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麦油脂

麦油脂又称食饼筒,饺饼筒,五虎擒羊,锡饼、麦筒煎、麦塌锅、麦摊镬,麦焦。是浙江温州与浙江台州的地方传统小吃,属于浙江菜系传统节日食品,通常温州、台州的所有大小节日,皆会制作该食品。饼皮做法和上海的春卷皮做法类似,但直径比春卷皮大。 [1]

麦油脂因其薄皮里包着各种馅,呈圆筒状,故又称食饼筒(一般称饺饼筒)。在各地,有着不同的名称,乐清人管它叫薄饼,椒江人和路桥人叫麦油煎,临海人称它为麦油脂,天台人叫它饺饼筒或食饼筒,三门人则把它叫做麦焦。

以面粉糊烙制成饼皮,内裹有炒米面,肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片,还有金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗,鸡蛋,韭菜丝、咸菜等的薄饼。具有面皮薄韧、作料鲜香的特点。

制作时,将小麦粉加水调成胶糊状和好,入平底锅中配以油脂用工具将粉浆顺时针方向均匀地移动摊开、铺平、烙熟,摊成一张30公分直径大小的软质的面皮,然后将事先炒好的各类菜肴各类菜肴,如粉丝、萝卜、猪肉、豆腐,鸭蛋丝、豆芽、土豆、肉片、洋葱等根据个人的喜好,将一定量的料均匀的放在面皮上包好,然后放到平底窝上,擦上食用油煎到外面的皮变成黄色即可。

麦油脂又称食饼筒,饺饼筒,五虎擒羊,锡饼、麦筒煎、麦塌锅、麦摊镬,麦焦,是浙江台州的地方传统小吃,通常在春节、端午节等重大节日食用。饼皮做法和上海的春卷皮做法类似,但直径比春卷皮大。

麦油脂是台州传统食品中最具特色的。取一张薄薄的面饼,里边裹上馅,就成为扁竹筒样子的食品了。逢年过节,几乎每一个节日都要做饺饼筒,其中尤以春节做得最多,往往很多家庭在春节头几天为了走亲访友方便,都会提前准备饺饼筒。

台州地区的百姓在端午节不吃粽子,而是吃麦油脂(食饼筒),好像元宵节不吃汤圆,而是在冬至吃一样。他们吃麦油脂别有一番滋味,端午节中午,家家都烧一桌菜肴,有下酒菜也有锡饼馅料,全家人和亲友一起,喝酒吃菜尝麦油煎,热热闹闹。

吃麦油脂是农家“尝新庆丰收”的一种民风。端午时节,正是当地麦子收获的季节,也是上年的大米、番薯干吃完的“青黄不接”之际。这时,农家开始以小麦为主粮。所以端午吃麦油煎,有“小麦尝新”之意。

面粉、水、粉丝及各类菜肴(洋葱、豆芽、土豆、猪肉、豌豆、豆腐干等)

食用油、盐、味精、白糖等。注:所加菜肴不同调料不定

麦油脂皮是将小麦粉加水调成胶糊状,这个过程叫“打浆”。这需要化很大力气和功夫,还要技术。水太多,成粉糊;水太少,粉浆太稠,费粉又“厚皮”;力气和功夫少下,粉浆不韧,粉皮要碎。所以,用水要适中,舍化力气和时间,不停上下搅动,最后能使筷子插在中间不倒为度。然后,在粉浆上缓缓加入适量的水,以刚好淹没粉浆为限,谓之“养浆”。过一、二个小时,就可用此粉浆做摊油脂皮的事了。

摊油脂皮一般放在平底锅上进行,这锅临海人叫“鏊盘”。先用油脂(一般用臼子或蜡烛,现多用植物油)在锅面上擦一擦,然后在炭火旺盛的锅上飞快地将一绺粉浆投入,旋即用手将粉浆顺时针方向均匀地移动摊开、铺平,半分钟之内,一张大如铜锣薄如纸的油脂皮就已摊好。一般来说,一斤麦粉可摊油脂皮十二至十六张。一、 取出 鏊盘(一种圆形平底铁锅)洗净晾干,在锅底涂上薄薄一层菜油(这样不会粘锅)。把磨好的小麦粉加水揉捏成粉团。再适量加水,调制成浆糊状粉糊,这时就可摊麦油煎了。

