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凉面

凉面又称冷面,也称“过水面”,古称为“冷淘”,源于唐朝 [1] ,是指凉吃的面条,主要食材有面条、蔬菜,配料有辣椒油、盐、味精等,但各地的凉面做法不同,因此做法和食材也有所不同。

世界上不少地区都有凉面,盛行于夏天天热胃口不佳食用。

凉面又称“过水面”,古称为“冷淘”,传说最早起源于唐代武则天未入宫之前,由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头,于是两人便研究出凉面的新吃法。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相敷……经齿冷于雪,劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”,是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条,绿色本身就是冷色调,再加上煮熟的面条过水而淘,自然会更给人以“凉”的感觉。

【备注】:

凉面在各地有各地的吃法,各地有各地的口味,各地有各地的特色,如中原(河南)凉面、四川的“红油凉面”,陕西的“狗肉凉面”,山东的“麻酱凉面”,广东的“鸡蛋凉面”,上海的“粗条凉面”,山西的“柳叶凉面”,天津的“打卤凉面”,北京的“素什锦凉面”,兰州的“清汤牛肉凉面”,湖北的“炸酱凉面”,等等。

中原即河南

食材食谱热量:377.5(大卡)

主料

面条1斤

西红柿3个

鸡蛋2个

菠菜或者豆芽若干

辅料

大蒜一头

食用盐4克

1、首先把大蒜捣碎,然后用冷水搅拌之后放入食用盐、味精和香油等。

2、第二就是把番茄洗净切成块状,鸡蛋破皮放入小碗中均匀搅拌后放入少量的食用盐。然后把菠菜或者豆芽等蔬菜洗净后待用。

3、第三,先把番茄放入炒锅后爆炒,七分熟后加入适量的水,带水开后,把备好的鸡蛋倒入炒锅中均匀搅拌即可。

4、第四,用蒸锅放入适量清水,然后大火猛烧,待水开后,把备好的面条放入锅中,等待面条七分熟后,把备好的菠菜或者豆芽放入锅中一种煮,然后等待其煮熟后,捞出放入已经备好的冷水的盆中,根据自己的喜好来决定换水。

5、第五,把面条放去碗中,加入番茄鸡蛋汤和大蒜汁即可食用。

广元凉面

相传,唐朝高宗时,工部尚书武士之女武氏(武则天),14岁时,就被唐太宗选入宫中为才人。当时因君命难违,她不得不离开她自小青梅竹马的情郎哥常剑峰。武媚娘在幼时读书之余,常和剑峰一起游河湾,而河湾渡口有一家削面店,他们每次游河过湾,总要到削面店吃上一碗。因此与店老板混得熟了,经常边吃边淡论面的制作,一段时间后也对此有了较深的了解。后来,他们想夏天要是吃一种凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验,终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团,削面店师傅见此情景,便打趣这一对小情人:这面不如就叫“夫妻米凉面吧”恰巧这天又是媚娘的生日,夫妻米凉面就这样诞生了。由此传开,成为当地人人爱吃的地方名食。后来,媚娘去了京都长安。虽然她与常剑峰终 未成夫妻,但夫妻米凉面却被流传下来。

后来,武媚娘当了女皇帝,还念念不忘“夫妻米凉面”,每逢生日,必命御厨给她烹制一碗食用,这样一直到她的天年,女皇蒸凉面仍然在四川广元被广泛食用,但在外地,几乎很难吃到正宗的女皇蒸凉面。

广元凉面,又称蒸凉面,四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇,其口感味道随离市中区的远近逐步递减,其外型和陕西凉皮近似,但其原材料为大米而不是面粉,在屉笼里铺上一层布,蒸5-8分即可,蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后折叠用刀切成1厘米宽细条状,这种凉面耐嚼、爽口,吃法多样,最普通的吃法是:碗内放凉面,加入酱油、红油辣子(密制)、醋(少许)、盐、味精、蒜水(把蒜剁碎,然后加水)、花椒、熟油(清油炼制而成,适口味而定,如不要红油辣子,就加熟油),最后可以适口味而定,加入韭菜,豆芽,芹菜,花生,榨菜等(一般加豆芽)。搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。川味十足。口感滑腻爽口。可以热吃,也可以冷吃。各有各的风味。
  俗话说的好,“凉面不过剑门关”。更说明了广元米凉面的神奇。离了广元的水土,哪儿都做不出广元凉面的口感。曾有人在广元市外试过,但口感极差,几经测试,再无人敢提在广元市外做出凉面,遂成广元特产。
  在广元,早上起来吃凉面已经成为大多数人的生活习

