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和乐蟹

和乐蟹,海南省万宁市特产,中国国家地理标志产品。 [1-2]

和乐蟹学名锯缘青蟹;别名虫寻、青蟹,是海南四大名菜之一。虽然在广东、福建等地也有产,但是与产于和乐镇东海岸的小海一带的这种螃蟹相比,脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇,以港北、乐群村一带的螃蟹最有名,其膏满肉肥为其它蟹种罕见,特别是脂膏,金黄油亮,如咸鸭蛋黄,富含营养。这在其它地方都是不多见的。 [3]

2007年12月24日,原国家质检总局批准对“和乐蟹”实施地理标志产品保护。 [1-2]

和乐蟹是海南省地方优良海鲜品种,传统名牌产品,具有体肥肉嫩、味美、卵满膏肥,营养俱佳等特色,以独特的香、鲜、嫩、酥四绝,荣居海南“四大名菜”之一,与文昌鸡、东山羊齐名。

与其他蟹类尤其是河蟹相比,和乐蟹有两个典型特点:一是脂膏几乎覆于整个后盖,膏质坚挺;而一般河蟹膏质烂软,为块状,膏量明显比和乐蟹少。二是和乐蟹比一般河蟹肉质优、肉量多。

与大闸蟹相比,和乐蟹属于膏肥不腻的温凉类美食,而大闸蟹则过于凉性,和乐蟹的滋润温和更适宜热带地区的人们。 [1]

和乐蟹蟹膏色泽金黄油亮,酷似咸蛋黄,香味扑鼻,色鲜味美。其蛋白质含量比河蟹、大闸蟹要高出几倍,而且胆固醇含量低,据测定,每100克鲜蟹可食部分,含蛋白质14克,脂肪2.6克。和乐蟹富含各种微量元素和人体必须的氨基酸,钙、磷、铁和维生素A的含量较高。营养滋补,易于吸收,有补精髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血、治疽愈核、解热散血,消肿止痛、强筋健骨之功效,为上等名贵水产。 [1]

万宁市位于海南岛的东南部,碧海蓝天,青山绿水,皓白沙滩,形成天然的空气净化屏障和防疫屏障,属中国海域独特的无污染的优质生态区。

万宁市有109千米的海岸线,海域面积2550.1平方千米,沿海滩涂14.1平方千米,还有两个总面积为57.5平方千米的内海港北小海和老爷海,这里盛产和乐蟹、港北对虾、后安鲻鱼等海鲜品,是全岛少有的得天独厚的天然宝海。它形状像个大葫芦,前窄后宽,向外通往大海,出口处有一港门。从港门至后安镇潮港村东部有一条主港道和几条支港道。主港道潮流端急,是蟹、鱼、虾出入港必经要道,主港道两旁是浅滩,夏季退潮后露出浅滩,滩涂长年生长着稠密的海草。秋冬季节潮位较高,连浅滩的水位都有齐腰深。在寒冷的冬季鱼虾蟹喜欢到浅滩上避寒觅食。主港道尾端连着上洋,这里水面宽阔,平均深度2米,潮流平缓,风平浪静,是水族繁殖的优良海域。沿海西部有龙头河、太阳河、后安分洪以及和乐分港等河流入海,冲得海水半咸半淡,使海藻等植物腐烂,沉积海底,给鱼虾蟹带来了丰富的食物。

万宁市属热带季风海洋性气候,四季如春,日照充足,雨量适中,空气湿润,其沿海一带地区年平均气温为24.5°C左右,最冷平均气温18.7℃,最热平均气温28.5°C,年平均日照时数2210.8小时左右,年日照百分率50%60%,降水量年平均降雨量2085毫米左右,降雨集中期411月,风速年平均风速24米/秒,这一得天独厚的气候条件,非常适宜和乐蟹养殖。

和乐蟹产于港北小海、老爷海,其水质优良。港北小海呈葫芦状泻湖型内湾,湾口狭窄,岸线曲扩,滩涂阔,西接太阳河,龙首河及龙尾河,东连南海,湾内盐度适中,水质肥沃,饵料生物丰富,年平均水温25℃,最冷月平均气温16.7℃,最热月平均27.5℃;pH8.18.3,年平均盐度变化范围1327之中,溶解氧含量丰富。生长在这里的蟹自然就肥美肉嫩、卵满膏多,独具特色,使和乐蟹成为海南传统名莱,难得的健康环保食品。 [1]

和乐是万宁的一个镇,名字寓意“天地人和,平安快乐”,据传,唐朝时期,从福建浦田迁居港北小海西面的和乐村渔民,专门制作一种蟹网在港北一条长而宽的海湾河叉之中捕捞肥蟹,因风味独特,遂以“和乐蟹”称之。

