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呷哺呷哺

呷哺呷哺是一家连锁餐饮,源自台湾,1998年在北京创立,其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合,开创了时尚吧台小火锅的新业态。

呷哺呷哺始终秉持“卫生清洁第一、营养快捷为要、大众消费是本、亲切关怀得宜”的经营理念,通过16年的不懈努力,成功在北京、上海、天津、黑龙江、辽宁、河北、山东、江苏、山西、河南等省直营开店400余家,遍布北京、上海、南京、天津、哈尔滨、沈阳、苏州、无锡、常州、济南、石家庄、廊坊、秦皇岛、张家口、淄博、太原、郑州等30多个城市(截至2015年Q1)。从2009年起,呷哺呷哺一直位列“中国餐饮百强企业”;从2011年起,呷哺呷哺连续荣获“北京十大商业品牌”、“北京餐饮十大品牌”、“北京餐饮企业(集团)50强”等诸多荣誉称号(截至2015年Q1)。 [1]

2018年9月6日,山东潍坊市马先生一家人在泰华新天地1楼肯德基旁边的呷哺呷哺火锅店就餐时,火锅底料中吃出了老鼠,随后投诉;7日,奎文区市场监管局接到编号为B2740的市长热线转办投诉件;9日,潍坊通报“呷哺呷哺吃出死老鼠”:停业整改立案处罚 [2] ;10日-11日,呷哺呷哺股价受挫,两日呷哺市值蒸发15亿。 [3]

2010年,呷哺呷哺正式进军上海市场,并在上海开设出首家店面。值得注意的是,呷哺呷哺发力。

呷哺呷哺始创于1998年,至2011年,除去在上海新设立的近30家门店,呷哺呷哺在全国仅有170家门店。13年扩展170家,平均每个月开店1.08家,速度并不很快。一年时间内,呷哺呷哺在上海设近30家店面,平均每个月设立门店数量超过2家,是以往13年中每个月开店数量的两倍。杨淑玲表示,呷哺呷哺将加速在上海发展力度,力争通过3-5年的努力,在上海开设店面近100家。从而,形成北京和上海市场并驾齐驱的格局。呷哺呷哺全国餐厅数量将超过240家。 [4-5]

2013年,以全体系收入及餐厅数量计,呷哺呷哺在中国所有快速休闲连锁餐厅中排名第二,市场份额以全体系收入计约为15.8%,以全体系餐厅数量计则约为7.6%。呷哺呷哺于1998年在中国开创了吧台式火锅餐饮业态,为顾客提供独特的快速休闲用餐体验。 [6]

呷哺呷哺往绩增长稳定,收入由2011年的人民币9.97亿元增至2013年的人民币18.90亿元,复合年增长率为37.7%;纯利由2011年的人民币7,600万元增至2013年的人民币1.41亿元,复合年增长率为36.4%。截至2014年6月30日,呷哺呷哺收入按年增长17.7%至人民币10.19亿元,纯利按年上升41.8%至人民币8,200万元。 [6]

“食品安全、食品质量问题一直是餐饮业最为关注的大事,从餐饮行业自身检讨的角度而言,问题的根本和提升的空间正在于经营模式和理念事实上,中国餐饮行业面临着进入门槛低、市场竞争格局分散的问题,很多企业滥用加盟、盲目扩张的同时缺乏科学的供应链、店端经营管理体系,最终成为食品安全问题爆发的温床。”贺光启先生表示,“目前呷哺呷哺的430余家门店全部直营,从根源上杜绝弊端,确保在店端严格贯彻执行各项产品质量标准。”

呷哺呷哺创办之初,一方面是看中了餐饮市场广阔的发展空间,另一方面也深刻地认识到,吧台式火锅运营模式易标准化、可快速复制,同时能够更好地掌控食品安全及食品质量风险。作为拥有16年历史的国内领先小火锅品牌,呷哺呷哺始终坚持直营,也一直将食品安全作为经营的重中之重。“首先呷哺呷哺小火锅是无需厨师的,门店不设烹饪用的厨房,大大减少了人为因素,在模式上比其他餐饮更具优越性,更容易对食品安全进行控制;第二,呷哺呷哺较早时便实现了食材供应的集中采购,牛羊肉由总部从国内外一流的供应商处直接采购,蔬菜等食材也实现‘农餐对接’,绿色管理,同时实行严格的质量检查;第三,呷哺呷哺非常核心的汤底、小料均由中央厨房统一生产,并在生产过程中实行全程质量监督和管理。”有业内专家分析。依靠直营模式和严格的各项标准,呷哺呷哺的品质安全得以核心保障。 [7]

