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调味品

调味品,flavouring;condiment;seasoning,是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等,像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。

调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下,一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成(例如红辣椒粉),或者由多种香草混合而成(例如调味袋)。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

拼音: tiáo wèi pǐn

英文: [flavouring;condiment;seasoning]

罗勒: 新鲜或者风干的罗勒的甜味是意式菜肴的必备要素。

月桂叶: 整片风干的月桂叶可以为炖菜和肉类增添特殊的香气,不过请务必在上菜前拿走月桂叶。

细香葱:细香葱气味清淡,常用作菜肴的装饰。

莳萝:莳萝属于欧芹科,莳萝草是风干的、柔软且有茸毛的莳萝叶子。它特殊的香气很容易盖过菜肴的其他

味道,所以请慎用。

墨角兰:墨角兰的味道与牛至很接近,通常用于鱼类、肉类、家禽类的菜肴和番茄酱中。

薄荷: 薄荷既有新鲜的,也有风干的,可以用于蔬菜、水果类菜肴中,还可以用在茶里。

牛至:牛至的气味很重,极易盖过清淡的菜肴,但用在很多意式菜肴中却恰到好处。

欧芹:购买时,要选择鲜绿色且带有清新香气的欧芹。为便于储存,需仔细清洗欧芹,并甩去多余的水。先

用纸巾包裹欧芹,再将其放入塑料袋中。平时应冷藏,使用时再取出。欧芹常用作菜肴中的装饰。

迷迭香:尽管迷迭香不能很好地与其他香草配合,但特殊的香气使其成为肉类、家禽或烧烤的首选配料。

鼠尾草:新鲜鼠尾草的香气比风干的浓重许多,但两者都可以与野味、家禽和馅料很好地配合。

龙蒿:龙蒿常用于鸡类、鱼类和蔬菜中,也用于各种沙司中。新鲜龙蒿叶风干后辛辣味会大减。

百里香:百里香常用于蔬菜、肉类、家禽、鱼类、汤和奶油沙司中,为其增添风味。英国百里香是最受欢迎的一种。

多香果粉:这种香料有着肉桂、肉豆蔻、丁香的混合香气,因此而得名。

马槟榔:这些是马槟榔树上如豌豆大小的花蕾。马槟榔主要产于中美洲和地中海地区,可为沙司、调味汁和佐料增添辛辣的气味。

卡宴辣椒:这种红辣椒需慎用,以免其味道过重,但对于很多拉丁美洲和西南部的菜肴来说是必备的。

红辣椒粉:和咖喱粉一样,红辣椒粉也是由辛辣的香料和磨碎的红辣椒混合而成。

肉桂粉:磨碎的树皮主要用于甜点,而整块树皮则可用于为苹果酒和其他热饮调味(味辣)。

丁香:这种甜味的香料既有整只的,也有磨碎的,常用于烤肉和甜点中。

孜然芹:磨碎的孜然芹因其辛辣的烟熏口味,常用于许多拉丁美洲和西南部的菜肴中。请慎用。

咖喱粉:咖喱粉由多种香料混合而成,包括姜黄、小豆蔻、孜然芹、胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻,有时还有

生姜。辣椒使它辛辣,磨碎的干大蒜则赋予它浓重的口味。咖喱是根据其不同的用途,选择不同的香料来混合的。

生姜:生姜是一种多节、棕褐色的块根,能为食物增添一种特殊的香气,广泛用于亚洲菜肴中。

肉豆蔻:这种香料带有辛辣的香气,以及一种温暖的、微甜的口味,常用于调味烘焙的食物、蜜饯、布丁、肉类、沙司、蔬菜和蛋奶酒。

红辣椒:磨碎的红辣椒能为土豆色拉和海鲜等菜肴增色,而又不使其过于辛辣。

干藏红花粉:这种芳香的香料主要用于汤和米饭中。

姜黄:和生姜一样,姜黄是咖喱粉的必备成分,一度被称为印度藏红花。请慎用它只需一点,香气就足以持久。

按照我国调味品的历史沿革,基本上可以分为以下三代:

第一代、单味调味品,如:酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。

第二代、高浓度及高效调味品,如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从70年代流行至今。

第三代、复合调味品。现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速发展。目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。

