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甜味料

甜味料就广义而言,包括一切有甜味的物质,不论固体或液体,天然的或合成的均属之。比如蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)等,这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。

概述:

冰淇淋使用的甜味料有蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、果糖及甜蜜素、阿斯巴甜(APM)等,这些不同的甜味料具有不同的甜味和其功能特性,对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响 [1]

不同甜味料在甜度高低和其他性质方面都存在差异,也影响其应用, 但没有科学标准比较,这是属于味觉的神经感觉。人们喜爱蔗糖的甜味,一般是用蔗糖为标准,表示相对性质差别。假设蔗糖的甜度为100,葡萄糖的甜度最低为70。果糖为天然糖中甜度最高的,其最甜异构体β-六环果糖为180。但是水溶液中,果糖是五种异构体平衡存在,二种五环异构体,一种开键结构,结晶果糖β-六环异构体,具有最高甜度,但在水溶液中,便向甜度较底的其他异构体转变,甜度降低,所以文献上列果糖甜度120~150,很不一致,这是异构体间转变在较高温度时快的缘故。葡萄糖在水溶液中是二种环行异构体和开键结构存在。蔗糖在水溶液中只是一种结构 [1]

甜味料只是在溶解状态与味蕾接触,产生甜的感觉,很快达到最高甜度,又很快消失。冷饮被含在口中,一部分被唾液溶解,产生甜味,消失后,另一部分又溶解,如此能继续较长时间感觉到甜味。这种甜味的性质在不同甜味料间存在差异。蔗糖与味蕾接触,一秒钟产生甜的感觉很高,升到最高值后下降,约30秒甜味消失。果糖与味蕾接触,甜味感觉比蔗糖快,很快达到最高值,以后下降,消失也快。两者都甜,但甜味不同,果糖的甜味接近水果。果糖甜味的快速上升和消失,在若干应用中是一个优点,其他香料味道易于发挥作用,不受遮盖影响,有的情况下还能减少昂贵的香料添加量,仍能达到好的效果。葡萄糖与味蕾接触,甜味感觉与蔗糖相若,但上升慢,达到较底的最高值,以后下降,消失也慢。葡萄糖溶液吸热,有凉爽的感觉,在有些应用中这是一个好性质,例如,有些糖食还加用薄荷,产生凉爽感觉。口香糖加用葡萄糖,每克葡萄糖溶于水中吸热25.2卡,为糖品中最高的 [1]

甜菊糖苷

甜菊糖苷又称甜菊糖甙、甜菊糖, 属于糖苷类天然非营养型甜味剂, 它是从菊科草本植物甜叶菊的叶子中提取后经精制而成的, 是双萜配糖体, 为白色或微黄色无臭结晶性粉末, 分子式为C38 H60 O18 , 熔程为196~ 202℃, 发热值为0, 甜度为蔗糖的300倍左右, 带有轻微的苦涩味和青草味, 甜味刺激缓慢。甜菊糖苷可溶于水和乙醇, 具有吸潮性, 热稳定性强, 不易分解。 [2]

罗汉果甜苷

罗汉果甜苷属于天然三萜类糖苷甜味剂, 其甜味成分为C60 H102 O29 H2 O, 含5个葡萄糖残基, 其制法是用水或50%乙醇从罗汉果中抽提, 再经浓缩、干燥、重结晶而成。罗汉果甜苷呈白色结晶状粉末, 熔程197~ 201℃(分解), 甜度为蔗糖的260倍, 甜味延绵, 带有甜菊糖苷的苦后味。

甘草甜

又称甘草素,分子式C42 H62 O16 , 呈白色结晶性粉末, 熔点220℃(分解), 发热值为0, 甜度为蔗糖的200倍, 入口后有暂时的后苦味。甘草甜稍难溶于水和稀乙醇溶液, 易溶于热水, 呈弱酸性, 广泛用于甜味的增强和改良,风味调整等, 与糖精钠及核酸系调味料合用有甜味和风味增效作用。市售商品为其铵或钾盐。

