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芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道鲁菜名菜,成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。

每个菜系中,该菜品的烹制方法不尽相同,起源也说法各异。

比如,川菜认为芙蓉鸡片是川菜大师史正良创制的,他还创出了“菊花鱼”等300余道新川菜。 [1]

而京菜认为,芙蓉鸡片是二十世纪五十年代上海云楼开创的一道海派北京名菜,是以鸡茸和鸡蛋清调成“缔子”,在猪油锅中氽成柳叶片状烹制而成的。 [2]

做法一(鲁菜做法)

食材

鸡柳肉100克,淀粉40克,净鱼肉(梭鱼为好)100克,马蹄50克,鸡蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,食盐1.5克,味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1千克(约耗25克)。

步骤

1.将鸡柳肉放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。

2.把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。

3.用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。

4.选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。

5.汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,备用。

6.炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。

5.最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。 [3]

注意事项

1.砸鸡泥时一定要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分数次加入鸡泥,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。

2.吊制鸡片时,油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。 [3]

做法二(鲁菜做法)

食材

鸡脯肉、青椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、葱姜汁、淀粉。

步骤

1.鸡脯肉切薄片,用清水浸泡10分钟,搌干水分,用盐,胡椒粉腌制,青椒切菱形片。

2.蛋清打成泡沫状。

3.打好的蛋清,加淀粉制成蛋泡糊,将鸡片挂糊。

4.挂糊的鸡片放温油中滑油即可。 [4]

做法三(鲁菜做法

食材

鸡里脊肉100克,鸡蛋清5个,熟火腿、水发冬菇、青菜心共15克,猪肥肉膘25克,葱姜米少许,清汤100克,精盐1.5克,料酒5克,白油1500克(约耗75克), 味精1克。

做法

1.将鸡里脊肉用清水泡白,剔去白筋,用刀背砸成细泥。

2.边砸边挑去细筋,把肥肉膘也砸成细泥,和鸡泥拌匀在一起, 成为鸡料干。

3.然后放入大碗内,先加入少许清汤,顺着一个方向搅,边搅边加入鸡蛋清。

4.最后再加入盐、水淀粉,料酒、味精、清汤50克,搅成鸡茸浆。

5.火腿、冬菇切成片,菜心切成寸段,冬菇。菜心用开水烫过,再将清汤50克、盐、味精、料酒、水淀粉对成汁备用。

6.勺内放入白油,烧至三四成热时、用手勺将鸡茸浆分次撇入油内,边撇边推动炒勺,待鸡片浮至油面时妨出,放入开水中,冲去浮油,控去水分。

7.炒勺内留油少许,放入葱姜米炝锅,随即放入鸡片、配 料,倒上对好的汁,颠翻均匀出勺即成。 [5]

做法四(京帮菜做法

食材

鸡蛋清、上浆河虾仁、鸡脯肉、嫩豌豆苗、葱丝、姜汁、绍酒、盐、细味精、猪油、鸡油、水淀粉、清鸡汤。

做法

1.砧板上铺一张新鲜的猪肉皮,将洗净的鸡脯肉去筋,和上浆河虾仁一起放在肉皮上,用刀先将鸡脯肉批成薄片,再切丝,然后再切粒,先用双刀将鸡粒和虾仁斩细,斩时要粘刀,可放一只鸡蛋清再斩,斩细后,将刀翻过来用刀背敲到成细茸,将细茸放在刀面上,用另一把刀头将细茸打开,如看不见粒子即成。

2.将细茸放入大碗中,加少许盐和一只鸡蛋清,用筷子搅拌均匀,这时再放两只鸡蛋清,继续再搅拌均匀,最后再放两只鸡蛋清(共6只鸡蛋清),最后两只鸡蛋清加进去后要顺序向一个方向搅拌。

3.炒锅洗净置于旺火上,用白猪油滑锅后,倒入少许白猪油,当油温还没有升高时,慢慢倒入鸡蛋清薄糊,端锅向四周一晃,使蛋糊推成洁白的类似蛋皮形状的鸡片,即将锅端离火口,用铁勺将鸡片划成十字大方块,这时端锅置子中火上,立即用手勺舀二勺冷猪油,鸡片在温油里受热后自然漂浮起来,用手勺轻轻一推,即出锅倒入漏勺中沥油。

