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酿酒葡萄

酿酒葡萄是指以酿造葡萄酒为主要生产目的的葡萄品种。大致可分为红色品种、白色品种等。在我国主要的酿酒葡萄产区分布在华北地区,渤海湾地区,新疆,甘肃、宁夏等地。

世界主要代表品种红色品种

Cabernet Franc(品丽珠)

特色 : 它特有的个性是浓烈青草味, 混合可口的黑加仑子和桑椹的果味, 因酒体较轻淡,在当地它的主要功能是调和苏维翁和梅洛,不过世界知名的 Ch. Cheval Blanc (白马酒庄)却以它为主要成份。

温度低而湿润的泥土的地区较适合佛朗的生长,和迷恋地中海型气候的苏维翁不同, 它钟情大陆型气候,且不怕在收割期碰上恶劣的天气。

产区 : 在法国,主要分布在卢瓦尔山谷和波尔多的圣埃美隆和波美侯产酒区。其它如意大利东北和美国加州的北岸亦广布佛朗的踪迹。

Cabernet Sauvignon(赤霞珠)

特色 : 在红酒世界中,苏维翁始终最受欢迎。它皮厚而果实细小, 能抵抗一般霉菌和疾病,种植容易, 适宜种植于排水良好的砾石土壤,酿制而成的酒经陈年后,会生成多元的香味和口感。皮厚子粗的蓝黑色苏维翁丹宁太高,必须利用其他葡萄,例如梅洛,来中和它强劲的干涩度。有经验的酿酒师会视该年的天气来调整品种的比例。苏维翁本身带有黑加仑子,黑莓子等香味,橡木桶培养后添加了香草,杉木,烟熏等味道,香气和口感变得更为复杂。

产区 : 法国波尔多盛产苏维翁,很多著名的葡萄酒都是由它酿制而成, 现在法国南部兰格多克, 胡西雍地区,也有很多酒农以它来替换旧有的常规品种。 " 新世界 " 酒区大都引进此品种大力栽培,尤以美国纳帕山谷所酿出的苏维翁最受推崇。

Carignan(佳丽酿)

特色 : 葡萄酸度高,单宁强, 颜色深, 果香浓, 有苦味。 虽然佳丽浓葡萄的产量高, 可是它也须要极细心的照料,因为它很容易感染病毒, 沾染霉菌, 和招致病虫害, 好在先进的化学农业有效的控制了这些困扰。

在兰格多克 - 胡西雍 产区佳丽浓葡萄种植量最大, 酿酒时大多和 Syrah 与 Mourvedre 混合酿制。在西班牙也有佳丽浓葡萄种植, 主要产区在卡塔隆尼亚, 历史悠久当地人称这种葡萄为 Mazuelo 或 Mazuela 是立奥哈 Rioja 的原料品种之一。

产区 : 法国南部,在美国它被称为 Carignance ,在意大利叫做 Carignano , 在西班牙它的名字是 Carinena ,墨西哥, 阿根廷,智利与乌拉圭。

Syrah、Shiraz(希哈 、希拉)

法国隆河谷地产区北部是其原产地,也是最佳产地(传说自伊朗传入)。希哈适合温和的气候,于火成岩斜坡表现最佳。酒色深红近黑,酒香浓郁且丰富多变,年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果为主,随着陈年慢慢发展成胡椒、焦油及皮革等成熟香。口感结构紧密且丰厚,单宁含量惊人,抗氧化性强,非常适合久存陈年,饮用须经长期橡木桶及瓶中培养。

法国以外以澳州所产最为重要,在其原产地以罗第丘(Cote Rotie)及艾米达吉(I'Hermitage)最为著名,是全球最优产地,可媲美最高级的波尔多红酒。

Pinot Noir(黑皮诺又叫黑品乐)

原产自法国勃艮第,为该区唯一的红酒品种。属早熟型,产量小且不稳定,适合较寒冷气候,于石灰粘土的表现最佳。由于存在久远有许多特性不同的无性繁殖系。对成长环境的要求较多,种植不如卡本内-苏维浓普遍。其品种特性不强,易随环境而变,在良好的条件下黑皮诺虽然颜色不深,却有严谨的结构和丰富的口感,极适陈年。其酒香于年轻时以红色水果为主,如覆盆子及樱桃等。陈年后的酒香则变化丰富,除动物香外,樱桃酒及松露(truffe)香也常见。

除红酒外,黑皮诺经直接榨汁也适合酿制白色或玫瑰气泡酒,是香槟区的重要品种之一,多与夏多内及Pinot Meunier混合,较其它品种丰厚且适陈年。勃艮第的金丘县是黑皮诺最佳产区,在德国及奥地利称之为Spatburgunder,为主要黑色品种。

