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保鲜

保鲜 ,读音bǎo xiān ,含义为保持蔬菜、水果、肉类等易腐食物的新鲜,常用词有保鲜纸、食品保鲜、改进水产品保鲜技术。

1、保鲜

保鲜意为保持新鲜,包括贮藏、运输、和销售等保鲜,通常意义的保鲜指的是蔬菜和水果的贮藏保鲜。

2、保鲜的内因与外因 果蔬的自身内在品性是其新鲜水平的固有本质,品种的这种固有本质即是内因。采取各种方式抑制衰老,保持新鲜的措施即是外因。 果蔬自身质量、无伤病是搞好保鲜的基础。贮藏技术是外因,只能对保鲜产品的某些生物学特性作些补充和修饰,对于某一特定品种,无论采取何种先进保鲜技术,其贮藏寿命都是有限的,只有采前生产栽培与采后保鲜技术相辅相成才能获得最佳贮藏效果。

3、果蔬的化学组成及其在采后成熟衰老中的变化 果蔬中所含的化学成分可分为两部分,即水和固性物。

(1)水分:大多数果蔬组织中水分占80%~90%以上,水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分,与果蔬的风味品质密切相关。果蔬采收后,水分得不到补充,在运贮过程中容易蒸发散失水分而引起萎焉、失重和失鲜。其失水程度与果蔬的种类、品种及贮藏运输条件有密切关系。

(2)无机成分:矿物元素如:钾、钠、钙、镁、磷、硫等,微量元素如锰、锌、钼、硼等;

(3)维生素:如维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素A、维生素E和维生素K等;

(4)碳水化合物:如糖、淀粉、纤维素、果胶物质。糖和淀粉可以相互转化,如青豌豆采后存放在高温下,经过2天后糖分能合成淀粉,使糖分减少,甜味降低,品质变劣;

(5) 有机酸:如柠檬酸、苹果酸、草酸等;

(6)色素物质:如叶绿素、类胡萝卜素(包括:胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、椒黄素和椒红素)、花青素;

(7)单宁物物质:多酚类化合物,有收敛性涩味,褐变是单凝物质在酶的作用下氧化引起。葡萄采前喷钙,对采后多酚氧化酶活性有所抑制,可减少单宁氧化及褐变的发生;

(8)芳香物质:醇类、酯类、醛类、酮类等物质和腊质,腊质的形成加强了果蔬外皮的保护作用,减少水分的蒸腾和病菌的侵入。因此采收时勿将果粉擦去,以免影响果蔬耐贮性;

(9)含氮化合物:主要是蛋白质、氨基酸等;

(10)糖苷类:糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物,在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基;

(11)酶:如氧化还原酶、果胶酶类、纤维素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。

1、贮前准备

⑴ 对制冷系统、气调系统、加湿系统等进行检查:入贮前应着手做好贮前的准备工作。检查制冷系统、气调系统等是否能正常工作,发现故障及时修理。并且在入贮前3天,开启制冷系统对库房进行梯度降温,达到贮藏要求的温度。

⑵ 库房的消毒灭菌;库房的卫生是影响果蔬贮藏质量的一个很重要的因素。库房必须保持清洁卫生、无毒、无异味。入贮前应进行彻底灭菌,以免其浸染果蔬,引起果蔬腐烂。

⑶ 原料的采收:最适采收期的确定;把握好果蔬的成熟度和最适采收期的确定,对果蔬气调贮藏是至关重要的。必须严格要求,采收过早或过迟,都会对果蔬贮藏不利。采收过早,不仅果蔬的大小和重量达不到标准,而且风味、品质和色泽也不好。采收过晚,果蔬已经成熟衰老,不耐贮藏和运输。果蔬最适采收期的确定应考虑到果蔬采后的用途、它们本身特点、贮藏时间长短、贮藏方法等。对用于贮藏的果蔬应适当早采,对一些有呼吸高峰的果实应在达到生理成熟和呼吸跃变前采收。采收期的确定方法,可采用感观测定、物理测定、化学测定,以及根据日历气象与果蔬生长发育的关系综合判断。

⑷ 预冷和整理;收购来的原料,应及时预冷。预冷的目的是迅速除去田间热,使其急速降温,冷却到适宜的温度,以有效地抑制腐败微生物的生长,抑制酶活性和呼吸强度,减少产品的失水和乙烯的释放。预冷可用专门的预冷车间或冷库,但预冷必须有计划地进行,安排好原料入库量,加快入库进度,缩短入库时间。

⑸ 整理:按照贮藏原料质量标准对原料进行严格地挑选,剔除异形、病虫、伤残等果蔬,并按一定质量捆把包装。整理加工可在预冷库库进行,工作力求快捷。没有预冷间应在阴凉处进行。

⑹ 防霉保鲜处理:在预冷阶段,应对入库的原料及时进行灭菌保鲜药物处理,由于原料在田间带有许多真菌和细菌。另外,原料在采收、运输及装卸过程会造成一部分机械损伤,这样就更容易被浸染。如果不有效地进行化学药物处理使病源菌发展受限制,否则就会造成一定贮藏损失。