4.炒锅内留少许底油,先放入葱丝略煸,烹入绍酒、加入清鸡汤,用手勺捞出葱丝不要,再加入姜汁、盐、细味精、豌豆苗,用水淀粉勾芡推匀,将漏勺中的鸡片倒入推匀,淋上鸡油即可出锅装盆。 [6]

做法五(淮扬菜做法

食材

鸡脯肉150克,鸡蛋清3只,生猪板油25克,熟火腿末5克,豌豆苗25克,水发冬菇片10克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,葱姜汁10克,鸡清汤100克,水淀粉10克,熟猪油1000克(约耗75克)。

做法

1.将鸡脯肉、生板油分别斩成细茸,放入同一容器内,加绍酒5克、鸡清汤50克、精盐1.5克,搅拌上劲。将鸡蛋清搅打成发蛋后,倒入鸡茸内,加味精1克,再搅拌上劲成缔待用。

2.炒锅上火烧热,放入熟猪油,烧至二、三成热时,用手勺将“鸡缔”剜舀成柳叶片形入油锅内,慢慢加热,待鸡片养至浮起,呈白玉色时用漏勺捞出沥油。
  3.炒锅留少许底油,置火上烧热,放入豌豆苗、冬菇片略煸炒。加绍酒10克、鸡清汤50克、精盐1克、味精 1.5克,用水淀粉勾芡,放入芙蓉鸡片,淋明油,翻锅装盘,撒上火腿末即成。

注意事项

1.“鸡缔”要搅匀上劲,不能过稠或过稀。

2.手勺舀“鸡缔”成柳叶片时,形状要整齐,油温要低,用油养熟。 [7]

做法六(川菜做法)

食材

鸡胸肉、冬瓜、鸡蛋清、姜丝、盐、淀粉、鸡汁、料酒。

做法

1.先把鸡胸切成肉片,待会入绞碎机时,打的匀称。

2.姜丝泡水,待会再用姜水,冬瓜也切片待用。

3.分别将鸡胸肉和冬瓜打成茸状,放入容器中。

4.加入姜汁水、料酒、盐、玉米淀粉、鸡蛋清,搅匀后,放入冷藏30分钟。

5.冷藏后的鸡胸肉,呈现了凝固的状态。

6.锅中坐宽油,四成热时,用勺子逐片下入鸡胸肉。带鸡胸肉片浮起变色,即可捞出。

7.在油锅的旁边,另做一只开水锅,捞出的鸡胸肉,放入开水锅中,目的是洗去鸡胸肉的油份。水开后关火就行了。

8.锅中放入开水、鸡汁、盐、料酒。放入鸡胸肉,开锅后勾芡即可出锅。 [8]

选材精,通常用鸡柳肉,再切成薄片;烹饪时,加鸡蛋清,保持肉片的滑嫩。

成菜后,鸡片洁白如娇嫩芙蓉,光润饱满,鲜美滑嫩,清香爽口。 [6]

鸡肉蛋白质含量高,且易消化,有增强体力、强身壮体的作用;有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一;对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 [9]

鸡蛋含丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸及其它微营养素,如钾、钠、镁、铁、磷等。另外,鸡蛋中维生素A、B也很丰富。 [10]

鸡肉忌与甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火;与狗肾同食会引起痢疾。 [11]

鸡肉和糖会同食,会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物;和柿子同食,轻则会食物中毒,重则会导致急性肠胃炎和肺结石;和豆浆同食,胰蛋白酶与卵松蛋白结合后,会降低二者的营养价值;和兔肉、鹅肉同食,会刺激肠胃道,引起腹泻;吃完鸡蛋后立即饮茶,鞣酸与蛋白质合成鞣酸蛋白质,使肠道蠕动减慢,易造成便秘,且增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性。 [12]

相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一,民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。 [13]


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