Merlot(梅洛又叫美乐、美露辄)

原产自法国波尔多产区,为该区种植最广的葡萄品种,早熟且产量大。和卡本内-苏维浓比起来,美露种以果香著称,酒精含量高,单宁质地较柔顺,口感以圆润厚实为主,酸度也较低,虽极适久存陈年,但不似卡本内-苏维浓动辄十年二十年,较快达到适饮期。近年来逐渐流行,常供不应求。

波尔多的玻梅络和圣艾美浓产区较梅多克凉爽,适合美露生长,卡本内-弗朗是最著名也是最优产地。此区美露主要混合卡本内-弗朗和少量的卡本内-苏维浓,以加强平衡感和丰富其香味。

Cabernet Gernischt (蛇龙珠)

Cabernet Gernischt 属于解百纳品系。欧亚种。原产法国,为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。

1892年,张裕从国外引入124个葡萄品种,经过成功嫁接后,衍生出很多新品种,蛇龙珠就是其中之一。解百纳干红里面的主要原料之一就是蛇龙珠,这种名贵的葡萄酒原料在中国也只有烟台才大规模种植。而且,蛇龙珠只到80年代的末期才在全国范围内推广种植。是酿造解百纳葡萄酒的主要葡萄品种。

世界主要酿酒葡萄--白色品种

Chardonnay(夏多内又叫霞多丽)

原产自勃艮第,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄,属早熟型品种。由于适合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种,其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

随产区环境的改变,夏多内的特性也随之变化;天气寒冷的石灰质土产区,如夏布利和香槟区,酒的酸度高,酒精淡,以青苹果等绿色水果香为主;较温和产区,如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺,以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳,区中以白丘最为著名。

Riesling(薏丝琳又叫雷司令)

其原产地一直成迷,最早的种植记录在德国莱茵河区。是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型,适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷,多种植于向阳斜坡及砂质粘土,产量大,为优质品种中最高。

薏丝琳所产葡萄品种特性明显,淡雅的花香混合植物香,也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强,但常能与酒中的甘甜口感相平衡;丰富、细致、均衡,非常适合久存。

除生产干白酒外,所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异,即使成熟度过高也常能保持高酸度,香味浓烈优雅,可经数十年的陈年,品质可媲美塞米雍。

Sauvignon Blanc(苏维浓/长相思)

原产自法国波尔多区,适合温和的气候,土质以石灰土最佳,常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒,或混和塞米雍以制造贵腐白酒。

苏维浓所产葡萄酒酸味强,辛辣口味重,酒香浓郁且风味独具,非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见,在石灰土质则常有火石味和白色水果香,过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种,则显得简单不够丰富多变。

Semillon(塞米雍又叫赛美容)

原产自法国波尔多区,但以智利种植面积最广,法国居次,主要种植于波尔多区。虽非流行品种,但在世界各地都有生产。适合温和型气候,产量大,所产葡萄粒小,糖份高,容易氧化。

比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显,酒香淡,口感厚实,酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足,适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存,如贝沙克-雷奥良等。

塞米雍以生产贵腐白酒著名,葡萄皮适合Botrytis cinerea霉菌的生长,此霉菌不仅吸取葡萄中水份,增高塞米雍糖份含量,且因其于葡萄皮上所产生的化学变化,提高酒石酸度,并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。

其它主要酿酒葡萄--黑色品种 :

Cabernet Franc(卡本内-弗朗/品丽珠)

原产自法国波尔多区,比卡本内-苏维浓还早熟,适合较冷的气候,单宁和酸度含量较低。年轻时经常有覆盆子或紫罗兰的香味,有时也带有铅笔心的味道。肉质丰厚是它口感上主要的特色。在波尔多主要用来和卡本内-苏维浓和美露混合,其中以圣艾美浓所产最佳。

Grmay(佳美)

原产自法国勃艮第,现在则主产于薄酒来。所产葡萄酒颜色呈紫红色,单宁含量非常低,口感清淡,富含新鲜果香。通常不适久存,简单易饮,属于酒龄年轻时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上,加美种也能生产出丰厚浓郁久存的红酒。

Nebbiolo(内比奥罗)

原产自意大利东北蒙省,在当地又称为Spanna,属晚熟的品种,适合种植于向南的斜坡。所产葡萄酒单宁、红色素和酸的含量都非常高,颜色深黑,香味丰富浓郁,常有黑色浆果、紫罗兰和松露的香味,口感结构严谨浓烈,酸度强,耐久存,是意大利最好的品种。

Sangiovese(桑娇维赛)

