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开胃酒

开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。

适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、比特酒、茴香酒,这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。

开胃酒一词来源于拉丁文aperare,“打开”指的是在午餐前打开食欲。有些人认为这一词的起源带着中产阶级的背景;另有一些人说它诞生于中世纪时候,那时人们喜欢在午餐前品尝药酒或添加过香料的葡萄酒;也有人相信它始于罗马人时代,因为他们已经开始喝甜酒了……某些植物总是被公认为具有开启食欲或是恢复食欲的功效。人们曾经制成叫做“食欲”的饮料,但是它更多体现的是治疗功效,而不是被当作美食来享用,因此人们并不在饭前喝它。

罗马人嗜好甜酒;中世纪时,人们笃信药酒或添加过香料的酒,接着出现了Hypocras酒和味美斯酒,甜葡萄酒随后出现了。只有到了二十世纪,人们才逐渐养成在正餐前喝酒的习惯。“开胃酒”一词被当作名词使用的历史,可以向前追溯到1888 年。它指代酒(如味美斯酒、奎纳皮酒),或用来指由酒精 (如茴香酒、苦味酒、Americano、龙胆健胃剂) 制成的饮料,另外也可指水果白兰地和利口酒(如鸡尾酒、威士忌)。喝开胃酒的习惯与社会风气、习俗相互呼应,它会因不同的国家、阶级和环境而有所差异。喝开胃酒的话,最好应该避免饮用可能破坏味觉的烈性酒。

1926 年《 Larousse Household》里就有这样的推荐:"午饭前半小时来一碗脱脂的汤就是极好的开胃酒,因为它能刺激唾液和胃液的分泌,并且有助于胃液中胃蛋白酶的生成。”有些人则喜欢在饭前喝上一杯香槟酒。

味美思是以葡萄酒为基酒,加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大利

出的。几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干(extra dry),干(dry),甜(sweet)几种,主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干是指含糖分极少或不合糖分。甜是指含糖较多。

通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色,甜味美思是红色的或玫瑰红的。

常用的名牌有:

乐华里法国产

马天尼(白)意大利产

马天尼(红)意大利产

仙山露(白)意大利产

仙山露(红)意大利产

比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度45度之

间。味道苦涩。常用的牌子有:

金巴利酒,颜色鲜红,酒度26度,意大利产。

杜本那,暗红色,酒度18度,味道苦中带有甜味。

菲奈恃布兰卡(fernet branca),酒度45度,意大利产。

西娜尔(cynar),酒度18度,意大利产。

安德卜格(und6rberg),殷红色,酒度49度,德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒,有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。

安哥斯特拉(Angostura),褐红色,酒度44度,中美洲的恃立尼达出产, 140毫升小瓶包装,是一种很特别的苦酒。调酒中常用,但刺激性很强,有微量毒住,喝多会有害人体健康。

茴香酒(PERNOD)是用蒸馏酒与茴香油配制而成的,口味香浓刺激,分染色和无色,一般有明亮的光泽,酒度约为25

度。潘诺酒(pernod),浅青色,半透明,在饮用时加冰加水后会变成奶白色。

里卡德,染色

巴斯特51 (past51),染色。调制时加有甘草油,使酒味更加柔顺。

希腊茴香魅诱入酒来

类似中国香料八角的大茴香居然也能制成奇妙的蒸馏酒。茴香酒流行于北非及地中海沿岸,往杯中透明的酒倒入水或冰块,1秒之内酒液便混浊起来,变成乳白色的悬浊酒,奥妙就在于内里茴香精油的“烯”物质的稀释并结晶成白色体。如八角卤水般的味道一开始着实让人难以下咽,但就如老烟枪般,茴香酒迷们简直可以说是为这奇味上瘾,就如重庆人爱花椒般。茴香酒在希腊则叫欧索Ouzo。

希腊男子如同神话中的美男,五官十分清晰挺拔,手执一杯Ouzo,闲坐于小酒馆中,与身后的白屋蓝海相映衬,也是一道美丽的风景。但凡历史渊源深厚的国家,节奏似乎都是慢一拍,希腊亦是如此,一般不到上午11点人们不会起床,起来吃个早午餐,下午四五点便下班,而一天真正的生活便开始了,真是羡煞我等所谓的现代人,为生计所忙远不如希腊人来得潇洒,难怪爱琴海边的希腊如今也成为新婚夫妇蜜月旅游胜地。

