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蓼花糖

蓼花糖样子像鼓槌形,金黄色的表皮里有一层白芝麻,里面是蜂窝状糖心,吃起来瓤美味久,松、甜、酥、脆、香,风味独特,成为陕西省传统的名贵食品之一,于明代已有生产。原名辽化糖,清代改为蓼花糖。其用料为江米、芝麻、白糖、饴糖等,经制坯、膨化、成型等24道工序制成。

蓼花糖始于明正德年间(1506年),相传清时曾得到慈禧的赞赏。它样子像鼓槌形,金黄色的表皮里有一层白芝麻,里面是蜂窝状糖心,吃起来瓤美味久,松、甜、酥、脆、香。风味独特,成为陕西省传统的名贵食品之一。特别是陕西三原的蓼花糖是三原县传统名贵食品。蓼花糖原名“僚(关中方言,“好”的意思)花糖”,已有490多年生产历史。据说清朝时,慈禧太后携光绪皇帝来到西安,对地方官员奉献给她的僚花糖大加赞赏。她见糖的形状酷似在草原上见到过的蓼花,便饶有兴趣地说了出来。后来人们便选用“僚”的谐音,改称为蓼花糖。列入宫廷食品。

蓼花糖以糯米为主料,配以黄豆、白砂糖、饴糖和芝麻仁、豆粉、蜂蜜、精炼植物油等 [1] ,经过二十多道工序精心制作。蓼花糖是圆鼓槌形,个大体轻,金黄的表皮上均匀地沾满芝麻和砂糖,里面是雪白的蜂窝状糖心,吃起来别有风味。三原蓼花糖,其外表包裹有白糖粉与芝麻仁两种。系用新鲜优质糯米,上等黄豆、白糖、植物油等为原料,佐以熟芝麻。

其加工工序,经选料、淘洗、浸泡、磨粉、蒸料,和面、擀片、搓条、制坯、阴干、贮存、发坯、油浸、炸制、浇浆、挂皮等24道工序制成。一般冬季制坯,四季加工成品。从投料到出成品需要半年时间。成品呈圆柱体,个大体松,皮色金黄,肉质洁白,呈丝网状,香甜酥脆,绵软易化。

阴凉、干燥通风处。

三原蓼花糖是陕西省传统名贵食品之一。它呈圆鼓槌状,个大体轻,金黄色的表皮上均匀地沾满一层白芝麻。咬开后,里面是雪白细腻的蜂窝状糖心。以其形态肥大蓬松似蓼花果实而得名。无论用来招待客人,还是馈赠亲友,皆称上等食品,在省内外享有很高声誉。与吉林福源馆蓼花糖、河南安阳蓼花糖并列,为我国三大著名蓼花糖。

三原蓼花糖,起源于陕西省三原县,始产生于明代正德年间(1506年),已有490多年的历史。相传,明末时,每值腊月,南方一带的小贩,利用当地盛产的优质江米(即糯米)制成年糕,运到三原,泾阳一带去卖。临到年关,卖剩下的年糕不便带回,寄存在亲友家里,挂在楼上让其阴干。次年来后,将其捣碎,和成条棒状,用油炸后再卖。这种隔年的陈年糕,经风露,又粉碎和成棒状,经油一炸,内部蓬发,体积膨大,吃起来酥脆香甜,别有一番风味,人们称其为“棉花糖”。随着时间的推移,人们逐步摸索,总结出一套制作棉花糖的方法。在米粉中加一定的黄豆浆,使其更加蓬松泡发,并在其表面粘芝麻仁或白糖。食者交口称赞:“僚,(关中方言,“好”的意思)僚得太!”故又称为“僚花糖”。

