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齐民要术

《齐民要术》大约成书于北魏末年(公元533年-544年),是北朝北魏时期,南朝宋至梁时期,中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作,也是世界农学史上最早的专著之一,是中国现存最早的一部完整的农书。 [1]

全书10卷92篇,系统地总结了六世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用,以及治荒的方法,详细介绍了季节、气候、和不同土壤与不同农作物的关系,被誉为“中国古代农业百科全书”。 [1]

《齐民要术》是一部综合性农书,为中国古代五大农书之首 [3] ,该书记述了黄河流域下游地区,即今山西东南部、河北中南部、河南东北部和山东中北部的农业生产,盖述农、林、牧、渔、副等部门的生产技术知识。 [4]

书中正文分成10卷92篇,11万字,其中正文约7万字,注释约4万字。书中援引古籍近200种,所引《胜之书》、《四民月令》 [1] 等现已失传的汉晋重要农书,后人只能从此书了解当时的农业运作。书前有自序、杂说各一篇,其中的序广泛摘引圣君贤相、有识之士等注重农业的事例,以及由于注重农业而取得的显著成效。收录1500年前中国农艺、园艺、造林、蚕桑、畜牧、兽医、配种、酿造、烹饪、储备,以及治荒的方法,把农副产品的加工(如酿造)以及食品加工、文具和日用品生产等形形色色的内容都囊括在内。最后列举了很多的“非中国(指中国中部中原)物”,就是北方不出产的蔬菜和瓜果。

《齐民要术》推崇耿寿昌之常平仓、桑弘羊之均输法皆为“益国利民,不朽之术” [5] ,并嘲笑孔子“四体不勤,五谷不分”。 [6] 贾思勰建立了较为完整的农业科学体系,对以实用为特点的农学类目作出了合理的归划。对开荒、耕种到生产后的加工、酿造和利用等一系列过程详细记述,同时还论述了种植学、林学以及各种养殖学。 [7]

《齐民要术》中详尽探讨了抗旱保墒的问题。另外,他还论证了如何恢复、提高土壤肥力的办法,主要是轮换作物品种,并出现了绿色植物的栽培及轮作套种的方式,明确提出从事农业生产的原则应该是因时、因地、因作物品种而异,不能整齐划一。 [7]

《齐民要术》提出了选育良种的重要性以及生物和环境的相互关系问题。贾思勰认为种子的优劣对作物的产量和质量有举足轻重的作用。以谷类为例,书中共搜集谷类80多个品种,并按照成熟期、植株高度、产量、质量、抗逆性等特性进行分析比较,同时说明了如何保持种子纯正、不相混杂,种子播种前应做哪些工作,以期播种下去的种子能够发育完好,长出的幼芽茁壮健康。 [7]

书中叙述了养牛、养马、养鸡、养鹅等等的方法,共有6篇。书中还指出如何使用畜力,如何饲养家畜等,还提出如何搭配雌雄才恰到好处。书中又记载了兽医处方48例,涉及外科、内科、传染病、寄生病等,提出了及早发现、及早预防、发现后迅速隔离、讲究卫生并配合积极治疗的防病治病措施。 [7]

书中阐述了酒、醋、酱、糖稀等的制作过程,以及食品保存等。从所记载的工艺过程看,当时的人对微生物在生物酿造过程中所起的重要作用已有所认识,并掌握了很多实际经验和制作技巧。书中记载的蔬菜贮藏技术在中国北方仍被使用:9、10月间,于地上挖坑,深约一米或更多(视贮藏量而定),然后把新鲜的蔬菜一层层摆在坑中,再摆一层放一层土,最上面留下一尺多全部用土盖好。这样,冬天取出来的蔬菜不失水分,和夏秋时的一样新鲜。 [7]

书中记载了许多关于植物生长发育和有关农业技术的观察资料。譬如:种椒第四十三中讲述了椒的移栽,说椒不耐寒,属于温暖季节作物,冬天时要把它包起来;又如种梨第三十七中说梨的嫁接用根蒂小枝,树形可喜,五年方结子,鸠脚老技,三年既结子而树丑。书中还有许多类似记载材料,其中最为可贵的是栽树第三十二中所述果树开花期于园中堆置乱草、生粪、温烟防霜的经验。书中认为下雨晴后,若北风凄冷,则那天晚上一定有霜,根据这一方法,人们可以预防作物被冻坏,从而避免损失。另外还可采用放火产生烟,从而可以防霜。 [7]