茴香酒之荐:普洛玛莉(Plomari)

来自阿瓦尼提斯岛(Arvanitis),唯一一种用软木塞的茴香烈酒,正是时下希腊最流行的品种。

1.金巴利酒(CAMPARI):一般加冰(ON THE ROCK)或加苏打水(SODAWATER)饮用。2.杜本内香草酒(DUBONET):一般纯饮(NET)。

2.飘仙一号(PIMM ’SNO.1):此酒本身就是调制后的鸡尾酒(COCKTAIL),最常见是加七喜(7UP)和雪碧(SPRITE)。

3.甜性马天尼酒(MARTINI ROSO):一般加冰饮用。但主要用来调制著名的鸡尾酒‘曼哈顿’(MANHATON)和‘马天尼’(MARTINI)。

4.中性马天尼酒(MARTINI BIANCO):一般加冰饮用。

5.酸性马天尼酒(MARTINI DRY):加冰饮用。但主要调制鸡尾酒‘干曼哈顿’(DRY MANHATON)和‘干马天尼’(DRY MARTINI)。其中‘干马天尼’尤为著名。

1)雪莉酒有许多品牌,著名的有:甜性雪莉酒(BRISTOL CREAM),酸性雪莉酒(DYR SACK LA INA)一般需冷藏后饮用。

2)蕃酒(PORT)主要有 DOW’S PORT,HUNTING PORT。

雪莉酒和蕃酒都是纯饮的,使用比红酒杯略小的一种酒杯。称 为雪莉杯(SHERRY GLASS)或蕃酒杯(PORT GLASS)。

使用工具,调酒杯,鸡尾酒杯,量杯,酒吧匙和滤冰器,做法:先把3粒冰块放进调酒杯中,量42ml开胃酒倒人调酒杯中,再用酒吧匙搅拌30秒钟,用滤冰器过滤冰块,把酒滤入鸡尾酒杯中,加入一片柠檬。

使用工具:平底杯,量杯,酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块,量1.5量杯开胃酒倒人平底杯中,再用酒吧匙搅拌10秒钟,加入一片柠檬。

开胃酒可以与汽水,果汁等混合饮用,也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例:

金巴利酒加苏打水。做法:先在柯林杯中加进半杯冰块,一片柠檬,再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中,加入68ml苏打水,最后用酒吧匙搅拌5秒钟。

金巴利加橙汁。做法:先在平底杯中加进半杯冰块,再量42ml金巴利酒倒人平底杯中,加入112ml橙汁,用酒吧匙搅拌5秒钟。

其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外,还可调制许多鸡尾酒饮料。

不管怎么说,开胃酒是社交活动、家庭生活中不可或缺的组成部分;假如请人吃饭而不请他喝上一杯开胃

酒的话,这种情形是令人难以置信的。开胃酒本身就是一种延请;比方说,我们想要回报邻居的一则善行,或是招待早前并不熟识的客人,请他们喝开胃酒的话,我们就可不必整晚“照看”他们,唯恐招待不周!

客人到的时候,主人会把准备好的各种饮料拿出来,供客人们挑选各自喜欢的开胃酒。主人提

供的选择余地越大,就越有把握让客人们尽兴而归;无论如何,千万别把“开胃酒”的概念圈定在烈性酒或软性饮料的范畴里。

下面是你家里应该常备的开胃酒清单:

1.拿高脚杯倒的香槟酒

2.喝威士忌用的平底玻璃杯同样适用于烈性酒,比如说威士忌,杜松子酒,搀苏打水、水果汁、汽水的伏特加,伏特加酒杯;如果是鸡尾酒的话,那还得准备鸡尾酒酒杯

3.用波尔多红葡萄酒酒杯喝的甜味酒或滋补酒,如阿马尼亚克酒,Pineau、橘味白酒……

4.红葡萄酒用酒杯来喝,它通常是餐桌上的第一道开胃酒

5.预先准备好的鸡尾酒(如五味酒),可用五味酒专用酒杯来享用,还有用酒杯喝的桑格利亚汽酒

6.用果汁杯来喝的法国茴香酒

7.如果喝番茄汁、苏打水、饮用水的话,用果汁杯就可以了,还必须考虑到有人会不喜欢酒精类饮料

事先得准备好各种类型的杯子,或者就近搁在餐具柜或食品橱里。冰块是开胃酒中绝对不可缺少的部分,自然应该在客人们到达前准备好。

除饮料外,为客人们准备一些零嘴小点也是很值得推荐的作法。零嘴有多种选择,在准备原汁原味食物的当中我们还能自得其乐;这样做无非是为了打开客人们的食欲,而不是破坏他们的食欲:你可以准备的食品,比如开心果、花生、杏仁、橄榄、饼干、各种花色烤面包、鹌鹑蛋……