二、搭一个简易炉灶,或用一只缸炉,上面架起鏊盘,下面用小柴爿生火。当鏊盘烧热后,用干净的布蘸一点菜油,在锅面上抹一遍。然后,右手取一勺粉糊,从鏊盘外边开始,按顺时针方向往里面抹圆圈,使鏊盘薄薄地粘上一层粉糊,用文火稍烙。一会儿,粉糊颜色由白色变成黄色,边上翘起来,熟了。左手抓住轻轻往上一揭,一张焦黄的大圆饼做成了。这对粉浆的要求很高,掌握好面的稀稠、油的多少、锅的温度、翻的时间,才能摊出一张张又韧又薄“麦油煎”来,如果韧性不够,一包上东西就很容易破掉,如果皮太厚,吃起来口感就差很多。所以不是家家都能做好这个饼皮的,只有心灵手巧的妇女才能做得又香又软。这种饼像锡箔那样薄,所以就叫“锡饼”,有的地方叫“薄饼”。

面皮:将小麦粉加水调成胶糊状,这个过程叫打浆。加入适量水不停上下搅动,最后能使筷子插在中间不倒为宜。[3]在粉浆上缓缓地加入适量水,以刚好淹没粉浆为限,称为养浆。 过1-2小时,就可用此粉浆进行摊面皮了。摊面皮一般放在特制的平底锅上进行,先用食用油在锅面上擦一遍,然后在炭火旺盛的锅上飞快地将部分粉浆投入,旋即用工具将粉浆顺时针方向均匀移动摊开,铺平,半分钟之内,面皮就已摊好。[4]

内馅的品种和粗精程度全由各家经济条件和饮食喜好、饮食习惯、季节不同而定。一般有肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐干、韭菜、青蚕豆、黄鳝丝、芹菜、海带、芋头、菜头丝(萝卜丝)、豆腐干、黑木耳等等,以上述为原料,烧好七、八种,有时十多种菜,放在桌上,由吃的人自由选择(有自助意味),用麦油脂皮将它们包裹起来,就是“麦油脂”了。

假如用同样的方法,在特制的平锅“鏊”上作业,“糊拉拖”就从半球形成为平面圆形。这就叫“饺饼皮”了。在它的上面放上各种菜料,卷成筒形,然后敷油,烤至焦黄,就成了天台人最拿手的风味佳肴“饺饼筒”了。

饺饼皮一般是用麦粉做的,也有用粽丝刷把稀米浆刷在鏊上,变成又薄又软的“米筒”皮子,在这上面撒些红糖,做成甜的。这与一般饺饼筒做成咸的,是大异其趣的。

不过要做得好,还得讲点技术。譬如,麦粉调水的稠薄,锅里油量的多少,火候的旺猛与否,皮的厚薄都要恰到好处。否则,遢上的粉糊不是溜了,就是紧贴在镬面上起不来,那就成不了糊拉拖,倒成了一塌糊了。当然,在巧妇手下,完全可以使它张张薄如纸、圆如镜、透光亮,揩些油、葱、蒜,吃起来香味四溢,松软适度,可口极了 [2]

里面的陷也极为重要,太油了会漏,太素了吃起来不香,还有材料`的搭配等等。

饼烙好了,接下来就是馅的部分了。最基本的馅料通常有:炒面(主食)、鸡蛋韭菜丝、豆腐干丝、咸菜、豆芽、胡萝卜、茭白、洋葱、青椒肉丝、墨鱼、“雀粘”、......满满的一桌,荤素搭配,不仅味美颜色也非常好看。

内馅的品种和精粗程度全由各家的经济条件和饮食喜好、饮食习惯、季节不同而定。一般有肉丝、绿豆芽、豆面、蒿菜、鸡蛋丝、豆腐、韭菜、油泡、青蚕豆、黄鳝丝、芹菜、海带、萝卜丝、豆腐干、黑木耳等等,以此为原料,烧好七、八种,甚至十四、五种菜,放在桌上,再由吃的人自由选择,用面皮将它们包裹起来。[4]

:“雀粘”是当地人将跳鱼分类的一种,特点是个头小,骨头软,身体上没有蓝白色的花点。 “雀粘”和咸菜做成的“跳鱼咸菜”是乐清人非常喜爱的菜蔬。“麦油煎”,其馅料如果少了“跳鱼咸菜”,就会觉得“麦油煎”味道欠佳了。

将面皮平摊在桌面,用筷子把自己喜欢吃的菜肴,一样又一样地夹来放在面皮上,然后卷成直径约5厘米的圆筒状。[5]包麦油脂需要技巧,过“瘦”不好吃、过“胖”易破。吃的时候把饼皮摊在桌面上,把各种馅料夹进去卷成筒状,所以也叫麦筒煎、麦塌锅。注意,要把面皮的一端折进去一小段,以免拿手上吃的时候漏出里面的馅料。几样菜肴经这么一包,又香又软,别有一番滋味。

