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疏松剂

疏松剂又名泡打粉、发泡粉、发酵粉和速发粉。主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的快速制作。

疏松剂又名泡打粉、发泡粉、发酵粉和速发粉。主要用于蛋糕、油条、包子、饼干、桃酥类等面制品的快速制作,具有产气多、用量少、蓬松快、色泽好的特点,是理想的复合疏松剂。

疏松剂的主要用途:

1、烤蛋糕:可以使蛋糕的体积大,结构蓬松、细腻,表皮的色泽金黄、诱人。

2、炸油条:可以使炸出来的油条个头大、结构疏松、口感好,不会产生碱涩苦味,而且可以很好的节省用油。

3、蒸包子:可以使包子皮口感松软、表皮白亮,包子的体积也有显著增大。

4、饼干、桃酥类:可以使产品体积大,表皮色泽金黄、结构细腻、酥松。

常用疏松剂有NaHCO3、NH4HCO3(化学反应如下) [1]

2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3  ①

NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O  ②

注:碳酸氢钠分解后残留碳酸钠,使成品呈碱性,影响口味,使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气,虽然很容易挥发,但成品中还可能残留一些,从而带来不良的风味,因此人们常使用复合疏松剂。

复合疏松剂是由多种成分配合而成的,如发酵粉即是。

发酵粉为白色粉末,遇水加热产生二氧化碳。在凉面坯中产气缓慢,加热后产气多而均匀,分解后的残留物对食品的风味、品质影响也较小。常用于生产糕点、馒头等,用量为1~3%。


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