清光绪二十六年(1900 年),八国联军打进北京,慈禧太后携光绪皇帝逃到西安。地方官吏搜集珍馐奉献,将“僚花糖”作为地方名贵食品贡奉,慈禧太后大加赞赏。慈禧见“僚花糖”的形状酷似她在草原上见过的一种蓼花果实,觉得有趣,并取其谐音,遂云:“干脆叫它蓼花糖,既形象,又别致”。以后,人们便改称为“蓼花糖”,列为贡品。清康熙进士温义,在《纪念堂遗稿》中有诗赞曰:“生性冰雪姿,胸怀若旷谷,色形似莲藕,风味告乃翁”。

三原蓼花糖,历史悠久,味形兼美,畅销不衰。除销于省内外和北京、广州等地外,还出口香港等地。改革开放以来,三原县每年生产蓼花糖1500吨左右,畅销全国二十多个省、市、自治区。1985年和1987年,先后荣获“陕西省优质产品”和 “农牧渔业部优质产品”称”号,1988年和1992年又先后荣获“首届中国食品博览会银质奖”和“中国经济特区成果博览会金质奖”。全国人大常委会委员、末代皇帝溥仪的胞弟博杰品尝了南茂牌蓼花糖后,挥毫题写了“蓼花糖宫廷食品”七个大字。

相传,早年间,三原县以至陕西省都没有糖,只出一种吃了粘牙的灶糖。到了前清时候,三原城里出了个姓廖的熬糖小贩,他平日熬麦芽糖稀,换点铜钱苦度时日;到了年节跟前,便做祭灶的灶糖,走街串乡去叫卖。这年腊月,他又做了许多灶糖担出去卖。街口的算命先生“张铁嘴”称了半斤灶糖,边与他片闲聊,边尝了一块灶糖, “张铁嘴”的嘴让灶糖粘住了,好半天说不出话来,后来好容易才张开嘴说: “你这灶糖太粘了,把我这张铁嘴粘实了,叫我还咋样给人测字算命混饭吃?” “廖灶糖”笑着打趣道: “灶糖不粘还叫啥灶糖?我‘廖灶糖’做的灶糖就是以硬和粘出名的,谁家的灶王爷吃了我做的灶糖,都会把嘴粘得紧紧的,到了天帝那里说不成谁家的瞎话!” “张铁嘴”被说住了,只好苦笑着摇摇头。街后磨豆腐的李老汉吃了他做的灶糖,把嘴里仅剩下的俩门牙也崩掉了!李老汉嫌他做的灶糖太硬,他强词夺理说:“灶糖不硬咋能崩掉灶王爷的大门牙,叫他上天到玉帝跟前戳窝说瞎话时满嘴漏风说不清?”

话虽说的硬,但做为一个老实本分的小贩, “廖灶糖”心里也确实有了愧意,他想起了多年来这又硬又粘的灶糖不知崩了多少娃娃伙的碎牙嫩齿、不知粘住了多少娃娃伙的牙齿,用汤水冲,都化不掉,粘在牙床上要多不舒服有多不舒服,于是,他心里萌发了要做出一种又甜又酥、又香又松的糖来的念头。

傍晚,他回到家里,又有一件不顺心的事在等着他了。原来,他14岁的独生女儿蓼花在吃灶糖时把一个上门牙崩掉了,个大姑娘变成了个“豁豁漏气”,多难看呀!小蓼花又疼又气,躲在门背后哭了半天了,她妈再劝都不顶事!爱女嘤嘤的哭声,比巴掌在他脸上都难受。他腾地站起来,发誓说: “蓼花,俺娃别哭,都怪大不好,做的糖太硬,从今往后,大要做出一种又酥又脆、又香又松的糖来给你吃,给娃娃伙们吃。要叫娃娃伙们一见我做的糖就笑就流涎水。” “廖灶糖”的一席话把蓼花说得破涕为笑了。