《齐民要术》中很重视对农业生产、科学技术与经济效益的综合分析,描述了多种经营的可行性,使农民的收入有所增加。书中种白杨一节,预算了可得收入:1亩3垄,1垄720穴,1穴屈折插1杨枝,两头出土,1亩可得4320株,3年可为蚕架的横档木,5年可做屋椽,10年能充栋梁,以售卖蚕架横档木计算,1根5钱,1亩岁收21600文,1年若种10亩,3年一轮,那么收入将相当可观。书中还介绍了许多种以小本钱赚大钱的方法。 [7]

卷一:耕田、收种、种谷各1篇。

卷二:谷类、豆、麦、麻、稻、瓜、瓠、芋等13篇。

卷三:种葵(蔬菜)、蔓菁等12篇。

卷四:园篱、栽树(园艺)各1篇,枣、桃、李等果树栽培12篇;

卷五:栽桑养蚕1篇,榆、白杨、竹以及染料作物10篇、伐木1篇。

卷六:畜、禽及养鱼6篇。

卷七:货殖、涂瓮各1篇(酿造)、酿酒4篇。

卷八、九:酿造酱、醋,乳酪、储存22篇,煮胶、制墨各1篇。

卷十:非中国(指北魏以外)物产者1篇,记热带、亚热带植物100余种,野生可食植物60余种。 [4]

《齐民要术》成书的时间为公元6世纪三、四十年代,其作者是贾思勰,生活于中国北魏末期和东魏(公元六世纪)。

北魏之前,中国北方处于一种长期的分裂割据局面,一百多年以后,鲜卑族的拓跋氏建立了北魏政权并逐步统一了北方地区,社会秩序由此逐渐稳定,社会经济也随之从屡遭破坏的萧条景象中逐渐恢复过来,得到发展。北魏孝文帝在社会经济方面实施的一系列改革,更是刺激了农业生产的发展,促进了社会经济的进步。尽管如此,当时的农业生产还没有达到很高的水平,有待于得到进一步的发展。 [8]

贾思勰青年时代,正值北魏孝文帝所倡孝文汉化运动的高峰,朝廷议政以农为首,督办农业,违者免官。太和九年(485年)又实行均田制,把无主荒地分给无地或少地农民耕种,规定种植五谷和瓜果蔬菜,植树造林。统治者的励精图治,农业生产的蒸蒸日上,为贾思勰撰写农书提供了便利的条件。 [8]

魏晋时期,人字耙和无齿耙开始出现,形成“耕-耙-磨”结合的耕作技术,加强旱地防旱的技术,北魏时又积累了一整套针对不同季节的“耕-耙-磨”经验。贾思勰认为农业科技水平的高低关系到国家是否富强,于是他便萌生了撰写农书的想法。

贾思勰为官期间,到过山东、河北、河南等许多地方。每到一处,他都非常重视农业生产,他曾经亲自从事农业生产实践,进行各种实验,饲养过牲畜、栽种过粮食。贾思勰不但注重亲身实践,而且善于向经验丰富的老农学习,吸收劳动人民在长期的生产生活中总结出的宝贵经验。 [9]

贾思勰在总结前人经验的基础上,结合自己从富有经验的老农当中获得的生产知识以及对农业生产的亲身实践与体验,认真分析、系统整理、概括总结,最后完成了《齐民要术》。

《齐民要术》前6 卷将广义农业全部包括在内,卷7 和卷8 上半为农产品加工或农家副业,卷9 末两篇,可说是作为辅助收入的农村家庭手工业,大致符合自序所说“起自耕农,终于醯醢”的各种有积极意义的“资生之业”。

《齐民要术》的实质内容和写作方法,以《种谷第三》篇为例来分析:在标题下的小字标题注,系注释篇中主题植物谷,在古代和当时著作中,有些什么异名、良好品种以及“故实”等,并注明出处。 [10]

《齐民要术》虽属农书,但内容“起自耕农,终于醋酸”。就是说,农耕是手段,最终把农产品制造成食品才是目的,方可以使“齐民”(平民)获得“资生”之术。 [7]