汉族面食。将面条煮熟,用凉水冲洗控干,拌以酱油、醋、、辣椒面等调料。清爽可口,多在夏季食用。

朝鲜族饮食。用荞麦面、小麦面、淀粉等掺和制成面条,开水煮熟后捞出,用凉水冲洗,控干备用。用精牛肉或鸡肉熬汤,待汤冷却后除油。用汤浇面条,佐以香油、辣椒、胡椒、味精等调料,即成香辣酸甜的凉面。若再加上牛肉片或泡菜、苹果片等则更为可口。

凉面:Cold Noodles with Sesame Sauc

台式凉面

一般选择伊府面(意面、油面)经煮熟,开电风扇吹凉再用沙拉油拌面,保持面的弹性及避免面条结块。

佐以芝麻酱、酱油、醋、店家特有中药酱汁、糖水、蒜汁、小黄瓜切丝;嗜吃辣者则加辣椒、辣油和辣粉

台北市陈家凉面、台中市洪记凉面、高雄县冈山镇周Q凉面皆是老字号凉面。

再佐以冰酸梅汁,风味绝佳。

四川凉面

【原料】:面粉,鸡蛋,香油调料:芝麻酱,蒜泥,酱油,辣椒油(我自己做的),糖,醋,花椒粉,味精,盐

【配料】:黄瓜丝 鸡丝

【具体做法】:

1 面条下锅煮至七成熟出锅,用扇子或空调吹凉,记得不时用筷子挑挑,防止粘连,待面条的温度与体温相仿,倒入香油,搅拌,放入冰箱备用。

2 将上述调料和在一起,记得醋要后放,因为它挥发的快,辣椒油可以单放在一个碗里,吃多少加多少。

3 黄瓜切丝和鸡丝一起放在面上,浇上调料就可以吃了。(如果条件允许的话可以加点豆芽菜)

吉林延吉冷面

【材料】:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜。

【煮肉料】:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许。

【做法】:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。

新疆凉面

制作凉面时:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

日式荞麦凉面

日本的凉面多用荞麦面制造

日本凉面最大的特点就是风味独特的日本酱油,浓浓的海带和日本鱼片的香鲜味融在酱油中,拌上清凉爽滑的荞麦面,真的可以算得上是面中的极品了,这里教大家制作日本凉面。

日本凉面制作原料

主料:荞麦面150克、黄瓜200克。

配料:海带50克、柴鱼片30克。

调料:酱油50克、冰糖10克、鸡粉10克。

日本凉面制作方法

1.将海带泡软后与柴鱼片共同放入锅中同煮5分钟,留汤汁备用。

2.在汤中加入酱油、冰糖、鸡粉调味成酱油汁。

3.沸水下入荞麦面煮熟,放入冰水中冷却装入汤碗中,浇上调好的酱油汁,用黄瓜切丝撒在面条上即可。

韩式凉面

朝鲜冷面是朝鲜族的食品。冷面不论是在朝鲜半岛还是中国大陆,都是一种很受欢迎的食品,而在中国大陆,朝鲜冷面因其价廉,食用迅速很流行,不在少的街头小吃店,亦可找到这种朝鲜冷面。

正宗的朝鲜水冷面冷面一般在夏天食用。朝鲜冷面用多用碗食用,亦有用碟子盛装的,但冷面的汤就相对较少了。冷面的作法,是把面条煮熟后,用凉水抄干后的面条,再放进盐、醋、酱油等调味料,并再加番茄、黄瓜等青菜作伴菜。吃时把伴菜与面条拌好,再配以朝鲜咸菜或泡菜,即可食用。