标准化营运确保餐厅的就餐体验、食品及服务质量的统一性。标准化的餐厅设计、菜单、定价及公司透过餐厅网络推广的形象亦使呷哺呷哺于开设新餐厅时更容易传授经验,从而提供可扩展性及推动业务扩张。截至2014年11月27日,公司的餐厅总数达420间,旗下的所有餐厅均由公司拥有及经营,并直接受公司监管,确保标准化。 [6]

[6] 就单间餐厅而言,2013年,呷哺呷哺取得了每平方米人民币21,800元的行业领先平效,而大多数新开设餐厅约三个月便可首次实现当月收支相抵,约14个月便可实现现金投资回本。

[6] 为确保整个餐厅网络的一贯高质量水平,呷哺呷哺已制订一套全面的采购程序以维持稳定的高质安全食材供应。截至2014年6月30日,呷哺呷哺拥有约130名食材及其他耗材供货商,且其更愿意与已建立长期业务关系的大型供货商合作,与主要供货商已有平均三年以上的业务来往。

2015年3月15日,CCTV新闻频道《共同关注》栏目重磅报道“北京鸭血9成是假的”,记者抽样调查显示呷哺呷哺、小肥羊等火锅企业售出鸭血产品中检测出猪源性成分,语惊四座;3月26日,北京市大兴区食药监局在呷哺呷哺总部对315当晚封存的鸭血产品进行了解封;3月30日,呷哺呷哺收到北京市食品药品监督管理局抽检鸭血的书面检测报告,正式宣告未检出猪源性成分 [8] ;4月8日起,呷哺呷哺针对此起躺枪事件特别推出“安心鸭血免费试吃”,任意现金消费即送鸭血。至此,“呷哺呷哺猪血充鸭血”乌龙事件告一段落。 [8]

事件发生后,呷哺呷哺立刻启动紧急预案,第一步包括:

315当日19:21通知三个大区、九个省市的近500家门店停售鸭血,3月16日早7点将产品运回呷哺呷哺总部封存检测;

315当日20:40,率先发布企业声明,表明态度;

21:05发布停售以及媒体沟通渠道信息,安排专人处理媒体征询。

315当晚,呷哺呷哺积极配合北京市食品安全监控中心相关执法人员,对呷哺呷哺统一采购的鸭血进行检查取样,并于次日早七点将已经封存的所有门店鸭血全部离店放置公司物流中心和各个分仓等待检测结果。3月27日,呷哺呷哺鸭血经北京市食品安全监控中心送检北京出入境检验检疫局检验检疫技术中心严格检测,确定送检鸭血中未检出猪源性成分,呷哺呷哺鸭血可安心食用。

该公司行政总裁执行董事杨淑玲称:此次食物危机提高了公司的警觉能力和应对能力,未来会进一步加强食品安全管理,保证在不同环节公司有非常完整的控制程序。 [9]

2018年9月6日晚,山东潍坊市马先生称自己和家人在潍坊市奎文区泰华城沿街房的呷哺呷哺火锅店吃饭时,从火锅的锅底汤里吃出了一只老鼠,这令他们恶心不已。据了解,马先生的妻子高女士怀孕已经将近3个月,此次“火锅中吃出老鼠”事件对高女士影响极大,且担心感染疾病,对胎儿不利 [10]

接到投诉转办件后,奎文区市场监管局高度重视,立即安排执法人员到火锅店现场检查。现场检查发现,该店营业执照、餐饮服务许可证、健康证明齐全并按规定公示,有委托消杀合同,每月消杀施工记录正常,餐厅操作间区域和仓库区域根据规定设有粘鼠板。现场未发现鼠迹。但该店存在加工区地面有积水,部分蔬菜供货商资质索证不全等问题。调取监控视频显示,投诉人以就餐过程中发现火锅里有老鼠而与店方交涉。对发现的问题,执法人员当场下达了责令整改通知书。

9月8日,执法人员对该火锅店工作人员进行调查询问,电话联系投诉人协助调查,对出租方泰华公司进行了行政约谈。

9月9日,奎文区市场监管局根据前期调查情况,组织人员,专题研究案情。为维护消费者合法权益,决定采取以下措施:

1.责令呷哺呷哺餐饮管理有限公司潍坊第一分店停业整改;

2.对呷哺呷哺餐饮管理有限公司潍坊第一分店涉嫌经营混有异物食品的行为立案处罚。依据事实,严肃处理,绝不姑息;

3.责成出租方泰华公司举一反三,排查隐患,确保食品安全。

奎文区市场监督管理局

2018年9月9日 [2]

2018年9月10日,呷哺呷哺报收10.76港元,跌幅为6.11%。9月11日,呷哺呷哺股价继续受挫,报收10.08港元,跌幅6.32%,盘中创下近一年来的最低价9.53港元。相较于9月7日时138.2亿港元的市值,两日之内,呷哺呷哺蒸发了15亿港元。 [3]


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