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徽州茶道

徽州茶道,讲究以茶立德,以茶陶情,以茶会友,以茶敬宾;注重环境、气氛,以求汤清、气清、心清,境雅、器雅、人雅,是博大精深的中华茶文化的重要组成部分。

徽州茶道,得唐宋茶道的真传,是博大精深的中华茶文化的重要组成部分。黄山茶道+新安山泉水+徽州文化徽州茶道。黄山云雾、新安山水独特的自然环境于徽州文化共同演绎了徽州茶道---天、地、人,三合一的传奇。

徽州人爱喝茶,家家户户一年四季都喝茶,在徽州乡村,家家种茶,人人饮茶,出门环游都携带竹质茶筒,山巅道间都设有茶亭;家中待客,用铜壶瓷壶泡茶共饮……茶成为徽州人生活的重要组成。早起一杯涤浊扬清,晚上一杯轻肌爽神。徽州茶道有一套完整的程序:如饮茶前用盖儿在茶水中轻轻拨两下将叶子拨散开,将茶盖倾斜搭在茶碗上,细饮茶汤。全部过程,人聚气敛神,充分品尝茶的香味与神韵。品饮之后,人有荡胸涤腑之感,方能领悟“天人合一”的真谛。

近年来黄山市有关部门把古代饮茶的礼规编成一套程序,进行“茶道表演”,深得游客的青睐。这种表演由四个或八个姑娘进行,大致分以下几道程序:

⑴静气,即排除杂念,静下心来,营造一种安详的气氛;

⑵烹汤,即取泉水(或河水烧沸,烹器一般用瓦器、锡壶,要洁净无异味,火须旺炽无烟,文武相宜;

⑶焚香,敬茶圣陆羽;

⑷涤器,洗涤茶盏,茶盏要用白瓷,洁净无瑕,洗后用干布擦干;

⑸烫盏,用开水烫一遍茶盏,以荡祛寒气;

⑹赏茶,察茶色,观茶形,闻茶香;

⑺投茶,用三指在茶筒中取茶,投入盏中,一般每盏以3-5克为宜;

⑻洗茶,用一沸水少许浸润茶叶,而后将头汤倒去,使茶叶湿润涨发;

⑼注汤,用三沸水,提壶急水下冲,但茶汤要均匀,水至七分,加盖少顷;

⑽敬茶,举案齐眉,以茶敬客,以茶会友;

⑾闻香,约三分钟,将盖轻轻揭开一缝,使香气溢出,沁人心脾;

⑿观色,绿茶以青翠为胜,观之汤清叶绿为上品,浑黄者次之;

⒀品味,轻啜一口于齿颊间灌漱,再徐饮慢品,俟甘津潮舌,始得茶之真味。以上“茶道”既可配乐表演,亦可亲身试验,必定会从中得到乐趣,以益身心健康。

徽州茶道喝茶人人都会,但要冲泡得好喝,茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或技术不一,泡出来的茶汤会有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯茶,要讲究实用性、科学性及艺术性。

(1)所谓“实用性”;就是依实际需求而言,可以是冲泡一杯“大碗茶”也可是冲泡一壶高贵的名茶。

(2)科学性;就是了解各类茶叶的特性,以科学冲泡方式,使茶叶的品质能充分的表现出来。

(3)艺术性;选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。

徽州茶道所用茶具:煮水之壶以瓦罐第一、陶器第二、瓷罐第三、铜壶第四;泡茶之水以山泉为一、雨水为二、井水为三;煮水之火以松枝第一、木炭第二;喝茶之具以紫砂为第一;贮茶之物以锡罐为上。

徽州茶道有农家茶、文士茶、富宝茶、道家茶之分。农家茶有九道演示程序:摆具、备茶、赏茶、烫碗、投茶、冲泡、分茶、敬茶、品味。由徽州村姑身着青花衣裤、伫立案前依次操作。敬茶时,举手投足间传递出纯朴清和的乡土气息。茶重内质,情贵意诚。文士茶有十七道演示程序,如焚香、盥洗、涤器、闻香、观色、文人四艺、插花、点茶等,由上穿蓝便褂,下着大摆滚边罗裙嫣然的茶姐演示。新安文士品茶多在书斋庭院,竹阁流泉之所,茶重形质,水选名泉,瓦罐竹勺,追求三雅:境雅、器雅、人雅;三清:水清、气清、心清。富宝茶讲求高堂花厅,华贵茶具、精美茶形;而道家茶以齐云山为本土,主要以敬天祈地为特色,返璞归真是其审美特征。

水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。古人十分注重泡茶用水之选择。

(1)水要甘而洁;

(2)活而清鲜?古书《茶录》中记载“山顶泉清而轻,山下泉清而重”

(3)储水要得法;容器要洁净,忌晒阳光。

现代科技发达,卫生饮用水质标准也科学化

(1)感官指标:色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度,不得有异味、异色及肉眼可见物。

(2)化学指标:正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高于25度。

(3)氟化物不能超过1.0毫克/升,氰化物不能超过0.05毫克/升。

(4)细菌总数在1毫升水中不得超过100个,大肠菌在1升水中不得超过3个。

泡茶用水,一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳!

陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。”

一般说来,天然水中,泉水是比较清净的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉;镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉。

选择泡茶用水,必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水;含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不容或只含少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起,称为暂时硬水。暂时硬水经过煮沸,所含碳酸氢盐,就分解成不容性碳酸盐,这样硬水变成软水。平时用铝壶烧水,壶底之白色沉淀物,就是碳酸盐。

(A)水的硬度会影响水的PH值(酸碱度),而PH值又影响茶汤色泽。当PH大于5时,茶汤色泽加深,PH值达到7时茶黄素就会自动氧化而损失。

(B)水的硬度会影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水含有较多量的钙、镁离子,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量高,茶汤会变成黑褐色这是茶叶多酚类物质与铁作用的结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。

在天然水中,雨水和雪水属软水,泉水、溪水、江河水属暂时硬水,部份地下水属硬水,蒸馏水为人工加工而成之软水。

泡茶泡茶技术包括三要素:

(1)茶叶用量:

要泡出好喝的茶,要掌握茶叶用量。每次用量多少,并无统一标准,主要根据茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡,关键掌握,茶与水的比率,茶多水少,味浓;茶少水多,味淡。

(2)水温:

泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用软水煮沸泡茶,茶汤香味更佳!如水沸腾过久,即古人所称之“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,茶叶之鲜活味,即丧失。

泡茶水温的掌握,主要依泡何种茶而定。绿茶,一般不能用100℃的沸水冲泡,应用80℃~90℃为宜(水要沸点后,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿,冲泡水温愈低,这样茶汤才会,鲜活明亮,滋味爽口,维生素C也较少破坏。在高温下,茶汤颜色较深,维生素C大量破坏,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)也就是说把茶叶“烫熟”了。

(3)时间:

茶叶冲泡时间和次数,差异很大,与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。据测试,冲泡第一次时,可溶性物质能浸出50%~55%;第二次能浸出30%左右;第三次能浸出10%;第四次则所剩无几。所以,就如我们常讲的;“品茶 ! 三个口,谓之品,一泡茶,冲三次即可。”

水温之高低和茶用量的多寡,也连带影响冲泡时间之长短。水温高,用茶多,冲泡时间要短;反之则冲泡时间要长。但是,最重要的是,以适合饮用者之口味为主。


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