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拼盘

拼盘,指用两种以上的菜肴(多为冷荤)摆在同一个菜盘里合成的菜。 [1]

拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。 拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。

拼盘的由来

拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜,是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状,以排、推、迭、围、摆、覆等方法装盘,是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我国。春秋时代,我国就有了食品雕刻艺术,但这不是真正的拼盘。唐代,我国有了用菜肴仿制园林胜景的习俗,但并不限于冷用。宋代,出现了以冷盘仿制园林胜景的形式,宋代寺院中用冷菜组制的仿王维辋川别墅的图景,被认为是世界上最早的拼盘。明、清时代,拼盘的制作已发展得十分精致,山水、花卉、鸟类、动物

等图案的拼盘无不制作得形象逼真,色彩动人。

用水果制作各种拼盘,是给人一种美的享受。首先要有好的命题,然后来挑选各种水果,利用水果的本色,来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘,诱人食欲。

选料

从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。 二、构思
  制作水果拼盘以色彩和美观取胜,制作前应充分考虑到主题,并为其命名。
  三、色彩搭配
  水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配;红、黄、橙可算是相近色搭配;红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
  四、艺术造型与器皿选择
  根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。
  五、刀功
  注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。

常见的刀法:


  1.打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
  2.横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。
  3.纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。
  4.斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。
  5.剥:用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等。
  6.锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
  7.勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。
  8.剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。

注意事项:


  1.无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜。
  2.加工出水果的原料应明显可辨。_
  (二)各类水果常用刀法例举
  1.柑橘类:这一类中的柑橘可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰。又或者大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边。
  2.瓜类:西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状。形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型。另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好。这类水果需配食用签。
  六、出品
  要保证水果的整洁卫生,同时配置相应的实用工具及适量餐巾
  小贴士:苹果切小瓣儿后去掉中间部分。然后顺着边缘把苹果皮片下来,不过不要全片下来,要在末端留一点儿。接着用小刀在苹果皮上划几刀,刻出小草的形状。一瓣漂亮的苹果就刻好了。 然后用黄金瓜雕小蝴蝶。先把黄金瓜去籽去皮,然后切掉两边保留中间肉多的部分,用这梯形的一部分来雕刻小蝴蝶。先在梯形长的底边中间划去两刀做成一个凹槽。然后再在凹槽的两边划去四刀,这样,蝴蝶的须子就做出来了。在梯形短的底边中间也刻出凹槽。然后在两个侧边上分别做出两个凹槽,小蝴蝶的形状就出来了。下面,只要把黄金瓜一片一片切开就可以了。 最后用橙子做只凤凰。先把橙子上下端切掉,顺着边缘把橙子皮片下来,不过要留一部分不要全片下来。然后把橙子皮打薄这样一会儿好卷。在橙子皮片下来的部分的两边都划出碎条儿。尽量划得碎一些,这样做出来才好看。一定小心不要切断。然后把橙子皮向外翻转,卷成一个圈儿后用牙签把末端固定在橙子上。再在橙子皮中间的圈里放一颗小西红柿。这样,凤凰的形状就出来了。 最后,在装盘的时候只需要注意颜色的搭配和口味的协调,保证您作出大受欢迎的果盘。 当然也有最简单的做法:把西瓜挖成球球
  再放些苹果(要香蕉苹果),香蕉之类的。

卤水拼盘 主料

狮头鹅2500克,鸡蛋50克,豆腐250克,鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克。 配料

高汤10000克。调料:精盐150克,冰糖200克,味精50克,黄酒150克,玫瑰露酒150克,香料袋(大葱段30克,香菜50克,蒜头10克,红辣椒5克,大料2克,花椒2克,丁香2克,小茴香5克,草果5克,砂仁2克,豆蔻5克,陈皮2克,南姜50克,沙姜片50克,香叶5克,甘草2克,桂皮2克,罗汉果2克)。 做法

1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去,内脏取出洗净,放进卤水桶里,慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时,鹅身浸煮约2小时,捞起放凉。 2、豆腐用热油炸至金黄色,放进卤水里浸煮10分钟。 3、鸡蛋煮熟去壳,放进卤水里浸15分钟。

4、出品时将豆腐切片垫底,鹅胗、肝切片,鹅掌、翼修斩成小段,鹅身去骨片肉,分别摆进拼盘中。烧热卤水汁,淋在菜肴上,随手将卤水汁倒出,即可上桌。 特点

卤味纯厚,鲜香可口。

卤肉拼盘的食材和调料:

猪肉300克 鸡蛋6个 北豆腐1盒 豆腐干1袋 猪肠1节 魔芋粉丝少许 卤肉料包1个 干辣椒 姜 葱 盐8克 老抽20克 料酒10克 冰糖1小块 白酒1点 开水约800毫升 食用油500毫升(实耗20毫升左右)

卤肉拼盘的家常做法

一、将肉、肠洗净焯水

二、鸡蛋煮熟、去皮备用

三、北豆腐洗净切片,擦干水分,用油炸至两面焦黄待用

四、豆腐干(白玉袋装见图)切斜片待用

五、高压锅放清水做开,放料包及调料,再将焯水的肉、肠压25分钟

六、将高压锅冷却后打开,再放煮熟的鸡蛋、豆腐、及魔芋丝继续中小火煮1520分钟至入味

七、将卤好的肉等晾凉后切好装盘即可

注意事项

1、料包可自己调配,我用的超市买的烧卤料包,自己添加了干辣椒、葱、姜和香叶。2、我还放了土豆片和西葫芦等蔬菜,这次没有拍在照片里。3、卤肉的开水要没过肉,具体看锅的大小和肉料的多少添加。4、猪肠子,是买超市做成的半成品,回来继续加工,省去了清洗的麻烦。5、猪肉就炖煮的大块,卤好后再切片码盘。

出去吃饭什么的,每次先上的都是凉菜拼盘,制作简单,是道快手菜。

主料

酱牛肉

250g

猪肝

200g

黄瓜

100g

辅料

辣椒油

适量

生抽

适量

香醋

适量

适量

香菜

适量

味精

适量

步骤

1.酱牛肉切片,我喜欢切厚点,因为有嚼劲。

2.猪肝切片。

3.黄瓜洗净切片。

4.牛肉,猪肝,黄瓜摆盘

5.香菜洗净切小段,蒜拍扁切碎,放在切好的菜上

6.小碗里放入适量生抽,香醋,味精搅拌均匀

7.最后放上辣椒油,把小碗里的料汁洒在菜上


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