木糖醇

木糖醇为戊五醇, 分子式为C5 H12 O5 , 纯品为白色结晶或结晶性粉末, 熔程92~96℃, 热稳定性好, 发热值17kJ/g, 甜度为蔗糖的0.65~ 1.05倍, 直接食用有清爽感。作为填充型甜味剂的木糖醇可赋予食品结构和体积, 具有防龋齿、不会引起血糖水平波动、促进肠道益生菌群生长等功能。木糖醇会抑制酵母的生长及其发酵活性, 因此,不适用于需用酵母发酵的食品。木糖醇摄入过多会引起肠胃不适或腹泻。时有清爽的口感, 与其它甜味剂混合使用时能改善味质, 矫味、矫臭效果明显, 如与糖精、安赛蜜共用时甜味特性也很好, 可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感和风味。赤藓糖醇摄入过多可能引起腹泻和肠胃胀气。

三氯蔗糖

三氯蔗糖别名三氯半乳蔗糖, 又名蔗糖素, 属于蔗糖的三氯衍生物, 分子式为C12 H19 O8 Cl3 , 呈白色结晶性粉末, 熔点125℃, 发热值为0, 甜度为蔗糖的600倍, 甜味纯正似蔗糖, 没有后苦味, 不会引起龋齿和血糖波动。三氯蔗糖具有很好的溶解性和稳定性, 对酸味和咸味有淡化作用;对涩味、苦味、酒味等不快的味道有掩盖作用;对辣味、奶味有增效作用。

阿力甜(Alitame)

阿力甜的化学名为天冬氨酰丙氨酰胺, 属二肽甜味剂, 分子式为C14 H25 N3 O4 S2.5H2 O, 呈白色结晶性粉末, 甜度约为蔗糖的2000倍, 比阿斯巴甜(APM, Aspartame)高10倍, 是非营养型甜味剂, 口味与蔗糖接近, 无后苦味和金属涩味,无吸水性, 易溶于水和乙醇, 稳定性高, 耐热耐酸性好, 在pH5~8环境中非常稳定, 在焙烤条件下阿力甜的稳定性比阿斯巴甜好, 它在保留阿斯巴甜优点的同时克服了其缺点。阿力甜不宜用于面包和酒精饮料中。

纽甜

纽甜是阿斯巴甜分子上结合一个疏水基团而形成的阿斯巴甜衍生物, 其化学名简称为二甲基乙基天冬氨酰苯丙氨酸甲酯,分子式为C2 0 H30 N2 O5 , 呈白色结晶性粉末, 但通常得到的都是单水化合物, 经验分子式为C20 H30 N2 O5 H2 O, 熔点80.9~ 83.4℃, 无分解。纽甜的甜度为阿斯巴甜的30~ 60 倍, 为蔗糖的6000~ 10000 倍, 它保留了阿斯巴甜的许多优良特性, 如纯正的甜味、良好的味觉分布与风味增强性质、无能量、无致龋性等。纽甜的单水化合物不吸湿。在酸性环境中, 纽甜具有与阿斯巴甜大致相同的稳定性;在中性pH范围或瞬时高温等条件下, 纽甜要比阿斯巴甜稳定得多, 这就使它可以应用于某些不适宜使用阿斯巴甜的领域,如焙烤食品。

糖精

糖精的化学名为邻磺酰苯甲酰亚胺, 分子式为C7 H5 O3 NS, 熔程228~ 230℃, 呈无色结晶或白色粉末, 其甜度约为蔗糖的500 倍。糖精又称不溶性糖精或糖精酸。通常人们普遍称谓的糖精实际上是糖精钠, 它是糖精的钠盐, 分子式为C7 H4 O3 NSNa 2H2 O, 易溶于水,又称可溶性糖精, 呈无色至白色斜方晶系板状结晶,无臭或微有芳香气味, 在人体内不能代谢, 发热值为0, 其水溶液有后苦味。

甜蜜素

甜蜜素的化学名为环己基氨基磺酸, 分子式为C6 H13 NO3 S, 呈白色结晶状粉末, 熔程169~170℃, 发热值为0, 其甜度为蔗糖的40~50倍。市售商品甜蜜素实际上是它的钠盐或钙盐,呈无色或白色片状结晶, 对热稳定, 没有吸湿性, 易溶于水, 无不良后味, 还具有掩盖苦味的作用。甜蜜素通常和糖精一同使用, 常用配比为10∶1, 这样两者甜味相等, 能相互掩盖其不良风味, 改善味觉特性。还有报道甜蜜素与糖精、阿斯巴甜有协同增效作用。1.4.4 安赛蜜(Acesulfame) 安赛蜜又名AK糖, 化学名为乙酰磺胺酸钾, 分子式为C4H4SKNO4 , 纯品呈白色斜晶型结晶状粉末, 熔点123℃, 225℃以上开始分解, 发热值为0, 其甜度为蔗糖的150倍, 甜味爽口, 无不良后味, 可同其它甜味剂混合使用。安赛蜜易溶于水, 对热、对酸性质稳定。

