用江米粉蒸制后压实制成的,十分坚韧,既可以作砌墙之砖,紧急时又可以充饥,这招“屯粮防急”之计解了城中军民的危难。这种“城砖”大概就是最早的年糕雏形。

弋阳年糕制作始于唐代,已有1200多年的历史,被奉为年糕中的最上品。

明清时期,只有高官富人才能享用的弋阳年糕,开始成为贡品。 [1]

据弋阳县现存较早的清同治十年(1871年)版《弋阳县志》记载:“大禾米白而又长大,以制作加工大禾米,大禾谷米白饭硬制作多团,需三蒸二百舂,弋市米为之食水多,软而适口,省垣称弋阳团子,最驰名外县,土商多远往他处做赠品。” [4]

1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米洁白如霜透明如玉,油光发亮,韧性特好,比起各地年糕,无疑是更胜一筹”。 [4]

弋阳年糕代代相传,家家种大禾谷,户户打大禾米,然而因为手工制作难以形成规模,所以弋阳年糕在市场上很难看到。直至1997年,弋阳县投资30多万元创办弋阳县第一家年糕厂,才让这一贡品变成规模化商品。

早先的弋阳大禾谷品系繁杂,品质参差不齐,产量也不高,农民除自家打大禾米外,投入商品化种植的积极性不高。弋阳县农技人员经过7年的提纯复壮,在全县16个大禾谷品系中,选育出“弋阳大禾谷”,亩产达400公斤以上,对照金优402增产1.38%,让常规稻达到了杂交稻的产量,2007年底通过江西省品种审定。

2009年,弋阳县大禾谷种植面积两年间从不到1万亩增加到5万亩。同年10月,弋阳大禾谷良种繁育基地建设项目通过国家农业部审批。 [6]

2009年,弋阳县年糕加工企业30余家,规模较大的有9家,年产销量6000余吨,年销售收入过亿元。产品不仅销往国内大中城市,还出口美国、欧盟、东南亚。 [6]

2015年,弋阳年糕产量达到2500余吨,年总产值达1500多万元。 [4]

2006年12月28日,原国家质检总局批准对“弋阳年糕”实施地理标志产品保护。 [1-2]

2010年,弋阳年糕制作技艺被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。 [4]

弋阳年糕地理标志产品保护范围以江西省弋阳县人民政府《关于建议“弋阳年糕”保护地域范围的报告》(弋府字[2005]95号)提出的范围为准,为江西省弋阳县现辖行政区域。 [1-2]

(一)大禾米

按DB361126/T002-2005无公害食品弋阳大禾谷(米)标准的规定执行。

1.弋阳大禾谷生产:

(1)品种:棉花大禾谷、麻壳大禾谷。

(2)立地条件:弋阳县丘陵山区有机质含量较丰富,地下水位较高的深脚田栽培。土壤种类主要紫褐泥田、鳝土田、紫沙泥田,有机质含量≥2.0%,pH值为6.5至7。

(3)栽培技术:

①播种:5月30日左右播种育秧。秧龄30天左右。

②移栽:移栽前5天要喷防病防虫送嫁药。采用横行26厘米、直行20厘米的规格,有利于通风透光和方便防病治虫田内行走打药。每公顷插植19.5万穴左右,每穴5根秧。

③施肥:移栽前在做平田时施尿素20公斤加钙镁磷肥50公斤做底肥,返青后适量追施复合肥15公斤,石膏粉25公斤;孕穗期亩施氯化钾15公斤,并注意防治稻瘟病。

④灌溉:采用浅水插秧,深水返青,浅水分蘖,封行晒田,晒田后干湿交替。收获前7天断水。

⑤去杂:在大禾稻抽穗期、成熟期进行田间除杂,保证大禾谷纯度。

(4)收获:10月上、中旬,根据不同成熟期,适时收割。

(5)品质要求:无霉变,无异味,无虫蛀,杂质少,直链淀粉含量16.0%至18.0%(干基),胶稠度≥70毫米。

(二)水

水源为保护区范围内的深井水和山泉水。硬度≤50毫克/升(以CaO计),pH值6.5至7.0。卫生指标符合GB5749-1985生活饮用水标准。

(三)生产控制

制作工艺过程:

1.将精选的弋阳大禾米洗净,按水米比3:1的比例用山泉水(或深井水)小流量活水浸泡大禾米7至8天;

2.将浸泡后的大禾米冲洗入甑,常压下旺火蒸煮,至有蒸汽冒出再持续8分钟;

3.把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中,人工挤压捶打(或采用机械方式)至米饭成绒,再重新投入饭甑蒸;

4.蒸后再投入石臼捶打,捶打后再蒸,反复3次,捶打200捶左右;

5.将捶打好的年糕制成各种年糕;

6.年糕可直接以鲜年糕形式上市,也可经过真空包装和杀菌处理后上市销售。

工艺流程:

原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打→复蒸→捶打→成形→真空包装→杀菌→成品包装。

(四)质量特色

1.感官特色:色泽为白带微黄、油质发亮、微透明,略带米质清香,无酸味、霉味及其它异味,煮后不糊,不粘牙,柔软爽滑,韧性适口。

2.理化指标:水份≤50%,酸度≤5.0(0.1NNaOHm1/10克),白度≥40%(452纳米蓝色反射率),吐浆度≤4.0%,烹饪性能良好。 [1-2]

弋阳年糕地理标志产品保护范围内的生产者,可向江西省弋阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 [1-2]


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