法国人喜欢略甜的开胃酒,其中以甜中带微苦的开胃酒,最常见的是金巴利酒。以金巴利作为开胃酒时,有人喜欢加冰块和鲜橙皮摇匀后成为称作Shakerado的开胃酒饮用;有人喜欢加冰块、苏打水和葡萄柚汁摇匀成称作Spumoni的开胃酒饮用。德国、奥地利人也受到意大利人影响,喜欢以加以冰块和苏打水的Ccmpari Soda和加冰块及柳橙汁的Canpari Orange当作开胃酒。葡萄牙人喜欢饮用白波特酒作开胃酒,英国人与西班牙人则喜欢饮用不甜的雪莉酒,西班牙人尤其钟情以西班牙本地产,标明Fino和Manzanilla的雪莉酒,搭配该国盛产的海鲜贝类开胃酒。还有一种在欧洲国家也颇受喜欢的开胃酒威末酒(Vermouth)有Rosso,Dry,Blanco三种口味。

几十年来,法国一直是全世界喝最多波特酒(Port)的国家,而且,不同于英国人在餐后用波特配甜点和奶酪,法国人的习惯却是在餐前喝带着甜味的波特酒,或甚至用蜜思嘉(Muscat)葡萄酿成的加烈甜酒。被认为最有品味的法国人却拿甜点酒来当开胃酒,这确实是让人很迷惑的一件事,许多习以为常的事,却常常是最盲目的。在法国南部,每到傍晚时分喝开胃酒的时刻,无论是在乡间或是城里,酒吧里几乎人手一杯茴香酒(pastis),喝了十多年的茴香酒,我必须承认,这种带着甜味与八角香气,加水之后颜色雾白的奇异饮料也许有不少法国南部的人觉得美味可口,但说实在的,真的称不上清凉止渴,更不要说具有开胃的功能了。

以apéritif(开胃酒)为名,预调装瓶的加味葡萄酒曾是餐前酒主流的饮品,这些似乎已经有点过时的开胃酒,是以葡萄酒为底,经添加药草配方之后调配而成的苦艾酒(Vermouth),意大利的Martini和法国的Noilly Prat是众多厂牌中最出名的两个百年老厂牌,各自有独门配方,至今也都还有支持者,通常苦艾酒冰凉了或过一下冰块直接就可以当餐前酒喝了。即使这些苦艾酒主要被用来当鸡尾酒的配方,但无论如何,这些预先调配过的瓶装开胃酒确实比甜味的加烈酒要来得开胃一些,但在葡萄酒的世界里有更多理想的开胃酒。

例如,大部份的气泡酒都是最佳的开胃酒选择,特别是那些不甜多酸,属于Brut类型的气泡酒最能挑起食欲,尤其是像法国的香槟(Champagne),产自气候寒冷,而且多石灰岩的地区,总是带有非常爽口,足以唤醒味蕾的慑人酸味,配上珠滑般细致的优雅气泡,很能够挑起食欲。在喝开胃酒的时刻,通常也会有佐配的食物,这些开胃的小点心从简单的腌橄榄、杏仁干果、生腊肠火腿到精致小巧的canapé餐前小点,从海鲜到肉类,种类繁复多变,在众多的葡萄酒种类中,香槟是少数喝起来非常爽口,但却又同时可以佐配各式开胃小点的葡萄酒。除此之外,做为开胃酒的首选,香槟即使单独品尝都不会单调乏味,在没有太多开胃点心的时候,都一样可以喝得热闹精彩。

在众多的香槟种类之间,以百分之百的霞多丽( Chardonnay )白葡萄酿成的Blanc de Blanc因为酸度高,果香重,清新爽口,是最适合当餐前喝的开胃酒,如果不是Blanc de Blanc,也可以选含有高比例霞多丽的香槟取代。至于味道比较浓厚,香气更强劲的粉红香槟,以及以大量黑皮诺酿成的香槟,因为比较有个性,即使也可当开胃酒喝,但其实更适合用来佐餐。除了香槟,法国阿尔萨斯的气泡酒Cremant d’Alsace,西班牙的卡瓦(Cava)气泡酒,意大利的Prosecco与Trentino气泡酒,口味较清淡简单,但跟香槟比起来却都算是非常便宜可口的开胃酒。