原产于意大利中部托斯卡纳,字源学上指〈丘比特之血〉。由于历史久远,现存许多特性和品质回然不同的无性繁殖系,因此很难归纳出其特征。一般而言,红色素含量少,酸度强,不太圆润,单宁含量高,但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano产区采用优良的无性繁殖系,可生产出深浓厚、结构紧密的上等红酒。

Carignan(佳丽浓)

原产于西班牙东北部的Carinena,但目前最主要的产区则是法国南部的兰格多克和鲁西雍产区,是目前世界种植面最大的红葡萄酒品种。属晚熟品种,适合干燥炎热的天气及贫瘠的山坡地形。所产的酒颜色深、酒精和单宁含量都高,主要用来生产一般的日常餐酒。

Grenache(格那希)

原产于西班牙东北,当地称为Garnacha。目前普遍种植于世界各产区,是西班牙最重要品种, 同时在法国东南区也扮演重要的角色。成熟期晚,适合炎热干燥的气候。其酒精含量非常高,但颜色和单宁的含量则经常不足,是制造玫瑰红酒的最佳品种。

Malbec(马尔贝克)

产自法国西南区,在波尔多区称为马尔贝克,多用来和卡本内-苏维浓及美露等品种混合,常有黑色浆果香,酸度低,口感较圆润,成熟快。但产自卡欧产区的Cot则以颜色深黑,单宁重,结构厚实严密著称,需经多年久存方能成熟。

Tampranillo(田帕尼优)

原产于西班牙北部,字源学上指〔早熟〕之意。贫瘠坡地的石灰粘土是最佳的种值条件,不同于其它西班牙品种,适合较凉爽温和的气候。是里奥哈最重要的品种,主要种植于上里奥哈(Rilja Alta)和Rilja Alavesa,另外在西班牙北部也普遍种植。

Zinfindel(金粉黛/仙粉黛)

19世纪由意大利传入加州,目前为当地种植面积最大的品种,主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。

国产主要代表品种

国内酿酒葡萄基地分布

在我国主要的酿酒葡萄产区分布在华北地区,渤海湾地区,新疆,甘肃、宁夏等地,大面积的种植为我国的葡萄酒产业做出了基本的原料需求,酿酒葡萄一般分为白葡萄和红葡萄两种,这两种葡萄更适合沿海地区的种植,在河北,山东等地有我国最大的葡萄酒基地。

国产主要酿酒葡萄品种

北醇葡萄

属于欧山杂种。1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果实性状:果穗中等大,圆锥形~长柱形,穗长16~19,宽7~10,穗重250g;浆果着生紧,粒小,近圆形,紫黑色,百粒重230g果皮中等厚,肉软,汁淡红色,味酸甜,无香味;含糖量180~200g/L,含酸量7.5~10g/L,出汁率75%;每果有种子2~4,种子小棕红色。该品种酿酒呈宝石红色,澄清透明,柔和爽口,酒香良好,回味长,具有山葡萄酒的风味。


  北红葡萄

属于欧山杂种,北醇姊妹系,1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果穗圆锥形,平均穗重1600g,最大穗重2900g;果粒圆形,平均粒重157g,蓝黑色;果汁红色,无香味;可溶性固形物含量2380%~2700%,可滴定酸含量089%~126%,出汁率6290%;酿成的葡萄酒深宝石红色,澄清透明,酸甜可口,有蓝莓和李的香气,入口柔和,酒体平衡、醇厚,酒质上等。


  北玫葡萄

欧山杂种,北醇姊妹系,1954年由中国科学院植物研究所北京植物园以玫瑰香与山葡萄杂交培育而成。果穗圆柱形或圆锥形,平均穗重1600g,最大穗重2200g;果粒圆形或近圆形,平均粒重26g,紫黑色;果汁红色,风味酸甜,有玫瑰香味;可溶性固形物含量2040%~2540%,可滴定酸含量087%~117%,出汁率7770%;酿制的葡萄酒宝石红色,酸甜可口,入口柔和,酒体平衡、醇厚,有玫瑰香味,酒质上等。


  北冰红葡萄

北冰红葡萄是以左优红做母本,86-24-53做父本杂交,2000年育成的葡萄新品种。一般9月下旬成熟,平均穗159.5g,最大单穗重1328.2g;果粒圆形,平均单粒重1.30g,蓝黑色,果皮较厚,果肉绿色,平均可溶性固形物含量21.3%,总酸含量1.43%,单宁含量0.0344%,出汁率67.88%,具有成熟期短、果穗长和果实不易落粒的特点。平北冰红葡萄延期到12月份采收,平均穗重91.02g,平均单粒重0.88g,可溶性固体物含量36.20%,总酸含量1.48%,单宁含量0.0654%,出汁率21.64%。酿造的冰红葡萄酒深宝石红色,具有浓郁的蜂蜜和杏仁复合香气。