喜欢冷吃的,就这样吃了。如果要热吃的话,先在锅四周放上少许植物油或猪油,等油热了,再把麦油脂放在锅里贴煎,火不可太旺,同时要勤翻,免得一面焦了,另一面仍冷冰冰的。等到两面都已焦 [3] 黄,内馅冒出热气,就可以吃了。

麦油脂具有携带方便的优点。春节之所以要多做,是因为吃个三五天。

食饼筒所包菜肴多样,具有多种风味一般为鲜美、咸香味。

饺饼筒具有营养丰富、制作简单、携带方便三大优点 [4]

食饼筒所包的菜多达十几种,以不带骨头鱼刺的动物性原料和蔬菜切成薄片丝状旺火快炒而成,有洋葱炒黄鳝、大蒜炒猪肝、蒜心炒鱿鱼和鸡蛋丝、卷心菜、茭白丝、菜头丝、土豆丝、豆腐干丝等等,菜里含有优质蛋白、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和大量的膳食纤维,加上含有碳水化合物类的炒面干。荤素搭配合理,营养全面。

“饺饼筒”做得讲究点,人们称之为“五虎擒羊”,就是以肉片、猪肝、蛋皮、鱼肉、豆腐片等分别与金针、木耳、粉丝、笋丝、菜梗等依照一定顺序放在糊拉拖皮上卷制而成。把它烤得油光发亮,是最好的下酒物。不会喝酒的,以饺饼筒和粥而食,味道也很不错。

芙蓉自古以来就是交通要道,北宋年间(960~1127)就为温(州)、台(州)驿道的重要驿站之,是南北交通的必经之地,至清道光、咸丰年间(18201850),在长达七百多年的漫长历史中,温(州)、台(州)驿道虽时有变迁,但芙蓉驿作为该驿道交通“咽喉”的地位却直未予改变。明代倭患频仍,地处交通要道的芙蓉于明嘉靖二十三年(1544)、三十七年(1554)和三十三年(1558)先后三次受到倭寇的侵扰抢掠。芙蓉人民奋起反抗,在乐清抗倭史上写下了光荣的一笔。 [3]

另一种说法是天台那个疯癫的济公和尚发明了食饼筒。他见每餐剩下不少菜,就把剩菜裹入面饼,下一顿再吃。所以在上海世博会期间,食饼筒被叫成“济公卷饼”作为中华名小吃登场。

饺饼筒相传为济公所创。济公在国清寺为僧,见每餐剩下很多菜肴,就把这些菜肴裹在糊拉拖里供下一餐食用,受到僧众欢迎,而被提拔为衣钵僧。这便是饺饼筒的来历。此后每逢岁时佳节,乡民往往把“饺饼筒”[1]当作祭品。尤其在清明节、七月半、大年夜的时候,更是不可缺少。 [1]

一种是传说在戚继光抗倭时期,家家户户都做了菜肴想要犒劳大军。但是这么多菜怎么送去军营着实是个难题,于是聪慧的渔家女就做了饼皮,把菜都包了进去送给士兵们。 [5]

话说明朝有位将军戚继光,在此驻防抗击倭寇,保一方平安。且将军治军极严,极不侵扰百姓,深得民众之爱戴。大年三十夜,家家户户吃年夜饭时。那些城墙上守城将士,还在寒风中坚守。民众上城慰劳守城将士,可城上没有桌椅,食用十分不便。有人想出办法,用面粉做成皮张。把各家各户送来的菜肴,包成筒状,如此既不用碗,也不用筷子,拿在手里就可方便食用。就这样这些在大年夜顶着寒风坚守城门的汉子们一手提着斩杀倭寇的武器一手握着麦油煎,保家卫国!

相传在很早很早以前,芙蓉村里住着王、张两户大户人家,两家的儿女青梅竹马,两小无猜,且又门当户对,从小便订下了婚事。不多久,张家因遭火灾,一贫如洗。张家的儿子就到王家投亲。谁料王家因欺贫爱富,想赶走张家的儿子,又怕败坏自家名声。于是,假意留张家的儿子在家读书,暗中让奴仆把他禁闭起来,不给饭吃,想活活将他饿死。谁知王家的女儿是个有情有义的入,她得知此事后,又气又急,急中生智,把麦粉煎成纸样薄的大饼,把大蒜做成毛笔一样,以送“纸”、“笔”为名,瞒过守门的奴仆,递到了张家儿子的手上,张家的儿子闻到这“纸”、“笔”的香味,拿起来就咬,只觉柔软好吃就这样,芙蓉麦油煎很快地在四邻八乡传开了。

天台风俗,新媳妇下厨,夫家常让她做“糊拉拖”或“麦饼头”考考她的手艺。


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