《齐民要术》共九十二篇 ,其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇,包括造曲、酿酒、制盐、做酱、造醋、做豆豉、做齑、做鱼、做脯腊、做乳酪、做菜肴和点心。列举的食品、菜点品种约达三百种。在汉魏南北朝时期的饮食烹任著作基本亡佚的情况下,《齐民要术》中的这些食品、菜点资料就更加珍贵了。书中对造乳酪强调必须严格控制温度,这也和现代科学原理相吻合。至于菜肴的烹任方法,多达二十多种,有酱、腌、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、烩、熘等。特别是“炒”,这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用,其意义十分重大。 [7]

《齐民要术》反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。如黄河流域的人喜食鲤鱼;沿海地区的人喜食“炙蜊”;少数民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮”(一种煮鹿头肉)、“灌肠”;吴地人喜食腌鸭蛋、莼羹;四川人喜食腌芹菜等等。此外,夏至食粽亦在长江中下游地区形成习俗;而素食也已独树一帜,在《齐民要术》中有专节记述。 [10]

书中详细记录的两种面点发酵法,在中国面点史上占有重要一页。《齐民要术》中的食品、菜点制法有着较高的科技水平和工艺水平。如书中记载由曹操所献的“九酝酒法”,其连续投料的酿造方法。开创了霉菌深层培养法之先河,它可以提高酒的酒精浓度,在中国酿酒史上具有重要的意义。 [11]

值得重视的是,书中记载了细如韭叶的面食“水引”的详细制法,日本等国的学者认为,这“水引”正是全世界面条的肇始。 [7] 对精耕细作的园艺技术,林土的压条、嫁接等繁育技术,家禽的饲养管理、良种选育、外形鉴定,农副产品的加工和微生物利用技术等,《齐民要术》第一次作了全面、系统的总结。

正文开始,根据访问所得,或亲身体验,从耕地、整地的特殊要求,播种的适宜条件谈起,接着详细、正确而系统地叙述播种方法、播种量、出苗日数、间苗、定苗标准、中耕、除草、施肥、灌溉等管理,还有保护、收获、保藏等;这部分绝大多数是第一次记载的原材料,也是该书的精华所在。往下,就是引用一些经、传材料,以补充这些作物的耕作栽培技术知识,并作批判性鉴定。这一部分引文也很有使用价值。总之,主体部分有第一手记录,有文献总结,有实践说明,具备了生产技术知识的各个方面。贾思勰写作《齐民要术》所采取的群众路线,实践方式和重视探索第一手资料来源的方法等,为后世农学家树立了治学的榜样。 [10]

郭超、夏于全1998年主编的《传世名著百部》中将《齐民要术》与西汉末的《汜胜之书》相比,认为其范围扩大,记载更加详细,尤为重要的是体裁布局几乎全新;比东汉的《四民月令》只记操作时令而没有技术方面的记载,显得更丰富,更实用。所以,中国古代流传至今的300 多种农书,一直是以规模大、范围广、学术水平较高的《齐民要术》为代表的大型综合性农书为主干。 [10]

寿光市委党史研究室原主任、寿光市地方历史文化研究会会长赵守祥认为,作者贾思勰用凝练简洁的语言总结出了重大的政治思想和政治智慧,体现了深刻的哲学思想,非常具有前瞻性。他将《齐民要术》体现出哲学思想精髓概括为“食为政首、要在安民、富而教之、用之以节”十六字箴言。 [12]

食为政首:意即“吃饭是天下第一件大事”。在中国历史上,几千年处于农业社会,其基本特征是以农养生、以农养政。农业是我国的基础性产业,农村人口多是我国的基本国情。农业发展直接关系国家粮食安全,关系农村社会稳定,关系国民经济可持续发展的全局。 [12]

要在安民:当老百姓解决了首要的吃饭问题,第二层需求便是过上安定舒适的生活。只有让他们安居乐业,才能够各司其事,社会才能有序发展。书中体现的这种思想是在强调“以民为本”的理念。 [12]

富而教之:要让人民过上美好的生活。所谓的美好生活,不仅意味着能吃饱饭、过上舒适的生活,还要在此基础上提高人民的科学技术水平,大行教育,提高人民的文化素养,实现从物质到精神层次的提升。 [12]