第四代、纯天然调味品。纯天然调味品以纯提前技术为前提,更以营养健康为重。目前,在益意追求健康为主的呼吁下,纯天然调味品所占领的市场份额越来越大。

调味品的每一个品种,都含有区别于其他原料的特殊成份,这是调味品的共同特点,也是调味品原料具有调味作用的主要原因。

调味品中的特殊成份,能除去烹调主料的腥臊异味,突出菜点的口味,改变菜点的外观形态,增加菜点的色泽,并以此促进人民食欲,杀菌消毒,促进消化。

例如:味精、酱油、酱类等调味品都含氨基酸,能增加食物的鲜味;香菜、花椒、酱油、酱类等都有香气;葱、姜、蒜等含有特殊的辣素;能促进食欲,帮助消化;酒、醋、姜等可以去腥解腻,调味品还含有人体必需的营养物质。如酱油、盐含人体所需要的氯化钠等矿物质;食醋,味精等含有不同种类的多种蛋白质,氨基酸及糖类,此外,某些调味品还具有增强人体生理机能的药效。

各种调味品基本上都有自己特定的呈味成份,这与其化学成份的性质有密切的联系,不同的化学成份,可以引起不同的味觉。我们常用的调味品主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味。下面把可以引起各种味觉的化学成份分析一下。

1、咸味

咸味是化合物中,中性盐所体现的味道,如氯化钠,氯化钾、氯化铵等都有咸味,但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关,分子量越大,苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐,食盐的主要成份是氯化钠,由于氯离子和钠离子的特有性质,决定了氯化钠有纯正的味道。

咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者,在生活中不能用食盐,可以苹果酸钠,谷氨酸钾代用。

2、甜味

甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质,都有甜味,如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。

甜味调味品有:食糖(包括白糖、红糖)蜂蜜、饴糖、冰糖等。

3、酸味

酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂,常见酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸。有机酸,是一种弱酸,能参与人体正常的代谢,一般对人体健康无影响,能溶于水,其酸味远不及无机酸强烈。

4、辣味

辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂,各品种的辣味来源于不同的成份。

辣椒的辣味主要是辣椒碱;胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂;生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素;葱蒜的辣味主要是蒜素。

5、鲜味

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味,虾子,蚝油,鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸,味精是谷氨酸钠,鸡精是肌苷酸钠。

6、香味

香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。

香味调味品有茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。

7、苦味

苦味来源于茶叶碱、可可碱,咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁,硫酸镁等也具有苦味。苦味食物有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。

中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识,调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品,也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论,从不同角度可以对调味品进行不同的分类:

1、依调味品的商品性质和经营习惯的不同,我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品分为六类:

(1)、酿造类调味品:酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料,经过处理后进行发酵,即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化,将其转变为各种复杂的有机物,此类调味品主要包括:酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

(2)、腌菜类调味品:腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制,通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用,将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素,具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜,有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜,有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。

(3)、鲜菜类调味品:鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括:葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

(4)、干货类调味品:干货类调味品大都是根、茎、果干制而成,含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。

(5)、水产类调味品:水产类调味品水产中的部分动植物,干制或加工,含蛋白质量较高,具有特殊鲜味,习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括:水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

(6)、其它类调味品:不属于前面各类的调味品,主要包括:食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。

2、按调味品成品形状可分为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、xo酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇老抽等)、汁水类(烧烤汁、卤水汁、汁、OK汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(砂糖、食盐、味精、豆豉等)。

3、按调味品呈味感觉可分为咸味调味品(食盐、酱油、豆豉等)、甜味调味品(蔗糖、蜂蜜、饴糖等)、苦味调味品(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等)、辣味调味品(辣椒、胡椒、芥茉等);酸味调味品(食醋、茄汁、山楂酱等)、鲜味调味品(味精、鸡精、虾油、鱼露、蚝油等)、香味调味品(花椒、八角、料酒、葱、蒜等)。除了以上单一味为主的调味品外,大量的是复合味的调味品,如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。

4、调味品的分类还可以有其他一些方法,如按地方风味分,有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等;按烹制用途分,有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料,还有一些特色品种调料,如涮羊肉调料;火锅调料、糟货调料等;

另外,调味品的种类多,其中的一些产品有其专有的分类标准,如在中国,酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。

1、八角茴香

正品:果实多由8个骨朵果组成,放射性排列于中轴上。骨朵果长1~2厘米,宽0.3~0.5厘米,高0.6~1厘米。外表红棕色有不规则皱纹,顶端呈鸟啄状,上侧多开裂。内表面淡棕色,质硬而脆,气味芳香,味辛、甜。?