从此之后, “廖灶糖”一门心思扑在研制酥脆香糖上。但他做来做去,总做不好,因为他虽翻来倒去,总跳不出自己和当地熬糖制糖的框子,这咋行呢!大年初一了,人们都喜气洋洋地做好吃的,准备着初二走亲戚, “廖灶糖”呢,却还在抓耳挠腮地思谋着咋样做出酥脆香糖。这功夫,有一个穿戴整齐的碎娃跑进门来,嚷着要寻“蓼花姐姐”要,正好蓼花不在屋里, “廖灶糖”顺手抓了把灶糖,给这个西安省城来的“客娃”吃,谁知碎娃把他手一拔,说:“谁吃你这能崩掉人牙的石头糖,看,我有又酥又脆的南糖!”说着从自己口袋里掏出一把圆球形的艺麻糖来夸耀一番。 “廖灶糖”心里一亮,问道: “你这南糖是哪搭买的?”“客娃”说: “是俺妈在省城里给我买的。伯伯,你也尝一个。”说着递给“廖灶糖”了一颗南糖,跑出去了。 “廖灶糖”看了看手中这颗用糯米做的南糖,外面粘着芝麻,拿在手里很轻,没份量,他往嘴里一塞,果然很脆,但并不酥,碴也不少,却比自己做的灶糖和糖稀甜得多,也不粘牙。这南糖是咋个做法呢?他想。西安省城是个大地方,必然有会做南糖的, 自己何不往西安去拜师学艺!主意已定,他便收拾行李南下进了西安省。好容易寻到一位南方来的做南糖的师傅,谁知人家不收徒弟。昨办?他就无偿地给人家做事、打杂、当下手。南糖师傅见他为人老实忠厚、有干事业的恒心,便毫无保留地把自己一生做各种南糖的技艺传授给他。

“廖灶糖”拜谢了南糖师傅后,又广拜各地制糖师为师,虚心求教。这样。几年下来,他积下了广博精湛的多种制糖技艺。他按照酥、脆、香、甜、松的要求,选取原料、筛选制糖的工艺方法……经过多次试验失败,终于制出了一种满意的酥脆香糖。这种糖做成圆鼓锤形,便于娃娃伙用手拿;它个大体轻,金黄的皮儿上均匀地粘着白芝麻。咬开后,里面是雪白细嫩的蜂窝状糖心儿。吃到嘴里酥、脆、香、 甜、松,到嘴里见咬就化。因此,他给这糖起了个大号叫“廖化糖”,意思是:我廖某做的糖一进嘴就化,让美味长久留在人嘴里,名不虚传。当然还有一层意思,就是这糖的名子“廖化”与爱女蓼花谐音,是说这糖也象爱女一样可爱,爱女蓼花的生活要象蓼化糖那样香甜美好,作为对爱女的祝福。

“廖灶糖”的“廖化糖”风靡全县、全省,生意兴隆,财源茂盛。不久就发了财。但他为人本份,不过份贪财,把钱常常散给破产的百姓和灾民、难民。这年,八围联军攻陷北京,慈禧太后避难逃到了西安。贪图享受的慈禧太后到哪里都贪馋好吃,她传下御旨,让西安巡抚给他广泛搜求珍馐佳肴。在西安巡抚进献给慈禧太后的众多贡品中,有一种就是三原县廖某精制的“廖化糖”。慈禧一吃后,大加称赞,因见糖的形状与蓼花穗状花序极为相象。便御口亲封地把“廖化糖”改名为“蓼花糖”了。慈禧在返回北京时,还赐廖某父女顶带花翎和凤冠霞帔,(?)要带他们回京为“京官”,还是廖某父女婉言回绝,情愿在三原为民,以制做蓼花糖维生。

廖某父女在制做蓼花糖上精益求精,要经过24道工序,才能把原料膨化美化成蓼花糖。由于它既好吃又美观,因此历久不衰,闻名遐迩,到了今天,更加焕发出青春、放射出异彩。至于廖某父女呢,由于他们姓寥,又都被人们尊称为“蓼花糖”,久而久之,真名实姓反而鲜为人知了。但关中、全国、以至普天下的娃娃伙,谁不喜爱他们辛勤创制的美味“蓼花糖”呢?


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