2、贮藏管理 贮藏管理是贮藏效果好坏的关键,贮藏过程中必须调节控制好库内的温度、相对湿度、气体成分,通气循环系统等,做好各项监测工作。库内温度波动不能超过0.5℃;对相对湿度管理重点是加湿器及监测系统,适时开机增湿,气体成分管理应在封库后迅速降氧,最终使氧气、二氧化碳、氮气三者之比达到一个适宜的平衡状态。在贮藏期内,应对原料的感观性状、硬度、总糖含量、失水率、病烂情况等进行观测,并作好各项记录,总结分析,指导贮藏管理。

3、出库销售 出库是贮藏的最后一个环节,何时出库,每次多少,都要根据市场的需求进行合理安排。由于气调间库门一旦打开后,贮藏环境被破坏,这样会引起果蔬呼吸加快,失水增加等等,因此应做到开一间,销售一间。如暂时发运不走,应将出库的果蔬转入冷库。出库后应进行必要的挑选、分级、包装使果蔬具良好的外观,提高其产品档次,赢得更大的市场。 附件丰水梨贮藏工艺。

(1) 贮藏指标:1、温度:0±1℃;2、湿度:90%~95%;3、气体成分:O2 8%~10% CO2 0~1%;4、贮藏期:4~6个月。

(2)丰水梨品种及贮藏特点 梨分为秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系统。因品种不同耐贮藏性不同,其中白梨大多数耐贮藏,砂梨系统不如白梨系统,丰水梨属于砂梨系统中之一,其果实近用形,表皮褐色,阴面有微红晕,果点大、多,果肉黄白色,细嫩多汁味甜,耐贮藏性差。

(3)贮藏工艺技术 适时采收→分选、包装→预冷(于0℃预冷48h)→贮藏(按贮藏指标进行条件控制)→贮藏管理(温湿度、气体成分、物料观测)→出库、分选、包装→销售

4、工艺要点

(1)适时采收 丰水梨采收前应进行采前管理,在采摘前数周喷洒硝酸钙,有利于提高果实含钙量,从而减轻贮藏期黑心病的发生。采摘前三周应停止灌水,以免降低丰水梨的贮藏性。用于贮藏的丰水梨应成熟初期采收。丰水梨采收期的确定标准为:果皮为褐色,阴面有红晕,果肉黄白色,石细胞少,细嫩多汁味甜,而且可溶性固形含量为10%以上,只要有80%的果实达到上述标准,即可采收,采收过晚,丰水梨发生呼吸跃变,果实出现衰老,果肉失去脆性,组织松软,对CO2伤害更加敏感,生理病害和腐烂率明显提高,贮藏性降低。

(2)分选、包装将采收回的丰水梨及时进行初分选,剔除畸形果、变异果、病虫果、重量低于200g以下的果实,至少达到GB 10650-89规定的二级标准。由于丰水梨含水量高,果皮薄,易造成机械损伤,分选好的果实应套上PE或PVC发泡网,装入塑料或纸箱内,装箱量不能过多,不能挤压,以免造成机械损伤。

(3)预冷 丰水梨采收期一般在7~8月份,此时气温较高,果实呼吸强度大,应将选好的丰水梨及时预冷,预冷可用专门的冷库或冷库预冷,丰水梨预冷的温度为0℃,预冷必须在48小时内完成。

(4)贮藏

(1)贮藏准备:首先应将库内打扫干净,用水冲洗,用烟薰剂对库内杀菌,并消除杀菌残留,使库内无异味。同时,应启动制冷系统、气调系统、气体成分、温湿度监控系统进行试机操作,检查各系统是否能正常运作,在入贮前三天,应启动制冷系统对库进行梯库降温,使库内温度降到丰水梨贮藏要求的温度0℃左右。然后将预冷好丰水梨装入库内堆码,堆码时垛与垛之间,垛与库壁之间要留足够空间,以利散热和排出CO2等有害气体。以免形成气流死角,堆垛好后,启动各系统,控制好贮藏条件进入贮藏期。

(2)贮藏温度:丰水梨贮藏适宜温度为0±1℃,由于梨是呼吸跃变型水果,呼吸作用与温度关系很大,温度越高,丰水梨呼吸作用越强,温度愈低,对其呼吸作用抑制越大,丰水梨衰老越慢,有利于延长贮藏期。

(3)相对湿度:丰水梨贮藏适宜湿库为90%~95%,由于丰水梨及薄汁多,容易失水。丰水梨失水率过多就会其表皮皱皮,果肉失去脆性,组织松软。另外由于蒸发器不断接霜,使库内湿度降低,因此必须启动加湿器进行加湿,使其达到丰水梨贮藏条件的要求。

(4)气体成分:丰水梨贮藏适宜的气体成分为:O2 8%~10%、CO2:0~1%,O2降低可以抑制呼吸作用,延长丰水梨贮藏期,但高二氧化碳会引起其生理代谢失调,导致生理病害的发生,低二氧化碳能降低黑心病发生。

5、贮藏管理

当进入贮藏期后,管理是该阶段的主要任务。应控制好库内的温度、相对湿度、气体成分、通风循环系统等。定期对丰水梨的感观性状,果肉硬度、总糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐烂情况等进行观测,并作好各项记录,总结分析,指导贮藏。