伪品:果实常由7~8个较瘦小的骨朵果呈轮状排列聚合而成。单一的骨朵果长约1.5厘米,宽0.4~0.7厘米,前端渐尖,略变曲,果皮较薄。具特异香气,味先微酸而后甜。?

2、花椒

正品:为2~3个上部离生的小骨朵果集生于小果梗上,每一个骨朵果沿腹缝线开裂,直径0.4~0.5厘米,外表面紫色或棕红色,并有多数疣状突起的油点。内表面淡黄色,光滑。内果与外果皮常与基部分离。气香,味麻辣而持久。

伪品:为5个小骨朵果并生,呈放射状排列,状似梅花。每一骨朵果从顶开裂,外表呈绿褐色或棕褐色,略粗糙,有少数圆点状突起的小油点。香气较淡,味辣微麻。?

3、桂皮

正品:外表呈灰棕色,稍粗糙,有不规则细皱纹和突起物,内表红棕色、平滑,有细纹路,划之显油痕,断面外层棕色,内层红棕色而油润,近外层有一条淡黄棕色环纹。气香浓烈,味甜、辣。?

伪品:外表呈灰褐色或灰棕色,略粗糙,可见灰白色斑纹和不规则细纹理。内表面红棕色,平滑。气微香,味辛辣。

4、小茴香

正品:双悬果呈圆柱形,两端略尖、微弯曲,长0.4~0.7厘米,宽0.2~0.3厘米。表面黄绿色或绿黄色。分果呈长椭圆形,背面5条隆起的纵肋 ,腹面稍平坦。气芳香,味甜、辛。?伪品:分果呈扁平椭圆形,长0.3-0.5厘米,宽0.2-0.3厘米。表面棕色或深棕色,背面有3条微隆起的肋线,边缘肋线浅棕色延展或翅状,气芳香,味辛。

5、姜

正品:呈圆柱形,多弯 ,有分枝。长5~8厘米,直径0.5厘米。表面棕红色至暗褐色,有一半节,每节长0.2~1厘米。断面灰棕色或红棕色,气芳香,味辛辣。?

伪品:呈圆柱状,多分枝,长8~12厘米。直径2~3厘米。表面红棕色或暗紫色,有环节,节间长0.3~0.6厘米。断面淡黄色。气芳香但比正品香气淡,味辛辣。其所含挥发油对皮肤及黏膜有刺激作用。

经过加工的调味品只要没开封,在包装袋上的保质期前就是安全的。可是,当包装袋打开之后,食物还能放多久呢?下面小编为你列举一些调味品开封后的保存时间.:

1、番茄沙司。没开封,1年。开封后,橱柜里1个月,冰箱里时间更长。

2、蛋黄酱。没开封,23个月。开封后,冰箱里2个月。在开封后一定要放进冰箱里,千万不要把蛋黄酱放在冰箱外超过2个小时。

3、芥末酱。没开封,2年。开封后,在冰箱里或橱柜里放68个月。

4、植物油(包括辣椒油、花椒油等)。没开封,6个月。开封后,13个月。打开后的油最好要放在冰箱里。

5、辣椒酱。没开封,1年。开封后,橱柜中放1个月,冰箱里能稍长一些。

6、酸奶油。没开封,冰箱中2周。开封后,冰箱中2周。

7、沙拉酱。没开封,1012个月。开封后,冰箱中放置3个月。

8、果酱。没开封,1年。开封后,冰箱中1年。

9、花生酱。没开封,69个月。开封后,23个月,冰箱中稍长一些。

简介

由中国调味品协会组织起草制定的《调味品分类》国家标准已经由国家标准化管理委员会于2007年第4号标准公告正式发布,该标准将于2007年9月1日起正式实施。标准文本已由中国标准出版社出版发行。

