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豆腐干(豆腐的再加工制品)

豆腐干,中国传统豆制品之一,是豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中带韧,久放不坏,是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。

豆腐干(俗称:豆干、干子)是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,是豆腐的再加工食品 [1]

豆腐干的生产工艺和豆腐的基本相同,不同的是浇制时厚度较小,一般为5~6cm,压制时间为15~30 min,要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%,压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,即为成品 [1] 。具体如下:

豆浆煮浆及冷却点脑蹲脑浇制压制出包切块成品 [1]

豆腐干含水率为豆腐的40% 50%。其制作方法如下:

(1)备料。上等黄豆3公斤,精盐 600克,酱油250克,桂皮15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使,豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。 [2]

豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。

1. 在商场购买豆腐干应选择具有冷藏保鲜设备的副食商场、超市。应选择有防污染包装的豆制品,例如经真空压缩的保鲜膜。

2. 对于用真空袋保存的豆制品,选购时注意查看包装袋上是否标签齐全,生产日期尽量选择与购买日期相近的豆制品。

3. 留意真空包装是否出现漏气现象或抽取不彻底现象,此类食品保质期会大打折扣,不宜购买。

4. 遵循“少量购买、及时食用”的原则,不宜大量囤货。此外,当天剩下的豆干,应用保鲜袋扎紧放置冰箱内尽快吃完,如发现袋内有异味或豆干制品表面发粘,请不要食用。

一般人皆可食用。

每餐30克左右。

1. 豆腐干中含有丰富蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的8种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养价值较高;

2. 豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;

3. 含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

钠的含量较高,糖尿病、肥胖或其他慢性病如肾脏病、高血脂患者要慎食。

老人、缺铁性贫血患者尤其要少食。

根据加工工艺不同分:

1卤制豆腐干(简称卤干)

以豆腐干为原料,添加调味料卤制而成的产品,如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是经臭卤(用于制作臭豆腐、含有特定微生物种群、具有特殊臭味的原汁)浸渍而制成的产品。

2油炸豆腐干(简称炸干)

以豆腐干为原料,经植物油炸制而成的产品。如炸豆腐干。油丝等。3熏制豆腐干(简称熏干)

以豆腐干为原料,经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具有熏香味的产品。如熏干、熏卷等。

4炸卤豆腐干

以豆腐为原料,经造型,油炸等工序,再添加调味料卤制而成的产品。如:花干、素肚等

5炒制豆腐干(也称会炒豆制干)

以豆腐为原料,再经油炸、卤制,最后会炒而成的产品。分油炒和糖炒两类。如:烩干尖、甜辣干等。

6蒸煮豆腐干

以豆腐干为原料,经蒸煮工艺制成的产品。如:素鸡等。

遂宁市是一个古典文化城市,2005年开始就实行创建国家级旅游城市,得到了显著的成效。其一观音文化为主导。遂宁的豆腐干也是一奇,几乎所有的遂宁人都是从小吃着豆腐干长大的,遂宁的豆腐干满街都能看到,和其他超市里面不一样,遂宁地区街边豆腐干、豆腐皮都为散装,并且是当天制作的,所以吃起来特别鲜美。如果放一天,则会色香味尽失。不过有了真空包装法,这种色香味可以延长致1个月左右。

遂宁豆腐干以薄,嫩为主,吃起来口感非常不错。曾经有绵阳生成的名为”遂宁豆腐干“的袋装豆腐干,均远远不及遂宁本地自产豆腐干的味道。遂宁豆腐干以赖家、肖老三、徐老三为主,均是经历了十年的豆腐干生产的厂家,同样也是从街边豆腐干起家土生土长的豆腐干。

“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语,与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。据《天禄识余》记载,豆腐为西汉淮南王刘安(公元前79-122年)门下术士首创,至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今有1200多年的历史。长汀豆腐的制法与其他地区不同,它采用酸浆作媒介,制作时适当控制火候,用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。因此,长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦,用它制作的各种食品,如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等,风味独特,久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干,尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州,吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后,留恋家乡风味豆腐干,便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族,请他去台湾专做豆腐干。长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中,“千里莺啼绿映红,水村山郭酒旗风”,不论村庄大小,必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客,经过酒店小憩,皆喜欢沽一碗米酒,买一块豆腐干,慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧,令人回味。

豆腐干是江口县人民的传统食品之一,色香味别具一格,制作独特。其制作过程一般要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序,才能做成产品,用棕叶每百穿成一串。江口豆腐干之所以有独特的风味,主要是采取了三条措施:一是选用纯净的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精华;三是在上扦时,首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上,晾干八成左右,再晒干或烤干,使其不起泡,也没有糊锅巴,而形成干硬、发黄、透明的方块。

江口的豆腐干,吃法多样。可直接用来下酒,细嚼慢咽,香韧可口;用油炸酥,味似响皮而更加酥脆;如用水发胀切成细丝炒肉,则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来,豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

豆腐干始于唐朝开元年间,距今有1200多年的历史。

另:我们谈到豆干的时候千万别忘记了柏杨豆干--来自龙船调的故乡--中国豆干之乡--湖北省利川市柏杨镇柏杨豆干“薄如纸片,色如柠檬,细如鸡肝,光泽如绸缎,香有余味”,整个制作过程不添加任何石膏和化学试剂,明清时期是朝廷贡品,被康熙御赐为“深山奇食”。

柏杨豆干主要以优质地产大豆、龙洞湾泉水和若干种天然香料为原料,经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。

柏杨豆干在整个制作过程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化学品,奥妙就在于当地泉水和传统工艺中。是制豆腐业中的一绝。