和乐蟹在中外饮食文化的历史长河中驰誉一千余年,早在唐朝时期久负盛名。自古以来,和乐蟹就是产地官吏和老百姓招待佳宾的佳肴,曾被列为“贡品”进贡朝廷。

相传,清朝时期就有“唐立送蟹”的故事。清朝康熙年间,琼州(海南)各地官吏均进贡海南传统名优特产给朝廷高官,万州(万宁)知县派员(唐立)把万州(万宁)海鲜名优特产一一和乐肥蟹用土埕装蟹,千里迢迢“进贡”朝廷官员,品尝过和乐蟹的朝廷官员,均赞不绝口,称“和乐肥蟹乃水产之珍品也”。 [1]

2010年,和乐蟹产量约为400来吨,产值上千万元,养殖面积近2000亩。 [4]

2007年12月24日,原国家质检总局批准对“和乐蟹”实施地理标志产品保护。 [1-2]

和乐蟹地理标志产品保护范围以海南省万宁市人民政府《关于界定和乐蟹地理标志产品保护范围的函》(万府函[2005]42号)提出的范围为准,为海南省万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇等5个镇现辖行政区域。 [1-2]

(一)种源

锯缘青蟹。

(二)养殖环境条件

1.天然水域环境条件:海湾底质为粘土或沙壤土,水温变化范围15℃至32℃,盐度变化范围5至30,水体pH7.5至8.5,化学需氧量≤25毫克/升,溶解氧含量≥2.5毫克/升,透明度≥50厘米。

2.池塘养殖环境条件:池塘底质为粘土或沙壤土,池堤上有防逃设施,边坡为1:2。水温变化范围15℃至32℃,盐度变化范围5至30,养殖水体pH7.5至9.0,化学需氧量≥2.5毫克/升,透明度30厘米至50厘米。

(三)饲养管理

1.苗种来源:天然捕捞的野生苗种或人工繁育的苗种。

2.养殖模式:单养或混养。

3.养殖密度:单养≤2.25万只/公顷,混养≤1.5万只/公顷。

4.饲料:人工配合饲料或低值贝类、小杂鱼。自出售前20天开始,喂低值贝类或小杂鱼等动物性饲料,加强营养,促长催肥。

5.病害防治:

(1)蟹池的清淤消毒:放养前对蟹池进行严格的晒池、清淤,每公顷施用生石灰1500千克改良底质;并注入少量水淹没池底,每公顷施用漂白粉300千克进行浸泡消毒,杀灭池底的病原生物和有害生物。

(2)放养健康的优质苗种;

(3)投喂优质饲料;

(4)定期使用微生态制剂和水质改良剂,通过适量换水和机械增氧等技术措施改善养殖环境,保持养殖水质、底质的相对稳定。

(5)在高温和雨水较多的季节,要尽量保持养殖水体的水温和盐度在适宜的变化范围;

(6)发现患病蟹体应及时捞出,查找病因,并用2×10的漂白粉全池泼洒。

(四)产品质量特色

1.感官特色:蟹体背部呈青绿色,腹部白色或微黄色,甲壳坚硬有光泽,附肢完整,甲壳无溃烂,反应灵敏,活动能力强。

雄蟹体重≥200克,肌肉饱满,肥满度≥0.40;

雌蟹体重≥150克,肌肉丰实、卵巢饱满呈橘红色,肥满度≥0.30。

2.理化指标:

项目

蛋白质

脂肪

灰分

水分

雌蟹≥%

14.5

0.45

1.4

80.0

雄蟹≥%

12.5

0.25

1.4

82.0 [1-2]

和乐蟹地理标志产品保护范围内的生产者,可向海南出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。 [1-2]

和乐蟹的传统食法多样,万宁人是喜欢清水煮熟后切块,配以优质的佐料(调味品),佐料的原料是以蒜茸飞姜茸、酱油、桔子、胡椒粉为底料,再加入适量的醋、酱油,成了和乐蟹传统的调味品,慢慢品尝切成小块的蟹醮,回味无穷。如今,随着人们生活水平的不断提高,人们更加讲究健康餐饮,并注入内涵丰富的美食文化,对和乐蟹的饮食制作有更深入的研究。如:“清蒸和乐蟹”、“金炒和乐蟹”、“鲍汁蒜茸蒸和乐蟹”,还有用和乐蟹制作的名菜“酥炒蟹块”、“金桂蟹黄”、“香汁炒蟹”、“蟹肉扒鲜茹”等10多道菜,深受人们喜爱。其中,清蒸和乐蟹已经成为国级菜。 [1]


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