中华人民共和国国家标准GB/T 20903-2007调味品分类

2007-04-05 发布 2007-09-01实施

前言

本标准由中国国家标准化管理委员会提出。

本标准由全国食品工业标准化技术委员会调味品分技术委员会归口。

本标准主要起草单位:中国调味品协会。

本标准主要起草人:卫祥云、白燕、左宝起、钟冠山、孙胜枚、林肖芳。

调味品分类

范围

本标准规定了调味品的定义、产品分类细则。

本标准适用于调味品的生产、安全和质量管理、科研、教学及其他有关领域。

规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。

GB/T15091-1994 食品工业基本术语

术语和定义

下列术语和定义适用于本标准

3.1调味品 condiment

在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。

注:改写GB/T15091-1994,定义3.15。

分类标准

本标准按照调味品终端产品进行分类。

具体分类

4.1食用盐

又称食盐。以氯化钠为主要成分,用于烹调、调味、腌制的盐。按其生产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。

4.2食糖

用于调味的糖,一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或绵白糖,也包括淀粉糖浆、饴糖、葡萄糖、乳糖等。

4.3酱油

4.3.1 酿造酱油

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

4.3.2 配制酱油

以酿造酱油为主体(以全氮计不得少于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

4.3.3铁强化酱油

按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品。

4.4 食醋

4.4.1 酿造食醋

单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精,经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

4.4.2 配制食醋

以酿造食醋为主要原料(以乙酸计不得低于50%),与食用冰乙酸、食品添加剂等混合配制的调味食醋。

4.5 味精

4.5.1谷氨酸钠(99%味精)

L-谷氨酸单钠一水化物。以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖质)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌等)发酵,提取,中和,结晶,制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

4.5.2味精(味素)

指在谷氨酸钠中,定量添加了食用盐且谷氨酸钠含量不低于80%的均匀混合物。

4.5.3特鲜(强力)味精

指在味精中,定量添加了核苷酸钠〔5′鸟苷酸二钠(简称GMP)或呈味核苷酸钠(简称IMP+GMP或WMP)〕等增味剂,其鲜味超过谷氨酸钠。

4.6芝麻油

又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油,可用于调味的一种油脂。

4.7 酱类

4.7.1豆酱

以豆类或其副产品为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱、味噌等。

4.7.2 面酱

以小麦粉为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。

4.7.3 番茄酱

以番茄(西红柿)为原料,添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类,添加辅料的品种可称为番茄沙司。

4.7.4辣椒酱

以辣椒为原料,经发酵或不发酵,添加或不添加辅料制成的酱类。

4.7.5芝麻酱

又称麻酱。以芝麻为原料,经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品,有的加入其它辅料。

4.7.6 花生酱

花生果实经脱壳去衣,再经焙炒研磨制成的酱品,有的加入其它辅料。

4.7.7虾酱

以海虾为主要原料,经盐渍、发酵酶解,配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。

4.7.8芥末酱

以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料,制成的酱,具有刺鼻辛辣味。

4.8豆豉

以大豆为主要原料,经蒸煮、制曲、发酵,酿制而成的呈干态或半干态颗粒状的制品。

4.9腐乳

以大豆为原料,经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。

4.9.1 红腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成,外观呈红色或紫红色的腐乳。

4.9.2白腐乳

在腐乳后期发酵的汤料中不添加任何着色剂酿制而成,外观呈白色或淡黄色的腐乳。

4.9.3青腐乳

在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成,具有硫化物气味、外观呈豆青色的腐乳。

4.9.4酱腐乳

在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成,外观呈棕红色的腐乳。

4.9.5花色腐乳

在腐乳生产过程中,因添加不同风味的辅料,酿制出风味别致的各种腐乳。

4.10鱼露

以鱼、虾、贝类为原料,在较高盐分下经生物酶解制成的鲜味液体调味品。

4.11 蚝油

利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉/改性淀粉等原料,辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品 。