柏杨豆干色泽金黄,美味幽长,绵醇厚道,质地细腻,无论生食还是热炒,五香还是麻辣,均有沁人心脾回味无穷之感。经质量技术监督、卫生防疫等部门检验,产品符合国家标准,内含丰富蛋白质、多种维他命及钙、锌、钠、硒等多种微量元素,保质期可达8个月以上,有“固体豆浆”之美称。

柏杨豆干是地方特色很强的产品,其他地方很难复制。

普宁豆干是豆腐中的一种,只不过它的吃法做法比豆腐要精致麻烦一些。普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到市上出卖,制作豆干剩下豆渣,便用来喂猪。因此,制作豆干和养猪便成为光南村六百年来的主要副业。普宁会制作豆干的人很多,有些村庄的制作技术已超过了光南村。在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,并已将此小吃引进潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。普宁豆干的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、卤水、清水等。而普宁是一个农业比较发达的地区,番薯黄豆是农家常种之物,所以做豆干于普宁人来说,便可以就地取材。其制作工序是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟,有的煮熟后还用栀子(俗称“黄枝”)上色。制作普宁豆干的最大特点是要有适宜的水质,普宁地处丘陵,依山傍水,所以普宁的水质都十分的清澈甘甜,有如山泉水一样的甘美,这样的水做起豆干来,十分的合适。普宁豆干的吃法有煎、、炸等。煎,即是把豆干切成小块,在鼎中煎之后,渗入韭菜,这是农家俗菜“豆干压韭菜”,吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;,即把豆干切成小块,放于锅,加少量清水,加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,或至水滚开后,加一些瘦肉片紫菜几段小芹末,这样成的汤,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整块豆干放入滚开的油鼎中炸,豆干一入油鼎,便开始冒泡,滋滋作响,片刻后,炸涨,皮呈赤黄色,即可捞起,刀切成四小块,此时见到的豆干是外焦内脆,白汽腾腾,用筷夹起,蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁,煞嘴可口。因普宁豆干外皮柔韧、内肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、尝之又脆又软,香味久存唇齿间,令人百吃不厌。

提起广灵豆腐干,人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米,宽为3厘米,厚为0.5厘米;豆腐筋的长约15厘米,宽为2厘米,厚为1厘米;熏的一般为长15厘米,宽2厘米,厚1厘米。

五香豆腐干是北部地区广灵县的传统名产,已有100多年的制作历史,享誉雁北、大同、河北等地。这种五香豆腐干为条状,色泽白里透黄,质地硬中有韧,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上,获出口产品第一名。

广灵五香豆腐干质量出众,除了传统工艺外,还在于水质优良。当地有条壶流河,河南岸水质优良,制作的豆腐于风味出众;而河北岸除少数几处外,其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。

五华县华城镇新桥以其独特的优质水源,继承传统工艺豆腐干豆制品已有两百多年的历史。位于山清水秀,无工业污染的华城镇新桥。新桥豆腐干纯天然食品。不添加任何食品添加剂和防腐剂。秉承以天然绿色的健康食品。

五城镇地处安徽最南端,是皖浙赣的集贸重镇。这座千年古镇初建于唐代,形成于宋代,兴盛于明代。这里土地肥沃,气候温和,阳光充足,水质优良,制作豆腐制品可谓得天独厚。

五城豆腐干起源于宋代。据《宋代养生部》记载,"五城豆腐……欲熏晒,唯压实,以充所需。"元明时期,五城豆腐民间制作工艺已趋成熟,到了清代已是盛名远扬。明开国皇帝朱元璋巡游五城时品尝过豆腐干后题诗赞之;清乾隆帝巡游江南时,曾赞五城豆腐干为"江南一绝"。民国期间,五城街道上豆腐干制作坊达二十多家。新中国成立后,特别是改革开放以来,五城豆腐干制作坊遍及五城周边村庄百余里范围,销售市场也日趋红火,远销上海、北京、广州等大中城市。

五城豆腐干由原来的传统设备、传统工艺的手工生产,发展成使用祖传配方、传统技术,改进工艺,部分采用高新技术和先进设备,形成规模化生产。五城豆腐干因食用及保存方式的不同,可分为"菜干"和"茶干"两大类,其中茶干又分为五香、麻辣、桂花等八大系列十几种口味的品种。

主料:油豆腐

辅料:八角

调料:白糖、鸡精、老抽、香油、蜂蜜、食盐

做法

1、原材料就是这个油豆腐。市场上买的,并不是豆腐干哦。只有这种空心的油豆腐才能吸足满满的汁水,才正正好吃。

2、将油豆腐下水氽一下。这是菜场的老板娘说的,这道是必须的程序哩。氽去表面的浮油,味道才能更好的进去。

3、氽好的油豆腐放入温水,以没过豆腐为宜。因为油豆腐是浮在上面的,用铲刀按一下就差不多有数了。

4、放入三枚八角。

5、调入食盐。

6、还有必不可少的白糖,建议使用绵白糖哦。

7、倒入老抽,这里是着色用的,一定是老抽哦。

8、根据个人需要调入鸡精,也可以不放。

9、盖上盖儿,转入中小心慢慢熬煮。一定要入味哦。

10、时间经过火候的转化,慢慢变成了美味。

11、放凉后之倒入芝麻香油。

12、调入蜂蜜即可。

烹饪小贴士

1)原材料一定选用油豆腐,多孔才更入味。

2)豆腐氽一下,氽去表面的油层;

3)糖要多放,甜甜的才是江南的口味嘛~

4)蜂蜜和香油一定要等冷却之后再放,不然高温要破坏蜂蜜的营养的。


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