6、贮藏注意事项及病害防止

(1)丰水梨果皮薄多汁,易失水和造成机械损伤,应用泡沫包果。

(2)丰水梨是呼吸跃变型水果,不能与释放乙烯水果混贮。

(3)在采前喷施硝酸钙,增加钙吸收,可以降低黑心病发生。

(4)若库内有酒味,主要是二氧化碳浓度过高,应及时通风换气,以免造成黑心和CO2伤害。 枇杷贮藏工艺参数

1、最佳贮藏指标 ⑴ 温度:1~2℃; ⑵ 气体成分:O2:2%~5%, CO2:0~1%; ⑶ 湿度:85%~90%; ⑷ 贮藏期:1~2个月。

2、注意事项:

⑴ 适宜成熟度:贮藏枇杷宜选择9成熟果实,头花果发育充实,品质良好,可用于贮藏。

⑵ 呼吸类型:枇杷无呼吸跃变,故无后熟作用,必须充分着色、成熟才能采收。

⑶ 无伤采收:采收时要保证无伤采收,防止果实损伤。

⑷ 勿在阴雨天采果。

⑸ 防腐处理:可采用0.1%的多菌灵浸3~4分钟,于通风处凉2天左右。 ⑹ 熏蒸防腐与小包装:枇杷小包装贮藏时,袋内可加入二氧化硫盐类片剂,用量1~2g/kg;或者仲丁胺,用量0.1ml/kg。

1、保存叶菜类最重要的就是保留水分,同时又要避免叶片腐烂。最简单的方法是利用纸,在叶片上喷点水,然后用纸包起来,根部朝下放入冰箱冷藏室,可有效延长保存时间,留住新鲜。

2、冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜,如果一时吃不完,可用新鲜的大白菜叶子包好,放在阴凉的地方,可保鲜数天。

3、生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色,可将菜心摘除,然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分,等到纸巾较干时将其取出,再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

4、大蒜、葱、姜、辣椒大多为调味品,保存时最好能保持原貌。大蒜的保存方式与洋葱类似,可将其放入网袋中,然后悬挂在室内阴凉通风处,或是放在有透气孔的专用陶瓷罐中。而姜分为老姜和嫩姜,老姜不适合冷藏保存,可放在通风处和沙土里,嫩姜应用保鲜膜包起来放在冰箱内保存。

5、水果去皮后,如不马上吃完,过一段时间空气会对水果起氧化作用,使其表面变成浅棕色,非常难看。如果将削皮的水果浸泡在凉开水中,既可防止氧化而保持原有色泽,还可使水果清脆香甜。

可分为:普通保鲜、恒温保鲜、低温保鲜、气调保鲜、真空保鲜、纳米保鲜。

普通保鲜;如使用保鲜膜、保鲜袋、保鲜纸等辅助物品来保鲜,一般情况下保鲜时间较短。

恒温保鲜:如利用恒温库来保鲜,可对各种蔬菜、水果利用长时间恒定的温度来保鲜,但是保鲜的产品比较单一,

因为蔬菜所需要的温度不规则和统一。

低温保鲜:此类保鲜方式可对各种肉制品,特别是冷鲜、冷冻、肉制品、海鲜及其它肉类制品及部分蔬菜来保鲜,

但是经过保鲜后营养成分普遍打折。

气调保鲜:是目前比较先进的一种保鲜方式,是利用温度、湿度、气体来保鲜,可针对各种食品、药品来保鲜。

真空保鲜:主要是让易腐蚀食物处于负压、低氧环境中,有效减少食物氧化、变质、发霉的几率,并可以减少食物表面空气流动,减低水分蒸发,具有保鲜、保养分功能,也是集中保鲜方式中效果最佳的一种,目前真空保鲜已广泛应用于工业生产和食品储存、运输、加工过程之中,在欧美发达地区家用真空保鲜产品已经普及使用,在中国越来越成为厨房保鲜方式的首选(如:爱博士家用保鲜机、绿源家用保鲜机等)。

同音词还有:保先,保险等等

众所周知,海鲜是否安全营养与其新鲜程度息息相关。建议储存海鲜可以采用以下三种方法:

1.新鲜的鱼、虾、贝类可储存在密封食物袋或塑料盒,铺上冰块,放入冰箱。虾和贝类可保鲜34天,鱼可保存57天。

2.鲜活贝类在冷藏室中(13摄氏度)可保持鲜活710天。

3.贝类、螃蟹和鱼可放入保鲜盒,在加水冷冻(约零下18摄氏度),储存时间可达46个月。烹调需要解冻时,可放入冰箱冷藏室一夜或者用自来水冲洗。

目前比较适合展销类食品的真空包装机械主要有真空包装机和收缩包装机两种机械。

1、低温冷藏保鲜

冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。

冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度,通常在2-4 ℃之间。

低温保鲜有以下缺点:

(1)冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析,使肉的品质下降;

(2)如包装不良,表面水分会升华而造成“冻烧”现象;

(3)冻藏时运输成本高。

2、低水分活性保鲜

最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。


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