4.12 虾油

从虾酱中提取的汁液称为虾油。

4.13橄榄油

以橄榄鲜果为原料,经压榨加工而成的植物油,多用于西餐调味。

4.14调味料酒

以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料,添加食用盐(可加入植物香辛料),配制

加工而成的液体调味品。

4.15香辛料和香辛料调味品

4.15.1香辛料

香辛料主要来自各种自然生长的植物的果实、茎、叶、皮、根等,具有浓烈的芳香味、辛辣味。

4.15.2香辛料调味品

以各种香辛料为主要原料,添加或不添加辅料制成的制品。

4.15.2.1 香辛料调味粉

以一种或多种香辛料经研磨加工而成的粉末状制品。

4.15.2.2 香辛料调味油

从香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品,如辣椒油、芥末油等。

4.15.2.3 香辛料调味汁

以香辛料为主要原料,提取其中的呈味成分,制成的液体制品。

4.15.2.4油辣椒

香辣浓郁,可供佐餐和调味的熟制食用油和辣椒的混合体。产品中可添加或不添加辅料。

4.16复合调味料

用两种或两种以上的调味品配制,经特殊加工而成的调味料。

4.16.1固态复合调味料

以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加辅料,加工而成的呈固态的复合调味料。

4.16.1.1鸡精调味料

以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经混合干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。

4.16.1.2 鸡粉调味料

以食用盐、味精、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美滋味的复合调味料。

4.16.1.3牛肉粉调味料

以牛肉的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经加工而成的具有牛肉鲜味和香味的复合调味料。

4.16.1.4排骨粉调味料

以猪排骨或猪肉的浓缩抽提物、味精、食用盐、食糖和面粉为主要原料,添加香辛料、呈味核苷酸二钠等其它辅料,经混合干燥加工而成的具有排骨鲜味和香味的复合调味料。

4.16.1.5海鲜粉调味料

以海产鱼、虾、贝类的粉末或其浓缩抽提物、味精、食用盐及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,经加工而成的具有海鲜香味和鲜美滋味的复合调味料。

4.16.1.6其它固态复合调味料

4.16.2液态复合调味料

以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加其它辅料,加工而成的呈液态的复合调味料。

4.16.2.1鸡汁调味料

以磨碎的鸡肉/鸡骨或其浓缩抽提物以及其它辅料等为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂,加工而成的,具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。

4.16.2.2 糟卤

以稻米为原料制成黄酒糟,添加适量香料进行陈酿,制成香糟;然后萃取糟汁,添加黄酒、食盐等,经配制后过滤而成的汁液。

4.16.2.3其它液态复合调味料

4.16.3复合调味酱

以两种或两种以上的调味品为主要原料,添加或不添加其它辅料,加工而成的呈酱状的复合调味料。

4.16.3.1 风味酱

以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。

4.16.3.2 沙拉酱

西式调味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)等为主料,辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料,经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

4.16.3.3 蛋黄酱

西式调味品。以植物油、酸性配料(食醋、酸味剂)、蛋黄为主料,辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料,经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱等。

4.16.3.4其它复合调味酱

4.17 火锅调料

食用火锅时专用的调味料,包括火锅底料及火锅蘸料。

4.17.1 火锅底料

以动、植物油脂、辣椒、蔗糖、食盐、味精、香辛料、豆瓣酱等为主要原料,按一定配方和工艺加工制成的,用于调制火锅汤的调味料。

4.17.2火锅蘸料

以芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒、食盐、味精和其它调味品混合配制加工制成的,用于食用火锅时蘸食的调味料。

近些年,中国的调味品工业获得了迅猛发展,总产量已超过1000万吨,成为食品行业中新的经济增长点。

从调味品的需求来看,对调味品有需求的主要是餐饮业、食品加工业和家庭厨房。其中,餐饮业的迅速发展对带动调味品产业的发展,具有极大作用。

按照国际通行比例粗略估算,我国餐饮渠道调味品销售额1500亿元,调味品在其中的比重,正在突破10%的临界点,即餐饮业每消费10元钱,其中就有1元钱用于调味品消费。该产业“小产品,大市场”格局正在形成。

自2001年到2011年,调味品行业的销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元,年复合增长率达到17.47%,年均增速高达50%。有资料表明,全世界调味品年营业额能占到食品工业销售额的10%左右,而2010年我国的食品工业总产值为6.31万亿元,其中调味品行业的销售收入仅占2.4%,如果能达到食品工业销售额的10%,那调味品的市场将达到6310亿元,是目前调味品市场容量的4倍左右,所以调味品市场未来增长空间巨大。