除了不带甜味,属于Brut类型的气泡酒,产自意大利北部Asti地区,用蜜思嘉葡萄酿成的微泡葡萄酒Moscato Asti,带着可爱的玫瑰花与荔枝香气,虽然带有糖份,酸味也不是特别高,但因为酒精度低,而且带有气泡,即使可以配甜点,但低温冰凉品尝却也可以是相当可爱的餐前气泡酒,喝起来虽然香甜可口,讨人喜欢,但同时却也轻巧爽口。

不带橡木桶味,年轻的清淡型干白酒,是气泡酒之外最佳的开胃酒选择。这一类的干白酒通常来自气候较凉爽的产区,酒精浓度低,味道较淡,但酸味也高,以新鲜的果香、花香与矿石为主,口感灵巧清爽,在餐前喝,也一样有唤起食欲,清新味觉的效果。这一类的干白酒中,在法国有布根地一般村庄级与一级葡萄园的夏布利(Chablis)白酒,罗亚尔河以白苏维浓葡萄酿成的松塞尔(Sancerre)白酒,阿尔萨斯的丽丝玲(Riesling)白酒。产自西班牙的有以阿巴利纽(Albari?o)葡萄酿成的Rias Baixas白酒。在意大利,有东北部Friuli的灰皮诺(Pinot Grigio),奥地利也有Grüner Veltliner葡萄酿成的清爽白酒。这些年轻的干白酒都是非常简单容易的开胃酒,是一个轻松愉快的晚餐最好的开端,如果人数不多,这些干白酒也都是相当迷人的佐餐酒,也全都非常适合搭配海鲜料理。如果可以找得到,产自科西嘉(Corse)、萨丁尼亚(Sardegna)或是托斯卡尼(Toscana)的Vermentino是地中海岸最精彩的开胃干白酒之一。

除了极少数的例外,唯一适合当开胃酒的加烈酒,是产自西班牙南部的雪莉酒。不过,即使如此,也并非所有的雪莉酒都开胃,仅有酒精度比较低,带着苹果与酵母香气的Fino雪莉酒,或者口味更细致的Manzanilla才适合在餐前喝。属于Fino类型的雪莉酒因为培养的橡木桶中有白色霉花,吸收酒中大部份的甘油,让酒的口味显得特别的干瘦,不带任何的肥润,即使产自像安达鲁西亚这样的火热地区,并且含有17%的酒精浓度,并且经过非常长的橡木桶培养,还是能维持非常均衡的口感,喝起来爽口清新,并且有颇优雅的杏仁与苹果香气,是味道相当特别的开胃酒。在餐前的开胃菜中有不少食物,像醋渍的黄瓜、腌酸豆与带辛辣味的腊肠等等都不是一般葡萄酒可以配得来的,但对雪莉酒来说却是轻而易举的事,而且,即使是相当精彩的Fino,价格都非常低廉。

在炎热的夏季,最消暑的,莫过于一杯冰凉的,不带甜味的粉红酒了,散发着新鲜森林浆果香气的粉红酒,新鲜,简单而且可口,带着地中海式的迷人亲和力,当餐前酒喝,总能引起轻松闲适的气氛,最合适的开胃菜莫过于腌橄榄、烤甜椒、腌堤鱼和蕃茄冷汤等同样简单迷人的地中海菜色。

红酒似乎不是特别适合当开胃酒,特别是那些涩味重,口味浓厚,而且多酒精的南方红酒,餐前喝起来应该不会太开胃。不过,因为红酒盛行,餐前喝一杯红葡萄酒的机会也越来越多了。在比较老式的欧洲人习惯里,也许比较偏好在酒吧里喝一杯清淡简单的红酒配一些烟熏肉与香肠类的家常开胃菜,喝的大部份是像薄酒来(Beaujolais)、年轻的利奥哈(Rioja)或是普通的奇扬替(Chianti)这一类的家常红酒。但是,新式流行的开胃红酒却是比较偏重适合单喝的红酒,需要稍微丰富一点,但是又不会太严肃的年轻红葡萄酒。这一类的红酒相当多,像智利的卡本内苏维浓、加州圣塔巴巴拉(Sainta Barbara)的的黑皮诺等等。

