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茴香酒

茴香酒是以“茴香”为基础的利口酒,并且在大多数地中海国家中深受欢迎。因此,每个地区都有当地自己版本的“茴香利口酒”或者说“茴香酒”并成为当地人们进餐前不可或缺的一部分。

茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的,口味香浓刺激,分染色和无色,一般有明亮的光泽,酒度约为25度。

茴香利口酒(Anisette)

或许您会感到有点吃惊,因为酿制茴香油的原料不只是一种“单一植物种类”,换句话说,该原料是由生长在阳光地带,呈绿色的“大茴香”制作而成。此外,该原料还由“茴香”、“山萝卜”和“星型茴香”(这是一种与玉兰类植物家族有关的植物并在亚洲生长)制成。

茴香酒(Anisés)

茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得,八角茴香油多用于开胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作。 [1]

茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽,一般都有较好的光泽,茴香味浓厚,复郁迷人,口感不同寻常,味重而有刺激,酒度在25度;左右。有名的法国茴香酒有:Ricard(里卡尔) ,Pastis(巴斯的士) ,Pernod(彼诺) ,Berger Blanc(白羊倌) 等。

杉布卡香甜酒(SAMBUCA)

拉丁古籍记载,西方名人、政要都有大量喝大茴香酒的习惯,也曾于战争和航海的相关记录中发现大茴香酒具预防疾病的功效。

大茴香主要产地集中于地中海沿岸,然而最珍贵的大茴香则是产于中国。

大茴香为杉布卡香甜酒的主要原料,产品特色为其特殊浓烈的中国大茴香浓郁的香味,杉布卡香甜酒酒精浓度38%,加冰块饮用时更可突显出中国大茴香的独特香气。

在法国,过去“茴芹”一直作为医嘱的一种“通便剂”并且在早期“茴芹”以其可以使人感到松弛感的特性,倍受酿酒蒸馏师们的推崇。在1755年,Marie Brizard女士,在法国波尔多制造了一瓶甜味的“茴香酒”。但是赋有更为强烈的茴香味道并受人欢迎的“苦艾酒”是产自于瑞士和法国山脉的边境,Jura地区。同时,也正是Henri-Louis Pernod先生,Pernod公司的奠基人,尝试着把这种“苦艾西也剂”与“水”混合并取得了全球范围内的巨大成功。

与此同时,“茴香酒”的历史相对较短(1920年)并且“茴香酒”是一种消失、灭亡的名叫“苦艾酒”的绿仙女酒(1797年)的产物。带有茴香香味的饮品已经在人们生活中流传数千年历史了。自酒精蒸馏法发明以来,带有茴香香味饮品,有可能是第一种添加香味的“利口酒”之一。

大约在1915年,当“苦艾酒”成为“禁酒运动①”的替罪羊的时候,“苦艾酒”便被打上了“万恶之源”的标记。几乎是在禁止“苦艾酒”命令下达后,不一会儿,“茴香酒”问世了。“茴香酒”成为了“苦艾酒”的替代品。饮用“茴香酒”的传统,起源于“苦艾酒”,而“苦艾酒”是具有“茴芹”和“苦艾”香味的酒精饮品。饮用“苦艾酒”的适当方法是向玻璃杯里添加一些“苦艾酒”,随后倒入冰水和一块方糖,并使用一支调制“苦艾酒”的专用调匙搅拌均匀后饮用。基本上,人们可以控制“苦艾酒”的“甜度”和“浓度”。当时,在转换、过度的过程中,有些制造商们设法使酿制“茴香酒配方”尽量类似于“苦艾酒”,而其他一些制造商们决定开创一种新型的饮品。Henri Bardouin被视为一种纯正的、老风格的茴香酒且制造商们设法使其口感保持原始的“苦艾酒”味道。还有,当时为了复制该酒的味道,人们已经开始把“香草”和“酒精”混合起来进行试验。在众多酿制蒸馏师中,有位名叫Paul Ricard的蒸馏师,他把他的试验带到了各种酒吧内并要求酒吧内的酒客们尝试他的试验并因此使其配方完美化。1932年,Paul Ricard开展他的商业生产“Ricard”-真正的法国马赛茴香酒(le vrai pastis de Marseille)。至今“茴香酒”作为法国最受欢迎的开胃酒之一。“茴香酒”经常使用在味美的鱼、贝壳类、猪肉和鸡肉菜肴中。此外,添加过的色素和焦糖,可以加强其口感但是该饮品中的主要特性仍然是“茴芹”的口感。现今,在法国茴香酒,仍然是消耗量最大的利口酒。