调味品行业具有发展速度快、产量大、品种多、销售面广、经济效益好等特点。近年来,中国调味品行业有了较大发展,企业依靠科学技术,通过科研,采用新工艺、新设备,创造新产品,并以严格的质量管理,保证了产品质量,在增加品种的同时也使产品达到规模化生产。在全国各地调味品厂的努力下,先后创造了一大批优质产品和新品种。名、特、优、新产品的不断涌现,加速了产品的更新换代。调味品目前最为主要的销售渠道,就是餐饮,餐饮业的快速发展带动了调味品的发展,也使得调味品市场飞速发展。

中国饮食文化以儒家文化和哲学思想为根基,追求“五味调和”,讲究艺术享受,而艺术的灵感就来源于调味料。2001-2011年,调味品行业销售额从277.23亿元猛增至1917.89亿元,年均符合增长率高达21.34%。2010年,调味品行业销售收入排在所有食品饮料细分子行业第五位,同比增速32.36%,居食品饮料所有细分子行业第三位。随着未来行业整合的深化,调味品行业有望提速。

作为我国传统产业,一直以来,人们对调味品产品的印象就是包装落后、档次不高,低价值,是名副其实的“小产品”。近年来,随着社会经济的发展,消费水平的提高,调味品产品越来越趋向专业化,功能化,市场需求不断增长。在经济发达地区每消费10元食品,其中就包含了1元的调味品消费。目前,行业已经形成一个年销售额过千亿的大市场,调味品产业“小产品,大市场”格局正在形成。

从行业细分领域来看,食醋行业集中度最低,未来有很大的整合空间,而且符合健康消费的大趋势。食醋衍生品众多,衍生品有可能开拓出空白细分市场,成为行业新的增长点。随着调味品行业竞争的不断加剧,大型调味品企业间并购整合与资本运作日趋频繁,国内优秀的调味品生产企业愈来愈重视对行业市场的研究,特别是对产业发展环境和产品消费者的深入研究。正因为如此,一大批国内优秀的调味品品牌迅速崛起,逐渐成为中国调味品行业中的翘楚!

自2003年以来调味品行业进入了高速发展的阶段,近5年行业年增长率达20%左右,已连续十年实现年增长幅度超过10%以上。目前调味品行业总产量已超过1000万吨,2007年,调味品和发酵制品规模以上企业实现总产值914亿元,同比增长27.9%,预示着调味品行业的品牌时代已经来临。中国调味品市场经过几轮的行业整合和国内、国际资本整合之后,已经从一个相对滞后的行业,大跨越地转型为激烈的市场竞争行业。随着消费的不断升级,市场竞争的加剧,调味品表现出向高档化发展的趋势,中高档调味品市场容量在进一步扩大,品牌产品的市场份额进一步提高。随着国家对调味品行业的不断规范,使得门槛逐步提高,加上国际化、专业化的并购重组相继上演,调味品行业集中度将逐步提高,中小企业的优胜劣汰也将加速。传统调味品生产企业纷纷投资进行技术改造,调味品产品的技术含量日益增强,产品质量进一步提高。外资对国内调味品市场的渗透力度加大,但由于我国调味品消费的区域性特色明显,在未来相当长时期内,国内名优品牌仍将占据主导地位。

日本最大的酱油生产企业,年产量占日本国内总产量的1/4,另外第二到第五名的企业又占1/4,市场集中程度非常高。反观我国,酱油市场规模500万吨,而最大的酱油类调味品生产企业只占全国产量的4%。又如“四大名醋”,主要是在各自的根据地呈主流消费。

这是因为受中国地域广阔运输成本高、区域消费口味差异性、企业传统经营思路的影响,我国调味业目前仍主要以地方品牌居多,随着改革开放的不断深入和市场经济的发展,虽然一些企业已逐步发展为区域性品牌,产品辐射到邻近的省外市场,但真正意义上的全国性品牌并不多。

出家门实现市场的迅速扩张呢?这是许多调味品企业面临的市场困惑。

目前的调味品业还处于粗放式营销时代,低成本、低门槛、低附加值、消费周期长是调味品行业的显著特点,这导致了企业不可能在成长期投入大量的广告成本。调味品品牌之间的竞争还局限于价格、品类、渠道等单个营销环节上,但从市场竞争发展趋势看,整合品牌营销是调味品竞争的必然阶段。

