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茗战

茗战就是我们通常所说的斗茶,它是我国古代以竞赛方式, 评定茶叶质量优劣、沏茶技艺高下的一种方法,可谓是中国古代品茶的最高表现形式。

从2006年开始 已经停止上百年的南北茗战再次拉开了序幕 每年9月 各地茶人云集云南某地 在一个自称烹茶大仙的发起者带领下 用各地名茶进行南北茗战

用今人的话来说,就是古人用战斗的姿态,进行品茶比赛,与当今的名茶评比大致相当。所以,从某种意义上说,斗茶乃是人们运用审美观对茶叶进行鉴评和欣赏,是中华民族高洁清雅风尚的一种体现,是人们精神生活的一种追求。

在我国饮茶史上,斗茶最早大约出现于唐代中期。据无名氏《梅妃傅》载:"开元年间,(唐)玄宗与妃斗茶。顾诸王戏曰:“此梅精也。吹白玉笛,作惊鸿舞,一座光辉。斗茶今又胜我点。”这是斗茶的最早记录。不过,在历史上最讲究、最热衷于斗茶的则要算宋代了。由于宋代品茶之风大盛,于是使唐代开始的斗茶之风在宋代达到高峰。连宋徽宗赵佶也乐此不疲,他曾写就《大观茶论》一册,其中谈到:"天下志士,励志清白, 竞为闻暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐筐之精,争鉴裁之别,虽下干于此时,不以蓄茶为羞。"还盛赞此举谓"盛世之清尚也"。北宋文学家范仲淹更是将斗茶写得惟妙惟肖,在他的《和章岷从事斗茶歌》中写道:"北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。" 为了向"天子"献上最好的北苑龙凤团茶,就要在上贡前,雄豪们就要先举行斗茶。而斗茶时,"其间品弟胡能欺,十目视而十手指"。结果是"胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻"。

 对如何斗茶,宋代唐庚的《斗茶记》写得较为详细: 二三人聚集在一起,献出各自所藏的珍茗,烹水沏茶,互斗次第。书中还谈到,斗茶茶品,"以新为贵";斗茶用水,"以活为贵"。据北宋江休复的《江邻儿杂志》记载:"苏才翁尝与蔡君谟(即蔡襄)斗茶, 蔡茶水用惠山泉,苏茶小劣,改用竹沥水煎,遂取胜"。可见茶水关系至深,所以新茶配活水,可谓相得益彰,这是符合现代科学道理的。据宋徽宗赵佶的《大观茶论》记述,宋时斗茶,味以"香甘重滑"为上,香以"真香"为佳,色以"纯白"为优。

到了南宋,不仅名茶产地及寺院有斗茶之举,就连民间也普遍开展。南宋画家刘柏年的《斗茶图卷》 更生动地展现了集市买卖茶叶民间斗茶的群象。这种斗茶,很有些现时评茶的味道,并与茶叶市场交易联系在一起。

元代,斗茶之风虽不像宋代盛行,但仍流行于世,这可以从元代著名书画家赵孟(1254-1322年)所作的《斗茶图》中找到踪影。

明代以后,人们崇尚的是品茶的雅趣,因此,斗茶之风渐弱。

在今人看来,尽管人们可以从不同角度对古人斗茶进行评说,但斗茶开当今茶道、茶艺之先河,今人的品茶、评茶、鉴茶,它的技术很大程度上是由斗茶演变而来的。历史上许多名茶、贡茶的产生,也与斗茶有着直接或间接的关系,所以,斗茶对中国茶文化的发展曾经起过很大的作用。对此,茶学界和史学家都是认可的。

 斗茶,有一个文雅的说法叫“茗战”,主要比试三点:茶,水,器。茶是当年的新茶,以龙凤团饼最为名贵;煮茶的水首选泉,江水,雨水或雪水次之,井水最差;饮茶的器具以福建建窑生产的黑釉瓷最佳。斗茶的过程颇为复杂,首先是要把茶盏温热,然后开始煎水,也叫“候汤”。宋人煎水一般用茶瓶,因此不能像唐人那样可以直接观察“三沸”的过程,而仅能凭借听力。宋代的茶书记载了听声辨水的方法:茶瓶里的水发出的声音好像蝉鸣虫唱是“一沸”,好像车辆远远驰过为“二沸”,好像松涛阵阵的声音出现时就是“三沸”。饼茶需要捣碎后再磨碾,磨碾得越碎越好,而且磨碾后要立刻调茶,放置时间不能太长。宋人喝茶是连汤带末茶一起喝下,水温非常重要,水温过低,末茶会浮在水面,水温过高,又回沉到水底,这两种情况都要尽量避免,因此当时人认为“候汤最难”。一些人主张,水沸腾以后先放一放,这样的温度恰好合适。

接下来把研碎的末茶放在杯盏中,兑入少量沸水,调成膏状,称为“调膏”。然后是点茶的过程,拿水瓶的手臂要灵活转动,让瓶中的水形成稳定的水柱,水柱不能使断时续,忽粗忽细;水注满杯盏六分左右的时候,水柱嘎然而止,不能残留零星水滴。点茶的同时用茶筅不断的旋转搅拌,以手腕带动手指,轻重适度,缓急有度,让茶汤泛起纯白的汤花。宋徽宗的《大观茶论》把调膏,点茶的过程总结为七个阶段,每个阶段都有不同的手法。