调料方面,一般都采用朝鲜辣酱,但亦有用芥末酱的。俗语说:“辣椒辣嘴,蒜辣心,芥末辣住鼻梁筋”。有伤风感冒鼻塞时,食用芥末可使鼻子立即畅通。

吉林延吉地区以朝鲜冷面著称,称延吉冷面。其他比较著名的有牡丹江市的冷面,类似于延吉,咸兴冷面(加辣酱,汤水少)和平壤冷面(汤水多,口味清淡)。

在整个朝鲜半岛,冷面通常被认为是北方咸兴、平壤等地的食物。

越南檬粉

檬粉(越南语:喃字)

当天热得使人对大鱼大肉都失去胃口时,有人喜欢走进厨房,做一碗绚丽的凉面,触动懒惰的味蕾。为了让那碗面色彩丰富一些,先把小青瓜、红萝卜切成很细很细的丝,芫荽和葱切得细细的。不怕麻烦的时候,还会摊一张蛋皮,同样切丝。那些红的、绿的、黄的细丝整整齐齐地码在碟子上,看着看着心情便荡漾起来了。那些美丽的食物们,只要你肯心思细密地对待它们,它们便会在厨房里开出花儿来。所以,同样是厨房,有人在消磨时光,有人被时光消磨。做好配料,就可以煮面了,煮面的同时,把蒜和姜斩成末,撒上一把辣椒面,用另一个锅把油烧烫,泼上去,顿时,连空气都香了。面条煮到八成就好了,用漏勺捞起后过冷水,沥干。用一个大碗,把用油泼过的辣椒、蒜茸等埋在碗底,把面条盖上,然后浇上生抽、醋,最后是青瓜丝、细萝卜丝、鸡蛋丝、芫荽和葱花。如果家里有炒香的黄豆、花生米或芝麻,撒一小把下去,这碗凉面将会无比完美。这时口水已微微泛起,直等着快点与凉面约会了。

做法一

食材准备

大米,糯米,酱油、红油辣子(密制)、醋(少许)、盐、味精、蒜水(把蒜剁碎,然后加开水)、花椒、熟油(清油炼制而成,适口味而定,如不要红油辣子,就加熟油),最后可以适口味而定,加入韭菜,豆芽,芹菜,花生,榨菜等。

1.由大米推磨成浆,其中加入少许饭米,为其口感可适当加入少许糯米。

2.然后在屉笼里铺上一层布,将米浆均匀倒入其中,蒸5-8分即可,取出晾冷,用刀切成1厘米宽细条状。

3.加入酱油,醋,红油,蒜水等调味料凉拌既成既食。

口感特点

广元凉面又称蒸,是四川省广元市的特产。只产于广元市区及其周边相邻几个县镇,其口感味道随离市区距离越远而逐步递减,超出广元市再无产地。其外型和陕西凉皮近似,但其原材料为大米而不是面粉。广元凉面口感滑腻爽口,清凉宜人。

做法二

原料调料

黄油面 1/2斤 小黄瓜 1/2条红萝卜适量 凉面酱 1/2杯

(1)将小黄瓜丝、红萝卜丝分别切细丝备用。

(2)黄油面要购买新鲜的,口感才不会太硬,只要在室温下自然降温的即可。如果是购买乾的黄面条,用煮沸的水,先放下面条煮,煮的时候要不断拌动,煮至面条浮起,加1/2杯水後再煮沸,即可捞起放在大盘上淋上沙拉油搅拌均匀,并同时用风扇吹凉,并且要用筷子一直搅拌。

做法三

美食介绍:

台湾凉面,台湾的面真是种类繁多,这里以中英文介绍具有台湾独有风格的凉面制作。

美食原料:

粗油面300克(300g thick oil noodles)

小黄瓜1条(1 chinese cucumber)

白醋少许(white vinegar as needed)

辅料:

芝麻酱4大匙(4t sesame paste)

冷开水4大匙(4t cold cooked water)

醋3大匙(3t vinegar)

糖1茶匙(1t sugar)

色拉油1大匙(1t cooking oil)

蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)

姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)

花生粉1大匙(1t ground peanut)

酱油1/2茶匙(1/2t soy sauce)

味精1/2茶匙(1/2t msg)

美食制作:

1.小黄瓜洗净,切丝备用。

2.油面放入加有少许白醋的沸水中氽烫一下,捞出后加少许色拉油拌匀、摊开,用电风扇吹凉备用。

3.将芝麻酱先用冷开水拌开,再加入其余调味料一起拌匀成酱料。

4.食用时,将凉面盛入盘中,放上小黄瓜丝,再淋上酱料,拌匀即可。

美味提示:

因油面含有少量的碱,氽烫时加入少许白醋,可降低碱味。

注意事项

如果喜欢吃麻辣的口味可以加入辣油另外可随意加入蛋丝或鸡肉丝、火腿丝等,创意自己的口味。

鸡丝凉面

【原料】:嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。

【做法】:

1.将鸡肉放入碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝,或撕成细丝。黄瓜洗净,斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用;

2.将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁;

3.将凉面盛入碗内,放入黄瓜丝、鸡肉丝,再撒上香菜,然后浇入调好的凉拌汁,拌匀即可食用。

葱油凉面

【原料】:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

【做法】:

1.将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;

2.油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;

3.把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;

4.把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。

冬菇凉面

【原料】:水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物 油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。

【做法】:

1.将玉兰片、冬菇洗净,切成小丁,鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;

2.油热后,下入葱末爆出香味,下入玉兰片、冬菇煸炒,再烹入料酒、酱油,点入鸡汤,加精盐、鸡精,锅开后,盖上锅盖,改用小火将玉兰片、冬菇煨熟;

3.把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内,再放入过凉的面条,浇上玉兰片、冬菇即可。

抹菜凉面

材料】面条400克

【调料】水发香菇.海带,盐、柠檬汁.酱油,香油.芝麻,绿茶粉各适量

【抹菜凉面的做法】

1、锅中加入适量水煮沸,下入面条煮熟.捞出置于冷水中浸凉.面凉后捞出沥干.放入碗中,并加入适香油拌匀备用.香菇洗净.切为丝。

2、海带在温水中浸泡约30分钟.捞出洗净,切丝.然后放人沸水中煮5 分钟捞起,再悼烫香菇捞出备。

3、绿茶粉与盐,柠檬汁,香油混合拌匀后.淋在面上.香菇与海带丝也加进拌在一起.盛入盘内,再撒上芝麻即可。

芝麻酱凉面

【材料】:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。

【做法】:取碗一只,倒入芝麻酱,加入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。

关西乌冬面

【材料】:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱。

【做法】:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,洒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外 将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。

雁北冷莜面

【材料】:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。

【做法】:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。

怪味凉面

蒜泥、葱花、姜末用油煸香,兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或干辣椒,煮沸以后,尝一下各味平衡,有川菜中的“怪味”就行了。

三色凉面

【材料】:油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙

【配料】:糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。

【做法】:

1.蛋打散,煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。

2.小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。

3.芝麻酱先加高汤调匀,再加入(1)料拌匀,即成酱料。

4.盘中放面,上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可

酸辣凉面

【原料】:面条500克,熟瘦猪肉150克,黄瓜100克,绿豆菜50克,鸡蛋1个。酱油10克,香醋15克,精盐3克,味精2克,香油10克,高汤适量,熟豆油、辣油各少许。

【制作】:

1.将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾,洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散,加入少许精盐调味,用炒勺摊成薄蛋皮,切成细丝备用。

2.将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内,调成凉拌汁。

3.将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。

翠拌凉面

【材料】:小黄瓜1条、豆芽100公克、油面200公克、豆包2块、素火腿60公克

【调味料】素高汤3大匙、酱油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少许、芥茉酱少许

【要领】可依个人喜欢调味。

【做法】

A、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。

B、再将(A)料与豆芽一起过水之后过凉。

C、煮调味料。

D、将油面摆盘,铺上(B)料与调味料即可。

营养素每100.0克 热量(大卡)167.0碳水化合物(克)33.3脂肪(克)1.7蛋白质(克)4.8纤维素(克)0.2 维生素A(微克) 维生素C(毫克) 维生素E(毫克)0.53 胡罗卜素(微克) 硫胺素(毫克) 核黄素(毫克)烟酸(毫克) 胆固醇(毫克) 镁(毫克)8.0 钙(毫克)2.0 铁(毫克)4.2 锌(毫克)1.21 铜(毫克)0.08 锰(毫克)0.28 钾(毫克)10.0 磷(毫克)61.0 钠(毫克)163.7 硒(微克)8.65


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