用之以节:贾思勰在书中反映出一个尖锐的社会问题,资源对经济发展有重要的支撑作用,但也有重要的约束作用。许多资源的供给能力不是无限的,资源的承载能力反过来要制约经济增长的速度、结构和方式。赵守祥认为,这个思想的实质就是人类社会的可持续发展。贾思勰在1500多年前就提出了对自然的、物质资源的节约,具有前瞻性。 [12]

《齐民要术》是一部世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。根据郭超、夏于全1998年主编的《传世名著百部》中的观点,《齐民要术》也有一个缺点,就是贾思勰“自序”所说:“花草之流……盖不足存”,因而在书中没有一句关于花色花香的记述。后来的许多综合性农书也接受了这个成规,对于花卉不作记述。

花卉庭园布置,是中国艺术上的卓越成就之一,一直到宋末、元时才有人打破这个戒规,把花卉栽培技术收录进农书里,而中国花卉栽培技术史因此缺少了1000 多年的资料。 [10]

农史学家称赞《齐民要术》使中国农学第一次形成精耕细作的完整的结构体系,它高度概括了农业耕种的精湛技艺,使农业有了更深的发展。

经济史学家认为《齐民要术》是封建地主经济的经营指南,为其增加经济效益提供了有利的途径。

食品史学家认为《齐民要术》在农产品加工、酿造、烹调、果蔬贮藏等方面也给出了很好的技巧,为这方面的工作者提供了理论依据,为“中国古代的烹任百科全书”。 [7]

达尔文研究进化论时,在,《物种起源》中认为《齐民要术》为“中国古代百科全书”。 [13]

明代王廷相(1474-1594年)称《齐民要术》为“惠民之政,训农裕国之术”。 [12]

该书自出版后,长期受中国历朝政府重视,传遍海外后亦被常成为研究古物种变化的经典。《齐民要术》可解作平民谋生方法,亦可解为治理民生的方法。北宋时期的官刊善本不易看到,有“非朝廷人不可得”之说。 [14] 唐、宋以来出现不少农书,无不以它为范本,其中,元《农桑辑要》、王祯《农书》、明代徐光启《农政全书》、清《授时通考》均受其影响。

约19世纪传到欧洲,英国学者达尔文(1809年 - 1882年)在其名著《物种起源》和《植物和动物在家养下的变异》曾提及参阅了“一部中国古代百科全书”,并援引有关事例作为进化论的佐证,有说该书正是《齐民要术》。该书约于唐末时传入日本,至今日本还藏有北宋最早刊印的残本。 [2]

《齐民要术》对秦汉以来中国黄河流域农业科学技术知识进行的系统总结,保存了汉代农业技术的精华,而且着重总结了《汜胜之书》以后北方旱地农业的新经验、新成就,如以耕-耙-耱为中心的旱地耕作技术系统和轮作倒茬、种植绿肥、良种选育等项技术。在此后的1000 多年中,中国北方旱地农业技术的发展,基本上没有超出它所总结的方向和范围,为中国后来的许多农书开辟了可以遵循的途径。 [10]

由于《齐民要术》的引用,保存了北魏以前的重要农业科学技术资料。《齐民要术》实际征引的古书和当时著作(包括江南宋、齐人的书),共计近160 种。此外,还记有30 多条当时流传的农谚与歌谣。西汉末的《汜胜之书》,大约在南、北宋之际就散失了,由于《齐民要术》引用,保存了一部分重要内容。到19 世纪前半期,即有人根据这些资料并参考其他书籍,编成了三种辑佚本。东汉的《四民月令》也主要依靠《齐民要术》所征引的资料,到近代才有了四种辑佚本。又由于《齐民要术》征引古文资料时,采取了严肃、认真、负责的态度,不任意加以删改剪裁,一般都较好地保持着原书的模样。因而给其他经书之类的校勘也提供了很好的考证资料;清代“乾嘉学派”的朴学家们就曾利用它来考订其他文献中的字句,并有不少新发现。 [10]

21世纪20 年代末,中国开始对它开展研究。中华人民共和国建立后,关于研究《齐民要术》专著和文章发表达五六十种之多。在日本和欧美一些国家,对《齐民要术》的研究也很流行,并称之为“贾学”。 [10]

贾思勰(xié),生卒年不详,北魏时人,北朝北魏末期和东魏,南朝宋至梁时期(公元六世纪),寿光人,曾经做过高阳郡(今山东临淄)太守,是中国古代杰出的农学家。 [1]


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