 怎样确定斗茶的输赢结果呢?首先是目测汤色和汤花的优劣。饼茶在制作过程中榨去了茶汁,因此烹茶完成以后汤色应该发白,纯白表明茶叶鲜嫩,制作精细,是最上之选。汤色发青说明“蒸青”的火候不够,泛灰表明蒸青火候过猛,泛黄说明采摘的是老叶,发红则表示烘焙过度,这些都是劣等茶的标志。汤花的品鉴更考究。汤花泛起时要均匀细密,观之如疏星朗月,甚至幻化出鸟兽虫鱼的形状,而且贵在经久不散,汤花要紧咬盏沿,不能很快消失。如果汤花散去,就会在杯壁留下水痕,当时就是以水痕出现的早晚来裁定输赢,水痕出现得越晚,就越容易在比赛中取得胜利。正因为宋人重视汤色的纯白和咬盏的持久,茶具就成了决定斗茶胜负的关键因素。当时斗茶者最喜爱建窑的黑釉兔毫盏,这种杯盏色泽油黑反衬出茶汤的洁白,内壁有兔毫般的花纹与汤花相映成趣,因此大受欢迎。也是出于斗茶的需要,宋人把茶叶为白色的稀有茶树当作无上的珍品。

目测过后是品尝,味以“香甘重滑”为全,香以“入盏则馨香四达”为妙。经过综合的评定,才能决出斗茶的胜者。两位颇有影响的文人苏轼和蔡襄的斗茶故事一向为人们所称道。蔡襄“参战”的茶品质好,选用的又是驰名天下的惠山泉水,本该取得胜利;但苏轼别出心裁地用竹沥水(烘烤过的竹子,中药之一)参赛,反而后来居上,取得胜利。

随着散茶全面替代团饼,宋人的斗茶之趣也烟消云散。此后,再未出现以一种广泛的社会参与为特征的“茶道活动”。

 五代时,福建建安就有“斗茶”活动,入宋,建安成了当时最负盛名的茶区,北苑又是太宗圈定的贡茶区,为决出进贡品种,遂使斗茶在建安兴隆起来,每年新茶上市,各茶区的茶家携带珍品,身怀绝招,前来比试。当地职官在福建转运使的率领下,充当评判,作出裁决。

范仲淹有《和章岷从事斗茶歌》以纪此事:

年年春自东南来,建溪先暖水微开。

溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。

新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。

露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。

终朝采掇未盈,唯求精粹不敢贪。

研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。

北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。

黄金碾畔绿尘飞,碧玉瓯中翠涛起。

斗茶味兮轻醍醐,斗余香兮薄兰芷。

其间品第胡能欺,十目视而十手指。

胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻。

吁嗟天产石上英,论功不愧阶前。

众人之浊我可清,千日之醉我可醒。

屈原试与招魂魄,刘伶却得闻雷霆。

卢仝敢不歌,陆羽须作经。

森然万象中,焉知无茶星。

商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇。

长安酒价减百万,成都药市无光辉。

不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。

君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。

这是一首脍炙人口的茶诗,古人把它和卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗相比美。但是,宋蔡正孙认为卢仝诗优于范仲淹诗。他在《诗林广记》中说:“胡苕溪云:‘《艺苑》以此二篇皆佳作,未可优劣论。’……余谓玉川之诗优于希文之歌。玉川自出胸臆,造语稳贴,得诗人之句法;希文排比故实,巧欲形容,宛成有韵之文,是果无优劣邪!”

蔡正孙贬范扬卢有失公允。

应该指出,卢仝的《走笔谢孟谏议寄新茶》,以浪漫主义手法抒发了对茶饮的身体感受与心灵感受,符合当时玄说茶道的风尚;同时,又对茶农寄予同情,是一首极言茶功、超脱飘逸的好诗。

蔡正孙说它优于范诗,主要着眼于自出胸臆和得诗人句法这两点。

希文诗何尝不自出胸臆呢?

其一,每年主持和参与建安斗茶的主角是朝廷命官,斗茶的胜负直接关系到他们的升迁荣华,希文诗由斗茶揭示世态:“胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻”、“君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归”,刻划了这些人物的神态与心理。

其二,希文诗拓展茶饮感受至做人的气节:“众人之浊我可清,千日之醉我可醒”;同时,不无讥讽地指出醉心茶功的社会时弊:“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞”、“商山丈人休茹芝,首阳先生休采薇”。君臣神会茶域,国计民生休要过问了!

从两诗对社会生活的关注和对茶功感受的延伸来看,希文借咏斗茶暗示对国事的忧虑,展现了一个政治改革家的胸怀,这是卢仝诗比不上的。

再说,希文诗何尝不得诗人句法呢?

玉川诗直抒胸臆,固然是好;采用排比句式,引用典故,是表意的一大进步,与直抒胸臆无优劣之分。在颓风日炽、涉及圣上的情况下,希文也只能委婉表达心曲。


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