至于个人的偏好,意大利皮蒙区(Piemonte)的巴贝拉(Barbera)红酒爽口多酸而且有着迷人的新鲜果味与细致单宁,是我心目中最迷人的餐前红酒之一。另外西班牙的比耶若(Bierzo)产区以Mencía葡萄酒酿成的可口红酒是另一个新的配方

20%格乌香茗纳,20%灰皮诺,20%雷司令,20%密斯嘉和20%席凡瑙。

产于法国阿尔萨斯地区。

此款酒复兴了阿尔萨斯古老的酿酒传统,集合了多种极品葡萄品种,称之为“精选”。雨果“精选”融合

了格乌香茗纳特种葡萄的温和、富含芳香,灰皮诺的酒体醇厚,雷司令的精巧,密斯嘉的果味浓郁和席凡瑙的清爽宜人。适合配菜:海鲜类

教您DIY:

法式迷你海鲜串烤

原料:虾3只、新鲜鲑鱼3块、青椒、法国茴香酒2匙、橄榄油、综合香草、法国海盐。

制作:将虾及鲑鱼浸泡在法国茴香酒中约10分钟,将虾及切好的青椒穿在一起,另将鲑鱼及切好的青椒穿在一起(因所需时间不一,不要将虾及鱼穿在一起)刷上橄榄油,撒上综合香草及海盐,上烤架烤熟即可。

80%加加内加和20%夏多内明亮的麦秆黄缀以些许绿色,散发着新鲜圆润的花香,充满干纯的水果味道。

适合配菜:肉类

教您DIY:法式肉酱派

原料:肉酱150G、法式面包切薄片6片、黑橄榄去籽切丁20G。

制作:将面包当底先平均涂抹上肉酱后再将黑橄榄点缀于上即可。

100%苏维翁白产于摩尔谷、迈扑谷和卡萨布兰卡谷。

麦秆黄的酒色中略带绿色炫影。充溢着清新的柠檬香气,并略带醋栗和热带水果的气息。

适合配菜:甜椒火腿塔

原料:全麦吐司、火腿、康门贝尔酱、各色甜椒、沙拉叶、小黄瓜。

制作:将全麦吐司去边,切成四等份,先涂上薄薄的康门贝尔酱,再铺上火腿,再涂上一层康门贝尔酱后

放上切好的甜椒、沙拉叶、小黄瓜,最后以竹签固定之即可。柔舒夏多内王都庄园澳大利亚南澳地区-夏多内这款夏多内葡萄酒更再次印证了王都的出色品质。其呈现浅至适中的黄色,散发着浓郁的桃子、甜瓜以及热带水果的香味,口感醇厚复杂。

适合配菜:蔬菜类

教您DIY:菠菜蛋派

原料:吐司、菠菜300G、培根肉4片、蛋3个、法国爱曼达奶酪丝80G、鲜奶油50CC、烤小派的烤盘、盐及黑胡椒少许。

“Aperitif”这个字源于拉丁文“aperare”,是动词“打开”的意思,也就是说,在吃饭前先打开食欲。在这

段时间,不管只是跟家人亦或是邀请朋友前来,主人最重要的就是要准备丰富的酒款以及搭配的开胃小点,让大家享用了之后,不但胃口大开也打开话匣子了。法国餐前酒和开胃品大致可以分成如下几类。每一类我们都精选了一两款简单易做的菜品,教大家制作并且为大家推荐了可以配开胃菜的开胃酒。

100%黑皮诺-卡萨布兰卡山谷100%黑皮诺-卡萨布兰卡山谷明亮的红色,散发着复杂的草莓和各种浆果的香气,伴有烤法国橡木的气息。它是一款中等酒体的葡萄酒,结构不错,余味悠长。

适合配菜:法式蘸酱类

教您DIY:地中海风味酱

原料:芹菜泥250G、小黄瓜泥250G、原味优格250G、蒜泥2瓣、小青葱15G、盐少许、胡椒少许。

制作:将小青葱切碎,并将以上食材混合搅拌即可。可蘸蔬菜棒食用。精选雨果法国

1. 健康成年男性。

2. 经期女性不宜饮用;

3. 糖尿病和严重溃疡病患者不宜饮开胃酒。

4.小孩不宜饮用。


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