面粉中的蛋白质胶粒在面团的调制过程中极易吸水胀润形成面筋。当饼干面团中面筋形成过多时, 面团弹性增加, 饼坯成型后易收缩变形, 最终出现饼干变厚, 外形不一致, 表面不光滑, 花纹不清晰, 口感僵硬等一系列质量问题。当面粉和糖共存时, 由于糖有很强的吸水性首先吸水, 形成具有一定浓度和渗透压的糖浆, 使面粉中蛋白质的吸水可能性相对减少, 从而限制了面筋的大量形成。这种阻止面筋大量形成的作用称为反水化作用。糖的反水化作用降低了面粉的吸水率, 大约每增加1%糖量会使面团吸水量降低0.6%。不同的糖其反水化作用的程度也不同, 如双糖比单糖作用显著, 糖浆比糖粉也要大些。但反水化作用过于强烈也会造成不良后果, 面筋形成太少, 使面团松散, 粘性增大, 使饼干成型操作发生困难。值得一提的是, 油脂也是控制面筋胀润的重要原料。

调节制品口味

在咸味食品中如果加少量的糖, 就会使口味鲜美, 食后回味更佳。焦盐饼就是用糖和食盐调制的一种特殊风味食品。

供给酵母发酵时的糖源

在面包和发酵饼干生产中, 发酵初期加入适量的糖具有促进酵母繁殖、加快发酵的作用, 但糖量超过一定限度, 渗透压太大, 反而会抑制酵母的生命活动。

提高制品的货架寿命

糖的高渗透压作用会抑制微生物的生长和繁殖, 有利于增进糕点的防腐能力。还原糖的还原性能起到抗氧化作用, 防止制品中的油脂氧化, 延长制品的货架寿命。

改进制品组织状态

适当的含糖量可以使饼干等酥脆食品胀发度增强, 质地疏松, 口感好, 尤其是蔗糖粉效果更为明显。用糖量过少会因反水化作用不充分而使面团形成多量面筋, 造成饼干坯韧缩变形、形状不一致, 饼干口感僵硬, 质量下降。而用糖量过多, 烘烤时饼坯容易向四周摊开, 口感变得酥松硬脆。糖的吸湿性和持水性可使面包、蛋糕等制品在一定时期内保持组织柔软、富有弹性。

改善制品表面色泽,

增加香味,焙烤食品在高温烘烤过程中, 制品表层的糖分(特别是还原性糖)焦化, 使制品表面呈现金黄色或红褐色

甜 味 料 现 在 最 常 用 的 为 蔗 糖 , 一 般 用 量 为15%~16%,蔗糖给予制品组织细腻,是优质价廉的甜味料。蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降,鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和,国外常以淀粉糖浆部分代替蔗糖,目前国内冰淇淋生产厂家也广为使用。由于多用淀粉糖浆,其冻结点将比蔗糖低,故不宜用量太多,一般以代替蔗糖的1/4 为好,此时淀粉糖浆1.5kg 约可置换蔗糖1kg。蔗糖与淀粉糖浆两者并用时,冰淇淋的组织将会更佳,且有防止贮运过程中品质降低的优点。甜味度亦受其它原料种类或量的影响,大多数含果汁的sorbet、sherbet 或果实冰淇淋因含有酸味而减弱甜味,故有酌加甜味料的必要。对于添有可可或甜汁等含苦味强的制品则宜比一般冰淇淋增加2%~3%的蔗糖。而且实践表明在20%砂糖溶液中添加以砂糖量的0.5%食盐者显示甜味最强,非脂乳固体的盐类,若少量则能增加甜味,而大量则减弱甜味。为了改进风味,增加品种或降低成本,很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖、阿斯巴甜等被配合使用。糖在冰淇淋配料中约占固体总量的一半,其中包括牛乳中的乳糖。糖作为甜味剂,影响连续相的稠度,以及在某种程度上影响冻结冰淇淋中冰晶体大小和乳糖的结晶。 [3]


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