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兰花萝卜

兰花萝卜又名蓑衣萝卜,是明末清初又洞庭湖区盛产的皮薄、肉嫩、光洁的鲜萝卜为原料,辅之以辣椒粉,盐创制而成。后经改进,萝卜经数刀切后,仍为一个整体,提起时形同盛开的兰花,又如过去农民的雨具蓑衣,故得名。它保存了传统的鲜辣风味,又有脆嫩郁香的余味。同时,还有助于消化,增加食欲,一直畅销湘北市场。

兰花萝卜是洞庭湖一带著名的传统酱菜,已有600多年的生产历史。

原料配方:萝卜咸坯100千克、香油4千克、优质辣椒粉3千克、酱油40千克

制作方法:

1.原料选择和预加工处理。原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。

2.腌制。100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。

3.切制。其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。

4.漂洗。切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。

5.拌和。搅拌时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。

主料

白萝卜1根

辅料

辣椒粉适量、盐适量、香油适量

1.尽可能选择直一点的,小一点的萝卜,洗干净后,晒干生水,这点很重要。

2.切制:刀功有一定技巧,首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止,每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端,然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。

3.腌制:将萝卜全身摸上盐。

4.将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。

5.注意要压成这个效果。

6.加辣椒粉,注意每一层摸上辣椒,放入密封的盒子中,放过冰箱,腌至二天就可以食用,吃之前,可以加一点香油,超好味!

1.主要是切功,切得好,则可以均匀入味。自己要多练习,在萝卜二边放二根筷子,更方便切到位。
  2.将水量要充分挤出来,这样子萝卜才脆嫩好吃。

色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。


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