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芡汤

是用于烹制菜肴的汁液,便于提高效率和调味均匀,在落芡粉时,基本上要用芡汤调湿马蹄粉并用。

原料:上汤1斤,味粉7钱,精盐5钱,白糖1钱。

其中上汤原料:瘦肉9斤半,老光鸡4斤,去皮脚火腿斤半,味粉1两4,精盐1两,清水42斤。制法另见。

制法:将上述原料和匀,盛于盆内,待盐溶解可用。适用于炒菜作芡汁。 [1]


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