虽然以“茴芹”为基料的鸡尾酒不是绝大数人的喜好选择,因为其强烈的香味将压倒性地掩盖鸡尾酒内其他成份的“香味”和“口感”。然而,伦敦人已经设法以“茴芹”为基料,调制鸡尾酒。人们常用Pernod牌,这种无色的,带有焦糖味的茴香酒调制诸多鸡尾酒。

传统上讲,各种“茴芹”饮品与“苦味”是不可分割的。这些饮品中,主要包含“龙胆根利口酒”,同样也含有“意大利苦味剂”和其他“苦味利口酒”。这些“苦味剂”对于酒吧调酒师而言,是非常理想的,因为只需要几滴高浓度的苦味剂,诸如angostura,可以提高许多鸡尾酒的口感。

现今,最受人欢迎的“茴香酒”有Pernod牌茴香酒、“51茴香酒”(Pastis 51)”等。“Pernod牌茴香酒”口味甘甜、不含“苦艾酒”的苦味并且酒精含量较低,就Pernod牌苦艾酒(Pernod Absinthe)而言,这是一款由许多伟大植物制成的酒,其中包含苦艾(artemesia absinthium)物质。而“苦艾”则是一种药用植物。传统上,由于该植物可以治愈肠内蛔虫所以获得其名。该植物不但用于驱赶跳蚤和飞蛾,还可以酿制成“苦艾利口酒”。同样,这种植物还可以在医疗领域中发挥其滋补、健胃、退热和驱虫的作用。“Pernod牌苦艾酒”的酒精含量是40% vs 68%。以上说到的,这些新型茴香酒,口感较为清淡、甘甜。但是在该酒内添加水的传统还是继续保留着。

而“51茴香酒(Pastis 51)”的酒瓶就像一根指向“南方”的指南针指针。

当人们一想起法国南部的时候,人们会联想到拥有金黄色的太阳的普罗旺斯(Provence)、阵阵幽香的薰衣草、惬意的假日、较为缓慢的生活节凑。

在普罗旺斯方言中,Pastis单词的意思是“经过混合”或“调和”意思。根据作家Daniel Young先生,在他所写的书Made in Marseille(马赛制造)中写道当该饮品与水混合后,“茴香酒”的名字就是根据其阴沉的酒体外观所命名的。

而以上所描述的所有特性,人们都可以在一瓶“51茴香酒”中找到:色泽金黄并且是法国南部地区出产的非法定酒。该酒须要慢慢地饮用才能感受到其品味…

在法国南部喝茴香酒不讲究兑果汁什么的,那会使你失去品尝原味茴香酒的特有乐趣。特别是马赛地区,茴香酒的惟一喝法就是兑少量水将其稀释后直接饮用。那里几乎每个酒馆里的酒架上茴香酒总是占有一席之地。最常见的有5种牌子:Pernod(潘诺)、Ricard(里卡)、卡萨尼(Casanis)、加诺(Janot)、卡尼尔(Granier)。而在法国茴香酒有上百种,但最流行的只有两个牌子,Pernod(潘诺)、Ricard(里卡),如今这两个牌子已经成为法国茴香酒的代名词。所以,在咖啡馆没有人会说我要喝Pastis,一定是说来杯Pernod或Ricard。