小型调味品企业想稳固并立足本地区域市场,中型调味品企业想寻求更大的市场覆盖面,大型调味品企业更存在傲视全国市场的野心,而要达成这样的企业经营目标,靠的是什么?品牌建设是必然的趋势,整合品牌营销是不得不考虑的问题。

酱油的细分主要是在原料和工艺上进行区分,比如蒸鱼的酱油含有干贝汁,沾肉的酱油是由黑豆和黄豆制成等等。四、 调味品产品在重视口味的基础上,更加重视营养健康,传统的调味品以及复合调味料都将呈现出专业化发展趋势,市场进一步细分强化功能型调味品(如铁强化酱油),利用各种调味原料提取或深加工的调味品(如鲍汁酱油)纷纷上市。随着科学技术的进步,各种新技术也被广泛应用到调味品生产中,如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等,大大提升了调味品品质和各种生化技术指标。

调味品的销售渠道可划分为以家庭消费和餐饮消费两个场所,其渠道大概或划分如下:

1、大型零售终端:KA大卖场、仓储式购物中心的食品销售区。

2、连锁超市:此类超市以食品及日用品为主,以分布在社区或商业区的B、C类店为主

3、干鲜调料店:开设在农贸市场,它们是销售调味品的重要渠道,还具备批发和零售双重功能

4、社区便利店:即遍布家属楼或社区里的小型食杂店。部分店还提供送货上门服务

5、餐饮店:是调味品的直接消费终端,是调味品的最重要消费渠道之一。

6、专卖店:厂家直接进货,直接面对消费者。

从上可见调味品具备宽渠道消售特征,而这些渠道在运营上存在着巨大的差异,每种渠道对品牌、品种、品质、配送、服务的要求也不一样,同时覆盖渠道所需要的帐期资金要求和营运成本存在明显的差异。因此,也为各类规模的调味品企业创造了生存空间。随着专业化运营的要求,调味品专卖店也将快速涌现。

调味品行业经过几轮洗牌,格局基本清晰化,一些原本经营区域市场或本地市场的中小企业,无论是出于应对本地市场竞争环境的恶化,还是想突破地域限制,纷纷走上扩张道路。部分已经完成原始积累,具备品牌、技术、研发、资金、人才优势的企业还剑指全国市场。但调味品除受地地方品牌林立形成竞争壁垒的限制外,尤其对于液体调味品还受限于价值低运输成本高而造成价格竞争力不足的劣势。调味品企业在区域扩张时,必须具拥有高附加值的产品和营销技战术能力,在扩张到一定规模时,还要布建符合其服务半径和营业规模的生产基地。

随着新一轮国际化专业化的兼并重组启幕,业内人士普遍认为,中国调味品行业目前进入了一个大转变、大调整和大分化时期。一方面是与国际接轨的专业化并购,另一方面是传统产业在发展过程中面临国际竞争的困惑与顽疾的暴露,调味品行业改善不足,以减少大发展道路上的阻碍因素。

1、辣椒、生姜防治鱼类小瓜虫病。

初冬和春末夏初、水温在15-25℃时,是鱼类患小瓜虫病的流行季节。病鱼肉眼可见其体表、鳍条或鳃部有许多小白点,即为小瓜虫。池塘边看见病鱼游泳迟钝,浮于水面,有时也集群绕池边乱窜。如不及时采取措施治疗,塘鱼死亡率高达80%以上。此时,每亩水面均1米深可用半斤干辣椒,加2两干姜片,混合加水4斤煮沸后,煎熬半小时,连渣带汁兑水全池泼洒,连续两天,每天一次即可治愈。

2、蒜头、食盐防治鱼类的肠炎、竖鳞病。

鱼类的肠炎病是指人们常说的四大病之一。病鱼肛门红肿,离群独游,行动缓慢,不吃食、鱼体发黑。剖开鱼体,肠壁充血发炎无食物,呈红色或紫红色。发病多以草、青鱼为主。4-10月为流行季节。竖鳞病也称“竖立病”,病鱼鳞片向外引张开、竖起来像松球一样、并有烂鳍、鳍条基部充血、腹部有时膨大等症状。此病常见于鲤、鲫鱼及观赏性鱼类(如金鱼、热带鱼等),流行于水温20-25℃时,病鱼死亡快,且死亡率高。上述两种病均可用蒜头、食盐防治。具体方法:

①防治肠炎病。每50公斤草、青鱼种,第一种方法:用大蒜头半斤加2两食盐拌2公斤饲料,混合投喂连续3-6天。第二种方法:用韭菜5公斤切碎加2两食盐充分搅拌,然后投入食台上连喂3-6天。

②防治竖鳞病。每50公斤清水加入捣烂的蒜头半斤,给病鱼浸洗数次,每次5-10分钟。或用2%的食盐水与3%的小苏打混合液,浸洗病鱼10分钟。或单独用3%的食盐水浸洗病鱼10-15分钟。

③防治其它鱼病。用3%-4%的食盐水浸洗病鱼5分钟,或用0.5%-0.6%浓度的食盐水浸洗病鱼15-20分钟,对各类鱼的水霉、鳃霉等病均有良好的治疗效果。

3、蒜头防治甲鱼的腐皮,穿孔等病。

甲鱼腐皮病症状是裙边、四肢、头部有腐烂现象,腹部红肿甚至糜烂发炎。穿孔病症状是背甲腐烂,骨块露出,看上去有浓块物腐蚀甲骨,严重时腹甲也腐烂。此两种病是甲鱼养殖的常见病,死亡率高,直接影响饲料经济效益,可用抗菌素药物加大蒜综合治疗。用法用量:每5公斤甲鱼全价饲料,拌50克捣烂的大蒜头,10克抗菌素粉,另加10毫升“鳖宝”搅在饲料中(最好另加100-150克粘合剂),投喂于食台上,连续使用5-6天,可达到治疗此病的目的。

1、行业准入壁垒

调味品行业与居民日常生活息息相关,其原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国政府对调味品行业的产品质量安全高度重视,陆续颁布了一系列法律法规和行业标准,建立了质量安全市场准入体系。对于调味品生产企业而言,合理搭建质量检测与控制部门、培养和配置专业检测人员、优选和构建合格供应商体系、形成完善的质量控制体系是一项长期而艰巨的系统工程,需要企业投入大量人力、物力。对产品质量的控制能力成为本行业新进入企业面临的重要挑战。

2、品牌壁垒

随着人们生活水平的提高,消费观念、消费方式也发生了转变。就调味品行业而言,消费者会青睐于更为熟悉的、品牌信誉好的调味品生产商的产品。品牌信誉度与知名度不仅代表产品的档次,更代表着产品的高质量和领先的消费文化。目前,调味品行业内大型企业通过多年的经营,已经建立起牢固的品牌优势和较高的市场知名度,而新的进入者要想为广大消费者所接受,不仅需要投入高额的品牌营销费用,还需要长时间的积累。同时,上游供应商和下游渠道销售商也更愿意与具有品牌知名度和经营规模的企业合作。因此,在与行业领先企业竞争中,新进入企业在较长一段时间内将处于劣势地位。

3、规模壁垒

规模效应令调味品行业领先企业具备先发优势。具有规模优势的调味品生产企业更易获得产业链上、下游企业的认同,并与其形成互利双赢的战略合作关系。同时,长期稳定的规模订单,赋予具有规模优势的调味品企业更强的议价能力。新进入企业难以在短时间内形成成本、规模方面的优势,较难在激烈的市场竞争中立足。

4、渠道及营销网络壁垒

市场营销网络是调味品行业发展的重中之重,顺畅高效的市场营销网络可为调味品企业提供稳定的营销力量、搭建有效的客户跟踪机制和建立优质的售后服务体系,从而全面提升企业品牌形象,抢占并巩固企业市场份额,令企业能够依据市场变化快速反应。但打造兼具广度与深度的营销网络需要卓越的管理能力和大量的资金投入,本行业的新进入者需要在营销网络的建设上投入大量的资金,难于在短时间内搭建起完善的营销网络体系,在与行业领先企业的竞争中处于不利地位。


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