  雪兰红葡萄

雪兰红葡萄是新培育的酿酒葡萄新品种,果穗圆锥形,最大穗质量1236.1g,平均145.2g,比对照品种‘左优红’(140.7g)高4.5g。果粒着生紧密,圆形、蓝黑色,果粉厚,果肉绿色,无肉囊,单粒质量1.39g,比对照品种‘左优红’(1.34g)高0.05g。每果粒含种子2~4粒。可溶性固形物含量16.2%~21.8%,平均19.5%,比对照品种高0.4个百分点。总酸12.4~15.6gL-1,单宁0.333~0.398gL-1,出汁率55.3%~62.1%。陈酿3年的干红原酒,酒度12.2%,总酸11.3gL-1,残糖4.56gL-1。由国家级品酒员品评鉴定酒质(暗平100分制)。评语是:宝石红色,果香浓郁,具北方浆果蜜香和山野花香气,平衡醇和,具山葡萄酒典型风格,为91.3分(对照品种‘左优红’为85.7分)。


  桂葡一号

桂葡一号为毛葡萄品种,平均单穗重187-310克,平均单果重为0.9-1.23g,果实百粒果实重为85.73g-123.8g,可溶性固形物含量为16.79%-22.57%,最高达25%、果实出汁率达到83.26%。

酿葡萄酒专用的葡萄与普通的葡萄有所不同,他们是生命力十分旺盛的攀缘性本质藤本植物,类似的品种在北半球分布十分广泛,其中有约40种极其相似,在植物学里同属葡萄类。

最好的专用葡萄叫 “Vinifera”,意为“酿酒葡萄”,它与同类的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”(夏葡萄),不过它们在许多地方都不如“Vinifera”,它果实里积累的糖分占自身体积的1/3,因此被人们评为最甜的水果之一,用它酿出来的酒既爽口又提神,“Vinifera”集诸多优点于一身,其自然分布区域包括自里海的波斯海岸向西一直延伸到西欧温带地区。

野生葡萄与许多植物(例如柳树、白杨和大多数冬青树)一样,一颗植株开的花非雌及雄,只有极少数是雌雄同株的。如果附近刚好有雄株能提供花粉,雌株就能顺利开花结果,而基本上来讲,雄株是不可能开花结果的。数量稀少雌雄同株的葡萄藤能结出一些葡萄,但产量只有普通雌株的一半。

最早对葡萄进行人工种植的人,并不明白其中的道理,于是他们理所当然地挑出那些多产的雌株,而舍弃不能产葡萄的雄株。然而没有雄株存在,雌株根本不可能开花结果,只有那些雌雄同体的葡萄藤才能结出果实。经过不断的尝试和失败,人们终于发现了这一点,于是就只选择雌雄同株进行栽培。栽培出的新藤自然也继承了雌花和雄花一同绽放的特性,于是雌雄同株最终成为人工种植的葡萄和野生葡萄的区别。

酿酒葡萄的品种有很多,和我们平常食用的葡萄有很大的差别,酿酒的葡萄皮很厚,果肉少,汁多,并且颗粒小,基本不适合食用。酿酒葡萄的果实在体型上比鲜食葡萄更小,果皮也更厚。他们的糖分含量很高,种子也比较大,含有更多单宁。当你咀嚼一枚酿酒葡萄的时候,我们会尝到相当浓郁的水果风味和略带苦涩的口感,并伴有果肉分离发出“嘎嘣嘎嘣”的 声音,这使得这种小葡萄很适合用来酿酒。

通常,酿酒葡萄的糖分和酸度都颇高,因此产出的酒体酒精浓度会超度12%,酸度(PH值)会低于3.6,从而使酒体免于细菌的影响而败坏。红葡萄酒中富含的单宁来自果皮和籽,是天然的防腐剂。红葡萄酒中的单宁口感苦涩,需要搭配较低酸度,否则不易入口。也就是说单宁越多,酸度应该更低。除了果皮和葡萄籽,橡木桶也为红酒贡献了单宁,橡木桶越新,单宁越多。而食用葡萄的口味更偏向蔬菜。通常糖分较少,产出的葡萄酒酒精含量只有8%到9%,酸度也不高。因此,用食用葡萄自酿葡萄酒时,必须添加额外的酸性或者糖分。糖分经过发酵,产生二氧化碳和酒精,酒精是最有力的防腐剂,因此酒体必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。酸度太低,经过与空气接触,容易滋生细菌,逐渐将酒体转化成醋。


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