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细蓉

细蓉又称云吞面,是广州特色小吃,属于粤菜系。细蓉的汤,是用大地鱼、虾皮、鸡等食材熬上几小时的上汤,味道鲜美,云吞则是肉汁鲜嫩的纯肉云吞,口感爽脆。

“细蓉”是地道的广州小吃名称,其实就是小碗的云吞面!早在几十年前,广州就为云吞面起了一个现在看来充满怀旧色彩的“妹仔”名字细蓉。用大地鱼,虾皮,鸡等食材熬上几小时的上汤,一箸爽口弹牙的竹升面,最后加上内藏面中的三只肉汁鲜嫩的云吞,便是地道的“细蓉”。这碗最早的中式快餐在今天遍布街巷路边的小食店随处可觅,但在六、七十年代的香港,“细蓉”是香港大众美食。

而在上个世纪60年代,广州街头小贩挑卖的云吞面按大小不同叫“大用”和“细用”。由于云吞在煮熟时仿若一朵盛放的芙蓉花,因此有了“细蓉”之称,只是该叫法现在还盛行于香港,但在广州却几乎消失了。 [1]

在《绝代商骄》里也提到了,细蓉的传统做法,实际上就是手工面线,需要用一根大木棍敲打面团直到起筋,然后再制成如发丝般纤细的面条。而细蓉的汤,则是用大地鱼、虾干、花生等食材熬上几小时的上汤,味道不是一般的鲜美,云吞则是肉汁鲜嫩的大肉云吞,皮薄肉多。 [2]

这种正宗的细蓉,即使在香港也很难吃得到,最著名的莫过于《绝代商骄》里植入的那一家齐记,据说这家店得到了香港有名的美食节目主持人苏施黄的大力推荐。而祖传的手工面线就是这家店能够长久的不二法宝了。 [2]

在 60年代,云吞面分有三种大小:大碗卖7毫、中碗卖5毫,细碗卖3毫。 7毫有7粒云吞,5毫5粒 , 3毫 就 系 3粒 。细碗当时就叫细蓉 。

旧日广州挑卖云吞面的小贩,所卖的面有两个大小,分大用与细用 ,因云吞面上佳的一定要爽口,所以云吞一定要预先渌熟,用熟油捞一捞,再用快手渌好面摆放在上,全部运作只需几秒钟,再加上汤,立即送到食客面前,食客亦不怠慢,三两拨先吃面,再吃云吞,然後喝汤,很快便会吃完,如还未饱,便要再叫,这样吃法,面才会爽口 ,不会给汤浸淋。

广州白话的"用"字读成"拥".所以细云吞面便叫细蓉 .

第二说是:云吞在渌熟时,在汤水中汤漾时,文人便形容成云在天空中漂浮,或像一朵盛放的芙蓉花,广州白话的"蓉"字又可读成"拥".所以细云面便叫细蓉.云吞 面往时又叫芙蓉面。 [2]

到面家叫一碗云吞面,伙记都会大叫「细蓉一碗」。

「蓉」,是来自白居易.【长恨歌】中:「芙蓉如面柳如眉」句中的「芙蓉如面」四字。 因为卖面的人,以自己的云吞面像出水芙蓉般美,因此便叫云吞面为「细蓉」了。 [2]


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