埃及法老杯中茴香酒

公元前1500年,埃及人就开始酿造和饮用茴香酒了,早期的茴香酒酒劲猛烈,人们用作治疗肠胃痛,发展到后来很多人每天都要喝几杯才会浑身舒服。无论百姓还是皇室,甚至连法老也开始喜欢上这种酒,并下令全国大范围酿造。至今人们也无法知道,究竟是什么力量启示古埃及人在如此久远的过去就懂得用茴香以及其他近十二种香草料酿成如此神奇的酒。茴香酒也许是现在最富有神秘色彩的酒,每一个厂家的配料、酿造方法、蒸馏时间都是严格保密的,不同品牌的茴香酒口味完全不同。据推测,茴香酒里面最基本的配料是:茴香、薄荷、蜂花、甘菊、肉桂、甘草、婆婆纳、丁香等香料,而这些香料具有治疗肠胃痛的作用,以至于18世纪,欧洲把茴香酒作为一种疗效显著的药酒出售。

茴香酒饮用时非常随意,可以根据个人口味添加橙汁、柠檬汁、汽水以及任何你想喝的饮料,不同的混合方法所带来的感觉也完全不一样,因此茴香酒特别受人们的欢迎,许多家庭在餐后把茴香酒倒入咖啡里一起喝。所以,你也可以端起一杯茴香酒,里面随便加入些你喜欢的饮料,然后和法老一起cheers!

用茴香酒调制的鸡尾酒

1、晓晨之饮 Eye Opener

材料:白色朗姆酒60毫升、潘诺茴香酒1茶匙、君度橙皮酒1茶匙、白色可可香甜酒1茶匙、细砂糖1/2茶匙、蛋黄1枚

制法:将所有材料与碎冰放入雪克杯,用力摇匀后,过滤倒入冷却的酸饮酒杯。

2、上海Shanghai Cocktail

材 料:牙买加朗姆酒1/2,茴香酒1/8,柠檬汁3/8,石榴糖浆2打石

制法:①将所有材料倒入雪克杯中摇和;②将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。

3、雪球 Snowball Cocktail

材料:辛辣金酒1/5,帝罗兰可可酒1/5,白色薄荷酒1/5,茴香酒1/5,鲜奶油1/5

制法:(1)将所有材料倒入雪克杯中剧烈摇和;(2)将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中。

3喷火法拉利

原料:Bols番石榴利口酒、GET27薄荷糖浆、Vaccari茴香酒

制作方法:依原料比重的差异,先在杯中加入番石榴糖浆,然后依次加入薄荷糖浆与茴香酒,将酒点燃时,如同急速行驶的法拉利赛车一般。

中药方剂茴香酒

其一

茴香故纸酒原名“茴香酒”。药物组成:破故纸(炒香) 、茴香(炒) 、辣桂各等份为末。

功能主治:治打坠,瘀血凝滞,腰胁疼痛。

用法用量:每次服二钱,热酒调,饭前服。

资料来源:明《医方类聚》

其二

配方:茴香。

制法:灯笼草根浑酒,茴香炒碾。

主治:治膀胱偏坠,久不愈者。

用法:用上酒调下茴香末。

原料配方:茴香5克 白砂糖40克 冰糖15克 桂皮1克白酒500克

制作方法

1.取干净锅,将茴香、桂皮放入,加适量水,置于火上煮沸,然后改用文火继续煮,煮至茴香、桂皮出浓汁时,即离火冷却,待用。

2.取干净容器,将白砂糖、冰糖放入,加少量沸水,使其充分溶解,然后将茴香等混合液倒入,再将白酒放入,搅拌至混合均匀。

3.将容盖盖紧,放在阴凉处储存1个月,然后即可启封饮用。

产品功能:治肾气痛,心腹痛。

【按语】《本草汇言》称“茴香,温中快气之药也……善主一切诸气……其温中散寒,立行诸气乃小腹少腹至阴之分之要品也”,用其治疗寒疝,少腹冷痛,肾虚腰痛,胃痛呕吐,干、湿脚气疼痛;青皮专人肝胆,疏肝破气,散结消痰,治胸胁胃脘疼痛,疝气食积,特别是乳房部的疾病如乳肿、乳核等,效果尤佳。二味相配,结合酒的温通经络,活血行瘀之功,对寒疝气痛,胃寒腹痛,肾阳虚衰之腰膝冷痛,以及妇女月经不调、前后无定期、经行腹痛、行而不畅、乳房及小腹胀痛、连及两胁、情绪低沉、胸闷太息(叹气)等,效果很好。


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